学校食堂关键环节食品安全加工操作规程

学校食堂关键环节食品安全加工操作规程汇报时间：2024-01-28汇报人：XXX目录引言原料采购与验收食品加工制作餐具清洗消毒人员卫生与健康管理食品留样与记录管理监督检查与改进措施引言01学校食堂是师生日常生活中重要的饮食场所，其食品安全直接关系到师生的身体健康和生命安全。制定学校食堂关键环节食品安全加工操作规程，旨在规范食堂食品加工操作，确保食品质量和安全。目的和背景规范食堂食品加工操作保障学校师生饮食安全01适用范围02适用对象本规程适用于学校食堂内所有与食品加工相关的环节，包括采购、储存、加工、烹饪、分餐等。学校食堂工作人员、管理人员以及学校相关部门负责人。适用范围和对象原料采购与验收02学校食堂应采购新鲜、卫生、无污染的食材，符合国家相关食品安全标准。严禁采购过期、变质、受污染或不符合食品安全标准的食材。采购要求学校食堂应选择信誉良好、具有合法资质的供应商，建立稳定的供货关系。对供应商进行定期评估，确保其提供的食材符合采购要求。供应商选择采购要求及供应商选择验收标准学校食堂应制定明确的原料验收标准，包括食材的外观、气味、质地、新鲜度等方面。对于需要加工的食材，还应检查其加工前的卫生状况。验收程序学校食堂应建立严格的原料验收程序，对每批进货的食材进行逐一检查，确保符合验收标准。同时，做好验收记录，包括食材名称、数量、进货日期、供应商信息等内容。原料验收标准与程序010203在原料验收过程中，如发现不符合采购要求或食品安全标准的食材，应立即予以标识并隔离存放。不合格原料的识别对于不合格原料，学校食堂应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。同时，对存放不合格原料的区域进行彻底清洁和消毒，防止交叉污染。处理措施学校食堂应详细记录不合格原料的处理情况，包括退货或换货的数量、时间、供应商信息等。如有必要，还应向相关部门报告处理结果，以确保食品安全。记录与报告不合格原料处理食品加工制作03保持加工场所内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。墙壁无污迹、霉变、蜘蛛网等，地面无积水、油污和杂物，天花板无霉变、脱落等。场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备应定期清洗消毒，保持其正常运转和使用。加工场所卫生要求食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。加工食品必须做到烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品在冰箱内存放时间不宜过长，再次食用前应充分加热。食品加工制作流程食品添加剂的使用必须符合国家有关规定，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂必须配备专用称量工具，严格按限量标准使用。食品添加剂的使用必须遵循“五专”原则，即专人负责、专册登记、专柜存放、专用工具、专用台账。同时要做到“四上墙”，即食品添加剂管理制度上墙、食品添加剂使用公示上墙、食品添加剂承诺书上墙和食品添加剂使用宣传标语上墙。食品添加剂使用规范餐具清洗消毒04使用刮刀或刷子清除餐具表面的食物残渣。清除食物残渣将餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡，软化油污，便于清洗。浸泡清洗用刷子或百洁布彻底刷洗餐具的各个表面，包括碗底、杯口等易残留污渍的部位。刷洗用清水反复冲洗餐具，确保无洗涤剂残留。冲洗餐具清洗方法及要求01蒸汽消毒将洗净的餐具放入蒸汽消毒柜中，加热至100℃，保持10分钟以上。02煮沸消毒将餐具放入沸水中煮沸5分钟以上，确保全面消毒。03化学消毒使用符合国家标准的消毒剂浸泡餐具，按照说明书要求进行操作，确保消毒效果。消毒方法及要求存放环境将消毒后的餐具存放在干燥、通风、无尘的餐具保洁柜中，避免二次污染。定期检查定期对餐具进行检查，如有破损、变形等情况及时更换。避免混用不同类型的餐具应分类存放，避免混用导致交叉污染。保洁用品管理保洁用品如百洁布、刷子等应定期更换，保持清洁卫生。餐具保洁措施人员卫生与健康管理05食堂从业人员必须每年进行一次全面健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员健康检查制度从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。010203个人卫生习惯培养如发现员工有传染病症状或疑似病例，应立即停止其工作并报告相关部门，配合做好排查和处置工作。同时，对其他员工加强健康监测和防护措施，确保食品安全和员工健康。食堂应制定并执行传染病预防措施，包括定期消毒、保持食堂通风良好、加强员工健康监测等。在传染病高发季节或地区，食堂应加强预防措施，如增加消毒频次、提供口罩和手套等防护用品、加强员工健康监测等。传染病预防措施食品留样与记录管理06

留样品种、数量和时间要求留样品种每餐次的所有主副食品，包括饭菜、汤、水果等。留样数量每种食品留样量不少于100克，且留样食品的盛放容器需保持清洁，防止交叉污染。留样时间留样食品应保留48小时以上，以备查验。在特殊情况下，如发生食品安全事故或疑似食品安全事故时，留样时间应适当延长。包括留样日期、餐次、食品名称、留样数量、留样人签字等信息。留样记录内容填写要求保存要求留样记录应真实、准确、完整，字迹清晰可辨。同时，应采用不易褪色的笔进行填写。留样记录应妥善保存，方便随时查阅。保存期限不得少于6个月。030201留样记录填写和保存追溯流程一旦发现食品安全问题，食堂应立即启动追溯流程，通过查阅进货记录、留样记录等信息，迅速锁定问题食品的来源和去向，及时采取控制措施。追溯信息记录食堂应建立问题食品追溯信息记录制度，详细记录问题食品的名称、数量、生产日期或批号、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。协作配合食堂应积极与供应商、监管部门等相关方进行协作配合，共同做好问题食品的追溯和处置工作，确保食品安全事故得到及时妥善处理。问题食品追溯机制建立监督检查与改进措施07学校食堂应制定食品安全内部自查自纠制度，明确自查内容、频次和责任人，确保制度的有效执行。建立内部自查自纠制度学校食堂应按照制度要求，定期开展食品安全自查工作，包括检查食品原料、加工过程、餐具消毒、环境卫生等方面，确保食品安全。定期开展自查针对自查中发现的问题，学校食堂应立即采取整改措施，确保问题得到及时解决，防止食品安全事故的发生。自查问题整改内部自查自纠制度建立和执行情况回顾学校食堂应积极配合食品安全监管部门的检查工作，提供必要的资料和现场情况，接受监管部门的指导和监督。接受监管部门检查监管部门在检查过程中发现的问题和提出的意见，学校食堂应认真听取并及时反馈整改情况，加强与监管部门的沟通和联系。监管意见反馈学校食堂应将监管部门的检查结果在食堂显著位置进行公示，接受师生和社会的监督，提高食品安全管理的透明度。检查结果公示接受监管部门检查指导情况汇报问题分析01针对自查和监管部门检查中发现的问题，学校食堂应进行深入分析，找出问题的根源和原因，为制定改进措施提供依据。改进措施制定02根据问题