现代餐饮运营与管理实务高职全套教学课件

项目一现代餐饮运营与管理概论现代餐饮运营与管理概论中餐厨房的布局设计与运行管理中餐厨房的设备管理和安全中央厨房的运行与管理现代餐饮企业前台服务运行与管理现代餐饮企业成本核算与控制现代餐饮企业营销全套可编辑PPT课件SUBTITLE项目阅读随着我国经济、科技的发展，餐饮界顾客的消费理念、文化品位也在逐年提升，其对产品质量、服务水平等要求也水涨船高，如何运营与管理好一家现代餐饮企业，甚至打造自己的餐饮品牌已成为现代餐饮企业需要面对的新命题。本项目以兄弟二人开店为导入，介绍现代餐饮企业的基础知识，使学生对现代餐饮企业有一个初步了解，为后续的深入学习打下基础。了解现代餐饮企业的类型了解现代餐饮企业运营与管理的概念了解现代餐饮企业的发展趋势知识目标了解现代餐饮企业组织结构与主要岗位职责SUBTITLE技能目标能根据实际情况安排员工岗位SUBTITLE任务一认识现代餐饮服务01目录/Contents01020304现代餐饮企业的经营类型现代餐饮企业运营与管理的概念现代餐饮企业的发展趋势任务实施SUBTITLE任务导入大王和小王两兄弟是烹饪科班出身，无论是冷菜还是热菜都拿得出手，毕业后便进入了一家餐饮企业的后厨工作。经过几年的历练，两人觉得与其给别人打工，不如合伙开一家餐馆自己当老板，于是他俩便开始查阅相关资料，着手了解有关餐饮企业的信息，从而做到心中有数。SUBTITLE相关知识现代餐饮企业是集即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，专门向顾客提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营企业。根据经营方式的不同，我国现代餐饮企业可分为以下3种：一、现代餐饮企业的经营类型010203010203传统式餐饮企业自助式餐饮企业创新式餐饮企业SUBTITLE相关知识（一）传统式餐饮企业一、现代餐饮企业的经营类型传统式餐饮企业的经营类型分类依据：按照市场目标分类，餐饮企业的经营类型有：0102市场目标经营产品特色0102普通大众型高级豪华型SUBTITLE相关知识普通大众型经营档次以中低档为主菜品丰富多样，主营一种菜系，兼营其他风味菜品可服务零散顾客，也可接待团体顾客一、现代餐饮企业的经营类型（一）传统式餐饮企业SUBTITLE相关知识高级豪华型：经营档次高，其装潢豪华大气，就餐环境雅致配有数量充足且技术一流的烹调师、营养师，菜品具有特色，强调营养健康其主要客源为高级商务人士或社会名流一、现代餐饮企业的经营类型（一）传统式餐饮企业SUBTITLE相关知识（一）传统式餐饮企业一、现代餐饮企业的经营类型按照经营产品特色分类，餐饮企业的经营类型有：0102主题型风味型0304酒吧型快餐型SUBTITLESUBTITLE相关知识主题型：通过特殊的环境布置、装饰或娱乐活动，为顾客营造出具有特定文化主题的餐饮经营类型。主题餐厅的规模一般不大餐厅内的菜品、服务、装潢、人员服饰等都与主题保持一致主题餐厅的客源受顾客对主题兴趣的影响很大，经营风险较高一、现代餐饮企业的经营类型（一）传统式餐饮企业SUBTITLE相关知识风味型：是主要经营带有地方或民族特色菜品的餐饮经营类型。风味餐厅比较小众其室内环境装潢风格应具有地方或民族特色菜品种类虽然较少，但均极具风味特色一、现代餐饮企业的经营类型（一）传统式餐饮企业SUBTITLE相关知识酒吧型：是提供餐饮、社交和娱乐的餐饮经营类型。