中式烹调技艺高职全套教学课件

项目一烹饪的刀工训练项目1烹饪的刀工训练.pptx项目2烹饪的勺工训练.pptx项目3原料的初步加工0.pptx项目4制汤与配菜.pptx项目5上浆、挂糊和勾芡.pptx项目6原料的初步热处理.pptx项目7烹饪的火候与调味.pptx项目8菜肴的烹调方法.pptx项目9菜肴的装盘与装饰.pptx全套可编辑PPT课件前言【项目导读】

刀工是厨师最基本的专业技能之一，用于将原料处理成需要的形状，影响着菜肴的口感和外观。本项目介绍了中式烹饪中直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法的基础知识、操作技巧和训练方法。【知识目标】•掌握使用直刀法处理原料的方法。•掌握使用平刀法处理原料的方法。•掌握使用斜刀法处理原料的方法。•掌握使用剞刀法处理原料的方法。2

使用平刀法处理原料3使用斜刀法处理原料4使用剞刀法处理原料1使用直刀法处理原料目录使用直刀法处理原料任务一任务导入高强（化名）是一名烹饪专业的新生，今天老师教他们练习刀工中的直刀法。老师告诉他们，刀工是中式烹调中最基础也是最重要的基本功，而直刀法是最常用的刀法。

本任务便来介绍使用直刀法处理原料的方法。又称跳切法，这种刀法是通过垂直向下的压力，使刀具切断原料，主要用于将黄瓜、萝卜、芹菜和豆腐等脆性或软质的原料（1）直切法这种刀法是通过由后向前的推力和由上向下的压力，使刀具切断原料，主要用于将猪肉、羊肉、牛肉、火腿、香肠等无骨有韧性的等。（2）推切法又称推拉切法，这种刀法是通过推力和拉力，以及由上向下的压力，使刀具切断原料，主要用于将猪肉、牛肉、火腿、熟肉或面包等硬质。（3）锯切法又称滚料切法，这种刀法是一边滚动原料，一边用直切法或推切法切断原料，主要用于将胡萝卜、山药、火腿等柱形原料处理成块状。（4）滚切法：相关知识直刀法是指刀具与砧板或原料成直角的一种运刀方法。处理原料时，常用的直刀法有以下几种。任务实施一、切黄瓜片——直切法切黄瓜片二、切土豆丝——推切法切土豆丝三、切猪肉丝——锯切法切猪肉丝提示对于蛋皮、菜叶、海蜇等片状、柔软的原料，可使用卷筒形叠法切丝，即先将原料卷成桶状，然后利用直切法或推切法将原料处理成丝，如图所示。四、切胡萝卜块——滚切法切胡萝卜块提示根据刀身与原料之间的角度不同，以及原料的滚动角度不同，可以切出剪刀块（较细长的滚料块）、楞块（较短的滚料块）、木梳块（原料滚动角度较小，块状较小、较薄）等不同形状的块，如图所示。提示除了上述切块方法之外，还有其他的切块方法。例如，将原料切成粗条，然后再将粗条横切，可以将原料处理成方块（通常大方块4cm见方、小方块2cm见方）或长方块（又称“骨牌块”）；将原料切成粗条，然后进行斜切，可以将原料处理成菱形块；用刀身将原料拍击松散，然后顺其长度斜切成条块，可以将原料处理成劈柴块（又称“撬刀块”），如图所示。劈柴块菱形块方块使用平刀法处理原料任务二任务导入今天老师教高强他们班的同学做了一道“锅包肉”，在切肉的时候使用了平刀法。平刀法可以将原料片成薄而齐的片状，是一种比较细腻的刀法。老师说平刀法是厨师必须掌握的刀法之一，让高强他们平时多加练习。

本任务便来介绍使用平刀法处理原料的方法。相关知识平刀法是指刀具与砧板或原料保持水平的一种运刀方法。处理原料时，常用的平刀法有以下几种。（1）平刀直片法这种刀法是使刀具与原料或砧板平行，然后利用水平方向的推力，将原料切断，主要用于将豆腐、鸡血、鸭血、猪血等软质的原料处理成片状。（2）平刀推片法这种刀法是使刀具与原料或砧板平行，利用由右后方向左前方的水平推力，将原料切断，主要用于将土豆、冬笋、猪肉等原料处理成片状。（3）平刀拉片法这种刀法是使刀具与原料或砧板平行，然后利用由右前方向左后方的水平拉力，将原料切断，主要用于将莴笋、萝卜、蘑菇、腰子、猪肚、鱼肉等。任务实施一、片豆腐片——平刀直片法片豆腐片二、片莴笋片——平刀推片法片莴笋片三、片里脊片——平刀拉片法片里脊片提示相较于平刀推片法，平刀拉片法加工出的原料片状质量更好，但该方法难度较大，对技术要求较高，因此需要更多的练习。此外，还有一种平刀推拉片法，即将平刀推片法和平刀拉片法结合应用，类似于直刀法中的锯切法，主要用于将硬质、筋膜较多的原料处理成片状。使用斜刀法处理原料任务三任务导入今天老师教高强他们班的同学做了一道“葱爆羊肉”，在切大葱的时候使用了斜刀法。斜刀法可以将薄小的原料处理成片状，还可以防止切大葱、秋葵等黏滑的原料时，扶料手因碰到黏液而打滑，从而导致受伤。高强看到斜刀法居然有这么多用途，下决心一定要将其牢牢掌握。本任务便来介绍使用斜刀法处理原料的方法。相关知识斜刀法是指刀具与砧板或原料呈斜角的一种运刀方法。处理原料时，常用的斜刀法有以下两种。（1）斜刀拉片法又称“正斜刀法”，这种刀法是使刀具与砧板或原料呈斜角，然后利用从前向后的拉力切断原料，主要用于将鸡脯、腰子、鱼肉等无骨有韧性的原料处理成片状。（2）斜刀推片法又称“反斜刀法”，这种刀法是使刀具与砧板或原料呈斜角，然后利用从后向前的推力切断原料，主要用于处理大葱、秋葵等脆性而黏滑的原料，或者熟牛肉、熟肚等软质的原料。任务实施一、片鸡脯肉——斜刀拉片法片鸡脯肉二、片熟牛肉——斜刀推片法片熟牛片提示在使用斜刀拉片法和斜刀推片法处理原料时，每一刀都应尽量保持刀具与砧板间的角度一致，否则会使片出的原料薄厚不一。使用剞刀法处理原料任务四任务导入今天老师教高强他们班的同学做了一道“荔枝鱿鱼”，在处理鱿鱼的时候使用了剞（j~）刀法。高强看到经过剞刀法处理的鱿鱼，在加热后居然变成了荔枝的形状，非常惊奇。老师告诉他们，剞刀法可以使原料在受热后形成各种花形，在烹调中的应用非常广泛，一定要好好掌握。

本任务便来介绍使用剞刀法处理原料的方法。相关知识剞刀法也称花刀法，是指在原料表面划出一定深度的刀口而又不将其划断，从而形成花纹的一种运刀方法。（1）直刀推剞法这种刀法与推切法相似，只是不将原料切断，主要用于在鱿鱼、里脊肉、猪肚、鸡鸭鹅胗、鱼肉等无骨有韧性的原料上制作花纹。（2）斜刀推剞法这种刀法与斜刀推片法相似，只是不将原料切断，主要用于在墨鱼、腰子、肚尖等比较薄小的原料上制作花纹。。任务实施一、在鱿鱼片上制作荔枝花刀——直刀推剞法制作荔枝花刀提示改刀是指用刀具将大块的原料改小或改变形状。

将处理好的鱿鱼片进行烹制，鱿鱼片受热会卷起来，使其表面呈现一粒粒的凸起形状，很像荔枝，故名荔枝花刀，如图所示。二、在腰子片上制作麦穗花刀——斜刀推剞法制作麦穗花刀提示将处理好的腰子片进行烹制，腰子片受热会变成麦穗形，故名麦穗花刀。如图

所示。感谢一路有你项目二烹饪的勺工训练前言【项目导读】勺工也是厨师最基本的专业技能之一，用于在烹调的过程中使原料受热均匀、调料入味均匀、菜肴着色均匀、芡汁包裹均匀，对菜肴的最终质量起着重要作用。

