职工食堂外包 投标方案（技术方案）

1民警职工食堂外包投标方案1.实施方案 31.1经营模式及经营管理 31.2管理服务理念 41.3服务定位及目标 61.4文明服务的计划 1.5对突发应急事件(如停水停电、食物中毒、消防等可能出现的情况)提出应急预案及相应的措施 1.6正品货源保障 1.7配送计划方案 2.管理制度及岗位职责 2.1人员管理制度 2.2食品管理制度(主食、生食) 2.3卫生管理制度 2.4肉类(水产品)加工间管理制度 2.5卫生消毒制度 2.6面点糕点间卫生制度 2.7操作间卫生制度 2.8职工考勤制度 2.9食(用)洗涤消毒保管制度 2.10劳动纪律条例 2.12预防食物中毒条例 22.13宰杀岗位职责 2.14红案炒菜人员岗位职责 2.15墩子人员岗位职责 2.16打荷人员岗位职责 2.17食品卫生岗位职责 2.18厨师长等岗位职责 31.实施方案《食品安全法实施条例》操作规程，确保饮经营模式41.2管理服务理念先行理念，服务至上理念，5整理——精心策划，建立规章；整顿——合理布局，优化队伍；清扫——摒弃杂乱，优质创新；清洁——合理布局，优化队伍；安全——规范操作，清除隐患；节约——低碳环保，降低成本；6(一)服务定位;各部分工作及成本控制，带领员工完成工作任务，保证正常供餐及7产与加工(符合时间成本风险信息培训需求食堂我公司长期从事企事业单位的餐饮服务，有着丰富的团膳餐饮服务经验。我们一贯以为顾客的食品安全为原则，提供营养的餐食，保证稳定的菜品质量，追求多样化的菜系口味，兼顾各地区的用餐习惯,满足顾客的就餐需求，使就餐者宾至如归。(二)阶段划分1、准备阶段。中标后我公司立即与采购方对接，了解用餐需求，现场查看食堂位置，组织拟配备人员开展岗前培训。2、组织交接。如中标则抓紧与采购方协调，做好相关设备设施的清点交接，制表登记、签字交接。8(三)服务内容(四)服务标准9岗位职责》,全员参与，全面考评。(五)工作目标*服务目标4、在招标方组织的综合考核中，职工满意率达到90%以上。+经营目标(六)战略思想成本领先战略:利润=价格-成本。在管理学上，价格不是某个企业+创新战略+品牌战略,工作现场中只保留必要的、还要用的东西。使用价值/购买价值，需要/想要。(1)空间的浪费(2)柜子的浪费使用(3)工作环境的恶化(4)增加工作的疲劳感(5)压力(6)管理不必要物品的时间的浪费将任何物品取出放回!(1)现场物品的整理：(2)先进先出的原则(3)根据使用频率分层保管(4)按使用时间长短分开存放(1)浪费找东西的时间(2)以为没有了而过量购买(2)1-6个月内要用的物品——把它保存在中间部分(3)每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地(4)每小时都要用的物品——随身携带+天天清扫(1)打扫花费较长的时间(2)生产率的降低(3)事故的来源(4)差错产生的根本原因(5)用品设备使用寿命减短(1)责任不清(2)制度不实(3)执行力低下(4)制度不细化(1)看到就做(2)率先行动(3)下班前做6T(4)问责守时+天天改进什么是“6什么是“6T”天天处，天天整合，天天汤●6管建法亲旨●到人，提开墓著价值…些*·常规范常清洁……m..---我公司目前正推行6D管理体系，以打造现代化食堂6D厨房为目10整,将非必需物品清理掉，将必需物(1)对食堂经营场所进行全面检查。(2)制定需要和不需要的判别基准。(3)清除不需要厨房物品。(4)调查需要厨房物品的使用频率、决定日常用量。(5)根据厨房物品的使用频率进行分层管理。(1)对厨房用品摆放场所和物架进行统筹(划线定位)。(2)将厨房用品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。(3)标示所有的用品(目视管理重点)。(1)分析现状(2)用品分类(3)储存方法(4)贯彻贮存原则(1)建立清洁责任区。(2)清洁要领：1)对食堂经营场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花2)注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到3)餐厨用具、设备每次用完清洁干净并定期保养。4)破损的厨房用具要清理好。5)定期进行清扫活动。6)履行个人清洁责任。(1)认真落实前面3D工作。(5)维持6D意识。坚持上班6D一分钟，下班前6D五分钟，时刻*6D;安全到位(1)牢固树立“优质服务，安全第一”的思想意识，强化安全(2)保证食品必须经检验合格后生产制作，未经检验及检验不(3)保证食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过程严格、(4)食堂所有工作人员必须具有健康检查、卫生知识培训合格(5)维护好就餐秩序，严防拥挤、烫伤等不安全事故的发生。(7)定期对食堂灶具进行消毒，定期打扫环境卫生，定期进行(8)严格环境、食品卫生管理，做到制度化、责任化；安全工(1)厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用；(2)掌握自己所用设备的正确使用方法；(3)不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；(4)定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常(5)班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，(6)发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。(1)厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜(2)无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；(3)所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；(4)定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损坏的及(1)所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品等)等必(2)确保出品卫生、量足、味正，餐具无损坏、造型合格；(3)如因质量原因造成职工退菜或投诉，由菜品质量把关人承(4)多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处(1)男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，(2)所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；(3)所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味；(4)在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。