顺德皇帝酒店的成本控制

摘要在国际金融危机的影响下，一方面入境游市场下降，国际客源及其购买力都大幅下降，消费星级酒店的欧美客源大幅减少，另一方面外贸出口行业受到重大打击，国内实体经济增幅放缓，政府和许多企业减少活动数量和活动开支，使酒店行业市场形势严峻。而且我国加入WTO后，酒店业将直接面对全球竞争市场，并与国际知名酒店集团展开直接竞争。国内酒店行业既迎来了巨大的发展机遇，又面临着酒店市场逐步向世界开放所带来的严峻挑战，竞争将日趋激烈。这样，为了生存和竞争发展，完善酒店内部的成本控制已成了当务之急，成本控制的关键取决于酒店的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好。因此，加强成本控制是提高酒店生存能力和发展的一条有效途径，必须寻找有效的途径以实现成本控制的最优化。关键词：成本控制，酒店管理，财务管理，成本管理AbstractIntheinternationalfinancialcrisis,undertheinfluence,whileinboundtourismmarketdeclineinthepurchasingpowerofaninternationalcustomerbaseanddemanddeclinedsharplyandconsumer-starhotelinEuropeandtheUnitedStatessubstantiallyreducedcustomerbase,ontheotherexportindustriesareamajorblowtodomesticentitieseconomicgrowthslowdown,theGovernmentandmanycompaniestoreducethenumberofactivitiesandactivitycosts,sothatthehotelindustrymarketisverygrim.AndChina'saccessiontoWTO,thehotelindustrywilldirectlyfacetheglobalcompetitivemarket,andwithworld-renownedhotelgroupsindirectcompetition.Thedomestichotelindustrynotonlyusheredintremendousgrowthopportunitiesandfacethehotelmarketisgraduallyopeningtotheworldposedaseriouschallenge,competitionwillbecomeincreasinglyfierce.Inthisway,improvecostcontrolwithinthehotelhasbecomeatoppriority.Costcontrolwillhaveadirectbearingonthehotel'srevenueandprofits,costcontrol,thekeydependsonthehotelmanagementlevel,thehigherthelevelofbusinessmanagement,costcontrol,thebetter.Therefore,strengtheningcostcontrolistoimprovetheviabilityanddevelopmentofahotelandeffectivewaytoimprovecostcontrol,thusimprovingtheoperationandmanagementofthehotel,inthismustfindeffectivewaystoachievecostcontroloptimization.Keywords:Costcontrol;Hotelmanagement;Financialmanagement;CostManagement目录1 引言 1 TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"2 皇帝酒店的简介及成本控制现状 2..\o"CurrentDocument"3 皇帝酒店成本控制问题的分析 3..