本项目介绍了中式烹饪中旋锅、小翻锅、大翻锅、后翻锅、左翻锅、右翻锅和手勺并用翻锅的基础知识、操作技巧和训练方法。【知识目标】•掌握旋锅的操作技巧。•掌握小翻锅和大翻锅的操作技巧。•掌握后翻锅、左翻锅与右翻锅的操作技巧。•掌握手勺并用翻锅的操作技巧。2小翻锅、大翻锅训练3后翻锅、左翻锅与右翻锅训练4手勺并用翻锅训练1旋锅训练目录旋锅训练任务一任务导入经过一段时间的学习和训练，高强已经基本掌握了刀工。今天老师又为高强的班级讲解了勺工及其作用，并进行了勺工中的旋锅演示。老师对他们说，旋锅虽然很简单，但在勺工中却很重要，是勺工中各种翻锅操作的前置动作，因此需勤加练习。本任务就来学习旋锅操作，为后面学习各种翻锅操作打好基础。旋锅又称“晃勺”或“旋勺”，是指将炒锅（炒勺）晃动或旋转，利用摩擦力和惯性力使原料在锅内顺一个方向旋转，以保证其在锅内受热均匀、形态完整的方法。相关知识任务实施旋锅训练旋锅训练知识库炒锅可分为单柄炒锅和双耳炒锅两种，双耳炒锅的握法与单柄炒锅不同，具体握法如下：掌心朝向锅沿，左手大拇指勾住锅耳，其余四指紧贴锅沿，握锅时五指同时用力夹住炒锅，如图所示。注意，正式烹调时，应用潮湿的厚抹布包住锅耳，以防止手被烫伤。小翻锅、大翻锅训练任务二任务导入今天老师为高强的班级演示了小翻锅和大翻锅操作，并让班里的同学自己练习。

高强本来觉得很简单，毕竟他已经学会了旋锅操作。但是，当高强拿起锅进行翻锅操作时，却感觉锅变“重”了，根本无法将翻锅动作做得标准。老师告诉他，相较于旋锅，翻锅需要更大的臂力，所以在初期练习时可以适当减少沙土的数量，随着不断练习，再逐渐增加沙土的重量，这样臂力会逐渐增强，动作也会越来越标准。本任务便来介绍小翻锅和大翻锅的操作。相关知识根据原料翻转方向不同，翻锅操作可分为前翻锅、后翻锅、左翻锅和右翻锅。而根据原料翻转角度和翻锅时所用力量不同，翻锅又分为小翻锅和大翻锅。（1）小翻锅是指在锅内将原料做小于180度的翻转，使锅内的一部分原料翻转过来。小翻锅对力量的要求较小，适用于制作汤汁较少的炒、爆、煎类菜肴。（2）大翻锅是指在锅内将原料做180度翻转，使锅内的全部原料翻转过来。大翻锅对力量的要求较大，适用于制作原料形整或原料拼组整齐的菜肴。任务实施一、小翻锅训练小翻锅训练二、大翻锅训练大翻锅训练后翻锅、左翻锅

与右翻锅训练任务三任务导入高强经过一段时间的训练，已经基本掌握了小翻锅和大翻锅操作。这一天他在实操间练习烹制菜肴，在翻锅时不小心将汤汁溅到了手上。好在汤汁不多，并不是很严重。他为此去请教老师：“怎样才能避免汤汁溅到手上，不造成烫伤？”老师告诉他，要防止汤汁溅到手上，首先要做到动作标准，此外还可通过后翻锅、左翻锅或右翻锅，减少汤汁溅到手上的概率。本任务便来介绍后翻锅、左翻锅和右翻锅操作。相关知识后翻锅、左翻锅与右翻锅与前翻锅的作用和操作基本相同，只是在翻锅方向和用力方法上有一定区别。（1）后翻锅是将原料从锅柄（或手握的那个锅耳）的方向向炒锅前方翻转的一种翻锅方法。（2）左翻锅与右翻锅左翻锅是将原料从炒锅左侧向炒锅右侧翻转的一种翻锅方法。右翻锅的翻锅方法与左翻锅相反。这两种翻锅方法常用于与手勺配合进行装盘。任务实施一、后翻锅训练后翻锅训练二、左翻锅和右翻锅训练左、右翻锅训练手勺并用翻锅训练任务四任务导入高强经过一段时间的不断练习，终于熟练掌握了旋锅、小翻锅、大翻锅、前翻锅、后翻锅、左翻锅和右翻锅的操作，这使他在烹制菜肴时更加得心应手。很快他发现，使用这些勺工方法在烹制量小的菜肴时很顺手，但是在烹制量大的菜肴时，却有些费力。他把这个问题反映给了老师，老师告诉他，可以用手勺协助翻锅，这样便可以解决他所遇到的难题。

本任务便来介绍手勺并用翻锅操作。手勺并用翻锅是指在翻锅的过程中，使用手勺配合炒锅翻动锅中的原料，使其受热、调味和勾芡更加均匀。这种翻锅方法要求双手的配合具有较高协调性，熟练掌握该方法后，可使翻锅操作更加轻松自如。相关知识任务实施手勺并用翻锅训练手勺并用翻锅训练提示在握勺时，勺柄应抓在掌心内，若勺柄抓得过于靠后，不方便用力；若抓得过于靠前，则勺柄的末端容易抵住胳膊，不方便对手勺进行操作。知识库通常在进行右翻锅和后翻锅时，不会使用手勺协助。在使用手勺协助左翻锅时，动作要领与前翻锅大同小异，只是手勺的推动方向不同。此外，在菜肴装盘时，经常会利用左翻锅法将烹制好的菜肴翻到空中，然后使用手勺接住落下的菜肴并装盘。感谢一路有你项目三原料的初步加工前言【项目导读】烹饪中的原料根据加工状况可分为鲜活原料和干货原料两种类型，根据来源又可分为植物性原料和动物性原料两种类型。无论是鲜活原料还是干货原料，一般都不宜直接用于烹调，需经过初步加工，才能符合烹调需要。本项目将介绍对各种原料进行初步加工的方法。【知识目标】•掌握新鲜蔬菜的初步加工方法。•掌握水产品的初步加工方法。•掌握对动物性原料进行出肉加工和整料去骨的方法。•掌握干货原料的发制方法。2

水产品的初步加工3出肉加工与整料去骨4干货原料的发制1新鲜蔬菜的初步加工目录新鲜蔬菜的初步加工任务一任务导入赵颖是一名烹饪专业的学生，她利用暑假在一家餐厅打工实习。由于没有经验，餐厅安排她先进行蔬菜的初步加工工作，并让一位老员工教她如何处理。可是赵颖觉得蔬菜的初步加工不就是洗洗菜嘛，有什么可学的，便没有仔细听取讲解。过了两天，餐厅的经理找到她，说她的工作做得不合格，不用再做了。原来赵颖在对蔬菜进行初步加工时，不但一些叶菜的老叶没有择掉，而且很多处理后应该用水浸泡的蔬菜也没有浸泡，导致这些蔬菜都氧化变色了。本任务便来介绍如何对蔬菜进行初步加工应遵循先洗后切的原则，以免蔬菜中的营养从切口流失，或者发生氧化。（4）合理放置如将叶茎类蔬菜掰开，并用盐水浸泡后再清洗等。（2）清洁卫生例如，去除叶菜类蔬菜的老根、黄叶、烂叶；剥去或削去根茎类蔬菜的表皮等。（1）符合可食用原则相关知识一、蔬菜的初步加工要求在对新鲜蔬菜进行初步加工时，应按以下要求进行操作。（3）减少营养流失洗好的蔬菜应放置在可沥水的容器内，且应码放整齐，以便后续进行切配加工。知识库蔬菜类原料按食用部位的不同和所属类别，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类和果菜类等。叶菜类蔬菜：是指以植物叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜，如小白菜、菠菜、油菜、生菜等。茎菜类蔬菜：是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜，如竹笋、莴笋、洋葱、土豆等。根菜类蔬菜：是指以植物膨大的根部作为主要食用部位的蔬菜，如萝卜和胡萝卜等。花菜类蔬菜：是指以花器或肥嫩的花枝作为主要食用部位的蔬菜，如花椰菜、西兰花、黄花菜等。果菜类蔬菜：是指以果实及种子作为主要食用部位的蔬菜。二、蔬菜的初步加工方法新鲜蔬菜初步加工的方法相对较简单，下面分别介绍各类蔬菜的初步加工方法。削去老根→改刀→清水清洗→沥水备用。清洗泥土和杂物→去头尾→削去外皮→清水清洗→沥水备用。（4）花菜类蔬菜的初步加工方法择除老叶、烂叶→削去老根、外皮→清水清洗→凉水浸泡备用。（2）茎菜类蔬菜的初步加工方法择除老叶、烂叶、杂物和老根→盐水泡洗→清水清洗→沥水备用。（1）叶菜类蔬菜的初步加工方法（3）根菜类蔬菜的初步加工方法择除杂物、虫蛀→去蒂、去筋膜→清水清洗→沥水备用（以豆荚为原料），或者剥去荚壳→取出籽粒→清水清洗→沥水备用（以籽粒为原料）。清洗泥土和杂物→去皮、去蒂或去籽→清水清洗→沥水备用。（6）茄果类蔬菜的初步加工方法去蒂、去花托→削去外皮→清水清洗→沥水备用。（5）瓠果类蔬菜的初步加工方法（7）荚果类蔬菜的初步加工方法任务实施一、初步加工小白菜——叶菜类蔬菜的初步加工初步加工小白菜二、初步加工土豆——茎菜类蔬菜的初步加工初步加工土豆三、初步加工西兰花——花菜类蔬菜的初步加工初步加工西兰花四、初步加工四季豆——荚果类蔬菜的初步加工初步加工四季豆水产品的初步加工任务二任务导入小王是一名烹饪爱好者，平时很喜欢自己做菜。这一天他请朋友来家里吃饭，并做了很多菜。朋友品尝了几道菜后对小王的厨艺赞不绝口，可是当朋友吃到他做的红烧鲤鱼时，却说鱼肉是苦的，没法吃。原来小王在处理鲤鱼时，不小心把鲤鱼的苦胆弄破了，导致鲤鱼的肉变苦了。

