学校食堂食品安全食堂人员培训课件

学校食堂食品安全食堂人员培训课件2024-01-28汇报人：XXXCATALOGUE目录食品安全法律法规与标准食品原料采购与储存管理食品加工过程卫生控制餐具清洗消毒与保洁措施食品留样与记录管理食品安全事故应急处理CHAPTER食品安全法律法规与标准01《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任，明确食品安全的基本要求和管理制度。《中华人民共和国食品安全法实施条例》详细规定食品安全法的具体实施要求，包括食品生产经营者的义务、监管部门的职责、法律责任等方面的内容。《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》针对学校食堂的特殊性，规定学校食堂的卫生管理要求，保障学生集体用餐的卫生安全。国家相关法律法规介绍《食品安全国家标准》01包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标准、食品营养强化剂使用标准等一系列食品安全国家标准，确保食品的质量和安全。《餐饮服务食品安全操作规范》02规定餐饮服务提供者在食品加工制作过程中的卫生操作规范，包括食品采购、贮存、加工、配送等环节的卫生要求。学校食堂食品安全标准03根据学校食堂的实际情况，制定具体的食品安全标准，如食品留样制度、餐具消毒制度、食品加工制作流程等。食品安全标准解读食品采购索证索票制度要求食堂采购人员严格审查食品供应商的相关证照和票据，确保采购的食品来源合法、质量可靠。规定食品的贮存场所、贮存方式、贮存期限等要求，防止食品在贮存过程中发生变质或污染。明确食品加工制作过程中的卫生要求，包括食品加工人员的个人卫生、食品加工场所的卫生条件、食品加工用具的清洗消毒等方面的内容。要求食堂对每餐次的食品进行留样，并保留一定时间，以便在发生食品安全问题时进行追溯和调查。规定餐具的清洗、消毒和保洁要求，确保学生用餐时使用干净卫生的餐具。食品贮存保管制度食品留样制度餐具清洗消毒制度食品加工制作规范学校食堂食品安全制度CHAPTER食品原料采购与储存管理02遵循安全、卫生、优质、新鲜的原则，确保食品原料符合国家相关标准和学校要求。采购原则优先选择具有良好信誉和合规证明的供应商，建立长期稳定的合作关系，确保食品原料来源可靠。供应商选择采购原则及供应商选择对采购的食品原料进行严格的验收，包括检查包装是否完好、标签是否清晰、感官性状是否正常等。经验收合格的食品原料，应按照规定的流程进行入库登记，包括记录原料名称、数量、生产日期、保质期等信息。原料验收与入库流程入库流程原料验收储存条件根据食品原料的特性，提供适宜的储存环境，如温度、湿度、光照等，确保原料在保质期内保持良好的品质。保质期管理定期对库存食品原料进行检查，及时清理过期或变质的原料，确保食堂使用的食品原料安全卫生。储存条件及保质期管理CHAPTER食品加工过程卫生控制03保持加工场所整洁卫生，定期清扫地面、墙壁、天花板等。确保食品加工区域与非食品加工区域严格分开，防止交叉污染。加工场所内不得存放与食品加工无关的物品，如个人物品、化学药品等。加工场所卫生要求食品加工设备和工具必须定期清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒程序应符合相关规定，使用合适的清洁剂和消毒剂。设备设施在清洗消毒后应妥善存放，避免再次污染。设备设施清洁消毒操作

个人卫生习惯培养食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等。患有传染性疾病或皮肤病的人员不得从事食品加工工作。食品加工人员应定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工要求。CHAPTER餐具清洗消毒与保洁措施04清洗方法采用手工清洗或机械清洗，确保无污渍、无油渍。注意事项清洗过程中要使用符合食品安全标准的洗涤剂，避免使用有毒有害物质；清洗完毕后要及时将餐具沥干水分，防止细菌滋生。餐具清洗方法及注意事项可选择物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），确保消毒效果达到食品安全标准。消毒方法消毒过程中要严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒剂浓度、作用时间等符合要求；消毒完毕后要及时将餐具取出并晾干，避免二次污染。操作规范消毒方法选择和操作规范保洁措施和定期检查制度保洁措施餐具清洗消毒后要及时放入保洁柜中，确保餐具在下次使用前保持清洁、干燥、无污染。定期检查制度定期对餐具进行抽查，检查清洗消毒效果和保洁措施是否到位；如发现问题，要及时采取措施进行整改，确保食品安全。CHAPTER食品留样与记录管理05为确保食品安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，同时便于食品安全事故的调查处理，学校食堂应对每餐次的食品进行留样。目的留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。原则留样目的和原则操作规范留样食品应由专人负责，留样前应对留样容器进行清洗消毒。留样时应将食品装入容器内，密封好并贴上标签，注明留样日期、时间、品名、餐次、留样人等信息。保存期限留样食品应存放在专用的冷藏设施中，温度控制在0-8℃之间。留样期限不得少于48小时，特殊情况下可适当延长。留样操作规范及保存期限VS留样记录应详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改。保存期限留样记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。在保存期限内，任何单位和个人不得随意销毁留样记录和留样食品。填写要求记录填写要求和保存期限CHAPTER食品安全事故应急处理06根据学校食堂实际情况，制定针对性强、操作简便的应急处理预案。制定应急处理预案演练计划与实施演练效果评估定期组织食堂员工进行食品安全事故应急演练，提高员工应对突发事件的能力。对演练过程进行全面评估，针对存在的问题进行改进，确保预案的有效性。030201应急处理预案制定和演练明确食品安全事故发生后，员工应立即向上级领导报告，并按照学校规定的程序逐级上报。事故报告程序规定食品安全事故发生后应在规定时间内上报，确保信息的及时性和准确性。时限要求报告应包括事故发生的时间、地点、涉及人员、事故原因、影响范围及已采取的措施等信息。报告内容事故报告程序及时限要求整改措施制定针对事故原因，制定切实可行的整改措施，防止类似事故的再次发生。配合调查