餐饮食堂食品安全基本知识培训完整版

餐饮食堂食品安全基本知识培训完整版汇报人：XXX2024-01-28目录contents食品安全概述餐饮食堂常见食品安全问题餐饮食堂食品安全管理要求餐饮食堂从业人员卫生要求餐饮食堂环境卫生要求餐饮食堂食品安全事故预防与处理01食品安全概述食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义食品安全是关系国计民生的大事，它涉及到每个人的身体健康和生命安全，也涉及到国家的经济发展和社会稳定。食品安全的重要性食品安全的定义与重要性包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等，对食品生产、加工、流通等环节进行了全面规范。各地政府根据当地实际情况，制定了一系列地方性法规和政府规章，以进一步保障食品安全。食品安全法律法规地方性法规和政府规章国家法律法规食品安全管理体系是指为保证食品安全而建立的一系列组织结构、职责、程序、过程和资源等相互关联、相互作用的整体。食品安全管理体系的定义包括食品质量安全管理、食品生产安全管理、食品经营安全管理、食品检验与监测管理等方面，涵盖了从农田到餐桌的全过程。食品安全管理体系的构成通过制定食品安全方针和目标，明确各相关方的职责和权限，建立有效的沟通机制，实施食品安全风险控制措施，以确保食品安全管理体系的有效运行。食品安全管理体系的运行食品安全管理体系02餐饮食堂常见食品安全问题

微生物污染细菌污染食品在加工、储存、运输等过程中，容易受到细菌污染，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，引发食物中毒。病毒污染食品从业人员患有病毒性肝炎、手足口病等病毒性疾病时，可能通过食品传播病毒。真菌污染食品在潮湿、温暖的环境下易受到真菌污染，如黄曲霉毒素等，对人体健康产生危害。农产品在生长过程中使用的农药，若使用不当或过量使用，可能导致农药残留在食品中，对人体产生危害。农药残留食品加工过程中使用的添加剂，如防腐剂、色素等，若添加过量或不符合规定，可能对消费者健康造成影响。添加剂超标食品原材料或加工过程中可能受到重金属污染，如铅、汞等，长期摄入可能导致慢性中毒。重金属污染化学性污染食品在加工、储存、运输过程中可能混入杂质，如头发、铁丝等，对食品安全构成威胁。杂质污染放射性污染玻璃、陶瓷碎片食品受到放射性物质污染时，如放射性核素等，可能对人体造成内照射或外照射伤害。餐具破损后产生的玻璃、陶瓷碎片可能混入食品中，消费者在食用过程中可能受到伤害。030201物理性污染03餐饮食堂食品安全管理要求采购食品时，应确保食品来源合法，并查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。验收食品时，应对食品的外观、气味、颜色等进行检查，确保食品无腐败变质、无异味、无异常色泽等。食品采购与验收管理食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉味、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品贮存与保管管理加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。食品加工制作管理餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒。餐饮具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。餐饮具清洗消毒管理04餐饮食堂从业人员卫生要求健康检查所有从业人员必须定期进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。培训要求从业人员必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗。餐饮单位应定期组织从业人员进行食品安全知识复训，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和操作技能。从业人员健康检查与培训注意个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴饰物。保持手部清洁从业人员在操作食品前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前，都应用流动清水彻底洗净双手。避免污染食品从业人员在操作过程中应避免咳嗽、打喷嚏等可能污染食品的行为，如有必要应佩戴口罩和手套。个人卫生习惯养成03专用工作服专间操作人员应穿戴专用的工作衣帽和口罩，离开专间前应脱去专用工作服，并及时清洗消毒，不得穿至其他场所。01工作服要求从业人员应穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。工作服应定期清洗、消毒，保持清洁。02围裙和套袖接触直接入口食品的从业人员还应穿戴清洁的围裙和套袖，防止衣物污染食品。工作服穿戴及清洁要求05餐饮食堂环境卫生要求选址合理01远离污染源，距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。面积适当02食品处理区面积与就餐场所面积之比、最大供餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合《餐饮服务许可审查规范》等要求。布局合理03加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。场所布局与设施要求建立清洁卫生制度制定清洁卫生工作计划，明确清洁卫生工作责任人和岗位职责，确保清洁卫生工作有人负责、有章可循。执行清洁卫生制度定期对食品处理区进行清洁，保持环境整洁；定期对餐具、饮具进行清洗消毒，保持清洁卫生；定期对设备设施进行维护保养，确保其正常运转。清洁卫生制度建立和执行要点三防鼠措施食品处理区的门、窗应装配严密，与外界相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕；与外界相通的门能自动关闭；排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。要点一要点二防蝇措施在餐厅、食堂等场所安装灭蝇灯，定期清理灭蝇灯内的昆虫尸体；保持环境整洁，及时清理垃圾和废弃物，减少苍蝇的孳生条件。灭鼠措施定期在食堂等场所投放灭鼠药，设置灭鼠装置，如捕鼠笼、粘鼠板等；定期检查食品库房和存储场所是否有老鼠踪迹，及时采取措施进行灭杀。要点三灭鼠防蝇等病媒生物控制措施06餐饮食堂食品安全事故预防与处理设立食品安全事故报告电话在显著位置公布食品安全事故报告电话，方便员工和消费者及时报告。严格执行报告制度对发生的食品安全事故，必须按照规定程序及时报告，不得瞒报、谎报或迟报。建立食品安全事故报告制度明确报告程序、时限和责任人，确保事故信息及时准确上报。食品安全事故报告制度建立和执行对发生的食品安全事故进行深入调查，分析原因，明确责任。事故原因分析根据事故原因，制定相应的防范和整改措施，防止类似事故再次发生。制定针对性对策定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识和操作技能。加强员工培训食品安全事故原因分析及对策制定