主要经营酒水和小吃规模小、成本低、利润高形式多样，常见的有酒吧、咖啡厅等一、现代餐饮企业的经营类型（一）传统式餐饮企业SUBTITLE相关知识快餐型：是提供快速餐饮服务的餐饮经营类型。多为连锁店店内的装潢风格统一菜单一般以挂牌式为主摆放在醒目位置，菜品较少且相对固定，总店的中央厨房供应，菜品的分量和价格有统一标准店内一般只提供有限的服务，如点餐、引导等一、现代餐饮企业的经营类型（一）传统式餐饮企业SUBTITLE相关知识自助式餐饮企业的翻台率高，能给予顾客最大限度的选择权，常见的有：一、现代餐饮企业的经营类型010203010203普通自助型点菜式自助型火锅式自助型（二）自助式餐饮企业04超市餐饮型相关知识一、现代餐饮企业的经营类型（二）自助式餐饮企业普通自助型：是将菜品和餐具按顾客就餐顺序（热菜→凉菜→主食→汤水饮料）全部摆放在带有保温功能的展示长桌或柜台上，由顾客自己拿取并食用的餐饮经营类型。相关知识一、现代餐饮企业的经营类型（二）自助式餐饮企业点菜式自助型：是快餐与传统自助餐相结合的餐饮经营类型。顾客无须走动去逐一选择菜品，只需坐在座位上动动手指就能点菜相关知识一、现代餐饮企业的经营类型（二）自助式餐饮企业火锅式自助型：是将自助餐与传统火锅相结合的餐饮经营类型。顾客可自由选择陈列在柜台中的食材，自行烹制食用相关知识一、现代餐饮企业的经营类型（二）自助式餐饮企业超市餐饮型：是将超市与厨房相结合的餐饮经营类型。设置在超市内部各生鲜商品区的烹饪厨房（沙拉和水果饮料厨房、肉类厨房、鱼类厨房等）顾客可以只买商品，也可以买了就地加工后食用SUBTITLE相关知识创新式餐饮企业主要是依托互联网技术及顾客对餐饮、社交的需求而产生的，常见的有：一、现代餐饮企业的经营类型010203010203外卖型无店铺型休闲型（三）创新式餐饮企业04餐吧型相关知识一、现代餐饮企业的经营类型（三）创新式餐饮企业外卖型：是将厨房烹制好的菜品，使用保温式运输设备，按顾客要求送到指定就餐场所的餐饮经营类型。非常适合现代快节奏的生活方式对于经营者来说，可节省客人的就餐空间，可拓展销售渠道，提高销售额对于顾客来说，能有效避开因就餐高峰，提高用餐效率相关知识一、现代餐饮企业的经营类型（三）创新式餐饮企业无店铺型：是十分新颖的餐饮经营类型只需要一间办公室和一个原料加工车间，在接到订单后，可由厨师带齐所需食物原材料按照要求到指定地点烹饪菜肴对于经营者来说，节省了餐位、店堂、服务员等成本对于顾客来说，用餐过程没有时间限制和约束，能很好地迎合家庭或企业特殊活动的需要相关知识一、现代餐饮企业的经营类型（三）创新式餐饮企业休闲型：是将餐饮经营与娱乐休闲活动相结合的一种餐饮经营类型顾客在其中能享受美食和娱乐休闲活动，还能与他人进行社交、洽谈商务相关知识一、现代餐饮企业的经营类型（三）创新式餐饮企业餐吧型：是餐厅与酒吧相结合的一种餐饮经营类型有酒吧的环境氛围，有餐厅的经营品种以西餐为主，中餐为辅SUBTITLE相关知识现代餐饮企业运营是指在国家方针政策的指导下，以市场为对象，通过筹划和管理餐饮产品的供应、生产和销售活动，获得良好的经济效益，保持企业正常发展的工作。现代餐饮企业运营的目标是吸引顾客。运营者必须围绕市场特点、客源结构、销售方式、产品价格、就餐环境等方面，根据市场的动向及时做出调整。