2024年大学试题(文学)-中国饮食文化历年考试高频考点试题附带答案

2024年大学试题(文学)-中国饮食文化历年考试高频考点试题附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.简述烹饪原料选择的方法。2.如何理解“和”是茶道的精神核心？3.试述当代人不重视科学养生的弊端。4.白领男性的衣着5.工艺体系建立6.六礼7.人生礼仪饮食风俗是通过哪些方面体现出来的？8.除夕食俗9.简述中国饮食文化的审美情趣。10.猪肉与田螺相克11.简述人生礼仪饮食习俗包含的主要内容。12.请简述中国各饮食文化层的关系：13.果腹层14.论述中国烹饪思想及其对中国烹饪实践的影响。15.伊斯兰教在饮食方面有哪些禁忌？16.服饰的色彩意义17.“食不厌精，脍不厌细”18.茶人19.试述中国谷物酒的起源。20.猪肝与雀肉相克21.置茶22.简述中国饮食文化最主要的内容。23.简述中国年节文化的基本特征。24.敬酒的礼仪25.中国饮食文化的“三情”第2卷一.参考题库(共25题)1.中国食俗2.简述四川风味及其代表菜肴。3.湖南风味4.饮食民俗有哪些特征？5.“满汉全席”的相对稳定模式和不可或缺的品种是什么？6.简述中国饮食文化的原则：7.中国饮食文化走向世界8.《饮膳正要》9.简述我国古代酒与政治的关系：10.孔孟食道的内容与意义是什么？11.用现代科学思想指导饮食的发展12.请简述饮食文化的基本含义13.猪肉与羊肝相克14.冬至节食俗15.食医合一16.简述伊斯兰教饮食文化与中国饮食文化的关系。17.酒道18.“满汉全席”演化的历史阶段性、基本特征与原因是什么？19.药膳20.简述现代餐饮企业文化建设的主要措施。21.请说出中华民族饮食文化的四大基础理论内容。22.馕23.烧尾宴24.饮食文化层25.我国蔬菜、果品旅游有哪些类型？第3卷一.参考题库(共25题)1.兼收并蓄的精神2.中国茶道简介（昆明九道茶）3.如何理解中国古代文献中“羊大为美”的意义？4.中国茶的种类5.猪肝与荞麦相克6.试述中国饮食文化的基本特征。7.简述北京茶馆的类型与特点。8.现代餐饮企业文化建设有哪些主要措施？9.羊肉与豆酱相克10.关于下图中的饮食礼仪，叙述正确的是（） A、右边女士不应将脚到过长的位置B、左边女士的做法完全正确C、右边女士的做法完全正确D、两位女士不应相互对望11.猪肝与番茄、辣椒相克12.简述淮扬菜系及其风味特色。13.福建风味14.试论“孔孟食道”的基本内容与意义。15.按质地来分类，茶具可分为哪些类？16.简述中国烹饪中制熟方法。17.斗茶斗茶18.试论中国箸文化演变的历史阶段性与现实意义。19.地点原则20.三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝21.地理标志产品22.请说出中华民族饮食文化的五大特性。23.饮食养生24.中餐宴会礼仪25.饮食成品第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案: 即感官鉴定法、理化鉴定法和生物鉴定法。2.参考答案: 庄晚芳先生认为：茶道是一种通过饮茶的方式，对人民进行礼法教育、道德修养的一种仪式。庄晚芳先生还归纳出中国茶道的基本精神为：“廉、美、和、敬”他解释说：“廉俭育德、美真廉乐、合诚处世、敬爱为人。”陈香白先生认为：中国茶道包含茶艺、茶德、茶礼、茶理、茶情、茶学说、茶道引导七种义理，中国茶道精神的核心是和。中国茶道就是通过茶是过程，引导个体在美的享受过程中走向完成品格修养以实现全人类和谐安乐之道。陈香白先生德茶道理论可简称为：“七艺一心”。