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文档简介

1葱油鱼制作技术规程本标准规定了葱油鱼的术语和定义，原辅料、调味料及要求，烹饪器具配置，制作工艺、装盘和上桌、烹调要求、最佳食用时间、加工过程卫生及人员要求。本标准适用于以活草鱼为原料，辅以葱、调味料加工制作而成的葱油鱼菜品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB/T17715草鱼NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜GB2716食用植物油卫生标准GB5461食用盐GB/T8885食用玉米淀粉GB13104食品安全国家标准食糖GB/T10781.3米香型白酒GB2720食品安全国家标准味精GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3术语和定义葱油鱼以活草鱼为原料去除内脏经规定工艺制作，装盘、淋上特制的调味汁烹制而成的一道菜品。4原辅料、调味料及要求4.1原料：活草鱼。宜选用江河水域的鲜活草鱼，应符合GB/T17715的规定，用量1000克(±50g为佳）一尾。4.2辅料：葱。应具有该品种正常的色泽、气味、滋味，无异味、霉变、腐烂，无杂质，应符合NY/T744的规定，用量50克。24.3食用植物油应符合GB2716的要求，用量1000克。4.4调味料应符合国家相关标准及有关规定。用量：水100g、盐2g、淀粉10g、白糖1g、高度白酒5g、味精少许。4.5其他洗涤和烹调用水应该符合GB5749的要求。5烹饪器具配置5.1炉灶：宜使用猛火燃油、燃气或电炒菜灶。5.2炊具：炒菜锅、炒勺、隔油勺。5.3计量器具：应选用符合国家相关规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将活草鱼去除鱼鳞，在腹部开膛取出内脏和鱼鳃，用清水冲洗干净、沥水，备用。6.1.2取洗干净的葱约10g切成小段（葱花）备用。6.2腌制用手把洗干净的葱约40g抓出水，均匀擦至鱼身及鱼肚，然后将葱塞至鱼肚内，淋洒5g高度白酒，腌制10min，将葱取出，裹上干淀粉，备用。6.3烹调6.3.1油炸：锅内放入食用植物油约950g，烧至并保持油温150±10℃,提着裹好干淀粉的鱼身，把鱼头放入油锅中炸30秒后提起，再将整条鱼慢慢放入油锅中炸15分钟，炸至鱼身金黄色后捞起沥油。6.3.2调味汁煮制：先在热锅中加入50g食用植物油，再加入水、盐、白糖煮至糖溶化成汁液，再将少许水加入淀粉拌均匀倒入汁液中，轻轻搅拌，待汁液煮至浓稠状态后加入葱花，起锅。7装盘和上桌7.1盛装器皿：7.1.1应符合GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具的标准要求。7.1.214寸或比整鱼稍大干的鱼盘。7.1.3能盛装200g调味汁的容器。7.2盛装方法：鱼、调味汁分别盛装。7.3上桌：鱼、调味汁一起上桌再将调味汁浇淋于鱼上。8烹调要求8.1炸制时注意火候，油温不宜过高。8.2炸

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