二、现代餐饮企业运营与管理的概念（一）现代餐饮企业运营SUBTITLESUBTITLE相关知识现代餐饮企业管理是在了解市场的前提下，通过组织和调配餐饮部门的各种资源，提升各餐饮部门的生产、接待能力，从而确保企业实现良好经济效益和社会效益的活动过程。二、现代餐饮企业运营与管理的概念（二）现代餐饮企业管理SUBTITLESUBTITLE相关知识随着人们生活习惯的转变和市场行业的变化，现代餐饮企业逐渐向着“优质快餐化”“重视消费体验”“绿色健康化”和“个性化”方向发展。三、现代餐饮企业的发展趋势SUBTITLESUBTITLE相关知识优质快餐化：随着城市生活节奏加快，质优、价廉、高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎重视消费体验：随着人们生活水平的提高，顾客要求餐饮企业做到价廉物美，以及消费过程中的精神享受绿色健康化：无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎。现代餐饮企业应顺应消费者需求，推出保健绿色食谱个性化：随着顾客消费需求日趋个性化，现代餐饮企业应根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供特定的服务三、现代餐饮企业的发展趋势SUBTITLE任务实施一中华老字号“东来顺”始建于1903年，至今已有一百余年。分析“东来顺”餐饮企业任务实施一分析“东来顺”餐饮企业（1）传承百年品质。“东来顺”一直严把质量关，羊肉讲究不腥不膻，鲜嫩味美，肥瘦相宜（2）一羊多用，实现经济最大化（3）勇于创新，不断突破。实现各年龄阶段消费者（4）人事管理（5）严控成本如今，“东来顺”正迈向它的第二个一百年，其长盛不衰的秘诀究竟是什么呢？SUBTITLE任务实施二从1995年在上海的第一家餐厅开始，“永和大王”已在全国开设餐厅超过300家，拥有近40种产品。分析“永和大王”餐饮企业任务实施二分析“永和大王”餐饮企业（1）连锁经营。保持相当数量的加盟连锁店和一部分直营店（2）24小时营业。“永和大王”提供24小时供餐服务（3）注重品牌影响力。“永和大王”致力于打造中国第一快餐品牌（4）社会文化经营理念。建立全面的、符合发展要求的企业文化战略（5）服务至上。提供热情、亲切、周到、高效的服务作为一家成功的快餐企业，“永和大王”究竟有什么秘诀呢？02任务二了解现代餐饮企业组织结构与主要岗位职责目录/Contents010203现代餐饮企业组织结构现代餐饮企业主要岗位职责任务实施SUBTITLE任务导入在了解了一些餐饮知识后，兄弟二人合资租下了一家门店，经过装修、购置设备、办理营业手续等准备，“兄弟餐馆”便只缺店内员工了。所谓“肥水不流外人田”，他们商量决定让家人入伙帮忙，这样除了可以与家人一起赚钱，还可以利用家人的业余时间帮忙打理餐馆，减少雇员成本。于是兄弟二人请来了忠厚的父亲，勤劳的母亲，大学刚毕业的表弟、表妹，以及小王精明的媳妇5人来店里帮忙。起初，兄弟二人对于餐馆运营管理并没有什么具体的想法，只是觉得菜品质量要向“东来顺”看齐，服务质量要向“永和大王”看齐。至于如何保证菜品质量，以及家人们具体负责什么工作他们并没有规定。营业后，兄弟二人采用打折活动吸引顾客，餐馆的生意非常火爆，但由于人手不足，且没有安排每个人具体的岗位职责，出现了有些工作抢着干，有些工作没人干的现象。由于餐馆的管理一片混乱，效率低下，从而导致了客流量渐渐减少，最后只剩下一些喜欢吃他们炒菜的“忠实”顾客。