周作人先生则说得比较随意，他对茶道的理解为：“茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作为忙里偷闲，苦中作乐，在不完全现实中享受一点美与和谐，在刹那间体会永久。”“和”是儒、佛、道三教共通的哲学理念。茶道追求的“和”源于《周易》中的“保合大和”“保合大和”的意思指实践万物皆有阴阳两要素构成，阴阳协调，保全大和之元气以普利万物才是人间真道。陆羽在《茶经》中对此论述的很明白。惜墨如金的陆羽不惜佣金二百五十个字来描述它设计的风炉。指出，风炉用铁铸从“金”；放置在地上从“土”；炉中烧的木炭从“木”木炭燃烧从“火”；风炉上煮的茶汤从“水”。煮茶的过程就是金木水火土悟心相生相克并达到和谐平衡的过程。可见五行调和等理念是茶道的哲学基础。儒家从“大和”的哲学理念中推出“中庸之道”的中和思想。在儒家眼里和是中，和是度，和是宜，和是当，和是一切恰到好处，无过亦无不及。儒家对和的诠释，在茶是活动中表现得淋漓尽致。在泡茶时，表现为“酸甜苦涩调太和，掌握迟速量适中”的中庸之美。在待客是表现为“奉茶为礼尊长者，备茶浓意表浓情”的明礼之伦。在饮茶过程中表现为“饮罢佳茗方知深，赞叹此乃草中英”的谦和之礼。在品茗的环境与心境方面表现为“普事故雅去虚华，宁静致远隐沉毅”的俭德之行。3.参考答案: 一营养过剩。现代文明引起的营养过剩，已经成为当今世界关注的热点，今些年来，由于我国经济迅速发展，生活水平日益提高，传统的以素食为主的膳食结构被打破，随之而来的是鸡鱼肉蛋，肥甘厚味，强饮过食，这种饮食习惯的变化对国民疾病谱产生了重要的影响，如肥胖者增加，心脑血管病增加，恶性肿瘤增加，糖尿病增加等。 二是偏食。经济条件不足，食物匮乏、食品种类单一常常导致某些营养缺乏而发生疾病。而优裕的经济条件下，丰富的食品供应虽然满足了人们感官刺激的生理需求，但为偏食者提供了物质基础和便利条件，这对人体生命功能又带来了另一方面的许多负面影响，中医认为偏食是导致多种疾病的重要因素。 三是过量饮酒。我国饮酒的习俗历史悠久，有酒治病的历史也是很悠久的。但自古以来，医生治病用酒是借助酒力，使药物迅速生效，而不是靠酒直接生效。随着人群整体经济水平的提高，加之酿酒业快速发展，嗜酒和酒精中毒的人群陡增，酒的负面影响日渐突出。 四是滥用补品。在数千年的历史发展过程中，绝大多数的中国人一直在贫困线上挣扎，长期的物质匮乏导致人们营养摄取不足，体质虚弱，因而追求”尚补“，过去追求”尚补“，对促进民族昌盛的确发挥过重要作用，目前，人们能够吃到更多的油脂、糖和盐，已经超出了生理需要，比千年前的祖先能得到的多的多，然而，由于”尚补“观念根深蒂固，加之商家在利益的驱使下所做的宣传导向，人们空前的重视进补，因此，”补药保健食品、滋补药膳“充斥市场，近些年来，心脑血管疾病，糖尿病，肥胖等大量增加，不能不说与当今人胡乱进补无关。4.参考答案: （1）西装 以纯毛和混纺制品为好，它可四季皆宜，并且不易起褶。色以藏青色、灰色或铁灰色较普遍。可选五粒扣、三粒扣两件或以上。 （2）衬衫 西装一定要配带领的衬衣，而且必须是长袖的，这样衬衫袖口才能从上衣袖口处露出3/5到5/8英寸。深色西装配白色衬衫，花衬衫配单色西装。单色衬衫配条纹或带格西装。方格衬衫不配条纹西装，条纹衬衣不配方格西装。5.参考答案: 宋元时期，从菜点的制作技术及工艺环节已基本形成较完整的体系，最为代表的是烹饪方法，烹饪方法已发展为三个类型：①直接用火熟食的方法（烤、烘等）②介质传热的方法（水熟：蒸、煮；油熟：炒、爆等；物熟：沙炒、盐焗等）③生物化学法（泡、腌等）。经明清几百年的发展至清末，烹饪方法的“母法”已超过50种，“子法”已达到数百种。6.参考答案: 文字记载自周代以来中国传统婚礼的六大基本程序：纳彩、问名、纳吉、纳征、请期、亲迎。