第三章果蔬贮藏技术

第三章果蔬贮藏技术汇报人：AA2024-01-18果蔬贮藏基本原理常见果蔬贮藏方法果蔬采后处理技术不同种类果蔬贮藏特点果蔬贮藏中常见问题及解决方法现代技术在果蔬贮藏中应用前景contents目录01果蔬贮藏基本原理呼吸作用定义果蔬采后仍然是有生命的有机体，在贮藏期间不断进行呼吸作用，消耗氧气，产生二氧化碳和热量。呼吸强度与贮藏寿命呼吸强度越大，物质消耗越多，果蔬衰老越快，贮藏寿命越短。因此，控制果蔬的呼吸强度是延长贮藏期的关键。呼吸热与贮藏温度呼吸作用产生的热量会使贮藏环境温度升高，加速果蔬衰老。因此，需要采取措施降低贮藏温度，减少呼吸热的产生。呼吸作用与贮藏关系03控制失水的措施降低贮藏环境的空气湿度、提高空气湿度饱和差、减少果蔬暴露在空气中的表面积、使用保鲜剂或涂膜剂等。01蒸腾作用定义果蔬表面水分以气体状态散失到大气中的现象称为蒸腾作用。02失水对果蔬的影响失水会导致果蔬萎蔫、皱缩、失重、失鲜，降低食用品质和商品价值。蒸腾作用与失水控制成熟衰老对贮藏的影响成熟衰老会导致果蔬硬度下降、色泽变暗、风味变淡、营养价值降低等，缩短贮藏期。延缓成熟衰老的措施控制贮藏温度、降低呼吸强度、保持适宜湿度、使用植物生长调节剂或保鲜剂等。成熟衰老定义果蔬在生长、发育和成熟过程中，逐渐发生生理生化变化，导致组织器官功能衰退、品质劣变的现象。成熟衰老与贮藏措施果蔬在生长发育的某个阶段，遇到不良环境条件时，会暂时停止生长或发育，进入休眠状态。在休眠期间，果蔬的代谢活动降低到最低限度，对不良环境的抵抗能力增强。休眠现象定义利用果蔬的休眠特性，可以延长其贮藏期。例如，马铃薯、洋葱等蔬菜在休眠期间耐贮性增强，可以长期贮藏。同时，通过控制环境条件（如温度、湿度等），可以诱导或延长果蔬的休眠期，从而延长其贮藏寿命。休眠在贮藏中的应用休眠现象及其在贮藏中应用02常见果蔬贮藏方法通过降低温度来抑制果蔬的呼吸作用和微生物活动，延缓其衰老和腐败过程。原理适用范围注意事项适用于大多数果蔬，尤其是呼吸强度大、易腐烂的果蔬。不同果蔬的适宜贮藏温度不同，过低或过高的温度都会对果蔬造成冷害或冻害。030201低温贮藏法原理通过改变贮藏环境中的气体成分，抑制果蔬的呼吸作用和微生物活动，延缓其衰老和腐败过程。适用范围适用于呼吸强度大、易腐烂的果蔬，如苹果、梨、猕猴桃等。注意事项气调贮藏需要严格控制贮藏环境中的气体成分和温度，否则会对果蔬造成不良影响。气调贮藏法通过降低贮藏环境中的气体压力，抑制果蔬的呼吸作用和微生物活动，延缓其衰老和腐败过程。原理适用于一些耐压能力较强的果蔬，如菠萝、香蕉等。适用范围减压贮藏需要专门的减压设备和严格的压力控制，成本较高。注意事项减压贮藏法原理利用电离辐射或电磁辐射对果蔬进行处理，抑制其呼吸作用和微生物活动，延缓其衰老和腐败过程。适用范围适用于一些对辐射不敏感的果蔬，如土豆、洋葱等。注意事项辐射处理需要专门的辐射设备和安全防护措施，且对果蔬的品质有一定影响。辐射处理法03果蔬采后处理技术快速排除田间热，降低果蔬体温，以利于贮藏和运输。预冷目的包括自然降温冷却、冷风冷却、冷水冷却、真空冷却和湿冷空气冷却等。预冷方法预冷应及时进行，预冷后应迅速将果蔬的品温降至贮藏要求的温度。预冷要求预冷技术123根据果蔬的大小、重量、形状、色泽、病虫害和机械伤等进行分级。分级标准选用适当的包装材料，如聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、玻璃纸等。包装材料包括真空包装、气调包装、收缩包装和防震包装等。包装技术分级与包装技术利用乙烯利等植物生长调节剂促进果蔬成熟。催熟原理包括涂抹法、浸渍法、喷洒法和气雾法等。催熟方法通过无氧呼吸产生酒精，再氧化成乙醛，与涩味物质结合生成不溶性物质而脱涩。脱涩原理包括温水脱涩、石灰水脱涩、二氧化碳脱涩和乙烯脱涩等。