SUBTITLE相关知识一、现代餐饮企业组织结构现代餐饮企业主要分为：社会餐饮酒店餐饮SUBTITLE相关知识一、现代餐饮企业组织结构（一）社会餐饮企业组织结构餐饮行政办公室餐馆前台值台员迎宾、预定员传菜员餐馆后台厨师采保维修安保社会餐饮企业的规模小，组织结构较为简单：SUBTITLE相关知识一、现代餐饮企业组织结构（二）酒店餐饮的组织结构酒店餐饮的组织结构根据酒店的大小可分为中型酒店餐饮部组织结构和大型酒店餐饮部组织结构。餐饮部经理经理助理宴会部经理宴会部领班预约服务员餐厅经理餐厅领班服务员厨师长各厨房领班各厨房厨师酒吧经理酒吧领班调酒员、服务员管事部经理管事部领班各工作点员工房内用餐部主管房内用餐部领班送餐员、订餐员SUBTITLE相关知识一、现代餐饮企业组织结构（二）酒店餐饮的组织结构餐饮总监餐饮副总监宴会部经理宴会部副经理宴会部领班销售员、预约服务员餐厅经理餐厅副经理餐厅领班服务员行政主厨中餐主厨各点厨师长各点西餐主厨各点厨师长各点厨师酒吧经理酒吧副经理酒吧领班调酒员、服务员管事部主管管事部副主管管事部领班各工作点员工房内用餐部主管房内用餐部副主管房内用餐部领班送餐员、订餐员大型酒店餐饮部组织结构：SUBTITLE相关知识二、现代餐饮企业主要岗位职责（一）餐饮服务性工作岗位及职责（1）迎宾员的岗位职责：③主动为顾客递上菜单，然后通知区域值台员提供服务②在餐厅入口处礼貌地问候顾客，迎领顾客到适当的餐桌，并拉椅让座①熟悉餐厅内所有餐桌的位置和特点，以便根据顾客要求迎领顾客④按照顾客的数量推荐合适的餐桌，平衡各值台员的工作量⑦协助顾客存放衣帽、雨具等物品⑥记录就餐顾客的人数及其意见或建议，及时反馈给上级领导⑤在餐厅满座时妥善安排等候的顾客⑧积极参加培训，不断提升自己的业务水平SUBTITLE相关知识二、现代餐饮企业主要岗位职责（一）餐饮服务性工作岗位及职责（2）值台员的岗位职责：③负责补充工作台，并在开餐过程中随时保持整洁②负责餐厅内各种布件的点数、送洗和记录工作①负责餐具、餐厅的清洁卫生④在开餐前按要求摆台，结束后负责翻台和再次摆台，做好餐厅的营业结束工作⑧时刻关注顾客的需求，在顾客呼唤时及时响应⑦按本餐厅的标准为顾客提供尽善尽美的服务⑥接受顾客的点菜，并保证顾客及时、准确地得到菜品⑨做好结账收款工作⑤熟悉本餐厅的所有菜点、酒水，能够完成推销工作⑩积极参加培训，不断提升自己的业务水平相关知识二、现代餐饮企业主要岗位职责（一）餐饮服务性工作岗位及职责（3）传菜员的岗位职责：01主动配合厨师做好出菜前的所有准备工作，如准备调料、配料、传菜夹等0203负责将点菜单上的所有菜品按顺序准确无误地送到点菜顾客的值台员处负责备餐间和规定地段的清洁卫生工作04与值台员合作将脏餐具撤回洗碗间，并分类摆放0506积极参加培训，不断提升自己的业务水平妥善保管点菜单，以便核查账目相关知识二、现代餐饮企业主要岗位职责（二）餐饮生产性工作岗位及职责（1）厨师的岗位职责：按工作流程和标准，在保证质量的前提下高效制作菜点与传菜员配合做好出菜前的准备工作保持岗位工作区域的环境卫生，做好本岗位工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养工作积极参加培训，不断提升自己的业务水平01020304相关知识二、现代餐饮企业主要岗位职责（二）餐饮生产性工作岗位及职责（2）采购员的岗位职责：①根据采购申请单完成择商、报价工作②依据批准后的采购订单取得付款票据，实施购买③办理提