7.参考答案: 居住地和饮食习惯和言谈行动。8.参考答案: 农历岁末最后一天的晚上为除夕，我国众多民族共有的节日，流行于全国各地。除夕守岁，千年流传。南方的团年饭“年夜饭”、“宿年饭”、“年根饭”、“合欢宴”等等，除夕好吃的大菜应有尽有，各地家宴上都有一种或几种必备的菜，而这些菜往往具有某种吉祥的含义。比如苏州一带，餐桌上必有青菜（则安乐菜）、黄豆芽（如意菜）、芹菜（勤勤恳恳）。湘中南地区必有一条一公斤左右的鲤鱼，称“团年鱼”，必有一个3公斤左右的猪肘子，称“团年肘子”。皖中、皖南餐桌上有两条鱼，一条完整的鲤鱼，能看却不许吃，既敬祖又表示年年有余，另一条是可以吃的鲢鱼，象征连子连孙，人丁兴旺。9.参考答案: 中国饮食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。10.参考答案: 二物同属凉性，且滋腻易伤肠胃。11.参考答案: 一、生育饮食习俗，如新生儿的三朝酒、满月酒、百日酒； 二、婚嫁饮食习俗如订婚和结婚典礼； 三、寿庆饮食习俗； 四、贺庆饮食习俗如中国农村在盖房过程中的上梁要举办上梁酒、新店开业有开业酒、分红酒、壮行酒； 五、丧葬饮食习俗若逝去的是长寿之人或寿终正寝，则是吉丧，是为一喜，称为白喜，大多要举行丧礼和宴会。12.参考答案: 1）第一层次的存在是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下位条件的。 2）层次越高，食者群越小。 3）一般来说，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处于相应的较高层次上。 4）一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征。 5）各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。13.参考答案: 中国历史上饮食文化的社会基础层次，由社会广大最底层民众构成，是反映民族食生活基本水平的社会层次。该层次的食生活基本水准经常在“果腹线”上下波动。14.参考答案: 在饮食思想上，由于中国哲学讲究气与有无相生，在文化精神上形成了天人合一、强调整体功能、注重模糊等特色，使得中国人在烹饪科学上产生了独特的观念：天人相应的生态观念、食治养生的营养观念与五味调和的美食观念，强调饮食与自然的和谐统一、食用养生与审美欣赏的和谐统一，讲究饮食品的色、香、味、形、器与养协调之美，既满足人的生理需求，也满足人的心理需求。从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构，即以素食为主、肉食为辅。15.参考答案: 穆斯林饮食禁忌习俗包括禁食自死物：禁食血液；禁食猪肉，禁食诵念非真主之名而宰的动物：禁止喝酒、禁止吸烟、吸毒。16.参考答案: 在长期的历史中，各种色彩被人们赋于了不同的意义。甚至还具有某种社会象征性。如：黑色—神秘、悲哀、静寂、死亡，或刚强、坚定等。 白色—纯洁、明亮、朴素、神圣、高雅、怡然等。 黄色—炽热、光明、庄严、明丽、希高贵、权威等。 大红—活力、热烈、激情、奔放、喜庆、祝福等。17.参考答案: 孔子语，典出《论语•乡党》。本意为祭祀用的饭要尽可能做到每一粒米都完整，作脍的肉料要切的尽可能均匀适度。18.参考答案: 中国历史上有茶学文化修养的嗜茶者，士是其主群体。19.参考答案: 因研究方法和认识角度的不同，中国学术界关于谷物酿酒起源尚未有比较一致的说法。若从史前人类娱鬼神的祭祀需要和相应的物质条件与有关因素来考察，则中国谷物酿酒的时间不会迟于距今7000年前的仰韶文化初期。20.