中级西式烹调师理论知识卷(一)

中级西式烹调师理论知识卷（-）

姓名:年级:学号:

题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷入得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.胶冻汁的主要成分是（）。（1分）

A清水

B清汤

C煮料的原汤

D牛基础汤

2."coldborscht"的意思是（）。（1分）

A冷牡蛎汤

B冻水果汁

C冷红菜头汤

D冻蔬菜汁

3.制作公爵夫人式土豆时，应先将土豆（）。（1分）

A切成片

B切成丝

C切成条

D制成泥

4."Thebeefsteakisoverdone,itshouldbemoretender."的这句话的意思是说（）。（1分）

A这牛扒煎得过火了，应该再嫩一点。

B这牛扒量太大了，应该小一点。

C这牛扒原料太老了，应该买嫩一些的。

D这牛扒煎过火了，应该少煎一会。

5.制作煮鱼鸡蛋少司要在少司中撒上（）。（1分）

A前萝

B奶酪粉

C红椒粉

D番芫荽末

6."coldpeasantsoup"的意思是（）。（1分）

A冷蔬菜汤

B冷蘑菇汤

C番茄蓉汤

D农夫冷汤

7.鳗鱼一般生活在水温（）左右的江河、湖泊中。（1分）

A10℃

B15℃

C20℃

D25℃

8.培根一般是以（）为原料加工制作的。（1分）

A羊肉

B牛肉

C鸡肉

D猪肉

9.糯米（）、乳白色、不透明。（1分）

A黏性大，硬度低

B黏性大，硬度高

C黏性小，硬度低

D黏性小，硬度高

10.下列哪种鱼的鱼卵所加工的鱼子酱最名贵（）o（1分）

A金枪鱼

B大马哈鱼

C鱼圭鱼

D鲸鱼

11.尼莫利少司的主要原料是马乃司、（）和他里根等。（1分）

A蕃茄沙司、酸黄瓜

B蕃茄沙司、煮鸡蛋丁

C酸黄瓜、水瓜纽

D白醋、法式芥末

12.制作温煮菜肴的方法是（）。（1分）

A冷水下锅小火慢煮

B开水下锅小火慢煮

C先用旺火再用小火

D先用小火在用旺火

13.葡萄牙少司是以（）为基础调制的少司。（1分）

A荷兰少司

B奶油少司

C番茄少司

D醋油少司

14.制作红酒煮牛扒的温度是（）。（1分）

A105℃

B110℃

C120℃

D95℃

15.世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、（）整只火腿、德国陈制火腿等。（1分）

A爱尔兰

119.制作炸气鼓土豆时，应先将土豆片用（）进行初步热加工。（1分）

A冷水

B热水

C沸水

D热油

20.制作冷农夫汤的原料有（）。（1分）

A迷迭香

B面包丁

C培根末

D白里香

21.肉眼牛扒是由（）的脊肉和周边的肌肉组织及部分脂肪构成的。（1分）

A上腰部

B中腰部

C肋背部

D米龙部

22.用于煎、炒、烧鸡的初加工时，应将剔下鸡翅的鸡胸部横切成（）o（1分）

人2~3块

84~5块

C6〜7块

口8~9块

23."bakedoysterlettucerolI"的意思是（）。（1分）

A煽蜗牛

B煽生菜鲜贝卷

C煽生菜牡蛎卷

D番茄烟鱼片

24.马乃司的色泽应是（）。（1分）

A乳白色

B浅黄色

C浅褐色

D粉红色

25.制作煮鱼鸡蛋少司要加入（）。（1分）

A荷兰少司

B奶油少司

C布朗少司

D番茄少司

26.制作红烟洋葱时，洋葱应用（）煎黄后，在烟制。（1分）

A奶油

B黄油

C清黄油

D沙拉油

27.制作前萝腌三文鱼腌渍24小时后，浇上沙拉油（）。（1分）

A即可食用

B再腌6小时

C再腌12小时

D再腌24小时

28.制作鳏鱼串的原料有（）。（1分）

A红酒醋

B白里香

C荷兰少司

D奶油红花少司

29.制作煮鱼虾卷红花少司要在锅底部（）。（1分）

A放上蔬菜香料

B放上红花

C抹上黄油

D放上鱼骨

30.制作杂肉串要把猪肉（）o（1分）

A切成小片

B切成小块

C切成大片

D先煎上色

31.制作铁扒带骨牛扒的原料有（）。（1分）

A牛基础汤

B波尔图酒

C奶油少司

D布朗少司

32.制作胶冻汁的原料有（）。（1分）

A琼脂粉

B鸡蛋清

C杂香草

D玉米粉

33.玛瑙蜗牛原产于（）肉质一般。（1分）

A欧洲

B亚洲

C非洲

D美洲

34.制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、牡蛎丁炒香，放上酒、布朗少司煮浓（）。（1分）

A把其中2/3打成汁

B把其中1/2打成汁

C再打成汁

D浇在牛扒上即好

35.制作鳏鱼冻的原料有（（1分）

A牛奶

B奶酪

C黄油

D龙虾

36.（）不是用于制作东方式炒饭的原料。（1分）

A炸土豆丁

B炸洋葱丁

C碎花生米

D煮鸡蛋丁

37.制作罐烟牛肉的辅料有（）。（1分）

A芥末酱

B鲜奶油

C番茄酱

D红酒醋

38.制作番茄烟鱼片的原料有（）。（1分）

A迷迭香

B他拉根

C培根末

D百里香

39.鹘鹑蛋的（）和维生素A的含量较其它蛋类高。（1分）

A蛋白质

B脂肪

C含水量

D糖类

40.（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。（1分）

A饱和脂肪酸含量高

B不饱和脂肪酸含量高

C熔点低

D维生素含量多

二、判断题（总共20题，共20分）

41.（）制作炸面拖菜花时，菜花应蘸上面包粉后再炸制。（1分）

A对

B错

42.（）"seafoodskewer"的意思是海鲜串。（1分）

A对

B错

43.（）制作煎牛扒牡蛎汁不用番茄沙司调味。（1分）

A对

B错

44.（）制作煮鱼虾卷红花少司要把鱼虾卷用锡纸包好。（1分）

A对

B错

45.（）制作火腿猪肉冻要先后两次浇胶冻汁。（1分）

A对

B错

46.()特制面粉加工精，色白，含款多，面筋质不低于24%。(1分)

A对

B错

47.()意大利香肠是香肠中体形最大的一种。(1分)

A对

B错

48.()鳏鱼是世界重要的小型经济鱼类之一。(1分)

A对

B错

49.()咖喔少司的色泽应是黄绿色的。(1分)

A对

B错

50.()匈牙利烧牛肉可以配炒面片或米饭。(1分)

A对

B错

51.()荷兰少司调制好后应放于温热处保存。(1分)

A对

B错

52.(IA对

B错

57.()蒸制菜肴的容