货、交验、报账手续④保存采购相关票据，做好统计，并定期上报⑤随时了解市场情况，努力降低采购成本相关知识二、现代餐饮企业主要岗位职责（二）餐饮生产性工作岗位及职责（3）仓库保管员的岗位职责：SUBTITLE③物品入库时要轻拿轻放，分类摆放整齐，杜绝不安全因素②物品入库前必须根据申购的数量和规格进行核查①负责填写申请采购单，注明各种物品的品名、数量，并标明库存量、月用量和申购量，确认无误后交上级审批④落实仓库防火、防潮和卫生等措施，保证库存物品完好无损，摆放整齐美观⑧经常与用料部门保持联系，了解物品使用情况，以便高效完成本职工作⑦发货后，应按发货单办理物品的出货手续，并及时登记⑥按规章制度发货，领货手续不全者不予发货⑨积极配合财务部门做好每月账目盘点工作⑤物品入库后应及时登记⑩下班前，应确保库房无安全隐患SUBTITLE相关知识二、现代餐饮企业主要岗位职责（三）餐饮保障性工作岗位及职责（1）工程设备维修人员的岗位职责：③安装、调试及管理设备、设施②选择和评估设备、设施①确保水、电、煤气等正常的供给，并控制其能耗④维护、保养及修理设备、设施⑦养护和维修经营区的建筑、装饰⑥合理地改造和更新设备⑤管理设备备件⑧筹划建筑的改建、扩建和新建相关知识二、现代餐饮企业主要岗位职责（三）餐饮保障性工作岗位及职责（2）安保人员的岗位职责：①执行并落实国家安全保卫工作的方针、政策和有关法律、法令、法规及企业的规章制度②认真贯彻消防法规，学习防火、灭火知识，定期举行相关的实操训练③协助有关领导对员工进行防火、防盗、防灾事故的安全教育工作④落实各项安全工作的岗位责任制，保证用餐顾客的人身、财产安全⑤维护企业治安和运行秩序SUBTITLE任务实施调整餐厅员工的岗位本任务导入中的兄弟二人发现餐馆的生意越来越差，百思不得其解，于是他们询问了“忠实”顾客对餐馆的意见和建议。顾客表示：饭菜可口继续保持用餐高峰期排队时间太长服务不到位，用餐体验较差，导致大量的顾客流失短短几句话点醒了兄弟二人，原来不是饭菜不好吃，而是顾客因服务体验差才选择其他餐馆，而造成服务体验差的原因是他们没有明确员工的岗位职责且店内人手不足。于是兄弟二人经过商量做出了以下调整。SUBTITLE任务实施调整餐厅员工的岗位（1）确定组织结构。“兄弟餐馆”属于社会餐饮企业，其组织结构可参考下图进行设置：餐饮行政办公室餐馆前台值台员迎宾、预定员传菜员餐馆后台厨师采保维修安保SUBTITLE任务实施调整餐厅员工的岗位（2）根据餐馆的组织结构和家人特点安排工作岗位。兄弟二人：共同担任餐馆的行政工作和厨师工作父亲：采保工作母亲：传菜员，但考虑传菜员岗位工作内容较多，因此还需再招一人表弟、表妹：迎宾员、预订员（表弟兼任安保员）小王的媳妇：值台员主管收账，值台员的其他工作可再招一人完成维修工作：外包给维修公司SUBTITLE任务实施调整餐厅员工的岗位（2）根据餐馆的组织结构和家人特点安排工作岗位：工作岗位人员安排工作岗位人员安排餐馆行政办公室兄弟二人迎宾员、