参考答案: 同食会消化不良，还会引起中毒。21.参考答案: 视壶大小，一般按1克茶泡50-60毫升开水比例将普洱茶投入壶中待泡。22.参考答案: 中国饮食文化是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。它包括价值体系和技术体系。技术体系是指中华民族及其祖先在长期的饮食活动实践中造成的技术的、器物的、非人格的、客观的文化成就。价值体系是中华民族在长期的饮食生活实践中形成的规范的、精神的、人格的、主观的文化成就。23.参考答案: （1）多元复合。多元复合首先体现在参加者不仅人数众多，而且涉及到社会各层面。其次体现在文化活动的多种功能上，往往融合了农事、娱乐、饮食、交际、信仰等多种功能。 （2）崇祖好祀。中国人有崇祖好祀的传统，每逢年节，人们特意烹制专门的美味佳肴，以示对祖先神灵的虔诚祭祀。 （3）讲求功利。人们在节日中的饮食活动无不透着趋利避害的功利性。如过年吃年糕，寓年年高，吃鱼，寓年年有余等。 （4）异乎寻常。古代中国普通居民的饮食水平是相当低下的，节日饮食则相对充裕得多。 （5）区域差异。中国古代民间年节的饮食文化活动还存在着一定的区域差异。 （6）功能显著。传统节日有显著的社会功能，人们通过宴饮以及一系列节日活动加强亲族间的联系，调节人际关系，以及其他社会性意义。24.参考答案: 拒绝他人敬酒通常有三种方法：第一种方法是主动要一些非酒类的饮料，并说明自己不饮酒的原因。第二种方法是让对方在自己面前的杯子里稍许斟一些酒，然后轻轻以手推开酒瓶。按照礼节，杯子里的酒是可以不喝的。第三种方法是当敬酒者向自己的酒杯里斟酒时，主动向敬酒者说“我不喝酒，谢谢。”当主人或朋友们向自己热情地敬酒时，不要东躲西藏，更不要把酒杯翻过来，或将所敬的酒悄悄倒在地上。25.参考答案: 这是对中国饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝不能简单视之，它是人与人之间情感之间交流的媒介。是一种别开生面的社交活动，可解决很多重要的事情。另外通过这些活动来按摩各自的心理，从而调节真个社会的心理平衡与健康。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案: 一个民族和地区的食俗不仅与地缘、物产等自然条件、经济状况有着必然和不可分割的关系，而且还反映了人们在审美情趣、宗教信仰等方面的文化观念和传统意识。因此，中华食俗是中国饮食文化的重要组成部分。 中国自古注重饮食养生，向有“民以食为天”之说。中华民族食俗内容很丰富，各民族所处的地理环境，历史进程以及宗教信仰等方面的差异，使他们的饮食习俗也不尽相同，构成了中华民族食俗庞大纷繁的体系。食俗一般包括日常食俗、年节食俗、宗教礼祭食俗等内容，经常反映在一些典型食品中。2.参考答案: 川菜味型丰富，无与伦比，其复合味型有23种之多，且各有变化；辣椒，为川菜厨师运用得淋漓尽致；川菜在烹调方法上，讲究刀工和火候；炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。代表菜肴有“竹荪肝膏汤”、“虫草鸭子”、“清蒸江团”、“开水白菜”、“家常海参”、“推纱望月”。3.参考答案: （1）概况 简称湘，位于中国中南地区，气候温和，四季分明雨水充足，南有衡山，北有洞庭湖，山地丘陵纵横，物产丰富。 （2）历史 春秋时是楚国的一部分。汉代湖南风味已有近百种名馔和九大类烹调法。南北朝时，中原烹饪技术传入，促进了其发展。唐至明清，湖南风味逐渐从楚地风味中独立出来，形成独具风格的风味流派。 （3）特色 ①原料：鱼米之乡，特产很多。如名贵禽畜类有桃源鸡、临武鸭、武陵甲鱼、君山金龟等。