面坯调制工艺附有答案

面坯调制工艺[复制]昌~答题时间应该在2500秒到3500秒，不要答过快您的姓名：[填空题]*_________________________________1.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯[单选题]*面肥溶液(正确答案)泡打粉溶液糖溶液小苏打溶液2.制作刀切馒头时，使用面肥发酵法，原料有面粉1000g，面肥（），食用碱10g，清水300g[单选题]*100g50g200g150g(正确答案)3.制作鲜肉包时，如用35g的剂子，应包入（）的馅心[单选题]*50g30g(正确答案)15g20g4.制作鲜肉包的面坯时，采用面粉500g，面肥200g，小苏打适量，温水（）。[单选题]*200g250g(正确答案)350g400g5.制作刀切馒头的工艺流程是：（）[单选题]*发酵→和面→对碱→揉面→成形→熟制发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制(正确答案)发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制6.制作的素菜包用35g的剂子应包入（）的馅心[单选题]*10g15g20g30g(正确答案)7.制好的素菜包在28摄氏度左右的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出锅。[单选题]*25min10min(正确答案)5min60min8.制作荷叶卷的工艺流程是:和面→（）→下挤→成型→熟制。[单选题]*揉面→搓条→发酵→上馅发酵→揉面→搓条发酵→对碱→揉面→搓条(正确答案)发酵→对碱→搓条→上馅9.制作荷叶卷的原料有：面粉500g，面肥（），食用碱5g，麻油15g，温水250g[单选题]*100g150g300g200g(正确答案)10.制作豆沙包采用的皮坯为25g，在上馅时应包入豆沙馅（）。[单选题]*30g(正确答案)50g60g10g11.豆沙包类大小的剂子制皮方法是（）[单选题]*擀皮压皮按皮(正确答案)摊皮12.制作家常包的工艺流程是:和面→（）→成型→成熟。[单选题]*揉面→搓条→下挤→上馅(正确答案)发酵→揉面→搓条→下挤发酵→对碱→揉面→搓条→下挤发酵→对碱→搓条→下挤→上馅13.制作豆沙包的原料有：面粉500g，面肥200g，食用碱5g，清水250g，豆沙馅（）。[单选题]*850g750(正确答案)1000g600g14.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10min即可[单选题]*急火旺气(正确答案)小火微火中火15.制作家常包的原料有：面粉500g，面肥200g，小苏打适量，温水（），猪肉300g，韭菜200g及麻油，姜末，精盐，花椒水等调料[单选题]*100g150g200g250g(正确答案)16.制作苹果包面坯时，将（）与泡打粉拌匀，上案，开窝，加入酵母，糖，用水调程面坯[单选题]*面粉(正确答案)碱澄粉面肥17.苹果包的着色应在熟制后，喷在苹果包的（）。[单选题]*上面一侧(正确答案)两侧下面18.椰蓉盏的工艺流程是：和面→下挤→（）→上馅→成熟[单选题]*制皮压皮(正确答案)成型擀皮19.制作椰蓉盏面坯时：面粉500g，白糖150g，大油150g，鸡蛋（），椰蓉馅500g[单选题]*50g100g150g(正确答案)200g20.层酥面坯经过包，擀，叠等开酥方法，使其具有（）结构[单选题]*松软起发膨松酥皮海绵状多孔酥软的层次(正确答案)21.层酥面坯是由（）组成的[单选题]*水蛋面坯和干油酥松酥面坯和干油酥水油面和干油面坯(正确答案)水油面坯和干油酥22.水油面的配料为面粉500g，大油（），水275g[单选题]*150g125g(正确答案)100g175g23.层酥皮面主要用于包制（）起分层作用[单选题]*馅心干油酥(正确答案)蛋水面坯松酥面坯24.层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成[单选题]*性质(正确答案)重量颜色硬度25.调制干油酥的比例一般面粉（），大油250g[单选题]*100g125g500g(正确答案)450g26.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g，鸡蛋150g，水约（）。[单选题]*250g300g(正确答案)350g500g27.油酥面主要用于水油面点酥心，有分层起酥的作用，由于它（），因而不能单独使用[单选题]*有韧性、弹性、无延伸性既无韧性、弹性、又无延伸性(正确答案)无韧性、弹性、但有延伸性既有韧性、弹性、又有延伸性28.调制黄油酥的一般比例为面粉350g，黄油（）。[单选题]*350g450g500g1000g(正确答案)29.开酥又称包酥，破酥，其中最常见的小包酥和（）。[单选题]*叠酥擀酥抹酥大包酥(正确答案)30.调制黄油酥应将面粉与黄油（），揉成柔软的油酥面。[单选题]*搓擦均匀(正确答案)折叠均匀搅拌均匀揉搓均匀31.