\o"CurrentDocument"经营决策的失误 3\o"CurrentDocument"成本控制监管不力 3\o"CurrentDocument"3.3毛利率分析的失误 3\o"CurrentDocument"3.4人员管理的不善 4\o"CurrentDocument"3.5监控手段有效性的缺乏 5\o"CurrentDocument"4 改善皇帝酒店成本控制的对策 6...\o"CurrentDocument"4.1注重原材料内部控制的监管 64.1.1原料的采购控制 6 验收控制 7 仓库收发存控制 8 切实降低原料的成本支出 10\o"CurrentDocument"4.3合理控制人力资源成本 11合理配置岗位，员工参与管理 1..1.通过培训、激励的形式，培训员工的节约意识 1..1员工工作量化考核，绩效挂钩 1..2.\o"CurrentDocument"4.4建立全面科学的成本控制体系 124.4.1进行成本考核成本核算控制 1..2..设立成本监督体系 1..2..利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的成本核算体系 1..3参考文献 1..4..致谢 1..5...引言面对经济的全球化和信息化，以及我国加入WTO,国际酒店集团进入中国的速度和数量与日俱增，各大国际集团、跨国公司、酒店集团等世界级的巨无霸也将挟其雄厚的资金、先进的管理和品牌优势长驱直入中国的酒店市场，国际化的超级酒店集团将在占领和巩固沿海发达的大中型城市以及高档酒店的基础上逐渐向内陆中小城市以及中低档酒店市场大规模扩张。通观这几年的发展，我们会发现国内酒店往往在与国外酒店的竞争中处于劣势，甚至面临被其兼并的地步，究其原因纵然很多，其中不乏一些是由于我国的体制和历史的原因，如现在我国还处于转型时期，一些酒店还未完全走向市场经济时代，还有一些因为所有制等的关系，造成一定程度上的产权不明，形成了不利于酒店良好发展的责任不明问题，但是其最重要的确是酒店自身的观念问题，没有很好地从战略的高度来把握全局，甚至还把传统的管理理念运用到实践中去，这必然造成与时代的脱节，影响他们的有利发展。所以从发展来看，酒店业的竞争实际上是酒店经营管理人员素质和经营理念的竞争。酒店成本控制是酒店成本管理者根据所做的成本预测、决策和计划，确定酒店成本控制目标，并通过一定的成本控制方法控制成本，使成本按预期的方向发展。有效的成本控制是酒店在激烈的市场竞争中成功与否的基本要素。但成本控制绝对不仅仅是单纯的压缩成本，需要建立起科学合理的成本分析与控制系统。顺德区皇帝酒店在面临国外竞争力的同时，必须进行有效的成本控制，因为成本控制对于皇帝酒店来说具有重要意义。只有形成自己的竞争优势，并拥有持续的竞争能力，才是皇帝酒店业发展壮大的根本出路和保证。本文通过对皇帝酒店成本控制不善的研究，试图给酒店的发展提供一些良策及解决措施，从根本上改善酒店成本控制状况，使其在新一轮的竞争中获得优势。皇帝酒店的简介及成本控制现状皇帝酒店座落于美丽富饶的珠江三角洲——佛山市顺德区，是一所集住宿、餐饮、娱乐、购物于一体的国家三星级标准涉外旅游酒店。典雅时尚的皇帝酒店，设施一应俱全，清新现代的城市环境与便利的水陆交通，使其感受都市情怀之余，更体验精彩人生。在这里，不仅将得到无微不至的关爱与悉心照顾，更能真切地感受到帝皇般的尊贵。它在成立之前已确定了走高档酒店为主的发展模式，酒店对外资积极开放，引入星级制度，借鉴外国酒店的科学管理方法，引进外国酒店管理公司。但是，随着时代的变更，社会经济发展和居民消费水平的提高，皇帝酒店价格昂贵，将不少顾客拒之门外；而招待所却因环境、卫生等状况不尽如人意，因而无法满足顾客的需要。皇帝酒店通过对内部的调查分析，得出了各种成本要素比例参考表。附（表1）表1成本要素比例参考表费用项目比重％费用项目比重％原材料（食品、材料）45%福利3.5%燃料1%水电费2%物料用品1-3%企业管理费1%低值易耗品摊销5%其他支出费用5%工资（基本工资、附加工资、奖金、津贴）15-25%合计78.5-90.5%合计：78.5-90.5%皇帝酒店根据这个调查所得，发现了酒店的经济效益不能很好地稳定增长是因为该酒店成本管理方面的不足，导致了各费用支出明显加大。所以近年来，皇帝酒店致力实施一种既能享受星级宾馆待遇、收费又不太高的策略，加强成本管理进而提高经济效益。皇帝酒店成本控制问题的分析在参与皇帝酒店的经营管理中，笔者发现致使该酒店成本费用开支过大的主要原因在于经营决策的失误、成本控制监管不力等以下几个方面。