调味品有浏阳豆豉、湘潭酱油、醴li陵红干椒、永丰辣酱等。②加工法：应用的方法有50多种，擅长的有蒸、炒、腊、煨、炖、烧、煮、熘等。特别是软蒸、煨、小炒、腊制独具特色。面点以蒸、炸、煮为见长。③味型：总体是味浓、色重、突出咸辣酸香。常用味型为咸、鲜、酸、辣。复合味型有红油、酸辣、酸甜、麻辣、糖醋、咸辣等。 （4）构成 主要由湘江流域、洞庭湖、湘西风味组成。 ①湘江风味：以长沙、湘潭、衡阳为中心的地区。口味浓淡厚薄分明，讲究酸、辣、软、嫩、清、鲜、香。 ②洞庭湖风味：以常德、岳阳等地为中心的地区。具有色重、油厚、咸辣香软特点。 ③湘西风味：属山区，以怀化等地为中心的地区。具有咸香酸辣的主要特点，擅长烹制熏肉、腌肉制品。 （5）代表菜 板栗烧菜心、红烧全狗红烧甲鱼、冰糖湘莲、荷叶软蒸鱼、清炖牛肉、红煨（wei）鲍翅、腊味合蒸、酱汁肘子、麻辣子鸡等。4.参考答案: （1）集体性和社会性。 （2）地域性和民族性。 （3）传承性和播布性。 （4）稳定性和变异性。5.参考答案: “满汉全席”的相对稳定模式是指燕翅加烧烤的基本格局。不可或缺的品种是指烤猪、烤鸭、烤排子和燕窝、鱼翅、海参等所谓“海八珍”类肴品。6.参考答案: 一、食医合一由于饮食中获取营养和医病二者的相互借助和影响，从“医食同源”的实践和初步认识中派生出了中国饮食思想的重要原则，形成了中国特色的“食医合一”的宝贵传统。在周代，中国出现了职业“食医”，“食医”作为王庭营养师，地位颇高，这就是现代营养师的起源。在当时还专门为此设立有专门的管理和研究机构。在当时，还出现了一批有关食疗的专著，如：《备急千金要方》——孙思邈、《食疗本草》等等。 二、饮食养生老子和庄子，他们主张用“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。一位东晋的著名养生家葛洪，他主张“养生以不伤为本”。 三、本味主张注重原料的天然味性，讲究食物的原汁原味。这是中国烹饪的核心原则。 四、孔子食道所谓孔子食道，即“食不厌精，脍不厌细”。7.参考答案: 改革开放以前，中国饮食以台湾、香港为主力，大陆为配合；改革开放以后则以大陆为主向世界进军。中国饮食的深厚文化底蕴，雄厚的实力受到越来越多世人的认可。8.参考答案: 编撰者元饮膳太医忽思慧，该书是中国历史上第一部营养学专著，成于元文宗天历三年（1330），全书共三卷。主要内容有诸般禁忌、聚珍品撰、食疗诸病、食物原料等。该书的基本指导对象是元帝国最高权力集团成员。9.参考答案: 在以政治权力为中心的古代社会，受政治意识形态的作用或影响，人们酿酒、饮酒的物质饮食行为往往脱离饮食活动本身的物质享受意义而向其他非饮食的政治伦理意义转化。这主要表现在：从“饮酒亡国”论或“酒祸”论等政治观念出发，把饮酒行为与国家治乱或官场政治现象相联系；通过禁酒禁饮对社会酒事行为严加控制或通过驰禁赐饮施惠示恩笼络民心，形成专制王朝或张或驰的酒政管理措施；用“礼”的政治原则框架社会饮酒行为，形成“以酒成礼”即借助饮酒活动强化社会尊卑贵贱、等级有序的“礼治”政治秩序等等。由于酿酒、饮酒作为一种社会物质文化行为始终自觉或不自觉地受专制政治的干预或改造，从而使中国古代酒文化的发展，呈现出鲜明的政治意识形态化特征。10.参考答案: 孔孟食道是中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。孔孟食道同时是孔、孟二人对其先优秀饮食文化传统和其时饮食文化优秀成果的总结，它同时春秋战国时代社会的主体食文化思想观念，而且是其后二千余年中华民族饮食文化的主体思想与观念。11.参考答案: 从1911年清朝灭亡到目前，中国社会的各方面的巨大变化促使许多营养学家、食品科学专家对中国饮食的研究。