(1)所有食堂清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、(2)按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有(3)定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。(1)每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、蔬菜类、凉菜(2)根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于(3)营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对(4)营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造+降低成本+提高工作效率+提高员工素质员工通过反复地执行、正确地操作，彻底形成良好的行为规范，1.5对突发应急事件(如停水停电、食物中毒、消防等可能出现的情况)提出应急预案及相应的措施作。组长副组长副组长组员+响应保障(1)组长和各部门负责人应与卫生管理部门、疾控中心、消防(2)各部门负责人应根据突发事件与本部门有关的项目，有计(3)应定期检查应急预案规定的设备设施如消防设施、备用电(4)保持应急预案所需的标识，包括对应急设施、设备及其使(5)一旦发生突发事件，立即启动突发事件行动方案。+响应理念(1)基本思想：如发生事故与紧急情况时，应本着“安全第一”的思想行为(2)当自身面临危害时，应避开危险到安全的地方。(3)迅速将危险或事故情况通知周围人员。(4)当发生事故或紧急情况时，应立即实施应急预案。(5)紧急状况的发现人应立即将情况报告发生部门，并根据状况的严重程度决定是否打110、119、120报警。(6)在应急现场的最高主管在事故发生的第一时间根据程序要(7)控制事态，寻找原因并予以消除。(8)进行必要的人员和物质的疏散。(9)报告上级主管及直接报告公司应急中心，在上级的授权下(10)靠自身力量不足以控制事态时，应急指挥者应拨打110或119、120、122报警抢险救灾。(11)报警时必须讲明事故地点、联系电话及事故详细情况，并(12)当紧急情况有可能危害生命安全时，必须迅速通知贵方就(1)食堂经理应立即查明停(2)自来水公司因检修或其它原因提前通知停水的，食堂经理(4)食堂经理要检查所有水龙头是否呈关闭状态，防止来水后(5)如果因停水造成食堂不能正常供餐时，食堂经理要提前上(1)食堂经理应立即查明停电原因是食堂内还是食堂外，若是(2)接到停电通知后，食(3)停电4小时内的维修，必须对冰箱、冷库的原料和半成品进(4)如停电时间超过8小时的，要对冰箱、冷库的原料和半成品(5)来电后要对食堂所有用电设备、用电器进行安全检查，关(6)如果因停电造成食堂不能正常供餐时，食堂经理要提前上3、食堂停气应急预案(1)厨房发现停气时第一时间通知(2)厨房接到停气原因后，若停气时间较长，应立即进行更换(3)在连接气罐前应关闭天然气总阀门。(4)在送气前应检查用气设施阀门是否关闭，在送气时应通知(5)在送气完成后经检查各处用气设施、气罐压力表，确保安(6)如果因停气造成食堂不能正常供餐时，食堂经理要提前上(1)一旦出现食物中毒或者疑似食物(2)事故出现时以最快速度将疑似中毒人员送往就近医院；迅(3)由食堂经理封存现场食物和事故现场，保留造成食物中毒(4)指导轻度中毒者进行初步自救：用手指或钝物刺激中毒者(5)事故发生后要注意维护正常的工作秩序，做好食物中毒人(6)配合卫生防疫部门的调查，做好所食用食物的取样工作，;必要时根据领导指示向食品药品监督管理局报告。(7)食堂经理要做好事故的调查、处理工作；对造成食物中毒(8)对相关物品的消毒处理：1)对造成食物中毒或者可能导致食物中毒的剩余食物、原料，2)对食堂工作人员的手和被污染的用具及工具进行消毒清洗处物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用消毒剂浸泡)。3)对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过的餐具、容器(9)事件总结处理：食堂经理保护好现场，做好中毒者和现场(10)责任追究2)属公司管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照1)对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究；2)对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究；3)对事故处理中玩忽职守、推诿等影响应急预案顺利实施的行(11)注意事项：1)如果患者昏迷则需侧躺送医院救治，以免自然呕吐时，将呕2)不可作口对口人工呼吸，以免将毒物吸入施救者体内造成中3)重症中毒者要禁食8～12小时，待病情好转后，再吃些米汤、(12)防止食物中毒的措施1)健全食物中毒报告制度：食堂要认真贯彻执行卫生部食品卫2)广泛开展预防食物中毒宣传教育：广泛深入地开展预防食物+细菌性食物中毒的预防措施(1)防止细菌对设备的污染：食堂应对食品加强卫生管理，特(2)控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保+化学性食物中毒的预防(1)有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，以(2)加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同(3)包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食+有毒动植物中毒的预防措施+消防知识培训(1)新员工上岗前须进行消防安(2)每季度至少组织一次消防安(3)每日例会对安全问题要时时提醒、时时强调。(4)公司根据实际情况，定期组织安全培训会议及活动。(1)作业点的消防安全责任人。(2)公司的消防安全管理人员。(3)专职的消防人员。(1)有关消防法规、消防安全制度和保障消防安全的操作规程(2)各岗位的火灾危险性和防护措施(3)有关消防设施的性能、灭火器材的使用方法(4)报火警、扑救初起火灾以及自救逃生的知识和技能(5)组织、引导事故现场人员疏散的知识和技能。(1)作业点自行组织的日常培训会(2)公司组织的专题培训会(3)消防的实操演练培训(4)通过看板、宣传栏、安全标识等方式进行宣传教育。