面点工艺学附有答案

面点工艺学[复制]1．下面不属于面点流派的是（）。[单选题]*A．京式B．苏式C．广式D．川式(正确答案)2.（）时期是面点的发展阶段，面点制作技术迅速提高，品种日益增多，还出现了有关面点著作。[单选题]*A．汉代B.春秋战国C.魏晋南北朝(正确答案)D.明清3.中国粗糙面点形成的时间大约是（）。[单选题]*A．先秦时期(正确答案)B．魏晋南北朝C．唐朝D．汉代4.点心是我国（）体系的两大组成部分之一。[单选题]*A．烹饪(正确答案)B．烹调C．食品D．饮食5.中国早期面点形成的时间大约是（）。[单选题]*A．战国时期B．商周时期(正确答案)C．汉代时期D．魏晋南北朝时期6.战国时期，人们为了悼念（）而制作了粽子并投入江中。[单选题]*A．李白B．屈原(正确答案)C．曹操D．苏东坡1.面点按原料可分为（）。*A．糕类制品B．麦类制品(正确答案)C．米类制品(正确答案)D．杂粮类制品(正确答案)E．其他制品(正确答案)2.中国面点制作的技术特点有（）。*A．选料严格(正确答案)B．品种多样(正确答案)C．讲究馅料(正确答案)D．重视调味(正确答案)E．技法多样、千姿百态(正确答案)1.面点制作在中式烹饪行业俗称“红案”。[判断题]*对错(正确答案)2.晋人束皙《饼赋》是目前已知最早的保存最完整的面点文献[判断题]*对(正确答案)错1.面点在烹饪中的地位和作用有哪些?[单选题]*答:（1）它是饮食业的主要组成部分，是我国烹饪的组成部分之一（红案和白案）。(正确答案)是饮食业不可缺少的部分而且可以单独营业。（2）改善丰富人们的饮食生活。（3）提供人们所必需的能量及营养。（4）促使中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。:[填空题]_________________________________1.出粉率较高的标准粉中维生素含量要（）于出粉率低的精制粉。[单选题]*A.低B．等于C．高(正确答案)D．不确定2.蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。[单选题]*A.维生素(正确答案)B．糖类C．脂肪D．蛋白质3.人造奶油，色奶黄，外观同奶油相似，但营养价值、色、香、味（）奶油，是制作

一般面点极好的代用品。[单选题]*A.高B．不如C．相似于D．不同于(正确答案)4.食盐在面点中的作用主要体现在以下哪个方面:（）。[单选题]*A．调节口味、改进制品的色泽B．增强面团的弹性和筋力C．调节发酵面团的发酵速度D．以上都是(正确答案)5.用酵种发酵的面团不可避免会产生酸味，因此在面团发酵成熟时需加入（）。[单选题]*A．醋B．盐C．酵母D．碱(正确答案)6.在下列的膨松剂中，常用的化学复合膨松剂是（）。[单选题]*A．泡打粉(正确答案)B．小苏打C．溴粉D．酵母7.籼米中所含的支链淀粉的比率是（）。[单选题]*A．83％B．75%(正确答案)C．65%D．50%8.在面点制品中添加香料，是为了进一步改善面点的（），增进食欲。[单选题]*A．质量B.风味(正确答案)C．特性D.香味9.小麦淀粉糊化时开始温度是（）。[单选题]*A．60℃B．65℃(正确答案)C．80℃D．70℃1.我国允许使用的食用合成色素是（）。*A．苋菜红(正确答案)B．胭脂红(正确答案)C．柠檬黄(正确答案)D．靛蓝(正确答案)E．日落黄(正确答案)2.影响面粉中面筋生出率的主要因素是（）。*A．水温(正确答案)B．蛋白质含量(正确答案)C．面粉质(正确答案)D．静置时间(正确答案)E．淀粉性质3.面点制作中乳的作用有（）。*A．丰富成品的营养价值(正确答案)B．提高制品质量(正确答案)C．改善色泽(正确答案)D．滋味香醇(正确答案)E．改进面团性质(正确答案)1.质量好的砂糖能经得起高温和火力，而含杂质多的砂糖，在加热过程中往往还未达到要求的浓度就焦化了。[判断题]*对(正确答案)错2.油脂对蛋液有消泡作用。[判断题]*对(正确答案)错3.活性干酵母呈小颗粒状，含水量在2%以下，不易酸败，发酵力强。[判断题]*对错(正确答案)4.新奶油由于含水流较高，不易在常温下保藏，须放入冰箱保存。