食品过敏源知识培训

过敏源知识培训一过敏原基础知识二过敏原控制管理三过敏原清洁验证一、过敏原基础知识1、定义过敏原：可能诱发机体发生过敏反应的抗原物质。过敏反应：指少部分特应性体质的个体在与致敏物质接触后诱发的异常免疫应答，引起相应的临床症状（如皮疹、呼吸道症状、胃肠道症状、过敏性休克等）。过敏反应严重可以致死。2、分类A、通过呼吸引起过敏的抗原性物质--吸入性过敏源:如花粉、粉尘等；B、通过饮食引起过敏的抗原性物质--食入性过敏源:如奶制品、花生等；蛋白质是引起过敏的主要物质。C、通过触摸引起过敏的抗原性物质--接触性过敏源:如化妆品、染发剂等；D、其他过敏源:如注摄药剂青霉素、链霉素、异种血清等。3、食入性过敏原分类A、日本——27类，其中7类为需要强制标识，20类为推荐性标识7类：虾、蟹、小麦、荞麦、蛋、乳、花生；20类：鲍鱼、鱿鱼、鲑鱼籽、橙子、腰果、猕猴桃、牛肉、胡桃、芝麻、鲑鱼、鲭鱼、大豆、鸡肉、香蕉、猪肉、松茸、桃子、山药、苹果、明胶B、欧盟——14类，含有麸质的谷物及其制品、甲壳纲类动物及其制品、蛋类及其制品、鱼类及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及乳制品、坚果及其制品、芹菜及其制品、芥菜及其制品、芝麻及其制品、二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上、羽扇豆及其制品、软体动物及其制品C、中国——8类☆含有麸质的谷物及其制品，如小麦、大麦、燕麦；☆鱼类及其制品，如鲈鱼、鳕鱼；☆蛋类及其制品，如鸡蛋、皮蛋；☆花生及其制品，如花生仁；☆大豆及其制品，如黄豆酱、豆浆；☆乳及乳制品，如奶酪；☆坚果及其果仁制品，如核桃、腰果、板栗；☆甲壳类及其制品，如虾、蟹。二、过敏原控制管理过过敏原识别过敏原培训过敏原标识敏贮存、生产、运输控制发生污染风险时的处理原过敏原控制目的人员GMP管理1、过敏原识别2、过敏原培训对员工进行过敏原课程培训，加强相关知识，并定期或不定期进行考核检查。A、品控部按照GBT23779所规定的8大类过敏原对原辅料、半成品、成品进行过敏原识别并形成过敏原原料清单。B、公司生产的产品在含有过敏原原料、半成品、成品的车间粘贴相应的清单。3、过敏原培训A、过敏原与非过敏原之间应区分标识（用绿色标签）。B、不同种类的过敏原之间应作区分和标识；包括所有原料、半成品和成品。C、同一物料，含有多种过敏原的，要求标识出所含的每一种过敏原成分，包括原料，半成品和成品。4、过敏原贮存、生产、运输控制A、原料验收及库存要求a、仓管员核对《送货单》，确认过敏性原料的品名、型号、数量等无误和包装无损后，通知来料检验员对其进行检验。b、过敏原物料到货装运时及卸货搬运时，应遵循含过敏原物料先装后卸的原则。c、检验合格的过敏性原料，库存时，必须与非过敏原物料隔离存放，并明确标识，并遵守同一货架上，从上到下，“上少下多”，“上固下液”的原则。d、敏原原辅料周转至车间的过程，须使用周转袋对周转容器进行保护。4、过敏原贮存、生产、运输控制B、生产过程要求

a、厂安排每日生产计划时，应考虑过敏原交叉污染的控制，先生产无过敏原的产品，再生产有过敏原的产品，确保含有过敏原产品不会混入无过敏原的产品中去。无法排产时，应进行有效去除过敏原的彻底清洁，以防止过敏原交叉污染。