脱涩方法催熟和脱涩处理技术防腐剂种类01包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类等。保鲜剂种类02包括植物源保鲜剂、动物源保鲜剂、微生物源保鲜剂和化学合成保鲜剂等。应用技术03根据果蔬的种类和贮藏要求，选用适当的防腐剂和保鲜剂进行浸渍、喷洒或涂膜处理。同时，应注意控制防腐剂和保鲜剂的用量和残留量，确保果蔬的食用安全。防腐保鲜剂应用技术04不同种类果蔬贮藏特点叶菜类蔬菜一般适宜在0-4℃的低温下贮藏，以延缓其新陈代谢和水分蒸发。适宜的贮藏温度叶菜类蔬菜在贮藏过程中需要保持较高的湿度，以减少水分损失和萎蔫现象。高湿度环境叶菜类蔬菜的叶片娇嫩，容易受到机械损伤，因此在采摘、运输和贮藏过程中要特别注意避免损伤。避免机械损伤叶菜类蔬菜贮藏特点适宜的贮藏温度根茎类蔬菜在贮藏过程中需要保持适中的湿度，避免过干或过湿导致糠心或腐烂。湿度适中通风换气根茎类蔬菜在贮藏过程中需要定期通风换气，以保持空气新鲜，避免二氧化碳积累导致变质。根茎类蔬菜一般适宜在0-5℃的低温下贮藏，以保持其新鲜度和口感。根茎类蔬菜贮藏特点瓜茄类蔬菜一般适宜在8-12℃的温度下贮藏，以保持其新鲜度和口感。适宜的贮藏温度瓜茄类蔬菜在贮藏过程中需要保持一定的湿度，以减少水分蒸发和萎蔫现象。避免水分蒸发瓜茄类蔬菜的果皮较薄，容易受到机械损伤，因此在采摘、运输和贮藏过程中要特别注意避免损伤。避免机械损伤瓜茄类蔬菜贮藏特点适宜的贮藏温度不同种类的水果对贮藏温度的要求不同，但一般适宜在0-15℃的温度范围内贮藏。控制湿度水果在贮藏过程中需要保持适宜的湿度，以减少水分蒸发和果皮皱缩现象。通风换气水果在贮藏过程中需要定期通风换气，以保持空气新鲜，避免二氧化碳积累导致变质。同时，某些水果如苹果、梨等还会释放乙烯气体，促进其他水果的成熟和衰老，因此需要注意通风换气以减少乙烯的影响。水果类贮藏特点05果蔬贮藏中常见问题及解决方法果蔬在低于其适宜贮藏温度的环境下长时间存放，会出现冷害现象，表现为表面凹陷、水渍状斑点、褐变等症状，严重时会导致腐烂。控制贮藏温度，避免温度过低；采用逐步降温的方法，使果蔬逐渐适应低温环境；选择耐冷性强的品种进行贮藏。冷害现象及预防措施预防措施冷害现象冻害现象及预防措施冻害现象果蔬在0℃以下的环境中存放，细胞内的水分会结冰，导致细胞破裂，组织坏死，解冻后汁液外流，失去商品价值。预防措施严格控制贮藏温度，避免0℃以下的低温；对于易冻害的果蔬，可采用包装、覆盖等措施保持温度稳定；及时检查并清除受冻果蔬，防止冻害蔓延。果蔬贮藏环境中氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高，会引起果蔬的呼吸作用受阻，导致生理病害的发生，如褐心、黑心等。气体伤害现象定期通风换气，保持贮藏环境中氧气和二氧化碳浓度的平衡；采用气调贮藏技术，通过调节气体成分来延缓果蔬的衰老和腐败；选择透气性好的包装材料。预防措施气体伤害现象及预防措施微生物污染问题及解决方法果蔬在采摘、运输、贮藏过程中容易受到细菌、霉菌等微生物的污染，导致腐烂变质。微生物污染问题加强田间管理，减少病虫害的发生；采用无菌操作技术进行采摘、运输和贮藏；对于已经受到微生物污染的果蔬，可采用生物防治、化学防治等方法进行处理；定期对贮藏环境进行消毒杀菌。解决方法06现代技术在果蔬贮藏中应用前景冷链物流体系建立从产地到销地的全程冷链物流体系，确保果蔬在运输和贮藏过程中的新鲜度和品质。发展趋势随着消费者对食品安全和品质的要求不断提高，冷链物流将成为果蔬贮藏领域的重要发展方向。冷链物流体系建设与发展趋势智能化监控技术利用物联网、大数据等先进技术，对果蔬贮藏环境进行实时监测和调控，确保贮藏环境的稳定性和适宜性。应用案例通过智能化监控技术，可实现果蔬贮藏环境的自动化管理，提高贮藏效率和品质。智能化监控技术在果蔬贮藏中应用VS利用生物保鲜剂、生物酶等生物技术手段，延长果蔬的保鲜期和货架期，提高果蔬的经济价值。应用前景随着生物技术的不断发展和