[判断题]*对(正确答案)错5.粳米分为上白粳、申白粳等品种，上白粳比中自粳色白、黏性大。[判断题]*对(正确答案)错6.玉米面和玉米渣只有等级之分，没有粗细之别。[判断题]*对错(正确答案)7.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。[判断题]*对(正确答案)错1.橄榄杖又称枣核杖，形如橄榄，其长度约为（）左右，主要用于擀饺子皮、烧麦等。[单选题]*A．30cmB．20cm(正确答案)C．35cmD．40cm2.馒头机应达到如下标准:馒头重量的相对误差不超过（），馒头表面应光滑。[单选题]*A．10％B．1％C．3％(正确答案)D．8％3.面板要求光洁、平整、无缝隙，案板搁置高度距地面约为（）。[单选题]*A．30cmB．45cmC．90cmD．60cm(正确答案)4.常用于制作酥皮类面点及小饼干等的成型工具是（）[单选题]*A．套模(正确答案)B．面挑C．印模D．盒模1.皮坯制作工具有（）。*A．擀面杖(正确答案)B．通心槌(正确答案)C．橄榄杖(正确答案)D．双手杖E．单手杖(正确答案)2.下列属于燃烧型烘烤设备的是（）。*A．吊炉(正确答案)B．缸炉(正确答案)C．远红外线电热烘烤箱D．电热烘烤箱E．箱炉(正确答案)3.传统的手工和面杖法大体上可分为（）。*A．抄拌法(正确答案)B．调和法(正确答案)C．搅和法(正确答案)D．煮芡法E．擦酥法1.微波炉像烤炉、蒸箱一样可以空炉操作。[判断题]*对错(正确答案)2.云宵机又称搓圆机，分有馅、无馅两种。[判断题]*对(正确答案)错1.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。[单选题]*A.水温B.调和方法C．蛋白质D．淀粉(正确答案)2.和面的手法大体可分为（）。[单选题]*A.抄拌法、调合法、搅和法(正确答案)B．机器和面、手工和面C．阴阳手法、招叠手法D．抄拌法、调和法3.揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（）。[单选题]*A.光滑B．柔软C．增白D．光滑或酥软(正确答案)4.搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。[单选题]*A.均匀B．适当的长度C．条圆(正确答案)D．光亮5.捏皮适用于（）的制作，如汤圆之类品种。[单选题]*A.所有面团B．米粉面团(正确答案)C．澄粉面团D．膨松面团6.水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、温水面团、（）。[单选题]*A.热水面团(正确答案)B．沸水面团C．烫水面团D．冰水面团7.调制水饺面主坏应使用（）水温。[单选题]*A.30℃(正确答案)B．40℃C．50℃D．60℃8.元宵的包馅方法是（）。[单选题]*A．包馅法B．滚粘法(正确答案)C．夹馅法D．卷馅法9.筋性好、韧性强、劲大的面坯是（）。[单选题]*A．热水面坯(正确答案)B．温水面坯C．冷水面坯D．蛋泡面坯1.影响面粉中面筋生出率的主要因素有（）。*A．水温(正确答案)B．蛋白质含量(正确答案)C．面粉质(正确答案)D．静置时间(正确答案)E．淀粉性质2.下剂方法有几种（）。*A．楸剂(正确答案)B．挖剂(正确答案)C．拉剂(正确答案)D．切剂(正确答案)E．劈剂3.和面机调制面坯时，面坯经过的阶段有（）。*A．拌和阶段(正确答案)B．吸水阶段(正确答案)C．结合阶段(正确答案)D．过渡阶段(正确答案)E．破坏阶段(正确答案)4.面点制作中，常用的制皮方法有（）。*A．擀皮(正确答案)B．按皮(正确答案)C．捏皮(正确答案)D．敲皮(正确答案)E．摊皮(正确答案)5.面点制作中，面坯搓条时要求（）。*A．注意姿势(正确答案)B．用力均匀，轻重有节(正确答案)C．面坯大小、软硬程度D．手法灵活、轻松、连贯自如(正确答案)E．面坯的性质1.揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案台。[判断题]*对错(正确答案)2.调制水调面坯时，宜采用“抄拌法”和面。