本任务便来介绍对水产品进行初步加工的方法。一般淡水鱼都有苦胆，在开膛取内脏时，千万不要弄破苦胆。（4）物尽其用一般鱼类是从腹部开膛取内脏，而黄花鱼应从口中将内脏拉出来，以保持鱼体完整。（2）按品种和用途加工水产品中带有较多的血水、黏液、寄生虫等污秽杂物，在初步加工时必须除尽。（1）符合卫生要求相关知识一、水产品的初步加工要求在对水产品进行初步加工时，应按以下要求进行操作。（3）熟悉组织结构充分利用鳙鱼头、黄鱼鳔、青鱼肝肠等具有食用价值的部位，避免浪费。二、水产品的初步加工方法下面分别介绍各类水产品的初步加工方法。清水刷洗→撬壳→去内脏→清水清洗。盐水浸泡→宰杀→清水刷洗→掀开蟹壳→去除蟹腮和内脏→清水清洗。（4）扇贝的初步加工方法清水清洗→剪去虾枪、虾须、虾脚→挑出头部砂袋→开背去沙线→清水清洗。（2）虾类的初步加工方法宰杀（通常用刀身或棍棒敲击头部）→放血→刮鳞→取内脏→去鳃→清水清洗。（1）鱼类的初步加工方法（3）蟹类的初步加工方法（5）龟、鳖类的初步加工方法宰杀→烫泡→开壳取内脏→清水清洗。盐水浸泡→煮至张开→去壳留肉→原汤清洗。盐水浸泡→清水清洗→去尾壳。（7）田螺的初步加工方法清水清洗→煮制取肉→去除内脏和腹足→清水刷洗。（6）鲍鱼的初步加工方法（8）蛤蜊的初步加工方法（9）蛏子的初步加工方法开壳→取肉→挤沙→清水清洗。任务实施一、初步加工鲤鱼——鱼类的初步加工初步加工鲤鱼知识库在对鲨鱼、鳐鱼等鱼皮表面带有砂粒的鱼类进行初步加工时，应先用热水烫泡，然后用小刀或其他工具将砂粒刮净，再进行其他操作；在对鳝鱼、鳗鱼等鱼皮表面带有黏液的鱼类进行初步加工时，应在去除鱼鳃和内脏后进行烫泡，并用软布或筷子擦除或刮去黏液；在对宽体舌塌、半滑舌塌等鱼皮粗糙且不美观的鱼类进行初步加工时，应在去除鱼鳃和内脏后剥去鱼皮。二、初步加工对虾——虾类的初步加工初步加工对虾三、初步加工河蟹——蟹类的初步加工初步加工河蟹四、初步加工扇贝——贝类的初步加工初步加工扇贝出肉加工与整料去骨任务三任务导入小张是一名烹饪专业的毕业生，在一家餐厅从事原料初步加工的工作。这一天有位客人点了道“八宝鳜鱼”，这道菜的初步加工需要将鳜鱼整鱼去骨，这可难住了没有学过整鱼去骨的小张。厨师长看着手握菜刀却不敢下手的小张，无奈之下只能亲自动手，并让小在旁边学习。

本任务便来介绍对原料进行出肉加工和整料去骨的方法。在出肉加工时，应做到骨不带肉，肉不带骨，以避免浪费。熟悉家畜家禽类及水产品原料肌肉和骨骼的结构，正确掌握下刀部位。（2）熟悉组织结构出肉加工是为烹调服务的，必须符合烹调的质量要求。（1）符合质量要求相关知识一、出肉加工的基本要求（3）避免浪费（1）猪的出肉加工称剔骨，在操作时，应先将半片猪肉皮朝下放在砧板上，然后用砍刀将脊骨砍为前腿、腹背、后腿三段，并依次剔去各部位的骨骼。（2）鸡的出肉加工也称剔鸡，在操作时，应先将初步加工过的整鸡的鸡爪朝左、鸡背朝右、鸡头朝外放在砧板上，然后依次割取鸡爪、鸡腿、鸡翅、鸡脯肉、鸡颈、鸡头、鸡小胸，最后拆去鸡大腿骨和翅膀骨。二、出肉加工的方法不同原料的出肉加工方法各不相同，下面介绍一些常用原料的出肉加工方法。（3）鱼类的出肉加工梭形鱼和扁形鱼的出肉加工可先将鱼身两侧的鱼肉片下，然后去净鱼刺并修整鱼肉边缘，可根据需要去除或保留鱼皮。（4）虾类的出肉加工虾类的出肉加工也称出虾仁，有挤（适用于体型较小的虾）和剥（适用于体型较大的虾）两种方法。（5）蟹类的出肉加工也称剔蟹肉，是将蟹蒸熟或煮熟，待冷却后剥去蟹脐、掀开蟹盖、挖去蟹腮，然后用牙签依次剔出蟹黄、蟹肉、蟹腿肉和蟹螯肉。（6）贝类的出肉加工贝类的出肉加工可分为生出和熟出两种。其中，生出是将贝类一剖为二或砸开，然后将肉取下并清理污物；熟出是将贝类烫熟后，将肉取出或挑出并进行清洗。在整料出骨的操作过程中，应注意刀刃、刀背、刀尖、刀根的综合运用。作为整料出骨的原料，在进行初步加工时，要符合放尽血液（避免血液污染皮肉），烫毛水温和时间恰当（避免出骨时表皮破裂），刮鳞勿伤皮，不取内脏（要进行整料出骨的原料，在初步加工时均不剖腹取内脏）的要求。（2）初步加工符合要求作为整料出骨的原料对质地要求较高，应选择肥壮多肉、大小和老嫩适宜的原料。（1）精挑细选三、整料出骨的基本要求（3）下刀准确整料出骨是指将整形原料中的全部或主要骨骼去除，并保持原料的原有形态。在对原料进行整料出骨时，应按以下要求进行操作。（1）禽类的整料出骨步骤出颈骨→出翅骨→出躯干骨→出腿骨→翻转外皮。（2）鱼类的整料出骨步骤出脊椎骨→出胸骨→出整骨→成形。四、整料出骨的方法整料出骨的常见原料主要有禽类和鱼类，下面简单介绍对这两类原料进行整料出骨的方法。任务实施一、对鲤鱼进行出肉——鱼类的出肉加工对鲤鱼进行出肉二、去除整鸡的骨骼——禽类的整料出骨去除整鸡的骨骼干货原料的发制任务四任务导入小李的弟弟今天从外地回家，她知道弟弟喜欢吃鱼肚，于是便做了一道“三鲜鱼肚”。可是在吃饭时，小李的弟弟只吃了一口鱼肚，就再也不碰那道菜了。原来小李在发制鱼肚时，用碱水将鱼肚上的油去除后，没有用清水洗去鱼肚上的碱，使得鱼肚的味道受到了影响。

本任务便来介绍干货原料的正确发制方法。冷水发具体可分为以下几种。（1）浸发：指将干货原料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分、涨大回软，恢复原来的形态，并浸出原料异味的涨发方法。（2）漂发：指将干货原料放在冷水中，用手不断挤捏或用工具使其漂动，将附着在干货原料上的泥沙、杂质、异味等漂洗干净的涨发方法。1．冷水发相关知识一、水发水发根据水温不同可分为冷水发和热水发两种。热水发具体可分为以下几种。（1）泡发：指将干货原料直接放入热水中浸泡，并按时更换热水，以保持水温，使干货原料缓慢回软的涨发方法。（2）煮发：指将干货原料放入水中并不断加热，使水温保持在微沸的状态，促使干货原料快速吸水膨胀，质地回软的涨发方法。（3）焖发：是煮发的关联涨发方法。焖发适用于鱼翅、海参、驼掌、鲍鱼等体积大、质硬、腥膻味重，或者鲜味充足的干货原料。（4）蒸发：是指将干货原料放入蒸笼中隔水蒸，利用蒸汽使原料吸水膨胀的涨发方法。蒸发适用于采用焖发也不易发透，以及容易散碎的干货原料。2．热水发二、碱发碱发是指将干货原料用清水浸软，然后放入碱性溶液浸泡，利用碱的脱脂和腐蚀作用，使原料涨发回软的涨发方法。碱发可分为生碱水发和熟碱水发两种。（1）生碱水发：首先用清水将干货原料浸泡至柔软，然后将原料放入1∶20（食用纯碱和水的体积比）的生碱水中泡发，并将碱水的温度保持在80℃～90℃，最后用开水洗净碱味。（2）熟碱水发：首先将水、食用纯碱、生石灰按照18∶1∶0.4（体积比）的比例配制碱溶液，滤取澄清，接着将用清水泡软的干货原料放入其中进行涨发，涨发过程中无须加热，发透后捞出原料，最后用清水浸泡原料并不断换水，使其退碱。