经营决策的失误皇帝酒店的成本管理不善,尤其是经营战略决策的失误,使酒店失去了成本控制的第一步。皇帝酒店自开业以来就定位得太高，建立星级酒店，投资额巨大,对选址的要求更高,一旦决策失误则难以挽回经济损失。所以当皇帝酒店面临客源不足,急于通过成本控制实现利润目标时,才发现酒店的固定成本却无从削减。片面追求营业收入的提高,放宽信用政策,使应收账款比例不断增加,坏账成本上升,资金周转发生困难；对物料成本的控制缺乏计划,面对酒店所需采购的上万种物品，采购成本居高不下,而仓库中堆满过时的物品。接待的客人与酒店设施、服务、星级不相适应,酒店出售的产品与服务因管理上的不到位,无法以高质量来制定与其硬件上奢华装修相适应的价格,营业收入又无法弥补应有的成本,使酒店经营每况愈下。成本控制监管不力在皇帝酒店总体经营过程中，由于管理不严，督导不力，会出现不少的漏洞和浪费，体现在：1、物资方面的漏洞，这些都是皇帝酒店的致命伤（1）采购：有的采购员与供货商串通一气，提高价格，吃差价回扣，加大成本，侵害酒店利益；（2）验收：验收员不尽职尽责，加大货物数量，以少报多，无物报单；（3）仓库保管员：责任心不强，使仓库库存物资变质变味，甚至破损、被盗，使成本上升；（4）领用物品时，审批不严，出现少用多领，冒领等。2、打折扣、免单方面的漏洞在酒店经营过程中，给熟客、上级来人、关系户打一定的折扣或免单是必要的，但如果不严格控制，折扣、免单超过限度，会加大费用，严重影响酒店的收入。毛利率分析的失误毛利是餐饮营业收入与直接成本之差，毛利率是毛利与营业收入的比例，就是说百元营业收入中毛利所占的比重。皇帝酒店对餐饮部门的餐饮成本控制，采用毛利率来控制成本的方法。这种方法计算简单，容易核算投入产出，便于考核餐饮部成本控制情况，如某天厨房投入原材料10万元，当天菜品营业收入16万元，晚上九点后厨房盘点，食品半成品成本2万元，计算出当天的毛利率，计算公式：毛利率=（投入成本10万元一半成品成本2万元）三当天营业收入16万元*100%=50％但是由于受销售结构的变动影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利率水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。毛利率水平不能真实反映原材料的利用率，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，原材料的利用率降低时，总体毛利率水平并不一定降低。这样，极易误导餐饮经理们为实现既定毛利率而不顾餐饮制品的价格水平，一旦进货成本上升便会使销售价格提高，从而可能丧失一部分餐饮市场份额，最终损害酒店的长期利益。所以，以毛利率为中心的管理方法并不能完整提供成本变动的实际原因。因此成本管理和成本控制也就不能有的放矢。人员管理的不善皇帝酒店现今为满足客人不断更新的需求,是采用新技术和新设施的先驱行业,因此,皇帝酒店对具有酒店专业知识和服务技能的中高级人才的需求量很大。但是由于酒店业在中国的发展时间不长,其迅猛发展也就是近20年的事情,培养酒店业各类中高级服务人才的机构不多,使皇帝酒店不仅缺乏具有先进管理经验的中高层管理人员,就连素质良好的高级服务人员也面临青黄不接的局面。酒店人员的劳动效率降低,人工成本处于较高的水平,酒店效益的降低使皇帝酒店从业人员在社会上地位下降,同时,各行各业的工资水平不断提高,已缩小和赶超了酒店业的差距。如皇帝酒店拥有200多间客房，却拥有员工近200人，员工人数与客房数比达1：1，而且在餐饮部也存在一样的问题，不单人员多，且年龄老化，管理人员高达50多人，正式员工基本不干一线活，都是临时员工干一线活。同时，有些员工由于工作差错、服务质量和管理不善，使皇帝酒店成本上升。例如，因客人投诉而带来的经济损失和信誉影响，酒店的维修率和费用是否正常，安全问题，不管是受伤还是消防、治安，给酒店带来的损失将更多。还有人员的流失，因为不淘汰不合格的员工所带来的成本问题，不要由于酒店管理中存在的问题，包括方式方法上的简单粗暴而造成不该有的人员的流失，人员流失是有成本代价的。所以要解决冗员问题，牵涉面广，既要考虑到稳定问题，又要考虑酒店的负担能力，面临压力是相当大的。监控手段有效性的缺乏皇帝酒店的物品采购不仅种类多,而且质量标准难以掌握。如日常采购中,大量的是餐馆部的食品采购。涉及的种类,质量,价格纷繁复杂,尤其是海鲜价格更是差异很大,酒店的采购控制的好坏将直接影响酒店产品的质量和价格的高低。