1911年到1949年出版的专著有《素食养生论》《饮食与健康》、《实用饮食学》、《吃饭问题》等几十部专著。从 1949年到现在，我国出版了更多著作和论文，把医学、化学、生物化学、动植物学等自然科学知识结合起来，并采用横纵向比较、定性定量的方法对饮食的各个环节进行全面的研究。其研究结果有利地推动了饮食文化的发展。12.参考答案: 饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食产生和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。13.参考答案: 共烹炒易产生怪味。14.参考答案: 至节也称“贺冬节”，时在农历的十一月冬至这一天，民间有“冬至大如年”。但各地的庆典方式有异，大都是因为冬至是吉日，所以祭祖庙会。伴随这些活动的食俗为：喝米酒、吃长生面、冬至肉、冬至团、馄饨。南方冬至时一般先扫墓后饮宴。饮宴名目有“献冬至盘”和“分冬至肉”等。北方有“馄饨拜冬”和“羊肉熬头”等。15.参考答案: 中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。16.参考答案: 伊斯兰教的饮食文化是中国饮食文化的一个分支，伊斯兰教饮食文化中关注的是吃什么，不是怎么吃。首先伊斯兰教允许吃一切佳美的食物，二是要有选择的吃饮料和食物，如不吃死的、血液、猪肉，不饮酒等。17.参考答案: 中国酒道源于上古时代形成的酒礼，体现敬、欢、宜的精神，根本要求是“中和”，即孔子所说的“惟酒无量，不及乱。”18.参考答案: 满汉全席是清代光绪年间流行的官场筵式模式。但其在清代的发展演变却经历了满席—汉席分立、满汉席、满汉全席三个不同形态的阶段。康熙皇帝为了永固爱新觉罗皇朝政权统治的政治目的，不断强化满族的文化优势地位，于康熙二十三年对宫廷宴事礼制实行“满席—汉席”分立的改革。“满席”名目正式出现，获得了“国宴”的尊贵名分，并且一直严格维系到清帝国的最后岁月。但满席—汉席分立的习尚在朝廷以外的官场维系到道光初年便逐渐被合一的“满汉席”筵式所代替。光绪初期，满汉席又被规模更大的满汉全席筵式所逐渐取代。这既反映了满族饮食文化再造与维系的发生演变历史，也同时表明满、汉民族饮食文化相互影响并最终融汇为中华民族饮食文化整体的必然结局。19.参考答案: 药膳是中医理论指导下，用药物（中药）和食物相配伍，通过烹调加工制成的一类具有防病、治病的作用膳食。20.参考答案: 一是建立民主管理、员工参与的制度； 二是为员工创造社交机会和工作满足感； 三是培养追求卓越的精神； 四是培养对市场和社会负责的精神； 五是主要通过企业员工的语言、行为、表现体现出来。21.参考答案: 食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。 饮食养生：饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。 本味论：注重原料的天然物性，讲求食物的自然美味与味性变化的科学合理性。 孔孟食道：孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。22.参考答案: 我国新疆地区维吾尔等民族以麦粉为主要原料的焙烤食品，具体品种很多，有适口耐饥、易携带、便贮存等诸多优点。焙烤工具是特制的馕坑。23.参考答案: 是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。24.参考答案: 中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同社会层次。