人卫第七版营养学第三章各类食物的营养价值

人卫第七版营养学第三章各类食物的营养价值汇报人：AA2024-01-11AAREPORTING目录谷物类食物营养价值豆类食物营养价值蔬菜类食物营养价值水果类食物营养价值畜禽肉类食物营养价值鱼虾类食物营养价值PART01谷物类食物营养价值REPORTINGAA谷物是碳水化合物的主要来源，为人体提供能量。其中淀粉占主导地位，经过消化分解为葡萄糖供能。碳水化合物谷物含有一定量的蛋白质，但质量相对较低，缺乏某些必需氨基酸。需通过搭配其他食物来提高蛋白质的营养价值。蛋白质谷物中脂肪含量较低，主要为不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。脂肪谷物中的膳食纤维有助于维持肠道功能，降低胆固醇，控制血糖等。膳食纤维谷物主要成分及作用提供丰富的能量，但蛋白质营养价值相对较低。大米蛋白质含量较高，氨基酸模式优于大米。小麦富含不饱和脂肪酸、维生素E及膳食纤维。玉米蛋白质含量高，且含有β-葡聚糖等有益健康的成分。燕麦不同谷物营养价值比较加工精度过度加工可能导致谷物中维生素、矿物质和膳食纤维的损失。因此，适当加工即可。烹调方法不同的烹调方法对谷物的营养价值有一定影响。例如，煮粥时加入碱可使淀粉糊化，提高消化吸收率，但可能导致B族维生素的损失。谷物加工与烹调对其营养价值影响推荐摄入量根据《中国居民膳食指南》建议，每天应摄入谷薯类食物250~400克，其中全谷物和杂豆类50~150克，薯类50~100克。适宜人群谷物适合所有人群食用，特别是需要提高膳食纤维摄入、控制血糖和血脂的人群。对于需要增重或进行重体力劳动的人群，可适当增加谷物的摄入量。谷物摄入推荐量及适宜人群PART02豆类食物营养价值REPORTINGAA蛋白质豆类是优质植物蛋白的重要来源，对于素食者和需要提高蛋白质摄入量的人群尤为重要。脂肪豆类中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，对于降低胆固醇和预防心血管疾病有积极作用。碳水化合物豆类中含有丰富的碳水化合物，包括膳食纤维和低聚糖等，对于维持肠道健康有益。维生素和矿物质豆类含有多种维生素（如维生素B族、维生素E等）和矿物质（如钙、铁、锌等），对于维持人体正常生理功能必不可少。豆类主要成分及作用大豆是豆类中营养价值最高的之一，含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、铁等。大豆绿豆红豆黑豆绿豆具有清热解毒、消暑利水的功效，适合夏季食用。红豆富含蛋白质、膳食纤维和多种矿物质，具有补血、利尿消肿等作用。黑豆营养价值较高，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、B2、烟酸等。不同豆类营养价值比较不同的加工方式（如浸泡、发芽、磨浆等）会对豆类的营养价值产生影响。例如，发芽可以提高豆类的维生素C含量，降低抗营养因子的含量。适当的烹调方法（如煮、炖、蒸等）可以提高豆类的消化吸收率，保留其营养成分。过度加热或油炸可能导致营养素的损失。豆类加工与烹调对其营养价值影响烹调方法加工方式根据《中国居民膳食指南》建议，每天应摄入适量的豆类及其制品，具体推荐量因年龄、性别和身体状况而异。一般来说，成人每天建议摄入25-35克大豆及坚果类，其他豆类可根据个人情况适量摄入。摄入推荐量豆类适合大多数人群食用，特别是需要提高蛋白质摄入量、降低胆固醇、预防心血管疾病的人群。然而，对于某些人群（如痛风患者、肾功能不全患者等），豆类的摄入量需要适当控制。适宜人群豆类摄入推荐量及适宜人群PART03蔬菜类食物营养价值REPORTINGAA纤维素蔬菜中含有大量纤维素，有助于促进肠道蠕动，维持肠道健康。水分蔬菜中含有大量水分，是人体水分的重要来源之一。维生素蔬菜是维生素C、维生素A原（胡萝卜素）和维生素B2的重要来源，还含有维生素B1、维生素E等。无机盐蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。蔬菜主要成分及作用富含维生素C、维生素B2、胡萝卜素及多种无机盐等，尤其是绿叶蔬菜，营养价值更高。叶菜类富含淀粉、膳食纤维和多种维生素，部分蔬菜还含有特殊的营养成分，如山药中的黏液蛋白等。根茎类含水量高，热量低，富含维生素C和膳食纤维，部分蔬菜还含有特殊的营养成分，如番茄中的番茄红素等。瓜茄类富含蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐，营养价值较高。