[判断题]*对(正确答案)错3.挤捏时，用力要大，既要捏紧、包严还有粘牢。。[判断题]*对错(正确答案)4.挖剂的要领是:右手在挖剂时，用力要轻，要使其截面整齐、利落。[判断题]*对错(正确答案)5.按皮时把剂坯截面向下，用手掌跟向下按揿。[判断题]*对错(正确答案)6.拉剂法的缺点是剂子形态不完整，很难确定其重量。[判断题]*对(正确答案)错1.（）在饮食业中称之为“轻肥慢涨”，是酵面中最好的一种面团。[单选题]*A．自来酵面(正确答案)B．老酵面C．大酵面D．烫酵面2.干油酥具有（）。[单选题]*A．韧性B．延伸性C．松散性(正确答案)D．弹性3.以下制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。[单选题]*A．甘露酥B．蛋挞C．老婆饼(正确答案)D．水晶饼4.白糕粉团只用（）与米粉拌和，成为粉粒或糊浆状。[单选题]*A．热水B．冷水(正确答案)C．温水D．常温水5.擘酥皮由于使用（）较多，起发膨松的程度比一般包酥制品都要大，各层的开展比其他酥皮要宽要分明。[单选题]*A．膨松剂B．糖C．水D．油脂(正确答案)6.一般来说，面团中引入酵母数量多，发酵力（），发酵时间（D）。[单选题]*A．越大、越长B．越小、越短C．越小、越长D．越大、越短(正确答案)7.温水面团是用（）左右的水调制的，部分蛋白质变性，使面团中的面筋质的形成受到一定的影响。[单选题]*A．30℃B．50℃(正确答案)C．60℃D．80℃1.麦类制品又可划分为（）。*A．水面和酵面制品(正确答案)B．蛋糕类制品(正确答案)C．松酥制品(正确答案)D．层酥制品(正确答案)E．矾碱面制品(正确答案)2.下列属于冷水面坯调制的品种是（）。*A．花色饺子B．混沌(正确答案)C．油饼(正确答案)D．水饺(正确答案)E．烧卖3.影响面团发酵力的因素有（）。*A．面粉质量(正确答案)B．酵母数量(正确答案)C．发酵温度(正确答案)D．软硬程度(正确答案)E．时间(正确答案)1.冬天调制冷水面团时，水温需调至30℃。[判断题]*对(正确答案)错2.发酵时间对面团质量影响不大。[判断题]*对错(正确答案)3.用碱量主要根据面团发酵程度而定。[判断题]*对(正确答案)错4.用温水调制面团时，面团里的热气对制作成品有利。[判断题]*对(正确答案)错1.油酥面点的馅心，一般情况下，要用（），以防内外生熟不一或影响形态。[单选题]*A.生馅B．水果馅、C．熟馅(正确答案)D．肉馅2.下列属于熟咸馅的馅心有（）。[单选题]*A．鱼蓉馅B．叉烧馅(正确答案)C．冬蓉馅D．莲蓉馅3.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻砂。[单选题]*A．旺火炒制B．小火炒制(正确答案)C．中火炒制D．大火炒制4.最适合用于制馅的猪肉部位为（）。[单选题]*A．前夹心肉(正确答案)B．通脊C．蹄膀D．后臀尖5.要擦挞肉类馅料时，调辅料中（）适宜最先加入。[单选题]*A．糖B．味精C．胡椒粉D．盐(正确答案)6.下列属于甜味熟馅的馅心有（）。[单选题]*A．麻蓉馅B．玫瑰馅C．豆沙馅(正确答案)D．五仁馅1.熟肉馅制作的工艺程序有（）。*A．选料(正确答案)B．加工处理(正确答案)C．烹制调味(正确答案)D．掺水E．掺冻2.生甜馅制作包括的工艺程序有（）。*A．选料(正确答案)B．加工处理(正确答案)C．烹制调味(正确答案)D．掺水E．掺冻3.以下的面点品种属于重馅品种的是（）。*A．汤包(正确答案)B．花式酥点C．春卷(正确答案)D．烧麦(正确答案)E．馅饼(正确答案)4.以下的面点品种属于轻馅品种的是（）*A．汤圆B．开花包(正确答案)C．黄桥烧饼(正确答案)D．花式酥点(正确答案)E．春卷5.馅心按原料可分为（）。*A．糖馅(正确答案)B．菜馅(正确答案)C．肉馅(正确答案)D．菜肉馅(正确答案)E．果仁蜜饯馅(正确答案)1.用莲子制馅前，要先去掉赤红色外衣，再去掉莲心。方可制馅。[判断题]*对(正确答案)错2.包馅可分为轻馅和重馅两种类型。[判断题]*对错(正确答案)3.滑鸡馅是较中档的咸味生馅，多用于各种包子类面点，制作宴席面点时也广泛使用。