西式面点师高级理论知识试卷

精品文档

I

I

I

I

I职业技能鉴定国家题库

B

I

I

I

I西式面点师高级理论知识试卷

I

称f

B

B

名O

B注意事项

位

单

—

I

B1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制,

B

I考试时间:120分钟。

O

O

I2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

-

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

f

f

I一二

I总分

I

I

I得分

名I

I

得分

姓

f

B评分人

一、单项选择题（第1题〜第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号

中。每题（）.5分，满分80分。）

I

I由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

I1.

I

IA、独立性B、社会性C、实践性D、创造性

I

•2.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

一

IA、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识

I

I3.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

B

B

IA、孝敬父母B、大企业吞并小企业

I

IC、夫妻恩爱D、缺斤少两

I职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。

I4.

I

BA、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系

I

I5.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易

口

B

O6.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

O

O

OA、代表性B、实践性C、规范性D、形象性

I

B

B7.提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D^工作质量

8.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律

9.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

10.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。

精品文档

精品文档

A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫

精品文档

精品文档

11.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质

12.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量

13.副溶血性弧菌又称（）。

A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌

14.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。

A、1%B、3%C、5%D、10%

15.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%

16.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

A、红色B、绿色C、紫色D、黑色

17.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。

A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃

18.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或

天然物质。

A、物理B、化学C、生物D、天然

19.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母

20.不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品B、蔬果原料

C、日常食用调味品D、饮料

21.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。

A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”

22.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

23.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量

24.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少D、几种食物同食

25.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢

26.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素

27.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

28.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。

A、氧化B、分解C、聚合D、化合

29.下列中科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水

30.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内

转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于B、大于C、等于D、不等于

精品文档

精品文档

31.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需

（）60〜90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素

32.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。

A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素

33.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯

34.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理

上的酸碱平衡。

A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶

35.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（)°

A、30%B、35%C、40%D、50%

36.在面点原料加工中营养损失的原因主要是（）加热损失。

A、溶解流失B、切配流失C、洗涤流失D、切配方法不当

37.对于（）应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。

A、生馅B、冷馅C、熟馅D、咸馅

38.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

39.成本可以为企业经营决策提供（）。

A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准

40.在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业

41.在厨房范围内，成本核算包括（卜算账、分析、比较的核算过程。

A、记账B、决策C预测D、控制

42.销售价格的基础值是（）。

A、利润B、毛利C、费用D、成本

43.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房

的月末盘存额为（）o

A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元

44.出材率是表示原材料（）程度的指标。

A、采购B、消耗C、需求D、利用

45.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条B、4条C、3条D、2条

46.净料单位成本是（）的比值。

A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率

47.（）等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本

48.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本

49.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

A、损耗率法B、净料率法

C、量本利综合分析法D、系数定价法

50.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、判断市场需求B、确定定价目标

精品文档

精品文档

C、量本利综合分析法D、预测菜点成本

51.毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

52.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）o

A、40%B、60%C、80%D、150%

53.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。

A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率

54.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

55.餐饮产品价格要根据“按质论价，（），时菜时价的原则。

A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价

56.（）策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量

57.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外

表创伤。

A、电压B、电网C、电流D、电弧

58.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。

A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电

59.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器利）等。

A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器D、氯化燃灭火器

60.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。

A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生

61.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（）,尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状

62.下列说法中错误的是（）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

63.（）是转炉的英文名称。

A、ToasterB、Revolvingoven

C、RoundingovenD、Spongermixer

64.（）是打蛋机的英文名称。

A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer

65.“Pipingbag”是指()°

A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋

66.“breadkinfe”是指()°

A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀

67.“Margarine”是指()°

A、奶油B、人造黄油c、奶酪D、起酥油

68.“syrup”是指（）。

A、砂糖B、蜂蜜c、饴糖D、糖浆

69.“cheese”是指()°

A、奶酪B、黄油c、布丁D、酸奶

70.“Flour”是指()°

精品文档

精品文档

A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉

71.“peach”是指（）。

A、橙子B、柠檬C、杏D、桃

72.Mwholewheatbread"的意思是（）.

A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包

73.“spongecake”是指（）。

A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕

74.起酥的英文名称是（）。

A、CreampuffB、PuffpastryC^PastrycreamD、Muffin

75.巴菲的英文名称为（）,,

A、parfaitpuffaitC、creamD、souffle

76.“Sauce”是指（）。

A、面条B、木司C、吐司D、少司

77.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（卜搅拌设备、恒温设备等类

别。

A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、原料处理设备

78.常用机械设备有和面机、（卜压面机、揉圆机等。

A、微波炉B、发酵箱C、烤箱D、分割机

79.西式面点常用的案台有大理石案台、（卜木制案台台和塑料案台。

A、面包案台B、点心案台C、不锈钢案D、蛋糕案台

80.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、（）和电冰箱等。

A、烤箱B、搅拌机C、电冰柜D、和面机

81.烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和（）°

A、煤气烤箱B、柜式烤箱

C、炉低固定式烤箱D、电烤箱

82.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。

A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制

83.（）主要用于面包的搓圆。

A、揉圆机B、和面机C、分割机D、压面机

84.大理石案台具有表面平整、（）和散热性强等特点。

A、传热性能强B、抗腐蚀性强C、保温性能好D、质地柔软性强

85.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、鲜果馅料、计司类馅料等。

A、面包计司馅料B、奶油馅料C、苹果馅料D、鲜果酥盒馅料

86.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入（）鸡

蛋。

A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋

87.馅料水分不当，常出现馅料（）或过硬的不良现象之一。

A、过松B、糊底C、夹生D、过软

88.造成制品馅料流出的大多原因是（）。

A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多

89.正确掌握制品烘烤的（）和时间是解决制品馅料破裂的方法之一。

A、质量B、硬度C温度D、湿度

90.馅料的口味一般以（）口味为主。

A、配料B、调料C、制品D、原料自身

91.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

精品文档

精品文档

A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度

精品文档

精品文档

C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合

92.风味蛋糕是指蛋糕口味、（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、形状B、制作工艺C、性能D、质地