油发是指将干货原料放入凉油或温油（低于60℃）锅中浸泡，待其回软、体积缩小后再升高油温，使原料浸泡至体积膨胀、质地疏松（若干货原料体积较大，可在油中浸泡回软后改刀成小块，再进行涨发）。

油发适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等富含胶质和结缔组织的干货原料。油发后的原料中含有大量油脂，使用前应先用碱溶液浸泡脱脂，并在碱溶液中进一步浸泡涨发，恢复原料的原有质地后，再用清水浸泡，以清除碱味。三、油发

火发是牛掌、驼峰、岩参、乌参等特殊干货原料，在进行水发前的一种辅助加工方法。火发是利用火的烧燎清除干货原料表面的绒毛、角质及钙化的硬皮，通常包含烧、刮（刮皮）、浸（浸泡）、滚（滚烫）、煨（用大火将水烧开后，用小火长时间加热）等工序。四、火发

晶体发是将干货原料放入盛有食盐或沙子的锅内并加热，然后炒、焖一定时间，使原料膨胀松软的涨发方法。晶体发可分为盐发和沙发两种。（1）盐发：指用食盐作为传热媒介发制干货原料的方法。（2）沙发：指用沙子作为传热媒介发制干货原料的方法。沙发的操作与盐发基本相同，由于原料上附着的沙粒很难清除，故很少采用。五、晶体发提示晶体发与油发的原理相似，因此使用油发的干货原料也可使用晶体发进行涨发。

相对于油发，晶体发不但节约用油，且可直接涨发受潮的干货原料，而不必另行烘干，但晶体发原料的色泽不如油发的光洁美观，且晶体发后的原料必须用热水再泡发来清除原料中的盐分或沙粒。任务实施一、发制海参——水发发制海参提示海参涨发的质量要求为：质地爽滑、脆嫩，涨发率达250%。由于海参大小和质地不同，不能同时发透，因此在涨发过程中应随时将涨发好的海参拣出，以免过度涨发。对于外皮又厚又硬的无刺海参，可先用炭火将其表皮烧至炭化，并刮去炭化部分，然后再进行涨发。二、发制牛蹄筋——油发发制牛蹄筋感谢一路有你项目四制汤与配菜前言【项目导读】在烹调中，汤汁是重要的辅助原料，对菜肴的质量具有很大影响。而配菜是根据菜肴的制作需要，对加工成型的原料进行合理搭配，是烹饪中一道重要的工序。

因此，必须切实掌握制汤和配菜的技法，为学习烹制菜肴做好充分的准备。本项目将介绍制汤和为菜肴配菜的技法。【知识目标】•了解汤汁的作用、类型和制汤的注意事项。•掌握荤汤的制作技法。•掌握素汤的制作技法。•了解配菜的作用和原则•掌握为菜肴配菜的技法。2

素汤的制作3菜肴的配菜1荤汤的制作目录荤汤的制作任务一任务导入小夏是一名烹饪爱好者，她在餐厅吃到好吃的菜肴后，喜欢自己在家中尝试烹制，但是她发现无论如何都做不出餐厅菜肴的味道。后来她向一名做厨师的朋友请教，才知道原来一些菜肴必须用汤汁调味，才能提高菜肴的鲜味。于是小夏便向这位朋友请教了制作常见汤汁的方法。

本任务便来介绍高级白汤、普通白汤、普通清汤和高级清汤的制作方法。鲜美的汤汁可以刺激人们的味蕾，提高人们的食欲和吸收。在制汤过程中，原料中含有的可溶性营养物质大量溶解于汤中，增加菜肴的营养成分。（2）提高菜肴的营养汤汁中含有大量的呈鲜物质，在烹制菜肴时加入汤汁，可增加菜肴的鲜味。（1）增加菜肴的鲜味相关知识一、汤汁的作用汤汁在烹调中的作用主要有以下几点。（3）促进食欲和消化吸收汤汁按照色泽的不同，可分为白汤和清汤两种类型。白汤又称为奶汤，根据质量不同可分为普通白汤和高级白汤。清汤根据质量不同可分为普通清汤和高级清汤。汤汁按照用料的不同，可分为荤汤和素汤两种类型。其中，荤汤是用动物性原料制作的汤汁，如“鸡汤”“奶汤”“三合汤”等；素汤是用植物性原料制作的汤汁，如“黄豆芽汤”“鲜笋汤”等。（1）根据用料分类（2）根据色泽和质量分类二、汤汁的类型汤汁根据用料、质量和色泽的不同，可分为多种类型，下面分别进行介绍。三、制汤的注意事项想要制作出味道鲜美的汤汁，应注意以下几点。在制汤时，通常葱、姜、料酒等调味料应提前放入，盐应在汤汁制好后再放入。不同种类的汤汁对火候的要求也不相同。（4）掌握调味料的投放时机注意在每次使用汤汁后密封保存，避免落入杂物，且应尽快用完，以免变质。（2）冷水下锅，中途不加水制汤选用的原料须新鲜，不可有腥膻味和其他异味。（1）选料严格（3）掌握火候（5）注意汤汁保存任务实施一、制作高级白汤下面介绍高级白汤的制作方法，具体步骤如下。制作高级白汤制作普通白汤二、制作普通白汤下面介绍普通白汤的制作方法，具体步骤如下。知识库除了上述方法外，还有一种利用高级白汤的残余原料制作普通白汤（二汤）的方法：将制作高级白汤所剩的原料与适量碎肉、鸡骨一起放入锅内，然后加入清水、葱、姜、料酒，用大火或中火加热2～3小时，直至汤色呈浅白色即可，二汤的名称便是由此制作方法而来。三、制作普通清汤下面介绍普通清汤的制作方法，具体步骤如下。制作普通清汤四、制作高级清汤下面介绍高级清汤的制作方法，具体步骤如下。制作高级清汤知识库除了上述介绍的荤汤外，常见的荤汤还有牛肉清汤、鱼汤和三合汤等。其中，牛肉清汤是以瘦牛肉、牛骨为原料，经小火长时间熬制所得，常用于高档牛肉类菜肴的制作；鱼汤是以鱼头、鱼骨为原料，经大火短时间熬制所得，常用于鱼类菜肴的制作；三合汤是以火腿（或火腿骨、火腿皮）、鸡腿肉和猪腿肉（或猪蹄、猪骨）为原料，经中火或小火长时间熬制所得，常用于特殊菜肴的制作。素汤的制作任务二任务导入自从小夏学会用汤汁调味，她的厨艺提高了一大截，吃过她做的菜的人都赞不绝口。这一天，小夏的姑姑要来她家做客，点名要吃小夏做的菜。可是小夏的姑姑只吃素，不吃荤，这可难坏了小夏。于是，她又向做厨师的朋友请教，才知道原来可以制作和使用素汤来为素菜提鲜。

本任务便来介绍常见素汤的制作方法。。汤汁色泽灰暗，汤味鲜醇，一般用于普通菜肴的调味。（4）鲜笋汤汤汁色泽淡黄、澄清，汤味鲜浓，主要用于比较高档的烧、炒、汤菜的调味。（2）扁尖笋汤属于素白汤，汤汁色泽浓白，汤味鲜醇，主要用于使用炒、烩、煮等烹调方法的白色菜肴的烹制。（1）黄豆芽汤相关知识素汤常用于斋菜或清真菜的制作。由于所用原料和火候的不同，不同素汤的风味特点各不相同，所适用的菜肴也不相同，常见的素汤有以下几种。（3）鲜蘑菇汤汤汁色泽黄绿，汤味鲜浓，主要用于高档菜肴的烹制。任务实施一、制作黄豆芽汤下面介绍黄豆芽汤的制作方法，具体步骤如下。制作黄豆芽汤提示黄豆芽汤放置的时间不宜过长，否则会出现沉淀现象，因此一般采用现用现制的方式。二、制作扁尖笋汤下面介绍扁尖笋汤的制作方法，具体步骤如下。制作扁尖笋汤菜肴的配菜任务三任务导入小赵是一名烹饪专业的新生，他看到课程中有学习配菜的安排，不理解配菜到底是做什么的，于是便请教老师。老师告诉他，原料经过刀工处理之后，在进行烹制前，都要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师烹制某道菜肴需要配哪些料，这些配料的搭配是否合理，都取决于配菜。因此，配菜的好坏直接关系到菜肴的最终质量。经过老师的讲解，小赵充分了解了配菜的重要性，决定一定要学好配菜的相关知识。