工业企业通常成立专门的物流部门负责企业零配件的供应,并可制定明确的零部件验收标准,而酒店一般仅将采购作为后勤部的一项职能,同时鲜活食品验收标准差异较大,采购制度往往只是纸上谈兵,酒店的成本管理基本处于失控状态,经营成本居高不下也就毫不奇怪。以去年来说，皇帝酒店面对供货商各种作假、欺骗手段,收货员却不能发现鸡、鸭、羊、蛇、狗、牛、水鱼等家禽野味注水,食品以假充真,蔬菜水果以次充好,使伪、劣、次、残、过期产品进入皇帝酒店。改善皇帝酒店成本控制的对策皇帝酒店为什么要进行成本控制呢？因为它具有其重要性：成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是酒店餐饮工作的必需；成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益，宾客到酒店就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制；成本控制直接关系到餐厅以至于整个酒店的营业收入和利润，酒店餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为酒店提供盈利的任务；成本控制可以改善酒店的经营管理，成本控制的关键取决于酒店的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也就改善了酒店的经营管理。在此，笔者提出了自己的一些改善措施：4.1注重原材料内部控制的监管原料的采购控制美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每1元钱将意味着为企业增加1元利润。只有采购控制是实施餐饮成本控制的第一个环节,也是控制工作质量要求最高的一个环节,它不仅仅是以最低价格进行采购的问题，而是从总体上以最小的投入获得最大的产出。它包括采购价格控制、批量控制、质量控制以及结算控制共四部分，缺一不可。要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：1、明确采购责任,确保原料供应不断。要寻找稳定的供应商，签署好协议，不能马马虎虎，落实保证原材料的充足。同时对采购人员要进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为酒店服务的思想，避免以次充好或私拿回扣。2、集中采购,减少零星采购,采购工作条理化。采购时要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料；在同质同价情况下,就近采购，以减少运输等采购费用。3、制定采购规格标准。即对应采购的原材料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。厨房应根据烹调制作各种菜式的要求,制定各类原料标准采购规格标准质量计划书,减少原料加工损失,做到物尽其用。4、严格控制原料数量,防止因采购数量过多,引起的其他损失。如原材料存货时间过长,易造成食品质量下降或变质损失,增加被偷盗和意外损失的机会等,占用沉淀资金,增加原料存储成本。采购数量过少,则易引起库存数量中断,无法生产,另外,紧急追加采购,既费时、又费钱,失去大批量采购所获得的折扣。因此,采购数量应综合考虑市场的行情（应季产品及客人主要偏好订餐情况）,又要考虑贮存费用及资金占用情况,控制在最佳状态。5、开展市场调查,争取有利的价格。要求采购员熟悉市场,做到勤跑、勤看、勤问、勤比较,实行货比十家,比质量、比价格,随时掌握市场价格的涨幅回落情况。同时财务、收货、使用部门组成价格监督小组,每周派人进行市场调查、分析,对价高的物品及时通知采购进行调价。每次原材料的定价周期为10~15天。如遇蔬菜等原料的季节性和特殊气候条件（如沿海地区的台风）及长时间暴雨和水灾等情况的影响,使原料价格涨跌幅度较大时,可相应增加原材料的市场价格调查和定价的次数。审核时,对不合理的涨价,一律实行扣款。例如去年皇帝酒店审核时扣不合理涨价款55万元。6、制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单（附表2），一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报经理审批。