下列属于使用大包酥制作的面点品种是（）。*酥盒子白皮酥(正确答案)一品烧饼酥饺眉毛酥如意酥盒黄桥烧饼(正确答案)小鸡酥32.（）的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口[单选题]*大包酥(正确答案)小包酥黄油酥擘酥33.先下剂子后包酥，（）的开酥方法称为小包酥[单选题]*按挤量下出多个剂子一次下10个以上剂子一次下3个剂子一次只能做出一个剂子(正确答案)34.小包酥的开酥方法是先将（）与干油酥分别揪成剂子。[单选题]*黄油酥蛋油面水油面(正确答案)士干酥35.下列选项中，使用小包酥制作的面点品种是（）。*黄桥烧饼如意酥盒小鸡酥眉毛酥(正确答案)白皮酥酥盒子(正确答案)酥饺玫瑰酥36.制作白皮酥时要注意开酥要均匀，（）。[单选题]*馅心色泽馅要包严(正确答案)酥松香甜色泽洁白37.考制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12min[单选题]*220℃100℃150℃(正确答案)240℃38.考制玫瑰酥时，炉温应调至（）。[单选题]*120~130℃130~140℃160~170℃(正确答案)200~220℃39.玫瑰酥的用料：面粉500g，大油175g，熟面粉50g，绵白糖150g，清水125g，玫瑰酱（），蛋清适量，红色素少许。[单选题]*150g100g50g(正确答案)10g40.烤制黄桥烧饼的炉温为（）。[单选题]*150℃160℃220℃(正确答案)180℃41.黄桥烧饼的配料为面粉900g，面肥200g，清水500g，板油（），火腿50g，麻仁100g，鸡蛋清50g，精盐5g，葱花200g，碱4g[单选题]*50g500g400g250g(正确答案)42.一品烧饼的原料为面粉1000g，大油350g，水500g，白糖300g，糖桂花25g，麻仁100g，桃仁25g，青梅25g，麻油（），小苏打2g[单选题]*100g80g60g25g(正确答案)43.制作一品烧饼的工艺流程是（）。[单选题]*和面→开酥→下挤→制皮→上馅→成形→成熟(正确答案)和面→制皮→下挤→开酥→上馅→成形→成熟和面→开酥→下挤→制皮→上馅→成熟→成形和面→开酥→下挤→上馅→成形→成熟44.乐亭烧饼的原料为面粉650g，清水（），肥瘦猪肉馅400g，大葱100g，麻油150g，芝麻100g，盐10g，味精2g，酱油10g，胡椒粉2g[单选题]*600g400g(正确答案)200g100g45.制作乐享烧饼的油面是用面粉加入（）调成。[单选题]*色拉油豆油麻油(正确答案)黄油46.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中称为（）[单选题]*蛋水面坯蛋气面坯蛋泡面坯(正确答案)生化膨松面坯松酥面坯蛋白面坯47.物理膨松面坯是具有胶体性质的（）作介质[单选题]*粉芡黄油鸡蛋黄鸡蛋清(正确答案)48.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，为（）结构，有浓郁的蛋香味[单选题]*蜂窝状海绵状多孔(正确答案)组织坚实网状49.调制物理面坯时，将面粉过箩后倒入蛋泡糊中（）即成蛋泡面坯[单选题]*抄拌均匀(正确答案)调和均匀搅拌均匀抽打均匀50.物理膨松面坯一般有（）制作工艺。[单选题]*5种4种3种2种(正确答案)51.调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液[单选题]*蛋黄、蛋清蛋液、白糖(正确答案)蛋液、面粉蛋黄、白糖52.调制物理膨松面坯，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密，膨松，色白，胀发性强，质量更好的特点[单选题]*黄油蛋糕乳化油(正确答案)大油色拉油53.调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的（）放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打[单选题]*面粉、黄油、蛋糕乳化油面粉、白糖、蛋液蛋液、白糖、蛋糕乳化油(正确答案)白糖、蛋黄、蛋糕乳化油54.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强，包裹和保持气体的能力强的（）。[单选题]*新鲜鸡蛋(正确答案)鸭蛋鹌鹑蛋鹅蛋55.调制物理膨松面坯，面粉（）。[单选题]*必须洁白必须过箩(正确答案)不必过箩必须筋力强56.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500g，鸡蛋（），白砂糖500g，黄油35g，香草粉少许。[单选题]*400g500g800g1000g(正确答案)57.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能搅拌，抄拌时间（）。[单选题]*越长越好不宜过长(正确答案)不宜过短越短越好58.