+消防安全管理制度(1)在营业期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安(2)所有工作人员都要参加公司的消防知识培训，了解本单位(3)所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程，操作人员(4)保障安全出口、疏散通道的畅通，对安全出口指示灯、应(5)改、装设施、设备前应与相关部门协调，不得擅自改、装(1)配备的消防设施和灭火器材，必须随时保持完好有效，不(2)严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。(3)严禁私拉乱接、安装其他用电器具(各种大功率电器),(4)需要点蜡烛时，必须把蜡烛固定在非燃烧材料制作的基座(5)营业结束后，应对管理区域进行认真的检查，彻底消除火(1)严格执行天然气炉灶的管理规定，确保炉灶在完好状态下(2)经常检查炉灶各部位，发现阀门堵塞、失灵、胶管老化等(3)炉灶点火时，要先开角阀后划火柴，再开启炉灶开关，如(5)发现角阀压盖松动、丝扣上反，手轮关闭上升等现象，应(6)食堂工作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时，必(7)厨房内放置抹布的持架或搁板应远离炉灶，以免抹布掉在(8)油炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3,以防食油(9)油炸食品时，如油温过高起火，应迅速盖上锅盖，隔绝空(10)厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次，烟道每半年应清洗一(11)厨房内使用的电动机械设备不得超载运行并防止电气设备(12)工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断+消防设施器材维护及使用(1)按照日、月、年的频次分别进行维护，每年可向贵方申请(2)灭火器材是否放置于干燥、阴凉、易取用的地方，压力是(3)灭火毯是否存放于易于取用的固定地点，有无丢失、损坏(4)各处的应急照明灯及安全出口指示牌是否正常，有无损坏(5)及时填写《消防设备点检表》。(6)每月维护工作：1)每月公司安排一次联合安全检查，对各类消防设施和器材逐2)每月联系业主方的工程部门对消防栓、自动喷水系统、报警(7)每年维护工作：1)委托具有资质的消防设施检测企业对固定消防设施进行一次2)建立消防器材的管理台账，明确器材的种类、数量、型号、3)消防器材必须由专人管理，不得随意挪动，并能掌握各种灭灭灭火器三三化园个能力书手提式干粉灭火器使用方法及适用范围2+消防预防(1)内禁止一切烟火，并保持通道畅通。(2)内照明用防爆灯离货物至少0.5米。(3)内电线要套装阻燃管，禁止乱拉明线。(4)开关要远离货物，所用保险要符合规格。(5)人员严禁进入仓库，仓库不得住人。(6)检查照明灯具线路，发现问题及时请维修工处理。(7)离开仓库时一定要关闭电源。(9)常检查灭火器压力表是否正常：当指针在红色区域时为不(10)安装时，根据其功率大小确定输电线路，防止过载、超负(11)线接头要牢固，防止打火引起火灾。(12)灭火器安装时一定要安装过载保护装置。(13)铺设要尽量穿在阻燃管内，远离易燃物品。(14)种炉火要有专人看管。(15)炉灶使用前要检查是否漏油、汽。(16)输油管要用金属管道。(17)炸制食品时，锅内油不许超过三分之二，油温不宜过高，(18)物品的放置要远离火源。大燃气罐要与灶具明火隔墙放置,小燃气罐距离明火1.5米以上。(19)禁止后厨吸烟，特别是仓库、燃料罐储藏间等地。(1)通报顺序,并根据火势的大小上报保卫处或拨打火警119,同时及时组织扑救(2)人员注意事项1)当某处发生火灾时，全体人员应保持镇定，及时报警并迅速2)迅速切断配电箱总电源；关闭燃气、燃油阀门。4)现场有危险品、易燃易爆物品，应迅速搬离。(3)成员注意事项+灭火+警戒(4)厨房工作结束后，应及时关闭电源、气源，检查无误后方(5)厨房应按有关规范配备相应灭火器材。+炉灶及炊事防火及安全使用预案(1)食堂发生气体泄漏事件，及时疏散现场及周围人员，保障,同时打开门窗，让泄漏的燃气向外扩散。(2)发生气体泄漏事件时，避免周围出现明火，迅速关闭表前(3)如果泄漏过多，立即拨打急救电话，请求相关部门支援处(4)如果因此造成不能正常保障等事件时，作业点负责人应及+液化气炉灶(2)因钢瓶、管道腐蚀或连接导管老化破裂，以及炉灶、钢瓶(3)钢瓶与热源大近或充气过量，可导致瓶体破裂引发爆炸。(4)不按规定要求，私自灌气或随意倾倒液化气残液，挥发的(5)在使用炉灶时，违反正确的操作程序或私自拆卸钢瓶部件以及倒(卧)放置钢瓶等都可引发事故。(1)装有液化气的钢瓶，不得存放在居室、公共场所，并严防持1米以上的安全距离，室内不得同时布置其他炉灶(火源),通风(3)液化气炉灶点火时，有自动点火装置的可先开气阀，然后(4)使用炉灶时应有人照看，锅。壶等不宜盛水过满，以免溢(5)钢瓶要防止碰撞。敲打。倾倒或倒置，不得接近火源、热(6)液化气用完后，瓶内残液应由充装单位统一回收，用户不+煤气炉灶(1)煤气本身的性质和火灾危险性可参照本辑中“城市煤气、(2)煤气管道、炉灶安置不当、受腐蚀发生泄漏，遇火源(或用明火试漏)可引发火灾或爆炸。(3)可燃物与炉灶相距过近而被烤着。(4)由于停气。回火或风吹，以及使用锅。壶烧水时，因水太(5)点火时，违反正确的操作程序而引发事故。(2)灶具与管道的连接胶管最长不得超过2米，两端必须扎牢，(3)煤气管线、阀门、计量表具等，严禁私自拆卸，需更换维(4)各种灶具的制造，必须符合安全要求，并经煤气主管部门(5)发现漏气，应立即关闭开关，采取通风措施，熄灭火源，+天然气炉灶(1)地下管道受腐蚀。震动等破损漏气，通过上层或下水管道(3)由于可燃建筑构件、可燃物与金属炉灶或炉筒距离过近而(4)炉火被风吹灭或被水淋熄，未及时关闭阀门使室内空间布(1)管道最好采用架空或在地面上敷设。管道的专用针型阀门(2)用耐油、耐压的夹线胶管与管道相连接时，接口处必须牢(3)油炸食品时，油不能放得过满，油锅搁置要平稳，应控制(4)炉灶排风罩上的油垢要定时清除+油锅起火应急预案(1)落实安全管理责任；(2)制定油锅安全管理制度，(3)开展油锅防火检查，消除火灾隐患；(4)确保责任区域内的消防设施、器材以及消防安全标志完好(5)开展油锅使用安全宣传教育。(1)及时切断燃气供应，关闭涉及火灾现场的电源；(2)绝对不可使用任何灭火器进行扑灭火焰的尝试；(3)使用灭火毯完全覆盖在锅上，起到隔绝氧气阻断燃烧的目(4)报告当班经理，当班经理接警后第一时间赶到现场，同时(5)项目负责人必须在第一时间赶赴现场；+厨房油烟系统应急预案洗次数。单位油烟管道的清洗，每季度不应(1)关闭所有火源、气源并切断电路，报告当班经理，由当班(2)报告项目负责人，项目负责人必须在第一时间赶赴现场；(3)可尝试用湿布封闭烟道的两端，阻隔空气的进入，并保持(4)现场人员须用湿毛巾捂住口鼻，以免中毒；(5)如火情无法控制须按照火警应急预案处理。(1)接到雷击、台风等恶劣天气预警，(2)食堂应急小组应保护灾害现场，并(1)接到地震预报后，食(2)若未有预报突然发生地震灾害，事发办公楼、食堂员工应(4)食堂应急小组应在确认没有余震后，在相关部门指导下，(5)应急处置结束后，食堂应急小组组织员工进行现场清理，(1)如遇仓库内空调、除湿机等防霉设备大面积损坏或停电，(2)食堂主管，食堂主管指令仓库工(3)如为停电，尽快联系供电部门送电,需要时启动备用发电设备。