2024年食品安全与卫生培训资料

2024年食品安全与卫生培训资料汇报人：XX2024-01-27CATALOGUE目录食品安全与卫生概述食品污染来源与防控措施食品加工过程中的安全与卫生控制餐饮服务环节中的安全与卫生管理食品安全事故应急处理与报告制度提高食品安全意识和技能水平培训01食品安全与卫生概述食品安全重要性保障公众身体健康和生命安全；提升国家形象和国际竞争力。维护社会稳定和经济发展；食品安全定义：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义及重要性食品卫生基本原则保持清洁；生熟分开；食品卫生基本原则与要求做熟；保持食物的安全温度；使用安全的水和原材料。食品卫生基本原则与要求食品卫生基本原则与要求01食品卫生要求02食品生产经营过程必须符合卫生要求；03禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；04食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。国内食品安全法规及标准《中华人民共和国食品安全法》；《食品安全国家标准》；国内外食品安全法规及标准其他相关法规和规章。国外食品安全法规及标准国际食品法典委员会（CAC）制定的国际食品法典标准；国内外食品安全法规及标准0102国内外食品安全法规及标准其他国际组织和国家的食品安全相关法规和标准。欧盟、美国、日本等发达国家和地区的食品安全法规和标准；02食品污染来源与防控措施包括细菌、病毒、真菌及其毒素，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。微生物如弓形虫、贾第鞭毛虫等，通过食品进入人体，引发疾病。寄生虫生物性污染来源及防控

生物性污染来源及防控严格食品原料控制选用新鲜、无污染的原料，避免使用变质、过期食品。加强食品加工过程控制采用合理的加工工艺，确保食品加热透彻，杀死微生物。保持食品加工场所卫生定期清洗消毒设备、工具、容器等，保持加工场所清洁卫生。农产品生长过程中使用的农药，可能导致食品中农药残留超标。超范围、超限量使用食品添加剂，如防腐剂、色素等。化学性污染来源及防控添加剂滥用农药残留工业污染：工业废水、废气、废渣等污染物排放，导致水源、土壤受到污染，进而影响食品安全。化学性污染来源及防控03强化环境监管加大对工业污染源的治理力度，保护水源地、土壤环境安全。01加强农业投入品管理规范农药、化肥等农业投入品的使用，推广绿色农业生产技术。02严格执行食品添加剂使用标准加强食品添加剂监管，确保食品添加剂使用符合国家标准。化学性污染来源及防控杂质污染食品原料或加工过程中混入的沙石、金属屑、玻璃碎片等杂质。放射性污染由于放射性物质的存在，导致食品受到放射性污染。物理性污染来源及防控选用无杂质、无异物的原料，并在加工前进行彻底清洗。加强食品原料筛选完善食品加工流程强化食品检验检测采用先进的加工设备和技术，确保食品加工过程中不产生或带入物理性污染物。对加工完成的食品进行严格的检验检测，确保食品中不含有物理性污染物。030201物理性污染来源及防控03食品加工过程中的安全与卫生控制选择有良好信誉的供应商，确保原料来源可靠，符合国家相关法规和标准。采购要求建立严格的原料验收制度，对每批进货的原料进行感官、理化及微生物等方面的检验，确保合格后方可入库。验收流程原料应分类、分架、离地离墙存放，遵循先进先出的原则。定期对仓库进行清洁、消毒，确保储存环境干燥、通风、无虫害。储存管理原料采购、验收与储存管理消毒措施采用物理或化学方法对清洗后的设备、设施及用具进行消毒，确保无致病菌残留。同时，定期对加工场所进行空气消毒。清洗方法根据设备、设施及用具的不同材质和用途，选择合适的清洗剂和工具，按照规定的清洗程序进行彻底清洗。检查与维护建立设备、设施及用具的清洗消毒记录，定期对其进行检查和维护，确保正常运转和使用安全。加工设备、设施及用具的清洗消毒加工人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽和口罩，定期进行健康检查，患有传染性疾病的人员应立即调离岗位。人员卫生遵循食品加工卫生操作规范，生熟食品分开处理，避免交叉污染。加工过程中应注意洗手、消毒和更换手套等防护措施。操作规范保持加工场所的清洁卫生，定期清理垃圾和废弃物，消除苍蝇、老鼠等害虫的滋生地。定期对墙面、地面、天花板等进行清洗和消毒。环境卫生加工过程中的交叉污染防控04餐饮服务环节中的安全与卫生管理010204餐厅环境卫生要求及检查制度餐厅内外环境整洁，无垃圾、污水、异味等卫生问题。建立健全的卫生检查制度，定期对餐厅进行全面检查，确保卫生状况良好。餐厅内应设置防蝇、防鼠、防尘设施，确保食品加工场所不受污染。定期对餐厅进行空气消毒，保证室内空气清新。03餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗后的餐具、饮具应进行分类，按照材质、大小等因素进行合理摆放。采用物理或化学方法对餐具、饮具进行消毒，确保消毒效果达到卫生标准。已消毒的餐具、饮具应存放在专用保洁柜内，避免二次污染。01020304餐具、饮具清洗消毒规范操作从业人员应持有有效的健康证明，并定期进行健康体检。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。定期对从业人员进行食品安全和卫生知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。从业人员健康管理要求05食品安全事故应急处理与报告制度食品安全事故分类根据事故性质、危害程度和涉及范围等因素，将食品安全事故分为特别重大、重大、较大和一般四个等级。危害程度评估针对不同等级的食品安全事故，制定相应的危害程度评估标准，包括人员伤亡、经济损失、社会影响等方面。食品安全事故分类及危害程度评估立即停止生产经营活动01在发现食品安全事故后，相关生产经营单位应立即停止生产经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。启动应急处理机制02相关单位应立即启动应急处理机制，组织专业人员对事故进行调查处理，采取必要的控制措施，防止事故扩大和蔓延。及时救治受害人员03对于因食品安全事故导致人身伤害的人员，相关单位应立即组织救治，并妥善处理好受害人员的善后工作。应急处理措施和程序介绍事故报告制度相关单位在发现食品安全事故后，应立即向所在地县级以上人民政府食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生时间、地点、涉及人数、危害程度、已采取的措施等。责任追究机制对于在食品安全事故中负有责任的相关单位和个人，将依法追究其法律责任。同时，对于在应急处理中表现突出的单位和个人，将给予表彰和奖励。建立健全档案管理制度相关单位应建立健全食品安全事故档案管理制度，对事故处理过程中的相关资料进行归档保存，以便日后查阅和总结经验教训。事故报告制度及责任追究机制06提高食品安全意识和技能水平培训深入学习食品安全法律法规，明确从业人员的权利和义务。加强食品安全事故案例分析，提高从业人员对食品安全的重视程度。定期开展食品安全知识竞赛，激发从业人员学习热情。增强从业人员法律意识和社会责任感引导消费者正确选择食品，了解食品标签和认证标志的含义。加强消费者投诉处理机制，保障消费者合法权益。普及食品安全