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈乳白色，浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。[单选题]*朝一个方向间断反复间断朝一个方向不停(正确答案)朝多个方向不停59.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500g，鸡蛋（），白砂糖500g，黄油35g，香草粉少许。[单选题]*400g500g800g1000g(正确答案)60.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→熟制→成形[单选题]*调制面坯调制糕浆(正确答案)加入白糖加入黄油61.制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约（）厚。[单选题]*2cm(正确答案)4cm5cm6cm62.制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。[单选题]*100℃60℃(正确答案)15℃10℃63.考制海绵蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约考制（）[单选题]*10min40min20min(正确答案)50min64.海绵蛋糕的风味特点是：色泽美观，蜂窝均匀，（），膨松香甜。[单选题]*肥而不腻口感酥脆口感软糯绵软细润(正确答案)65.制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（），白糖200g，香草粉少许，果酱200g[单选题]*50g200g(正确答案)400g500g66.制作卷筒蛋糕，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随形将蛋糕卷卷紧，保持（），然后去掉白纸[单选题]*1min3min10min(正确答案)50min67.制作卷筒蛋糕，蛋糕片应厚约（）[单选题]*5cm1cm(正确答案)3cm4cm68.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入屉内摆平，上旺火沸水蒸制（）即成蛋糕片[单选题]*7~8min(正确答案)15min20min25min69.制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。[单选题]*200g100g450g500g(正确答案)70.将糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%~80%，粳米占20%~40%的比例混合调制[单选题]*形状口味质量(正确答案)色泽71.制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡（）。[单选题]*1h2~3h(正确答案)4h5h72.请选择一组的用饭皮面坯制作的品种（）*八宝饭(正确答案)汤圆奶油炸糕鸽蛋圆子芝麻凉卷(正确答案)艾窝窝73.制作八宝饭的工艺流程为（）。[单选题]*泡米→蒸米→成熟→成形蒸米→泡米→成形→成熟泡米→蒸米→成形→成熟(正确答案)泡米→成熟→蒸米→成形74.八宝饭的风味特点是（）。[单选题]*清香甜糯，美观大方(正确答案)棉软细润，膨松香甜酥香膨松，美观大方酥脆膨松，夏秋凉点75.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g，豆沙馅（），芝麻250g[单选题]*500g400g(正确答案)100g200g76.制作芝麻凉卷时，应将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5cm的长条后压扁成（）宽的片。[单选题]*10cm15cm(正确答案)20cm25cm77.制作元宵的一般配料为糯米粉1000g，熟面粉（），绵白糖350g，熟芝麻仁15g，花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条10g，麻油20g，糖桂花10g，水适量[单选题]*100g300g200g150g(正确答案)78.制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成（）厚的长方形块，再切成方丁即可。[单选题]*0.3cm1cm(正确答案)3cm5cm79.扁豆，豌豆，芸豆，蚕豆等一般具有（）等特点[单选题]*有咬劲，口味清香松酥，口味清香(正确答案)坚实，口味清香软糯，口味清香80.制作芸豆卷，先将芸豆（），用温水泡胀[单选题]*洗净破开(正确答案)碾碎炒熟81.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片[单选题]*宽10cm，厚1㎝宽5cm，厚0.4cm宽10cm，厚0.4cm(正确答案)宽20cm，厚0.2㎝82.