25.参考答案: （1）参与体验型 （2）观赏展示型 （3）参观学习型 （4）节庆型第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案: 中国饮食对外来的饮食是先接纳后融合。许多饮食原料、工艺、甚至食俗都演变成为中国饮食的有机组成部分。如菠菜、马钤薯、玉米、甘薯等已成为很普遍的原料。饼的制法、茄汁制法、铁板烧等也借鉴了国外的制备法。2.参考答案: 九道茶主要流行于中国西南地区，以云南昆明一带最为时尚。九道茶一般以普洱茶最为常见，多用于家庭接待宾客，又称迎客茶。因饮茶有九道程序，故名“九道茶”。3.参考答案: 《说文解字》段玉裁注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美从羊。”“羊大则肥美”。羊在古代是黄河流域先民最主要的肉源；羊的行走、产乳、繁殖、增肥加重诸特点为一切人所需要依赖，是最重要的财富与食料；是最普泛的一般等价物；祭祀和会盟时最重要的牺牲；人际交往中的最重要礼物。4.参考答案: 据茶叶的制法和品质可以略分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶和紧压茶（茶砖）五大类。5.参考答案: 同食会影响消化。6.参考答案: 第一，风味多样。 第二，四季有别。 第三，讲究美感。 第四，注重情趣。 第五，食医结合。7.参考答案: 老北京的茶馆遍及京城内外，各种茶馆又有不同的形式与功能。 （1）市民文化味道浓郁的“书茶馆” 老北京有许多书茶馆，饮茶只是媒介，饮茶与文化娱乐相联系，给人以历史知识，又达到消闲、娱乐的目的。 （2）其乐融融的“清茶馆”与“棋茶馆” 北京的清茶馆，饮茶的主题较为突出，皆用盖碗茶。早晨茶客们在此论茶经、鸟道，谈家常，论时事。中午以后，商人、牙行、小贩则在这里谈生意。“棋茶馆”是专供茶客下棋的娱乐的场所。 （3）颇具田园情趣的“野茶馆” “野茶馆”多设置在风景秀丽之地，一派田园风光，使饮茶活动增添了不少自然情趣。 （4）功能齐全的“大茶馆” 大茶馆集饮食、饮茶、社会交往、娱乐为一体，所以较其他种类茶馆不仅规模大，而且影响也深远。8.参考答案: （1）根植于中国传统文化 （2）整合中外企业优秀文化 （3）注重文化观念渐变的特性 （4）完善餐饮企业制度9.参考答案: 二者功能相反，不宜同食。10.参考答案:A11.参考答案: 猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。12.参考答案: 淮阳风味有金陵、徐海、姑苏、淮阳四个分支构成，其风味特色是：清鲜、平和、微甜，组配严禁，刀法精妙，色调秀雅，菜型艳丽，饮料施艺，四季有别，筵席水平高，园林文化和文人雅士的气质浓郁。13.参考答案: （1）概况 也叫闽，位于中国的东南部，地属亚热带，气候温和，雨量充沛，四季如春。省内江河纵横交错，海域宽广，西部群山环绕。海鲜佳品常年不断，山珍野味、蔬菜瓜果丰富。 （2）历史 闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。福建熟食有4000多年历史。唐、宋及至明代，随着泉州、福州和厦门对外贸易的发展，加上旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，福建风味最终完成了从粗糙、油腻向精细、清淡和高雅的转变。 （3）特色 ①原料：盛产各种海、河鲜，有大黄鱼、鳗鱼、文昌鱼、鲨鱼、对虾、花螺、等1200多种。还有香茹、竹笋、银耳、莲子、甲鱼等。盛产各种水果如荔枝、龙眼、香蕉、柑桔、菠萝、橄榄等。 ②加工法：除加工精巧、调味奇特、烹饪细腻等特长外，特别善于制汤和制物汤菜，有“一汤十变”之称。常用方法有熘、氽、爆、糟、炸、焖、炒、蒸等，特是炒、蒸、熘见长。 ③口味：讲究鲜嫩醇和，口味偏重于甜和酸，微辣，以清淡鲜香为主。善用糖、醋和糟以去腥膻、增香气、利爽口，多用虾油、沉缸酒、花生酱、辣椒酱、芥末酱和橙汁等来调味。常用复合味为咸鲜、酸辣、荔枝、咸甜等。 （4）构成 主要由福州、闽南、闽西风味组成。 ①福州风味：主要是福州周边地区。是闽菜的主流。具有清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜和汤菜居多等特点。善用红糟为佐料，以糟香猪鼻，“百汤百味”著名。 ②闽南风味：指厦门、泉州和漳州等地，其影响远及台湾。品味喜欢鲜醇、香嫩和清淡，讲究作料，善用香辣，擅长瓜果制茶。 ③闽西风味：与粤之东江菜有几分相似。闽西地处山区，主要出产各种野味和河鲜。具有鲜嫩、浓香、醇厚的特色，善用各种香辣作料。 （5）代表菜 油焖石鳞、爆炒地猴、姜鸡、白斩河田鸡、炒沙茶牛肉、青菜鲍鱼、当归牛腩、东壁龙珠、佛跳墙、穿汤广肚、鸡丝燕窝、糟汁氽海鲜、淡糟鲜竹蛏、荔枝肉等。14.参考答案: 孔孟食道是中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。 孔子的饮食思想和原则，集中地体现在人们熟知的下面一段话中：“食不厌精，脍不厌细。食饐（yì译）而餲（ài爱），鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”这既是孔子饮食主张的完整表述，也是这位先哲对民族饮食思想的历史性总结。略去斋祭礼俗等因素，我们便过滤出孔子饮食主张的科学体系——孔子食道。这就是：饮食追求美好，加工烹制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明。若就原文来说，则可概括为“二不厌、三适度、十不食”。其中广为人知并最具代表性的，就是“食不厌精、脍不厌细”八个字，人们把它作为孔子食道的高度概括来理解。 孟子以孔子的言行为规范，可以说是完全承袭并坚定地崇奉着孔子食生活的信念与准则，不仅如此，通过他的理解与实践，更使之深化完整为“食治——食功——食德”鲜明系统化的“孔孟食道”理论。他提出不碌碌无为白吃饭的“食治”原则，这一原则既适用于劳力者也适用于劳心者。所谓“食功”，可以理解为以等值或足当量的劳动（劳心或劳力）成果换来养生之食的过程。“食德”，则是坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则。 孔孟食道同时是孔、孟二人对其先优秀饮食文化传统和其时饮食文化优秀成果的总结，它同时春秋战国时代社会的主体食文化思想观念，而且是其后二千余年中华民族饮食文化的主体思想与观念。15.参考答案: 共为七大类。1.陶土茶具：紫砂茶具，陶制茶具等；瓷器茶具：白瓷茶具，青花茶具等；玻璃茶具：玻璃茶杯，玻璃壶等；金属茶具：金，银，铜，铁，不锈钢；漆器茶具：漆器茶杯，漆器茶托等；竹木茶具：竹木茶杯，竹木茶托等；石器茶具：玉石茶具，玛瑙茶具等。16.参考答案: 热制熟方法（一是固态介质导热制熟的方法、液态介质导热制熟的方法、气态介质导热制熟的方法） 非热制熟方法包括四类：发酵制熟的方法、化学剂制熟的方法，、凝冻制熟的方法、调味制熟的方法。17.参考答案: 又叫“斗茗”、“茗战”，它是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”。何谓斗茶？斗茶，即比赛茶的好坏之意，是传统民间风俗之一。18.参考答案: 中国筷子文化在既往的漫长演进历史上走