鲜豆类不同蔬菜营养价值比较蔬菜加工与烹调对其营养价值影响加工蔬菜在加工过程中可能会导致部分营养素的损失，如切碎、浸泡和加热等处理可能会使维生素C等水溶性维生素流失。烹调烹调方法也会影响蔬菜的营养价值。一般来说，急火快炒能够较好地保留蔬菜中的营养素，而长时间炖煮则可能导致营养素的损失。VS《中国居民膳食指南》建议每天摄入300~500克蔬菜，深色蔬菜应占一半以上。适宜人群蔬菜适合所有人群食用，特别是需要补充维生素、无机盐和膳食纤维的人群。对于需要控制热量摄入的人群，如肥胖者和糖尿病患者等，蔬菜也是良好的食物选择。推荐摄入量蔬菜摄入推荐量及适宜人群PART04水果类食物营养价值REPORTINGAAABCD碳水化合物水果中含有丰富的碳水化合物，如葡萄糖、果糖等，是提供人体所需能量的重要来源。矿物质水果中富含钾、钙、镁、磷等多种矿物质，对维持人体酸碱平衡、骨骼健康等具有重要作用。膳食纤维水果中的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，改善消化功能，预防便秘等肠道问题。维生素水果是维生素C、维生素A、维生素E等多种维生素的良好来源，对维持人体正常生理功能具有重要作用。水果主要成分及作用不同水果营养价值比较富含维生素C、膳食纤维和矿物质，如钾、钙等。富含抗氧化物质和维生素C，如蓝莓、草莓等。富含膳食纤维和维生素B族，如苹果、梨等。富含维生素E和不饱和脂肪酸，如桃、杏等。柑橘类水果浆果类水果仁果类水果核果类水果新鲜水果直接食用营养价值最高，加工过程中可能会导致部分营养素的损失。水果干制过程中水分减少，但矿物质和维生素等营养成分得到保留。水果罐头制品在加工过程中可能会添加糖分和防腐剂，应适量食用。水果榨汁后可能会损失部分膳食纤维和维生素，且糖分含量相对较高，应适量饮用。01020304水果加工与烹调对其营养价值影响根据《中国居民膳食指南》建议，每天应摄入200~350克新鲜水果。不同人群可根据自身需求适量增减水果摄入量，如孕妇、哺乳期妇女、老年人等可适当增加水果摄入。对于糖尿病患者等特殊人群，应选择低糖水果并控制摄入量。水果摄入推荐量及适宜人群PART05畜禽肉类食物营养价值REPORTINGAA畜禽肉类是优质蛋白质的良好来源，其氨基酸组成与人体需要较接近，利用率高。蛋白质脂肪矿物质畜禽肉类脂肪含量较高，主要提供能量，同时也是脂溶性维生素的良好来源。畜禽肉类富含铁、锌等矿物质，是预防缺铁性贫血和锌缺乏症的重要食物来源。030201畜禽肉类主要成分及作用ABCD不同畜禽肉类营养价值比较猪肉猪肉的脂肪含量较高，但瘦肉中蛋白质含量较高，且含有人体必需的脂肪酸。羊肉羊肉的蛋白质含量也较高，同时含有丰富的矿物质和维生素，尤其是钙、磷、铁等。牛肉牛肉的蛋白质含量高，脂肪含量相对较低，且富含铁、锌等矿物质。禽肉禽肉蛋白质含量高，脂肪含量相对较低，且多为不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。加工加工方式如腌制、熏制等会对畜禽肉类的营养成分造成一定的损失，如腌制过程中会导致维生素的损失。烹调烹调方法如煮、炖、炒等也会影响畜禽肉类的营养价值。一般来说，煮和炖的烹调方式可以较好地保留肉类的营养成分，而高温炒、炸等烹调方式可能导致营养素的损失。畜禽肉类加工与烹调对其营养价值影响根据《中国居民膳食指南》推荐，成年人每天畜禽肉类的摄入量应为40-75克。推荐摄入量畜禽肉类适宜所有人群食用，特别是需要补充优质蛋白质、铁、锌等营养素的人群，如孕妇、乳母、儿童、青少年及老年人等。但对于肥胖、高血脂等人群，应注意控制摄入量。适宜人群畜禽肉类摄入推荐量及适宜人群PART06鱼虾类食物营养价值REPORTINGAA鱼虾类富含优质蛋白质，氨基酸组成与人体需要接近，利用率高。蛋白质富含钙、磷、钾、硒等矿物质，其中钙和磷是构成骨骼和牙齿的主要成分。矿物质鱼虾类脂肪含量相对较低，主要含不饱和脂肪酸，如EPA和DHA，对预防心血管疾病有益。脂类含有多种维生素，尤其是维生素A和维生素D，对视力维护和骨骼健康有重要作用。维生素01030204鱼虾类主要成分及作用淡水鱼一般脂肪含量较低，而海水鱼富含不饱和脂肪酸，如三文鱼、鳟鱼等。淡水鱼和海水鱼虾类和蟹类蛋白质含量高，脂肪含量相对较低，同时富含多种矿物质和维生素。虾类和蟹类贝类如蛤蜊、扇贝等，富含蛋白质、矿物质和维生素B12等营养素。贝类不同鱼虾类营养价值比较不同的加工方式对鱼虾类的营养价值有影响。一般来说，清蒸、煮汤能较好地保留其营养成分，而油炸、煎炒等高温烹调方式可能导致营养素的损失。烹调时间过长可能导致营养素的破坏，因此应控制烹调时间，以保持鱼虾类的营养价值。加工方式烹调