请购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由请购部门负责人保存，供以后核对使用。表2请购单 NO年 月 日要求进货日期： 部门：原料名称数量质量要求备注审核： 请购人：实行以上采购成本控制，可以直接影响皇帝酒店的经营效果；可以改善采购管理机制，使采购部进入良性循环状态；可以确保皇帝酒店在餐饮方面的出品质量，并获得最大收益；可以充分调动全体员工降低成本的积极性。验收控制如果只注意对原材料采购活动进行有效的控制,而忽略对验货的控制,那么,对采购所做的一切努力都将化为乌有。验收的目的是检验购进原料的质量是否符合厨房生产的要求，数量和报价是否和订货量一致。1、确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制定适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。2、实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别，并且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。3、建立验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表，”记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，定期要进行总结分析并将报告送交餐饮部、财务部和总经理室。如果验收全部合格则填写验收单及进货日报表。附（表3）表3验收单及进货日报表年 月 日原料名称单位发票号验收表备注数量 单价 金额合计验收员： 采购员：仓库收发存控制库存是成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原材料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，仓库保管员对所有入库、出库的原料都要检查其质量是否符合酒店要求,核对入库、出库物品的数量、品名、规格等,是否与采购计划、收货报告、领料单一致,并按品名、类别建立收、发、存明细帐,按月进行盘点,做到账实相符、账账相符、账表相符。具体控制方法有:1、贮存控制方面。建立必要的冷冻库、冷藏库、干货库等,要保持仓储设施的清洁,通风良好。控制好储存环境,不同的原料应用不同的贮存环境。如对易腐食品与非易腐食品、生熟食品应分别存放,并注意保持仓库适当的温度与湿度。建立原材料贮存保管规程,

规定合理库存量,定期检查记录仓库设施运行使用情况,任何非工作人员未经批准不得进入仓库。原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表（表4）表4盘存表年 月 日原料名称单位单价实在量帐存量盈余数亏损数盈亏原因合计经理： 成本核算员： 保管员：盘存时该点数的点数、过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格弄错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须由经理严格审核，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。2、发料控制方面。由于发料的数量直接影响每天的餐饮成本,所以应建立严格合理的原料领发制度,防止浪费,堵塞漏洞,节约成本。发料控制的基本原则是:库存的食品原料都应注明进货日期，以便做好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则（FIFO：FIRSTIN,FIRSTOUT），即先存原料早提用，后存原料晚使用。只允许领用实际加工所需要的经审批的原料与数量。控制的方法是,任何原料的发放,必须办理领用审批手续,严格按发料程序发料,库管要审核发料手续的完整性、有效性,并以此作为计算各个餐厅成本的依据。未经批准，不得从仓库领料。为此，酒店必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单（附表5）。领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。