[判断题]*对错(正确答案)1.揉馒头时的收口（），搓光将收口朝下，成为底部。[单选题]*A．越大越好B．越小越差C．越小越好(正确答案)D．尽可能大些2.（）历来被称为是面点制作中的代表性技术，具有生坯成形与品种成形双重作用。[单选题]*A．揉B．卷C．叠D．擀(正确答案)3.（）是将成品的形态刻在木板上，然后将坯料放入印版模内，使之形成图形一致的成品。[单选题]*A．印模(正确答案)B．套模C．盒模D．内模4.北方的摇元宵属于（）的成形方法。[单选题]*A．钳花B．滚沾(正确答案)C．盒模D．捏塑5.叠制前的（）是为了隔层，要抹的均与，不能抹的太多。[单选题]*A．抹水B．抹干粉C．抹油(正确答案)D．抹糖1.（）统称为我国四大制作面条的技术。*A．拉B．抻(正确答案)C．切(正确答案)D．削(正确答案)E．拨(正确答案)2.根据成型时机的不同，模印成型大体可分为（）。*A．生成型(正确答案)B．成熟定形C．加热成型(正确答案)D．熟成型(正确答案)E．烤成型3.由于各品种的成型要求不同，模具的种类大致可分为（）*A．印模(正确答案)B．套模(正确答案)C．盒模(正确答案)D．内模(正确答案)E．外模1.装饰点心的原料一定是可以食用的。[判断题]*对(正确答案)错2.枕形卷是采用单卷法形成的。[判断题]*对错(正确答案)3.挤捏时，用力要大，既要捏紧、包严还有粘牢。[判断题]*对错(正确答案)1.面点在炸制时大多采用（）的高温。[单选题]*A．100~150℃B．100~200℃C．200~300℃D．120~220℃(正确答案)2.下列品种适合用低温油炸的是（）。[单选题]*A．荷花酥(正确答案)B．油条C．春卷D．咸水角3.在烤制时，当烤制层酥制品时，一般使用（）的方式。[单选题]*A．上、下火一样大B．下火大、上火小(正确答案)C．先上火大、后下火大D．上火大、下火小4.因蛋白质、淀粉的变性糊化温度均在65℃以上，只有在（），生坯才不易出现黏糊状。[单选题]*A．温水下锅B．冷水下锅C．水沸下锅(正确答案)D．热水下锅5.干烙是指面点生坯表面和锅底（）直接烙的方法。[单选题]*A．既不刷油又不洒水(正确答案)B．仅刷油不洒水C．仅洒水不刷油D．即刷油又洒水1.以空气为介质的传热，这种传热方式的优点是（）。*A．受热均匀(正确答案)B．制品外脆里嫩(正确答案)C．色泽美观(正确答案)D．具有特殊风味(正确答案)E．供给适当水分2.面点在烘烤过程中，一般经历的阶段是（）。*A．水分蒸发B．成熟定形(正确答案)C．表皮上色(正确答案)D．内部烘透(正确答案)E．急胀挺发(正确答案)3.面点煮制的操作要领有（）。*A．水要沸(正确答案)B．水量要大(正确答案)C．注意成熟过程，灵活应用火候(正确答案)D．勤加水、换水(正确答案)E．熟练操作，及时出锅(正确答案)4.以下属于面点复合成熟法的有（）。*A．刷油烙法B．先蒸后炸法(正确答案)C．先煎后蒸法(正确答案)D．先煮后炸法(正确答案)E．先烙后炸法(正确答案)1.面点成熟的作用之一是形成风味。[判断题]*对(正确答案)错2.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。[判断题]*对(正确答案)错3.蒸蛋糕加入小量生油起发更好。[判断题]*对错(正确答案)4.炸制面点的油脂一般以动物油为主。[判断题]*对错(正确答案)5.煮制面食品时，切不可用勺搅动，以免影响型格。[判断题]*对错(正确答案)五、简答题1.水锅蒸成熟法的操作要领有哪些?[单选题]*答:（1）必须开水上笼，盖严笼盖;(正确答案)（2）保持锅内正常水量，有利充足产汽;（3）适当掌握成熟数量，保证成品质量;（4）根据原料特性，恰当掌握成熟时间;（5）经常换水，保证制品质量;2.面点成熟在面点制作中起到的重要作用有哪些?[单选题]*答:（1）有利于人体消化吸收。(正确答案)（2）杀菌消毒有利于人体健康。（3）增加香味，引起食欲。（4）确定形态，色泽美观。3.面点熟制中煮制操作要领有哪些?[单选题]*答:（1）水要沸。(正确答案)（2）水量要大。（3）注意成熟过程，灵活运用火候。（4）熟练操作，及时出锅。（5）勤加水、换水。1．以下品种属于水调