本任务便来介绍为菜肴配菜的方法。在配菜时应尽量使菜肴中原料包含的营养丰富、合理。在配菜环节搭配恰当形状的原料，可使菜肴的造型美观。（2）决定菜肴的色、香、味、形主料和辅料的搭配比例是否得当、整个菜肴的原料构成是否科学。（1）决定菜肴的质量相关知识一、配菜的作用配菜在烹饪中具有重要作用，这主要表现在以下几个方面。（3）决定菜肴的营养价值（4）决定菜肴的成本配菜是掌控菜肴成本的关键环节。（1）数量搭配的原则在为包含多种主料和辅料的菜肴配菜时，应遵循突出主料的原则，使主料在数量上占主体地位。（2）色彩搭配的原则菜肴按色彩的组成可分为顺色菜和异色菜两种。在为顺色菜配菜时，应遵循色彩统一的原则；在为异色菜配时，应遵循辅料衬托主料的原则，要求菜肴的色彩协调、美观、大方、有层次感。二、配菜的原则配菜时，应遵循以下原则。（3）香和味搭配的原则在为主料香和味浓厚的菜肴配菜时，应遵循以淡衬浓的原则，即以辅料的清淡衬托主料的浓厚。（4）形状搭配的原则此处的“形状”是指经刀工处理后的菜肴主料和辅料的形状，其搭配原则有两种。（5）质地搭配的原则在为使用炖、焖、烧、扒等烹调方法的菜肴配菜时，通常应遵循同质相配的原则，即辅料的质地与主料相同，脆配脆、嫩配嫩、软配软。（6）营养搭配的原则菜肴除了可以满足人们味觉上的享受外，最主要的作用就是为人体提供所需营养。任务实施为“鱼香肉丝”配菜为鱼香肉丝配菜提示在配菜时，同一性质（形态、质地、味道等）的原料可放在同一盛器中，而不同性质的原料必须分开盛放。例如，玉兰片丝和木耳丝性质相同，可放在同一盛器中；四川郫县豆瓣酱和里脊肉丝性质不同，不能放在一起，必须分开盛放。感谢一路有你项目五上浆、挂糊和勾芡前言【项目导读】在中式烹调中，上浆、挂糊和勾芡对菜肴的最终质量具有很大影响。

上本项目将介绍上浆、挂糊和勾芡的作用、类型和注意事项，并介绍为烹饪原料上浆、挂糊，以及为菜肴勾芡的具体方法。【知识目标】•了解上浆的作用、浆的类型和上浆的注意事项。•掌握为原料上浆的具体方法。•了解挂糊的作用、糊的类型和挂糊的注意事项•掌握为原料挂糊的具体方法。•了解勾芡的作用、类型、手法和注意事项。•掌握芡汁的调制方法和为菜肴勾芡的具体方法。2

为原料挂糊3为菜肴勾芡1为原料上浆目录为原料上浆任务一任务导入小王是一名美食爱好者，他发现餐厅所做的“杭椒牛柳”“酱爆鸡丁”等菜肴中的肉口感都非常滑嫩，而自己在家中所做的此类菜肴中的肉口感则比较干硬。为此，他专门去请教了一家餐厅的主厨师傅。主厨师傅告诉他，餐厅做此类菜肴中，肉的口感之所以那么滑嫩，是因为在烹制菜肴的过程中，对肉类进行了上浆操作，保持了肉中的水分和鲜味，而小王自己在家做此类菜肴时，没有对肉类进行上浆操作，所以口感比较干硬。

本任务便来介绍为原料上浆的方法。浆料本身也具有一定营养，可以增加菜肴的营养价值。原料经过上浆后，在烹制时表面会显得光滑、饱满。（2）保持原料的形态，使之光滑饱满浆中含有大量水分，通过上浆可为原料补充水分，使原料更加软嫩。（1）补充与保持原料的水分相关知识一、上浆的作用为烹饪原料上浆主要有以下几个作用。（4）缩短菜肴的烹制时间（3）保持和增加菜肴的营养成分二、浆的类型浆通常由淀粉、鸡蛋、盐、水等原料制成，常见的类型有以下几种。（1）蛋清浆：是指在调味后的原料中加入蛋清、淀粉和清水，并拌匀上劲（搅拌阻力变大，表面发黏），以使原料加热后柔滑松嫩。蛋清浆色泽洁白，多用于制作“熘鱼片”“炒虾仁”（见图）等爆、炒、熘类菜肴。使用蛋清浆为原料上浆的用料比例：主料500g、鸡蛋100g、干淀粉50g、清水视原料含水量适量添加。知识库市面上常见的淀粉有玉米淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉等。其中，玉米淀粉黏性一般，但吸湿性强，适合用于上浆；红薯淀粉黏性和吸湿性都较强，适合用于挂糊；土豆淀粉黏性较强，但吸湿性较弱，适合用于勾芡。（2）全蛋浆：

其用料和制作方法与蛋清浆相似，只是在调浆时使用整个鸡蛋（包括蛋清、蛋黄）。全蛋浆色泽微黄，多用于制作“辣子肉丁”“酱爆鸡丁”（见图）等烹调后色彩较浓的菜肴。使用全蛋浆为原料上浆的用料比例与蛋清浆相同。（3）淀粉浆：主要用料是淀粉和清水，在调味后的原料中，放入浆料，然后拌匀上劲即可。淀粉浆多用于鱿鱼、腰子、猪肝等含水量较多的原料，如制作“爆炒鱿鱼卷”“荔枝腰花”（见图）等菜肴。使用淀粉浆为原料上浆的用料比例：主料500g、干淀粉50g、清水适量。（4）苏打浆：其主要用料是小苏打、淀粉、蛋清和清水，制作方法是在调味后的原料中，放入浆料，然后拌匀上劲，静置两小时后即可使用。苏打浆多用于牛肉、羊肉等质地较老、纤维较粗的原料，如制作“杭椒牛柳”“醋熘木须”（见图）等菜肴。使用苏打浆为原料上浆的用料比例：主料500g、干淀粉50g、小苏打3g、蛋清50g、清水适量。三、上浆的注意事项在对原料上浆时，应注意以下几点。上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料。（3）注意上浆动作控制好调味品的用量，为烹制菜肴时的正式调味留有余地。（2）注意淀粉的用量在烹制菜肴时，通常会提前（通常为15分钟）为原料上浆。（1）注意上浆时间（4）注意调味品的用量上浆时淀粉的用量应以在浆的表面看不到肉纹为佳。任务实施为牛肉上苏打浆下面通过为牛肉上苏打浆，介绍为原料上苏打浆的方法，具体步骤如下。为牛肉上苏打浆提示不同原料的质地不同，其在上浆时所用的水量和其他原料的分量也不相同。例如，牛里脊较嫩，吸水量较少，500g牛里脊可加100g水、20g淀粉、3g小苏打和3g盐；而500g普通牛肉可加300g水、60g淀粉、10g小苏打和10g盐。在实际操作中，应根据原料的具体情况灵活掌握浆料的调配比例。为原料挂糊任务二任务导入小王学会上浆后，烹制出的菜肴口感好了许多。这一天，他想做一道干炸里脊，却怎么也做不出外酥里嫩的口感，便又去请教主厨师傅。主厨师傅告诉他，由于上浆后原料表面的浆较薄，无法完全隔绝油炸时的高温，导致原料的口感变老，且原料表面也无法形成酥脆的口感。想要将原料炸出外酥里嫩的口感，应该为原料挂糊。

本任务便来介绍为原料挂糊的方法。如鲜蘑菇、小黄花鱼等可制成风味独特的菜肴，丰富了菜肴的品种。（2）丰富菜肴的品种对烹饪原料挂糊后，放入油锅炸制，会形成外酥里嫩的口感。（1）使原料外酥里嫩相关知识一、挂糊的作用为烹饪原料挂糊的作用与上浆大同小异，除了补充与保持原料的水分外，还有以下两个作用。二、挂糊的类型糊通常由淀粉、面粉、米粉、鸡蛋、水等原料制成，常见的类型有以下几种。（1）水粉糊：