(4)如为设备损坏，联系厂家或专业维修人员尽快上门抢修。(5)发现有产品出现霉变的，仓管员应立即报告食堂主管，食堂主管负责组织人员进行隔离检查(严重的要送检),防止霉变蔓延；(6)应急处置结束后，食堂主管应将霉变产生的初步原因、经(1)食堂人员发现可疑爆炸物(对留置工作区域持有怀疑的物品),(3)主管组织安排人员布置警戒线，防止无关人员进入，封锁(4)工程维修员根据现场情况切断电源，火源，防止现场条件(5)在接到公安部门紧急疏散命令后，在总经理或(总经理指(6)主管将报案人员带到办公室，详细纪录发现人的时间，地+轻伤事故(1).立即停止工作，保护现场，向应急小组汇报。1)机械伤害：须立即关闭运转机械；2)触电伤害：须立即关闭电源；(2)对伤者同时消毒、止血、包扎、止痛等临时措施。(3)尽快将伤者送医院进行防感染等医疗处理，或根据医嘱作+发生重伤事故(1)在就地抢救的同时，应立即打120电话，向医疗单位求救，(2)拨打电话时要尽量说清楚以下几件事：(3)说明伤情和已经采取了哪些措施，好让救护人员事先做好(4)讲清楚伤者在什么地方、什么路几号什么路口，附近有什(5)通完电话后，应派人在现场外等候接应救护车，同时把救(1)食堂工作人员遇到突发事件，不要盲目处理；应迅速通知(2)若发现员工在食堂有违反公司管理制度行为的，由食堂主(3)若发现食堂员工与就餐人员之间、食堂员工相互之间发生(4)若员工不慎在食堂摔倒，食堂主管要对其询问伤势情况，,避免此类事件再次发生。(5)食堂主管要经常检查用电设备、电器、开关盒的安全防护(6)食堂所有刀具、尖锐工具等用完后必须集中上锁保存，杜(7)食堂主管要经常检查食堂各监控设备是否运行正常，遇到(1)发生电器失火后，第一目击人应大声呼喊，立即切断事发,并迅速组织人员参与灭火；(2)应急小组接到报告后，应立即赶赴现场，及时组织灭火。,并拨打120救助；(3)火灾无法控制时，应急小组应立即采取措施疏散人员和车(4)若发现有人触电，第一目击人应大声呼喊，同时用绝缘工具帮助触电者脱离电源，及时报告应急小组并拨打120急救电话；触+制定应急预案(1)因就餐人员临时增加时，可考虑按增加人数进行应急菜单(2)统计需要补充菜品数量，预算需要的原材料数量，利用贮+应急保障(1)与甲方相关管理人员协商沟通(如有大量新增人员，提前告知食堂准备);须预算人流炒作，但必须作充分准备(如：菜必须完成切好，锅水已开，必要时过水准备);(4)保证仓库有充足的干货，灵活准备干菜类(如：海带丝、粉丝等)或面条；(5)在现场贮备需要供应量不低于当餐次计划总份量的20%的(6)在应急行动过程中，所有参与或者支持应急响应行动的部(7)应急菜单应按烹制快捷、美味且食材容易采购进行制定，+应急响应(1)当食堂经理接到客户要求或现场发现就餐人员增加导致供(2)确定启动应急预案后分别回复、通知采购部、运输部和食品安全小组进行启用预备的食品原材料/半成品、快速采购、食品制+现场采购流程图订货订货询价验收称量索证装配+供应商送货采购流程图商2、采购员任职卫生要求(1)采购员定期体检，持健康证上岗。(2)采购人员必须熟知相关食品卫生知识。1)采购员要熟悉各类食品的储藏特性(1)采购食品(食用油、粮、肉、饮料)、食用农产品(蔬菜、水果、水产)、食品添加剂(食盐、醋、味精、小苏打、糖、色素、香料、泡打粉等)、洗消剂(洗涤剂、消毒剂)等要索取发票或收据(包括出厂合格证或出厂检验报告),并索取复印件保存。(3)要向固定供应商或供货基地所要由其签字或盖章的食品卫(4)禁止向资质证明不齐全的单位采购食品。黑木耳黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑,富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差凉水浸泡回软后去除根清洗干净干香茹属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽，是检验干香菇质量的标准凉水浸泡回软后去除根清洗干净粉丝质量好的粉丝，粉条细长，白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽温水浸泡回软清洗干净紫菜紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形,散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。凉水浸泡回软后去除杂质清洗干净花椒壳色红艳油润，果实开口而不含或少含籽粒，无枝干及杂质、不大料色泽棕红，多大均匀，呈八角形,骨朵饱满干裂、香气浓郁，破类大米米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品:爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品味较差);清水清洗三遍后蒸制米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差；度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高；硬度小的米，品质就差,易手成碎米；米的新鲜度；米的品质检验除上确属配送产品质量问题的，我公司负有不可推卸的责任,毫无服务范围负责部门相关责任(送货方效果(收货方)补货、换货、配送部高效、快捷满足要求，满意服客户售后反应调查及处理·1,售后人员于接到客户反应产品异常时，应即查明该异常(交货日期、数量)客户要求，并即填具“客户售后处理表”连同异希样品签注意见后送总经理室办理。·2.客户投诉案件若需会动者，业务部门在未填立“客户抱多处理单”前为应客户需求及确保处理时效：告后人员应立即反应质量管理部人员共同前往处理，若质量管理部人员无法及时前往时由总经理指派有关人员前往处理，并于处理3,为及时了解客户反应异常内容及处理情况，由有关人员于调查处理后三天内提出报告呈总经理批示。交涉，并将处理结果填入表中，星主管核阅后送同总经理室。*5,总经理接到售后部填具交涉结果的”客户售后处理表”后，应于当日就盘见加以分析作成综合意见，依据核决权限送总经理核决。6.判定发生单位，若属我方质量问题应另拟定处理方式，改善方法是否需列入定基准”拟定贡任部门损失全额，个人惩处种类呈主管批示后，依罚扣标准办理，若涉及行政处分则依“客户投诉行政处理原则”办理。*8,“客产售后处理表”会决后的结论，若客产未能接受时售后部门应再填一份新的“客户售后处理表”呈报处理。*9.每月10日前汇总上月份结案的案件于“客户投诉案件统计表”会同鲁后部、质量管理部、判定责任归属确认及比率并检查各客户投诉项目进行检查改善对(1)接到有关食品安全信息后，立即按要求仔细询问有关情况》,属于食品安全事故的填写《食品安全事故处置记录》,提出初步(2)领导小组组织相关人员立即赶赴现场，调查核实。