93.具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（）。

A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕

94.沙架蛋糕是我国较有名的西方（）。

A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、风味蛋糕D、清蛋糕

95.制作风味蛋糕不常用的原料是（）。

A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果

96.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松

97.依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。

A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排

98.膨松剂的（）,是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、膨松性B、乳化性C、溶解性D、酥松性

99.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。

A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕

100.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。

A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕

101.“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻

102.奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、（）的特点。

A、表面有气孔B、表面有斑点C、口感香甜D、口感咸香

103.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。

A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白

104.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将（）煮开后，再与其它原料混合。

A、白糖B、奶油C、牛奶D、黄油

105.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（）来生产。

A、口味B、色泽C、质量D、比例

106.调制奶油胶冻时，夏天搅打（），要在搅拌器下用冰水冷却。

A、奶油B、蛋液C、黄油D、蛋黄

107.若奶油胶冻中填加（）,应适当填加结力的使用量。

A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力

108.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）o

A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快

109.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使

蛋黄（）。

A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均

110.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是（）。

A、果料面包B、软包C、硬包D、松质面包

111.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、（）和日式三种。

A、俄式B、美式C、法式D、中式

112.（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

A、俄式B、法式C、日式D、欧式

113.日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。

精品文档

精品文档

A、酵母B、牛奶C、油脂D、水

精品文档

精品文档

114.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的（）有区别。

A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比

115.松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。

A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯

116.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）o

A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆

117.（）多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包

118.调制脆皮而包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，（）调制。

A、加热水B、加常温水C、加冰水D、加温水

119.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（卜冷冻等工艺而制成的面团

A、擀B、叠C、擀叠D、搅

120.（）是由两种不同性质的面团组成的。

A、混酥面坯B、清酥面坯C、泡夫面坯D、蛋糕坯

121.面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。

A、松软可口B、层次清晰C、柔软香甜D、酥而无层

122.清酥面坯（）是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀

123.清酥面坯的主要辅料是水和（）等。

A、奶油B、奶酪C、盐D、乳品

124.必须进行擀叠的面坯是（）面坯。

A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫

125.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）.

A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉

126.每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。

A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉

127.苏夫力有两类，一类是（）苏夫力，另一类是热苏夫力。

A、结块B、室温C、冷D、烤

128.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。

A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜

129.由于苏夫力的种类、风味不同，其（）有差异。

A、方法B、工艺C、用料D、手法

130.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、（）等。

A、淀粉B、黄油C、奶油D、面粉

131.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。

A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋

132.制作热苏夫力的半制品为（）状物。

A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊

133.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。

A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油

134.制作热苏夫力时，当（）与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅源。

A、蛋白B、打起蛋白C、黄油D、糖水

135.冻苏夫力与巴菲从口味到（）都是不同的。

A、色泽B、形状C、大小D、口感

136.有些（）的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使

精品文档

精品文档

制品成型。

精品文档

精品文档

A、牛奶饼干B、苏夫力C、清蛋糕D、风味蛋糕

137.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、（卜编和压等。

A、抹B、挤C、搓D、捏

138.为使奶油胶冻的成型质量达到（）标准,要确保制品用料的配比合理。

A、•一般B、最佳C、较高D、统一

139.热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一曷）。

A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油

140.清酥制品的成熟有时也采用（）的方法。

A、煎B、炸C、蒸D、蒸烤结合

141.风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤时间（Y

A、时间一样B、后者时间长C、前者时间长D、前者时间短

142.（）不符合脆皮面包的质量的标准。

A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软

143.奶油胶冻的冷却时间一般在（）o

A、1-2小时B、2-3小时C、3-4小时D、3-6小时

144.冷苏夫力装模后，在冰箱中的定型一般需要（）。

A、10〜12小时B、5〜8小时C、3〜4小时D、1〜2小时

145.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）。

A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大

146.脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求（）。

A、有区别B^无区别C、相似D、相同

147.奶油胶冻脱模时，（）。

A、动作要用力B、要用力磕打

C、要保持制品的完整D、要在冷水中侵一下再脱模

148.蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖（）。

A、做馅B、夹心C、造型D、挂面

149.制做翻砂糖时，将糖夜熬到（）时即可离火。

A、80℃〜90℃B、80℃〜90℃C、90℃~100℃D,115℃~116℃

150.糖粉装饰品，可用于（）。

A、清酥制品B、混酥制品

C、大型装饰蛋糕的拉网D、泡夫制品

151.色调是色相与（）之间组成的色彩效果。

A、色相B、色彩C、纯度D、明度

152.作品有了色彩主调，画面才能（），达到感人的艺术效果。

A、和谐B、统一C、生动D、突出

153.同类色相配合就是将（）的食品原料•，按其色彩的纯度不同相配合。

A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色

154.对比色相配合是根据食品色相之间所产生的（）色度差异进行色彩的配合。

A、一般B、柔和C、明显