是指将淀粉与清水（比例约为2∶1）拌匀，或者将淀粉盆中已沉淀的湿淀粉挖出做糊。多用于制作“糖醋熘鱼”“干炸里脊”（见图）等熘、炸类菜肴，成品色泽金黄。提示在为原料挂糊后，可滴入几滴食用油并搅拌均匀，可防止原料在过油时粘连，还可使原料的表皮在过油后更加酥脆。（2）蛋清糊：是指将蛋清与淀粉或面粉（比例约为1∶1）加水拌匀做糊。多用于“软炸排骨”“软炸银鱼”（见图）等软炸类菜肴，成品呈淡黄色。（3）蛋泡糊：是指将将蛋清搅打至起泡，使筷子可以在蛋清中直立不倒，然后加入少量淀粉、面粉或米粉（比例约为2∶1）拌匀做糊。多用于制作“高丽鱼条”“雪衣香蕉”（见图）等松炸类菜肴，成品呈淡黄色。（4）全蛋糊：是指将蛋液与面粉、淀粉加水拌匀做糊（面粉与淀粉的比例约为7∶3，蛋液与粉的比例约为1∶1）。多用于制作“瓦块鱼”“熘肉段”（见图）等炸、熘类菜肴，成品色泽金黄。（5）发粉糊：是指在面粉和淀粉中加入发酵粉并拌匀（面粉与淀粉的比例约为7∶3，面粉与发酵粉的比例约为23∶1），然后加入清水和少量色拉油拌匀做糊。多用于制作“香蕉锅炸”“拔丝苹果”（见图）等脆炸类菜肴，成品色泽金黄、丰润饱满。（6）拍粉拖蛋糊：将鸡蛋打散与淀粉或面粉（比例约为3∶1）拌匀制成蛋糊，然后用盐、味精和料酒腌制过的原料表面拍上干面粉或淀粉，再将其在蛋糊中拖过即可。这种糊可以解决因原料含水或油过多，而不易挂糊的问题。多用于制作“软炸栗子”“锅贴鱼片”（见图）等酥炸、煎类菜肴，成品色泽金黄。（7）香炸糊：是指在原料挂上拍粉拖蛋糊后，再拍上一层面包屑或香料（如芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等）。多用于制作“炸猪排”“芝麻鸡排”（见图）等脆炸类菜肴，成品特别香脆。三、上浆的注意事项在对原料挂糊时，应注意以下几点。（3）注意糊的稀稠若使用湿淀粉为原料挂糊，挂糊后可马上过油；若为干，要放置一会。（2）注意挂糊的厚度在挂糊时，首先要将原料中的水分挤干。（1）注意挤干原料的水分（5）注意原料的底味挂糊的厚度应与原料的大小成正比。（4）注意淀粉的干湿在对原料挂糊前，通常都会对原料进行腌制，以增加原料的底味。任务实施为鱼肉挂拍粉拖蛋糊下面通过为鱼肉挂拍粉拖蛋糊，介绍为原料挂拍粉拖蛋糊的方法，具体步骤如下。为鱼肉上拍粉拖蛋糊为菜肴勾芡任务三任务导入刘玲是一名美食爱好者，经常去餐厅享受美食，也喜欢自己烹制菜肴。但是她发现，餐厅烹制的菜肴口感都很滑嫩，而自己在家烹制的菜肴却怎么也做不出那种口感，于是便去请教一位做厨师的朋友。那位朋友告诉她，餐厅在烹制一些菜肴时会为其勾芡，由于芡汁中的淀粉遇热会发生糊化，导致汤汁变得浓稠，并包裹在菜肴表面，所以菜肴的口感才会那么滑嫩。

本任务便来介绍为菜肴勾芡的方法。为菜肴勾芡后，芡汁裹覆在菜肴表面，可使菜肴表面光亮，还可延长菜肴的保温时间。勾芡后可使菜肴口感变得滑嫩、浓厚。（2）改善菜肴口感和味道为菜肴勾芡后，由于淀粉的糊化作用，可增加菜肴汤汁的黏稠度。（1）增加菜肴汤汁浓稠度相关知识一、勾芡的作用为菜肴勾芡主要有以下几个作用。（3）增加菜肴光泽和保温时间（4）减少营养损失汤汁会与糊化后的淀粉一起裹覆在菜肴表面，减少营养损失。二、勾芡的类型勾芡根据其浓度，可分为厚芡和薄芡两种类型。1．厚芡厚芡的芡汁中淀粉较多，为菜肴勾芡后汤汁浓稠。可分为包芡和糊芡。（1）包芡：又称油包芡，芡汁浓稠，多用于“油爆肚仁”“油爆双脆”（见图1）等爆、炒类菜肴的烹制。（2）糊芡：芡汁比包芡略稀，多用于“红烧茄子”“葱烧海参”（见图2）等烧类菜肴的烹制。图2图1

又称杨柳芡、二流芡，芡汁较稀薄，可增添菜肴的滋味和光泽。流芡多用于“滑熘里脊”“熘鱼片”等滑熘、软熘和烧类菜肴的烹制。（1）流芡又称玻璃芡、清二流芡，淀粉用量很少，为菜肴勾芡后，可使汤汁更加黏稠，浮托主料。米汤芡多用于“酸辣汤”“西湖牛肉羹”等汤羹的烹制。（2）米汤芡2．薄芡芡的芡汁中淀粉较少，为菜肴勾芡后汤汁较为稀薄。根据勾芡后汤汁对菜肴的附着程度，薄芡又可分为流芡和米汤芡。是用湿淀粉加清水调匀制成，也称为单一粉汁芡。通常在烹制烧、烩类菜肴时，会在放好调味品后，淋入此类芡汁进行收汁，再起锅成菜。（1）单纯芡汁是由调味品和水淀粉放在一起调匀制成的，也称为粉汁加调味品。通常使用旺火快速成菜的菜肴，在菜肴即将成熟时，会加入此类芡汁，再起锅成菜。（2）调味芡汁三、芡汁的调制方法芡汁的调制方法根据是否添加调味品，可分为单纯芡汁和调味芡汁两种。是指在烹制菜肴时，先对原料进行过油，再迅速将准备好的调味芡汁倒入锅内，并翻炒，待芡汁糊化包住原料后，明油。这种手法常用于烹制“火爆腰花”“熘肉段”等爆、炒、熘类菜肴。（1）烹入法是指在菜肴即将成熟时，将单纯芡汁缓缓淋入锅内，边淋边晃动炒锅，淋完芡汁后再用炒勺推动菜肴，使芡汁均匀分布，待芡汁糊化后即可出锅。（2）淋入法指先将调味芡汁下锅加热，将过好油的原料放入锅中翻炒，使芡汁均匀地包裹在原料表面，如“锅包肉”等；或者将芡汁淋在已经成熟装盘的原料上，如“松鼠鱼”等。（3）包盖法四、勾芡的手法勾芡的手法主要包括烹入法、淋入法和包盖法三种。（1）注意勾芡的时机在烹制菜肴时，通常是在菜肴即将成熟时勾芡。（2）注意芡汁的稀稠在调制芡汁时，应注意芡汁稀稠，芡汁过稀则不易裹覆在原料上，芡汁过稠则会影响菜肴的口感。五、勾芡的注意事项在对菜肴进行勾芡时，应注意以下几点。（3）注意芡汁的分量在调制芡汁时，应注意根据菜肴原料的分量确定芡汁的分量。（4）注意调味的时机在使用单纯芡汁为菜肴勾芡时，必须在已添加调味品并定味后再倒入芡汁。（5）注意菜肴的油量在为菜肴勾芡时，应注意油的用量。（6）注意勾芡的火候在为菜肴勾芡时，由于芡汁的加入，会使锅内温度下降，若想使芡汁中的淀粉完全达到糊化，就必须及时升温，并使芡汁均匀分布。任务实施为醋熘白菜勾芡下面通过为醋熘白菜勾芡，介绍为菜肴勾芡的方法，具体步骤如下。为醋熘白菜勾芡感谢一路有你项目六原料的初步热处理前言【项目导读】中式烹调的制熟工艺非常讲究，很多菜肴在正式烹调前都要对原料进行焯水、走红、过油、汽蒸等初步热处理，以使原料成为半熟或刚熟状态。

本项目将介绍焯水、过油、走红和汽蒸的作用、类型、注意事项和操作方法。【知识目标】•掌握焯水的作用、类型、注意事项，及对原料焯水的方法。•掌握过油的作用、类型、注意事项，及对原料过油的方法。•掌握走红的作用、类型、注意事项，及对原料走红的方法。•掌握汽蒸的作用、类型、注意事项，及对原料汽蒸的方法。2

对原料进行过油3对原料进行走红1对原料进行焯水目录对原料进行汽蒸4对原料进行焯水任务一任务导入赵磊是一名烹饪专业的新生，这天老师教他们做了一道清炒四季豆。赵磊发现老师在正式烹调前先对四季豆进行了焯水，于是便请教老师原因。老师告诉他，由于四季豆含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，如果没有完全熟透，食用后会危害人体健康，因此在正式烹调前应对其进行焯水，使之呈半熟状态，便于正式烹调时能够完全熟透，以去除其中的毒性。