1)协助卫生机构对中毒人员救治；2)企业立即停止配送活动，对可疑中毒食品及其有关工具、设3)积极配合卫生、食品监管部门调查小组进行现场调查。(3)总结及预防5、及时把客户和行业的各种信息反馈给公司，搜集和发布各种6、一流的服务态度，超值的服务质量，宣传公司文处理方式及退回依据后呈经(副)理核示后，立即办理退货。管理体制2、服务及时率≥95%;客户满意度≥95%;客户抱怨率<2%。流程流程采购部食材时末能满足验收要采购主管再部门供应商应商、第三方应商再次确认食材的品质，如确实是品质的问题，应及时拍照留底并把食材妥善储存好；与供应商及时取得联系，双方协商处理品质问题的食材；双方现场确定食材品质问题，情节严重时可邀请第三方协助5、作退货、换货处理并严格按公司制度执行；第一章入职指引第一节入职与试用三、入职第二节考勤管理休不打卡),不得代替他人打卡。30分钟以上1小时以内者，每次扣发薪金20元。超过1小时以上者必须提前办理请假手续，否则按旷工处理。(2)月迟到、早退累计达五次者，扣除相应薪金后，计旷a、员工病假须于上班开始的前30分钟内，即8:30—9:00其余请假均应填写《请假单》,经权责领导核准，报人事部门备案，勤。(1)加班应填写《加班单》,经部门负责人批准后报人事部门备案，(2)加班工资按以下标准计算：工作日加班费=加班天数×基数×150%休息日加班费=加班天数×基数×200%法定节日加班费=加班天数×基数×300%(3)人事部门负责审查加班的合理性及效率。(4)公司内临时工、兼职人员、部门主管(含)以上管理人员不(5)公司实行轮班制的员工及驾驶员加班费计算办法将另行规定。(1)考勤负责人需对公司员工出勤情况于每月五日前(遇节假日顺延)将上月考勤予以上报，经部门领导审核后，报人事部门汇总，(2)人事部门对公司考勤行使检查权，各部门领导对本部门行使检查权。检查分例行检查(每月至少两次)和随机检查。(3)对于在考勤中弄虚作假者一经发现，给予100元以上罚款，第三节人事异动理(子公司由经理)批准。申请表》,经批准后转送人事部门审核，高级员工、部1、见本手册第一章第二节六.1及六2.第二章行为规范第一节职业准则件。第二节行为准则第三节奖惩一、奖惩种类升职或晋级，经济奖励包括加薪、奖金、奖品、有薪假期。行政处二、奖励条件者(1)参加公司举行或参与的各种社会活动(2)学习培训机会(3)职务晋升、加薪(4)公司高层领导年终接见5、公司按实际工作天数支付薪酬，付薪日期为每月15日,支付底进行”议薪”,人事部门根据公司效益及社会同行业工资变化情(1)公司范围的工资调整。根据经营业绩情况、社会综合物价水(2)奖励性薪金晋级。其对象为在本职岗位工作中表现突出，在(3)职级变更。员工职级发生变动，相应调整其在该职级内的基(4)员工在年终考核中，工作绩效低下者，将被下调岗位薪金。(5)根据员工即期表现上浮或下调其岗位薪金，以及时激励优秀、第二节福利(1)休息日：公司全体员工在法定工时以外，享有休息日。(2)法定假日：全体员工每年均享有以下10天带薪(视为上班)b.春节(农历新年初一、初二、初三)d.国庆节(公历10月1日、2日、3日)(3)婚假凡在公司连续工作满12个月(自转正之日起)的正式员工结婚时，可凭结婚证书申请14天(含休息日)的有薪假期。(4)产假凡在公司连续工作满12个月(自转正之日起)的正式女员工，持医院证明书可申请有薪产假90天(含休息日和法定节假日),晚育的顺产120天，难产135天。男26周岁、女24周(5)男员工护理假7天，晚育者为15天(限在女方产假期间，含休息日和法定节假日)。(6)慰唁假公司员工直系亲属(指配偶、子女、父母及配偶的父母)不幸去世的，可申请5天有薪慰唁(7)工伤假因工受伤休假视为上班，具体情况按国家社会保险法(8)公假员工参加国家法律规定的义务或公益活动、参加与本职工作有关的入学或资格考试经所在部门及人事部门批准的，可按上班(9)有薪病假病假三天以上需凭县、区级以上医院出具的病情证明请假。其中十天以内病假按基本工资80%计发病假工资，累计十天以上者按基本工资50%计发病假工资，医疗期限的确定按国家相关(10)休假规定员工提前15日向直接主管及人事部门申报拟休假未能休以上(3)一(7)项假期的，按休息日加班标准给予工资2、保险:公司为正式员工办理养老、工伤、生育、和医疗保险等(1)正式员工结婚，公司将致新婚贺仪人民币300元。(2)正式员工直系亲属去世，公司将致奠仪人民币300元。4、过节费公司视经营情况在法定节日或公司纪念日发放贺金或贺第四章培训、考核与发展第一节培训管理排。3、公司总部外派培训费用1000元以内，由人力资源部审批，理审批。训费用超过1000元者需与公司签订《培训协议》,约定服第二节绩效考评第三节职业发展一、公司为每位员工提供持续发展机会，鼓励员工通过工作和自我学习不断提高自己。在出现职位空缺情况下，具有敬业、协作、学习、创新精神的员工将获得优先的晋升和发展机会。二、结合个人特长及在公司岗位职责，员工填写《员工职业发展规划表》、《员工能力开发需求表》,人事部门协助员工所在部门为每位员工建立职业发展档案。三、人事部门根据新员工入职前的职称、学历及调整后的岗位设定级别。试用期满合格，部门负责人根据工作能力及表现确定转正定级意见。四、新员工入职后，由部门负责人担任职业辅导人，帮助新员工明确职业发展方向，促进员工个人发展。被辅导人的工作表现及未来在公司职业发展将成为考核部门负责人指标之一。五、员工职业发展通道职务职级管理类专业技术类业务类1高层管理人员资深XX师资深业务员2中层管理人员高级XX师高级业务员3基层管理人员XX师二级业务员5XX员初级业务员第五章员工权益应立即采取有效措施保护公司财产安全.2、对下列情况，员工有权提出申(投)诉以得到公正待遇：(1)认为个人利益受到不应有的侵犯；(2)对处理决定不服；3、申(投)诉方式：(1)逐级申诉或向公司人事部门、公司监察委员会直至总经理提出申(投)诉；(2)可书面或面谈两种方式申(投)诉；(3)《申(投)诉书》必须具名，否则可能难以得到解决。(4)受理申(投)诉者应在五个工作日内给予回馈。2.食品加工人员在对原料粗加工时，要严格浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与3.切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当4.厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品7.当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤器和加工用具应严格进行区分并有明显标志+采购验收操作规程要求(1)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有(2)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向疫)合格证明等。(3)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。