b、生产过程中产品品种切换时，应按规定的卫生清洁计划进行人员、工器具、设备设施等食品接触面的清洁工作，避免产生交叉污染。

c、不同的生产线在不同时间实施清洗消毒时，要对正在加工的生产线上有可能遭受污染的包装物料、半成品、裸露成品加保护性掩盖，防止有过敏原和无过敏原产品的交叉污染。4、过敏原贮存、生产、运输控制d、从事过敏原生产的作业人员，作业时，除正常的穿戴工衣、工帽外，需着装过敏原作业专用的围裙、袖套和一次性手套。QC及参观人员需要进入过敏原车间，接触产品时，需与过敏原操作工人同样着装要求。

e、过敏原车间的工器具、清洗消毒设备、设施，原则上禁止与非过敏原产品共用。如部分工器具需共用，盛装过敏原物料后，该工器具应放置到过敏原专用的器具回收筐，统一清洗、消毒后，方可使用。

f、过敏原物料贮存应遵守与非过敏原物料隔离存放的原则，并遵守同一货架上，从上到下，“上少下多”，“上固下液”的原则。二、过敏原控制管理4、过敏原贮存、生产、运输控制C、运输要求a、过敏原物料贮存应遵守与非过敏原物料隔离存放的原则，并遵守同一货架上，从上到下，“上少下多”，“上固下液”的原则。b、含过敏原的产品在装卸时，应遵守先装后卸的原则。c、过敏原物料，在储运过程中，应尽量避免各种因素导致的包装破损，造成的过敏原污染风险。5、发生污染风险时的处理若在车间、仓库内发现含过敏原的原料、半成品、成品的包装容器破损、物料泄漏时，发现人员应立即对现场进行管制，留守在原地，防止任何可能受污染的物料、设备、工具被误用；并立即通知上级主管和品控主管进行处置6、发生污染风险时的处理的处置原则

A、若泄漏的过敏性物料污染到其他裸露的原料、半成品或成品时，则需对该原料、半成品或成品进行报废处理；B、对该区域受到污染的地面、墙面、设备、工具、物料包装容器上的过敏原污染物进行清除，清洁人员应穿上过敏原专用围裙和戴上一次性手套，并选择适当的过敏原专用清洁工具，如过敏原专用的扫把、拖把、地刮、地刷、一次性抹布等进行清洁；清洁完成后将一次手套、抹布丢弃，并将扫把、拖把、地刮等用水彻底冲洗干净后方可再次使用；C、QC对清洁后的该区域所有设备、工具、物料包装容器等进行检查，确认无过敏原物料残留，方可放行使用。7、过敏原控制目的确保过敏性物质或含过敏原的原料的接收、标识、清洁、贮存、生产使用、运输、交付过程得到控制，从而避免过敏性物质与非过敏性物质交叉感染现象的发生，把可能存在的任何过敏风险降至可接收限度。8、人员GMP管理A、原则上，禁止员工、承包商和访客将过敏原带入生产区域。外来人员进厂参观前，需告知禁止将过敏原带入生产区域的要求。B、从事过敏原生产的作业人员，作业时，除正常的穿戴工衣、工帽外，需着装过敏原作业专用的围裙、袖套和一次性手套。QC及参观人员需要进入过敏原车间，接触产品时，需与过敏原操作工人同样着装要求。C、过敏原车间人员，需进入非过敏原车间作业前，须去除专用的袖套、围裙和手套，经过洗手消毒。非过敏原车间人员，进入过敏原车间作业时，需按过敏原车间作业人员要求进行着装。三、过敏原清洁验证方案A、验证时间：换产清洁前/后或班后清洁前/后B、验证人：现场QC、品控部主管、经理，生产部主管、经理C、验证地点：过敏原产品加工车间D、验证设备器具：现场不同材质的设备器具E、取样数量及周期：覆盖现场所有材质并连续取样3天F、验证方法及标准：用ATP涂抹棒、过敏原涂抹棒对已生产完成未清洁取样点进行涂抹测试；待换产清洁或班后清洁完成后，用其再次涂抹测试，如ATP检测结果在清洁后的要求范围内（食品接触面＜2