本任务便来介绍为原料焯水的方法。一、焯水的作用为原料焯水主要有以下几个作用。如芋艿、山药、番茄等原料较难去皮，对其焯水后，可便于去皮。（1）便于原料去皮通过为原料焯水可去除其中的异味，此外，焯水还可促使动物性原料中的血污排出。（2）为原料除异排污如菠菜、茭白、玉兰片等蔬菜中含有大量的草酸，对此类蔬菜进行焯水；如四季豆、鲜黄花菜、鲜香菇等蔬菜中含有对人体有害的毒素，为此类蔬菜焯水。（3）去除原料中的草酸和毒素相关知识对蔬菜进行焯水去除其所含的草酸后，可防止脱镁叶绿素的形成，保持蔬菜的色泽；还可融化蜡膜，使蔬菜的颜色更加鲜艳。（4）保持与增加蔬菜色泽经过焯水的原料已成为半熟或刚熟状态，因此在正式烹调时，便可大大缩短加热时间，满足快节奏的出菜需要。（5）缩短烹调时间指将原料和冷水同时下锅，加热至一定程度后捞出原料，并清洗备用。这种方法主要适用于牛肉、羊肉和内脏等腥、膻、臊味重的动物性原料（此类原料若在沸水锅中焯水。（1）冷水锅焯水指将水烧沸后，再将原料下锅，加热至一定程度后捞出原料备用。这种方法主要适用于鸡肉、鸭肉、肘子等腥、膻味小的动物性原料；也适用于菠菜、莴笋、豆芽、青菜等色泽鲜艳、口感脆嫩的植物性原料。（2）沸水锅焯水二、焯水的类型焯水根据水温的不同，可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种类型。三、焯水的注意事项在为原料焯水时，应注意以下几点。不同原料的体积和质地不同，在焯水时，应根据实际情况掌握时间。若原料体积较大，质地较老，则焯水时间应长一些；若原料体积较小、质地较嫩，则焯水时间应短一些。（1）注意焯水时间在对芹菜、萝卜、羊肉、大肠等具有特殊气味的原料进行焯水时，应将其与其他原料分开，以免其他原料沾染上特殊气味，影响其正常口味。（2）气味不同的原料应分开焯水在为颜色不同的原料焯水时，尽量不要放在一起，以免浅色原料沾染上深色原料的色彩，影响其美观度。（3）颜色不同的原料应分开焯水在为动物性原料焯水时，会造成其蛋白质和脂肪的部分流失；在为植物性原料焯水时，会造成其维生素和无机盐的部分流失，此时可加入少量盐，以减少原料营养的损失。（4）注意减少营养损失任务实施一、为牛肉焯水下面通过为牛肉焯水，介绍对原料进行冷水锅焯水的方法，具体步骤如下。为牛肉焯水提示冲洗牛肉时，必须用热水，若用冷水冲洗，会使牛肉肉质发紧、不易成熟。此外，也可在水烧开后转小火，用手勺将锅中的血沫捞干净，直至水变得澄清，这样便可不用对牛肉进行冲洗了。动物性原料焯水后，应尽快进行烹制，否则会出现“回生”现象，影响菜肴的成菜质量。二、为菠菜焯水下面通过为菠菜焯水，介绍对原料进行沸水锅焯水的方法，具体步骤如下。为菠菜焯水提示应根据菠菜焯水后的烹调方法决定其焯水时间。如要进行炒制，因为之后还要进行再次加热，菠菜应焯水30秒～50秒，使其呈半熟状态；如要进行凉拌，则菠菜应焯水1分钟～2分钟，使其呈刚熟状态。对原料进行过油任务二任务导入赵磊在课上跟老师学习了锅包肉的制作方法后，便利用课余时间自己动手练习，却发现肉片上挂的糊在过油时全都脱落了，导致肉片炸出来的效果惨不忍睹。赵磊找不到造成这种结果的原因，只好去请教老师。老师告诉他，这是因为他在为肉片过油时油温过低，所以造成了脱糊现象。赵磊知道原因后，又重新烹制锅包肉，这次他特别注意油温的控制，终于成功烹制出了这道菜。

本任务便来介绍为原料过油的方法。一、过油的作用为原料过油主要有以下几个作用。过油前为原料拌上不同的浆或糊，过油时采用不同的油温加热，可制成各种质感的半成品，最终烹制出滑嫩或酥脆的菜肴。（1）使原料滑嫩或酥脆过油时采用不同的油温，可使原料呈现出不同的色泽，增加菜肴的美观度。（2）增加原料的色泽相关知识原料在过油后，会在表面形成一层硬膜，这样不但可以防止原料内部的水分和营养外溢，还可保证原料的形态完整。（3）保证原料的形态热油的温度要比沸水和蒸汽高很多，便于油脂的香味渗透到原料及其表面的浆糊内，使原料散发诱人的芳香气味，从而增加菜肴的风味。（4）改善菜肴风味二、过油的类型过油根据油量和油温的不同，可分为滑油和走油两种类型。又称划油、拉油等，是指用中油量、温油锅，将原料划散成半成品的一种初步热处理方法。滑油时，大多数原料都会上浆，猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鱼、虾等原料都可进行滑油，滑油多用于制作“山蕈烧鸡片”“滑熘鱼片”（见图）等爆、炒、烧、烩类菜肴。（1）滑油又称跑油、油炸等，是指用大油量、热油锅将原料炸制成半成品的一种初步热处理方法。猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鱼、虾、蛋品、豆制品等原料都可进行走油。走油多用于制作“干炸丸子”“锅包肉”（见图）等炸、烧、煎、熘、锅烧类菜肴。（2）走油（1）注意控制油温在控制油温时，应综合考虑原料的数量、质地和大小等因素。依据实践经验，油温可大致分为温油、热油和旺油三种类型，如表所示。三、过油的注意事项在对原料进行过油时，应注意以下几点。若要求原料达到内外酥脆的口感，应先用热油炸一遍，然后用温油炸至熟透。（4）注意复炸和浸炸上浆或挂糊后的原料应分散下锅，未上浆或挂糊的原料应抖散下锅，不能一起倒入油锅，以防止原料粘连。（3）注意防止粘连一般来说，油量以能浸没原料为宜。（2）注意控制油量热油飞溅，容易造成烫伤事故，应注意预防，必要时可用宽、薄、轻的物体遮挡油锅。（5）注意防止烫伤任务实施一、为鸡肉滑油下面通过为鸡肉滑油，介绍对原料进行滑油的方法，具体步骤如下。为鸡肉滑油二、为里脊片走油下面通过为里脊肉走油，介绍对原料进行走油的方法，具体步骤如下。为里脊片走油对原料进行走红任务三任务导入赵磊看到高年级的学长在班级比赛中做了一道料子鸡，色泽棕红油亮，非常漂亮，荣获比赛的第一名。于是赵磊也尝试制作，可是却怎么也做不出那种好看的色泽，便去请教老师。老师告诉他，那位学长制作的料子鸡色泽之所以那么好看，是因为对原料进行了走红，还教了赵磊两种走红的方法。赵磊掌握走红的方法后又重新制作，这一次他所做的料子鸡的色泽终于达到了标准。本任务便来介绍为原料走红的方法。一、走红的作用为原料走红主要有以下几个作用。对禽肉、畜肉、蛋品等原料进行走红，可使原料带上浅黄、金黄、橙红、金红等颜色，以增加原料的色泽。（1）增加原料的色泽原料在走红的过程中，在调味卤汁中加热，或者涂抹上调味品后在油锅内炸制，在调味品和高温的作用下，可去除原料的异味，增添原料的香味。（2）为原料除异增香相关知识整形或大块的原料，在走红的过程中就基本确定了成菜后的形状。（3）为原料定形二、走红的类型走红根据介质的不同，可分为卤汁走红和过油走红两种类型。是指将焯水或过油后的原料和高汤（或清水）、香料、料酒、糖色（或酱油）等放入锅中，然后将卤汁烧开并转小火加热，使原料色泽红润，达到菜肴所需的颜色。这种方法多用于鸡、鸭、鹅、畜肉、蹄肘等原料的上色，适合制作“灯笼鸡”“芝麻肘子”“黄豆蒸猪蹄”（见图）等烧、蒸类菜肴。（1）卤汁走红是指在原料表面涂抹上料酒（或饴糖）、酒酿汁、酱油、面酱等调味品，然后放入油锅内炸制上色。这种方法多用于鸡、鸭、肘子、蛋品等原料的上色，适合制作“料子鸡”“咸烧白”“甜烧白”“虎皮鸽蛋”（见图）等蒸、卤、炸类菜肴。（2）过油走红三、走红的注意事项在对原料进行走红时，应注意以下几点。在对原料进行卤汁走红时，应先用大火将卤汁烧开，放入原料后转成小火加热，以使卤汁的味道和颜色缓缓浸入原料；在对原料进行过油走红时，应先将油温加热至六七成热，再放入原料，这样才能使其较好地上色。（2）注意走红的火候在对原料进行卤汁走红时，应注意有色调味品的用量和卤汁颜色的深浅，以免原料走红后颜色过浅或过深。（1）注意卤汁的颜色在对原料进行卤汁走红时，应使原料肉皮朝下，最好在原料下方垫一个竹箅（b#），以防止其粘锅。（3）注意防止粘锅在对鸡、鸭、鹅等禽类原料进行走红前，应先整理好原料的形状，并在走红的过程中保持原料形态的完整。（4）保持原料形态的完整在走红的过程中，卤汁或油的温度都很高，应注意防止热卤汁或热油飞溅，以免造成烫伤事故。（5）注意防止烫伤任务实施一、对肘子进行卤汁走红下面通过为肘子走红，介绍对原料进行卤汁走红的方法，具体步骤如下。对肘子进行卤汁走红二、对仔鸡进行过油走红下面通过对仔鸡进行走红，介绍对原料进行过油走红的方法，具体步骤如下。对仔鸡进行过油走红对原料进行汽蒸任务四任务导入赵磊在暑假期间去一家餐厅打工实习。这一天，餐厅有位客人预定了一桌酒席，其中有一道菜是香酥鸭，于是厨师长让赵磊对鸭子进行预熟处理。赵磊对厨师长说没有学过这道菜，不知道该如何进行预熟处理。厨师长告诉他，这道菜要先对鸭子进行汽蒸，再进行油炸，并告诉赵磊对鸭子进行汽蒸的方法。赵磊按照厨师长教给他的方法，完美地对鸭子进行了预熟处理，并得到了厨师长的表扬。