+运输操作规程要求*贮存操作规程要求(1)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。(2)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、(1)冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部(2)在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性(3)在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达(4)冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷+粗加工与切配操作规程要求(1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者(2)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品(3)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后(4)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据(5)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。(6)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。(7)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具+清洗、消毒、保洁设施要求(1)餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法(2)餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。(3)清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。(4)采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和(5)应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并(1)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他(2)不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。(3)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温温度略低于70℃,能保证食品安全，也可允许该种操作方式。(4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。(7)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。+备餐及供餐操作规程要求(1)操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列(2)加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其(3)饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应(4)生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。(5)自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。(7)操作时应避免食品受到污染。(8)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。(9)用于菜肴装饰的原料使(10)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食+凉菜配制操作规程要求(1)加工前应认真检查待配制(3)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专(5)专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用(7)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于(8)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃),存放时间(9)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。(10)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温温度略低于70℃,能保证食品安全，也可允许该种操作方式。+饮品制作操作规程要求(2)加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其(3)饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应(4)生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮(5)自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。(6)除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。+现榨果蔬汁及水果制作操作规程要求(1)从事现榨果蔬汁和水果加工的人员操作前应更衣、洗手并(2)现榨果蔬汁及水果制作的设备、工用具应专用。每餐次使(3)用于现榨果蔬汁蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得(4)制作的现榨果蔬汁和水果应当餐用完。(1)加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者(2)需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的(3)未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存(4)奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心作规程要求(1)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃),存(2)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。