制作1000g白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（）[单选题]*3000g(正确答案)4000g5000g6000g83.制作500g豌豆的豌豆黄，用白糖（），琼脂10g[单选题]*150g300g(正确答案)450g200g84.制作500g豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入（）水，蒸化过箩备用[单选题]*1000g800g250g(正确答案)100g85.用400g红小豆制作小豆凉糕，盆中加水1000g，上锅蒸（）。[单选题]*50min10min90min(正确答案)120min86.用400g红小豆制作凉糕，所需琼脂加入（）水，上锅蒸化。[单选题]*200g250g300g750g(正确答案)87.用400g红小豆制作小豆凉糕，放琼脂（）。[单选题]*100g22.5g(正确答案)10g5g88.炸制像生雪梨，生油应烧到150~160℃，将果坯放入油锅中，炸至（）色。[单选题]*洁白浅黄金黄(正确答案)棕红89.制作马铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g，应用（）100g[单选题]*生澄面低筋面淀粉熟澄面(正确答案)90.制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）2:1[单选题]*100g300g(正确答案)400g500g91.制作荔浦秋芋角，生坯停放时间不要过长，否则（）。[单选题]*容易反软，影响起发(正确答案)不易炸制成熟容易干硬会变形92.制作荔浦秋芋角，炸制时油温为（）时下入生坯。[单选题]*120~140℃130~150℃160~170℃(正确答案)180~190℃93.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。[单选题]*静置一段时间可长时间存放第二天再炸静置时间不宜过长(正确答案)94.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面（），大油35g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g[单选题]*10g100g(正确答案)50g80g95.将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（）。[单选题]*棕红色枣红色浅黄色(正确答案)洁白色96.蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在（）。[单选题]*80℃85℃90℃100℃以上(正确答案)97.蒸制500g面粉的高桩馒头时，面坯发足后加入适量的（），戗入150~200g干面粉。[单选题]*碱水(正确答案)清水苏打水矿泉水98.制好的高桩馒头生坯，应在（）左右的温度下，醒发20min左右[单选题]*36℃28℃(正确答案)20℃18℃99.制作500g面粉的千层饼，应加入面肥（），水250g，麻油50g，碱2.5g，花椒粉1g，精盐5g[单选题]*150g(正确答案)50g250g100g100.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。[单选题]*和面→发酵→揉面→搓条→下挤→成形→熟制和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下挤→成形→熟制(正确答案)和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下挤→成形→熟制和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下挤→成形→熟制101.水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过箩放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面杖搅拌均匀，盖上盖焖（）[单选题]*15min5min(正确答案)20min25min102.制作水晶桃花饼在和面时，应将制好的澄粉面坯搓条，下挤，用（）圆皮。[单选题]*面杖擀成刀拍成(正确答案)水按成手捏成103.将制好方水晶桃花饼的生坯用旺火蒸（）即熟。[单选题]*15min10min5min(正确答案)30min104.一般烤炉内的温度可在（）之间调节。[单选题]*80~120℃100~140℃140~300℃(正确答案)200~300℃105.（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。[单选题]*100~120℃120~140℃200~240℃(正确答案)250~300℃106.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（）。[单选题]*始终不超过100℃(正确答案)130℃150℃200℃