本任务便来介绍汽蒸原料的方法。一、汽蒸的作用对原料进行汽蒸主要有以下几个作用。蒸汽的温度要比沸水高，因此用蒸汽对原料进行热处理，原料的成熟速度要比用水煮快很多。（1）加快原料的成熟速度在使用蒸汽对原料进行加热时，主要是利用蒸汽的对流促使其成熟，无须对原料进行翻动，因此可保持原料的完整性。（2）保持原料形态的完整相关知识在使用蒸汽对原料进行加热时，原料中的水分不易外溢，水溶性物质流失较少，因此其营养成分损失很少。此外，使用蒸汽对原料进行加热还可保持原料的本来风味。（3）保持原料的营养二、汽蒸的类型汽蒸根据火力的不同，可分为旺火沸水长时间蒸制法和中小火沸水徐缓蒸制法两种类型。指将水烧开后将原料入笼，然后用中小火徐缓地蒸制原料。这种方法适用于体积较小、新鲜度高、质嫩易熟的原料或半成品原料，多用于“葵花鸡”“五彩凤衣”等菜肴的预熟处理，以及“蛋糕”“鸡糕”“肉糕”“虾糕”等半成品原料的蒸制。（2）中小火沸水徐缓蒸制法指将水烧开后将原料入笼，然后用旺火对原料进行长时间蒸制。这种方法适用于体积较大、质老、不易熟的原料，多用于鱼翅、海参、干贝、鱼骨、蹄筋等干货原料的涨发，以及“香酥鸭”“姜汁肘子”等菜肴中原料的初步热处理。（1）旺火沸水长时间蒸制法三、汽蒸的注意事项在对原料进行汽蒸时，应注意以下几点。在对原料进行汽蒸时，应根据原料体积的大小、质地的老嫩，以及菜肴的烹调需要掌握好汽蒸的火力和时间，以达到最好的效果。（1）注意掌握火候在对原料进行汽蒸时，应给足水量以防干锅，但水量也不可过多，以防溢出。（2）注意控制水量在对原料进行汽蒸时，应根据原料的色、香、味的不同，进行合理放置，以免串味。通常有腥臊味、有汤汁、不易成熟的原料应放在下层，无色、无汁、味淡的原料应放在上层。（3）注意防止串味任务实施对五花肉进行汽蒸下面通过对五花肉进行汽蒸，介绍对原料进行汽蒸的方法，具体步骤如下。对五花肉进行汽蒸感谢一路有你项目七烹饪的火候与调味前言【项目导读】中式烹调历来重视火候和调味。其中，火候是形成不同烹调技法和菜肴风味的重要条件，而调味可以说是中式烹调的灵魂，两者在中式烹调中都具有举足轻重的地位。

本项目将介绍火候和调味的基础知识，以及掌握火候和为菜肴调味的方法。【知识目标】•掌握火候的概念、火力的鉴别、调节火候的方法，以及掌握火候的一般准则。•掌握味的分类，调味的方式、类型和基本原则，以及常见菜肴味型。•掌握调味品的保管和自制调味品的方法。•掌握控制火候和为菜肴调味的方法。2

菜肴的调味1火候的掌握目录火候的掌握任务一任务导入李丽是一名烹饪专业的新生，她在烹制青菜时经常把菜炒得过软，口感不够脆嫩，且菜中的汤汁很多。她想不出原因，只好去请教老师。老师告诉她，这是由于她在烹制青菜时没有掌握好火候导致的。通常在炒青菜时，应使用旺火短时间加热，这样才能使青菜具有脆嫩的口感。李丽得到老师的指点后，又去练习烹制青菜，这一次终于得到了满意的效果。

本任务便来介绍掌握菜肴火候的方法。一、火候的概念火候就是烹制菜肴时所用火力（燃料燃烧时的烈度）的大小和加热时间的长短。

由于不同原料的质地有老、嫩、软、硬之分，形状有大、小、厚、薄之别，不同菜肴的烹调方法和成品要求不同，导致对火候的要求也不相同。

因此必须根据不同原料的质地、形状，以及不同菜肴的烹调方法和成品要求，使用恰当的火候，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。火候相关知识这种火力几乎看不到火焰，热量微弱，如图1所示。微火除适用于特殊烹调方法外，仅用于菜肴成品的保温。（1）微火这种火力火焰极低且时起时落，火光暗淡，热量较弱，如图2所示。小火适用于缓慢加热的烹调方法。（2）小火二、火力的鉴别依据我国烹饪界的惯例，火力根据火焰的高低、火光的明暗和热量的强弱，可分为微火、小火、中火和旺火。图1微火图2小火这种火力火焰低而摇曳，火光较暗，热量较强，如图3所示。中火适合中速加热的烹调方法。（3）中火这种火力火焰高而稳定，火光明亮，热量非常强，如图4所示。旺火适合快速加热的烹调方法。（4）旺火图3中火图4旺火三、调节火候的方法在烹调过程中，调节火候的方法主要有烹调器具移位法，主火、副火换位法和能源开关控制法三种。在烹调时，可通过移动锅的位置，增加或减少锅的受热面积，改变其受热范围，从而起到调节火候的目的。（1）烹调器具移位法一些炉灶拥有主火和副火装置，主火火力大、副火火力小，在烹调的过程中，可根据烹制菜肴的实际需要，采取双锅、双火交替使用的方法调节火候。这种调节方法的优点是可以合理分配时间，提高工作效率。（2）主火、副火换位法现代化烹调设备可以通过调节开关来控制火力的大小、热源的开启和关闭，从而实现火候的调节。（3）能源开关控制法四、掌握火候的一般准则在烹制菜肴的过程中，对于火候的掌控不能一成不变，应根据原料性状、口感要求、加热介质和烹调方法等条件的不同掌握火候，如下表所示。掌握火候的一般准则任务实施掌握软炸里脊的火候下面通过烹制软炸里脊，介绍掌握火候的方法，具体步骤如下。掌握软炸里脊的火候菜肴的调味任务二任务导入李丽今天上课时，新学了“鱼香肉丝”这道菜，于是便在课后对其进行练习。可是她在兑调味汁时，明明觉得味道刚好，成菜的味道却过甜。她百思不得其解，于是便去请教老师。老师让她当面又烹制了一次，终于发现了问题所在。原来李丽在烹制时，过早地将调味汁放入锅中，使得调味汁在锅中加热的时间过长，导致调味汁中的醋味变淡了，因此成菜后味道会变得很甜。

本任务便来介绍为菜肴调味的方法。一、味的分类菜肴的味是由调味品和原料中的呈味物质混合而成的，可分为基本味和混合味两种类型。1．基本味基本味是指咸、甜、酸、苦、辣、鲜、香、麻等单一的滋味。咸味是调味中的主味，大部分菜肴中都有咸味，呈咸味的调味品有盐和酱油（见图1）等。（1）咸甜味在调味中的作用仅次于咸味，具有缓和其他滋味、增加鲜味的作用，呈甜味的调味品有白糖、冰糖、蜂蜜（见图2）等。（2）甜相关知识图1酱油图2蜂蜜酸味具有较强的去腥解腻作用，在烹制禽畜内脏和水产品时，应用得较多，呈酸味的调味品有醋、番茄酱（见图3）、酸梅等。（3）酸苦味具有消除异味的作用，可形成清香爽口的风味，呈苦味的调味品有杏仁、陈皮（见图4）等。（4）苦图3番茄酱图4陈皮辣味具有强烈的刺激性，可增进食欲、除腥解腻，呈辣味的调味品有辣椒粉（见图5）、胡椒粉、芥末等。（5）辣鲜味可使菜肴鲜美可口，呈鲜味的调味品有味精（见图6）、鸡精、高汤等。（6）鲜图5辣椒粉图6味精香味可使菜肴散发芳香气味，具有刺激食欲、除腥解腻的作用，呈香味的调味品有大料