(3)加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品(4)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温温度略低于70℃,能保证食品安全，也可允许该种操作方式。(1)制定并执行食品添加剂各项管理制度，严格落实食品添加(2)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标(3)食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)并上锁，应标(1)餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒(2)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒(详见本规范附件2)。(3)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学定。(5)不得重复使用一次性餐饮具。(6)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得(7)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。(8)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。(1)食堂、集体用餐配送单位、重大(2)留样食品应按品种分别盛放于清(1)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情(2)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。(3)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检(4)有关记录至少应保存2年。+投诉受理操作规程要求(1)餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口(2)餐饮服务提供者接客户投诉感官异常或可疑变质食品时，(1)我公司采购食品，必须查验供货者的许可证和食品合格的(2)我司实行统一配送经营方式，查验供货者的许可证和食品(3)采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应(4)采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的(5)禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他(7)禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加询价询价订货验收索证称量索票称量付款装配照单确认(2)根据采购清单在供应商中实施采购。(3)配送原料至贵方指定地点并提供检验、检疫合格证。(4)食品原料放置于部队指定位置。3、记录填写：甲方填写《采购清单》,我司采购专员按需求进藏特性(1)最易腐败食品：鱼、牛奶、苹果、橘子、蛋糕；(2)半易腐食品：土豆、花(3)不易腐食品：白糖、大米(1)采购的肉类应符合卫生要求，应有卫生合格证明；(3)采购的蔬菜、水果应新鲜；(4)定型包装食品应标签完整，在保质期内；(5)采购的进口食品必须有对应的中文标识；(1)腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混用异物(2)含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品；(3)含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过(4)未经兽医卫生检疫或者检验不合格的肉类及其制品；(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其(6)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染(7)掺假、掺杂、伪造等影响营养卫生的食品；(8)用非食品原料加工的食品；(9)超过保质期的食品；(10)为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或省、自治区、(11)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农(12)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。2.4肉类(水产品)加工间管理制度砧板应做到“三面”光洁(砧板面、砧板底、砧板边保持光洁);收市后砧板必须清洗干净，然后竖立放置。五米内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场(堆)等污染三、具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，或产地国、生产日期、保质期或有效期及使(食)用方法。生产加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生。成品不能露空存放。成品间内只能存放必需用的餐具、工用具，物。5、每周对配餐间大清洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条10、工(用)具使用前应洗净消毒。》一同于每月5日下午17:00前交行政人事部；由行政人事部主管核准签字后，每月6日下午17:00前交财务部2.9食(用)洗涤消毒保管制度2、做好餐具的消毒、保洁、防损等周转2、远红外线消毒一般控制温度为120℃,作用15~20分钟3、洗碗机消毒一般控制水温度为85℃,冲洗消毒40秒以上倒掉残羹分类摆放用水浸泡刷洗浸泡冲洗沥水摆置消毒保洁(一)岗位前上检查仪器用具查看消毒柜是否能正常运作、用具是否足够仪表个人仪容仪表要整洁(二)岗位中(1)将餐具收集架上的餐具逐个倒去残羹(2)把托盘、菜格碟、汤碗、饭碗、筷子、匙更逐一分类。(3)用55℃的温水浸泡餐具油渍，洗去餐具表面污渍(4)先用洗洁精加温水刷净餐具(5)再用流动的清水冲洗干净餐具(6)接着用强力消毒粉开自来水将餐具浸泡15分钟(配量比例严格按照使用说明书，勿用热水配置消毒水)(7)用流动的清水冲洗干净餐具(8)把餐具用专用的胶筐沥干水分(9)将餐具逐一摆好放在远红外线高温消毒柜内，打开开关，将温度升到120℃时保温15分钟。(10)如消毒柜足够使用，可依次消毒完后关闭电源，待开餐(三)岗位后一、早会时间：每周一早上8:30-9:00二、参加人员：办公室所有人员理(副经理)及干部站首排并负责清点人数，整个队伍须前后对1、每周一早上所有参加人员必须准时到场，8:25实行门:25须在前台登记后方可进入厂区并按迟到论；4、所有人员必须整齐穿着厂服(办公室人员厂服另定)并佩戴厂牌,自2013年7月1日起所有员工入厂时均必须佩戴厂牌。