领料单部门： 时间：原料名称单价数量小计厨房原料的加工、切配、烹制、装盘过程控制好坏,对餐饮成本也有很大的影响,忽略这些环节的控制,往往会造成原料、调料的浪费,增加成本。为了有效地控制成本,厨房必须“坚持按标准投料,控制菜肴分量”的管理手段。在实际控制过程中,应制定以下几项日常控制措施:1、厨师长在领料时，必须了解厨房内现有原料的数量，合理安排计划和出库数量。主菜菜肴的原料成本都很高，因此，管理人员应特别重视这类菜肴生产成本的控制，制定合理配菜标准，有利于降低生产成本。为了明确责任，许多管理人员和食品成本会计，都要求厨师在收到已切好的主菜菜肴原料时，在主菜菜肴定额备料控制表上签名，便于成本控制。为了完善后厨管理，节约各种资源，企业可以考虑设置配料间。2、粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。慎重使用贵重原料。对贵重原料的严格管理,合理使用,对成本控制来讲有着重要意义,特别是宴会中占领头地位的菜肴原料,如苏眉、龙虾、石斑鱼、水鱼等,这些鲜活原料一经宰杀,即使已有预定也应慎重使用,又如燕窝、冬虫夏草等贵重原料,应按人按标准计算领取加工,这样可减少加工环节存量过多带来的损失。还有应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。3、在加工技术上,寻求降低成本途径。因烹调技术水平不高,引起的菜肴烧得太生、过熟或味道不正等产品不合格所带来的原料损失。烹制一道菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。而且要发动厨师想办法,在加工技术上,寻求降低成本的途径。4、集中加工,按需取用。一般厨房烹制加工,喜欢在各个炒菜的炉头,设置一个汤锅,然后,每天各自放一些汤料,分别制作烹制用汤。这样做不仅多用汤料,增大成本和燃料费用,而且不利于汤的质量提高和标准一致。比较好的作法是:统一安排,统一领料,集中制汤,按需取用。这样做不仅减少了浪费,降低了成本,而且统一了口味标准。5、退菜控制。因种种原因，顾客有时会要求退菜，或稍有不满意，就要求退菜。成本会计要重视分析退菜表上的信息，不断提高服务质量，以便更好地满足客人需要，增加收人和利润。4.3合理控制人力资源成本目前,酒店的人力资源成本（即消化在人头上的开支）一般要占总费用的50%左右,占营收总额的30%—35%。一旦市场不景气,经营滑坡,酒店就会难以承受,步入恶性循环。尤其新劳动法实施后人力成本上升让酒店在经营成本中占有更高的比重。为了改善这一状况，具体的措施有以下几点:合理配置岗位，员工参与管理酒店内的一个部门,需多少岗位来承担,通过与部门的共同洽商,把编制与人数确定下来。工作量不足的,可以合并岗位,但要以客人为中心,不能随意并岗。皇帝酒店目前餐饮在岗员工180人，这种岗位的设置，已经基本能满足酒店餐饮的运转需要，每个员工都能满负荷工作。酒店的每位员工都应明白成本的控制有赖于酒店的每一个个体，无论是何种身份和岗位。这是因为酒店的各项活动必须由人来进行，每个人的活动都在成本的发生的各个阶段占主导地位。成本意识是指节约成本与控制成本的观念。树立员工的成本意识，就是要使员工树立成本是可以控制的，成本控制与企业的健康发展息息相关，不只是某个部门的事情，需要大家共同参与，并在工作中时刻注意节约成本和深入挖掘降低成本的各种潜能。只有树立并使员工具备了良好的成本意识，才能建立低成本的主动性，才能降低成本的各项具体措施、方法和要求顺利的贯彻执行和应用。通过培训、激励的形式，培训员工的节约意识在酒店的日常工作中，员工的节约意识是非常重要的，要通过语言和物质奖励的方式加强员工的成本意识。而部门的经理更要制定每星期的员工培训工作计划，通过培训使员工了解什么叫成本，如何控制成本，了解控制成本的重要性。同时管理者也要和员工共同参与用科学的方法制定标准的成本，并以此作为员工努力的目标，让每位员工都能重视成本，从而使员工能够完成制定的目标。酒店的成本控制是一项长期的工作，要通过各种方法节约成本。例如对于一些内部文件、通知、规定等，可以用平时用过一面不再需要的纸；客房用剩的肥皂、清洁液等可以收集起来给员工洗手间使用；破损的布草作为抹布使用；晚上亮灯的时间随着季节白昼时间的长短而调整；员工离开办公室，随手关灯，下班关好空调；食品加工时能合理充分地利用各种边角余料等等。只有这样才能使酒店的每位员工都能更加关注酒店的成本管理，从而建立员工的节约意识。