+食堂工作人员安全管理(1)安全管理的目的1)加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全2)建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。3)保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。对(2)厨房安全管理的主要任务厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。(3)常见事故的预防厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：割伤扭伤扭伤电击伤烧境伤(1)在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。(2)刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更(3)操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。(4)不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。(5)清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水(6)在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动(7)在使用具有危险性的设备(绞肉机或搅拌机)之前，必须(8)在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时(9)厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处(10)发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东>跌伤和砸伤(1)工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在(3)所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门(4)不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤(5)厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。(6)存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来>扭伤(1)搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙(2)抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，(3)举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一(4)抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转(5)搬运时当心手被挤伤或压伤。(6)尽可能借助于超重设备或搬运工具。>烧烫伤(1)在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免(2)在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上(3)无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时(4)在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水(5)在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸(6)使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体(9)在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或(10)在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。(11)禁止在炉灶及热源区域打闹。(1)使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程(2)设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象(3)厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。(4)清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量1、粗加工及切配要求(5)、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使(6)、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品(7)、生熟食品的加工工具及容器分开使用并有明显标识；2、去除有害物和污染物(1)、餐饮业所用的食品原料中有相当部分为农产品，因此原料的挑拣、清洗就成为加工过程的第一道工序。本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品a、不加工已死亡的河虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳用清水浸泡1小时，烹3、正确解冻(1)、在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险(2)、在5℃或更低的温度条件下进行解冻。这种解冻方法所需的时间较长，有时可能需花数天，因此必须事先对原料的使用有妥善的安排。(3)、将需解冻的食品原料没在20℃以下的流动水中解冻。这种解冻方法所需的时间较短，但应注意水的温度和必须使用流动水(4)、微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻。并且解冻的食品应该体积较小，因为体积过的食品(如整只鸡)用微波的解冻效果经常不佳。(5)、将冷冻食品原料直接烹调，如将半成品糕点胚直接煎烤。要求(6)、在解冻环节，尤其要注意不要反复对食品进行解冻、冷冻(1)、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻(2)、如这此加工