员工工作量化考核，绩效挂钩酒店一线员工按照奖罚、赔偿制度办事，全部采用量化考核，绩效挂钩，采用底薪加浮动工资办法，同工同酬，多劳多得，浮动工资按工作量计提。皇帝酒店的管理者要对本单位的所有员工进行系统管理，科学定编，动态用人，科学合理地定制定编定岗，制定专门的员工教育月、学习日等，为他们讲解成本控制常识，长期给他们灌输成本控制的责任意识，让员工主动地参与到酒店的现代化的管理模式与激励机制中，一是充分发挥员工的主观能动性，适当授权与授责，使员工创造性地完成工作。树立强烈的集体责任心和自豪感，培养员工的奉献精神与忠诚度。二是采用多种形式的激励手段。如优秀员工奖、最佳服务奖、最佳团队奖、突出贡献奖等等。需要注意的是，集体奖与个人奖要结合起来，这样能很好地解决员工的工作惰性，形成有活抢着干的劲头。把服务态度，服务质量等量化考核，虽然有点简单，但是非常有效，对员工的激励效果明显。对于那些违反成本控制制度的人员应采取以下措施:第一是对初犯者,提醒注意和批评,给一个改正的机会;第二是提醒和批评后,工作毫无改进,给予过失处理或下岗培训提高;第三是若仍无改进,自行其事,工作完全失去控制,则辞退或解雇。4.4建立全面科学的成本控制体系4.4.1进行成本考核成本核算控制做好成本核算基础工作,算管结合,算为管用。实施成本考核奖惩制度成本核算是成本控制的量化表现。只有对每一项成本项目制定了具体的指标，并且对此进行考核，成本控制才有了现实的目标。首先要根据国家的法规和制度以及餐饮成本计划和相应的标准成本,坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则，对餐饮成本的发生情况每日进行审核、核算,并编制食品成本日报表,及时进行信息反馈。对不合理、不利于提高经济效益的超支、浪费或损失要及时制止。例如有的酒店往往只对前台营运部门进行考核，其实后台部门费用的控制也十分重要。有的酒店考核部门总费用，而事实上有的费用员工是不能控制的，如信用卡手续费、营业税金等，这些不可控制成本如果包含在考核中，考核就会产生偏差，也会失去动力。其次,要定期进行成本分析和考核。对与预算差异较大的成本项目进行分析，找出原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进行改正提高。考核可以半年或年度进行，对于成本预算指标完成好的部门，给予奖励；对于未完成成本预算指标的，相应给予惩罚。对于不合理的预算指标，考核时要加以分析，在以后的预算中及时进行修正。这样为进一步挖掘降低成本的潜力提供数据,核算资料要做到简而有理,细而有用。并将核算资料及时报送部经理、财务部经理、餐饮部经理和有关控制人员。设立成本监督体系针对酒店餐饮部门的费用管理对于酒店餐饮部门成本控制的作用也十分重要。酒店餐饮部门可以根据统一领导、分工负责的原则，对各项费用分别由各个职能部门归口掌握和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组以及个人，分级负责。根据各项费用发生的环节、地点和职能部门的分工，按照“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理”的原则，确定费用管理的责任部门，确定费用分级管理层次及考核指标，确定各项费用的不同控制方法，确定费用节约、浪费的经济关系。认真做好酒店餐饮部门内部的费用预算，建立严格的预算管理员工有了成本意识，并且有奖惩考核制度进行激励，但要真正实现最大限度的成本节约，还需要在日常工作中有专人监督检查，及时更正，由专人监督检查的成本控制小组是成本控制的保证。针对不同性质的成本，酒店要建立完整的监督控制体系，由专人负责，对成本控制的实施情况进行监督检查。利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的成本核算体系1、合理制订毛利率皇帝酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。2、定期进行科学而准确的成本分析财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。成本分析包括：（1）前馈控制—即通过预测成本，确定成本标准，编制成本预算，作为过程控制的依据和考核评价的标准。（2）过程控制—即在生产经营活动过程