预订员表弟和表妹值台员除小王的媳妇外，另招一人传菜员除母亲外，另招一人厨师兄弟二人采保父亲维修外包给维修公司安保人员表弟SUBTITLE项目总结本项目介绍了现代餐饮企业的基本知识及现代餐饮企业组织结构与主要岗位职责。学习完本项目，读者应重点掌握以下内容：（1）现代餐饮企业是集即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，专门向顾客提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营企业。根据经营方式的不同，我国现代餐饮企业可分为传统式餐饮企业、自助式餐饮企业和创新式餐饮企业3种（2）现代餐饮企业的管理者需要重点管理厨房作业、食品原材料采购、餐厅卫生、餐饮安全、餐饮财务、员工等方面（3）现代餐饮企业逐渐向着“优质快餐化”“重视消费体验”“绿色健康化”“个性化”方向发展（4）现代餐饮企业主要岗位包括迎宾员、值台员、传菜员、厨师、采购员、仓库管理员、工程设备维修人员和安保人员等Introducedthegeneralfoodculture感谢聆听批评指导项目二中餐厨房的布局设计与运行管理SUBTITLE项目阅读中餐厨房是我国现代餐饮企业的主要生产部门，其布局是否合理，运行管理是否流畅，将直接关系到产品质量的好坏和餐饮成本的高低，进而反映餐饮企业的档次和经营水平。本项目以兄弟二人运营管理饭店为导入，介绍合理规划中餐厨房布局、管理中餐厨房的食品原材料和生产运行等知识，以此使学生对现代餐饮企业的运营和管理有进一步了解。掌握合理规划中餐厨房布局的方法了解管理中餐厨房食品原材料的知识了解中餐厨房的组织结构与主要岗位职责知识目标掌握管理中餐厨房产品质量和卫生的方法SUBTITLE技能目标能根据实际情况合理规划中餐厨房布局能按正确的流程采购、验收和贮存食品原材料任务一合理规划中餐厨房的布局01目录/Contents01020304中餐厨房的布局要点中餐厨房常见的布局类型中餐厨房相关区域的布局任务实施SUBTITLE任务导入厨房内设备、设施众多，安排不当不但容易影响工作效率，还会造成安全隐患，因此在餐馆开始装修之初，兄弟二人就非常重视厨房的布局规划，于是他们查找相关资料准备开始装修。相关知识在生产过程中，中餐厨房的主要任务包括采购、加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。要想流畅省时地完成这些任务，合理规划厨房的布局是关键所在。SUBTITLE相关知识一、中餐厨房的布局要点中餐厨房的布局是指合理安排厨房区域内各工作流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学地布局有助于提高厨房的生产效率和员工的工作质量，减少经营成本和员工外流。在规划中餐厨房的布局时，应注意以下问题：（1）厨房与餐厅的位置要合理。厨房应尽量与餐厅处于同一楼层，降低投资（2）确定炉灶的数量。一般一个炉灶可供应10～15个餐位（3）灶具满足既定菜式的需要。根据经营菜式的特点，规划灶具的样式（4）隔区不宜过多。根据工作内容可将工作区分隔为多个独立的区域，但不宜过多（5）配备防火设备。厨房是火灾的高发区，必须安装防火设备SUBTITLE相关知识一、中餐厨房的布局要点（6）注重厨房通风。厨房必须通风，防止厨房的异味、油烟串入前厅（7）注重明档卫生。规划布局时要把卫生放在首位，精致美观可放在第二位（8）选择合适的天花板、墙壁和地板材料。厨房的天花板应选择光滑材料；厨房的墙壁应选用耐腐蚀材料；厨房的地板材料应具备耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清扫等功能（9）注重用水和排水。厨房内水池的位置不可离厨师工作区太远；明沟设计时应考虑食品原材料化冻、清洗脏盘和取用清水时的各种需要，出入口应安装网眼小于1厘米的金属网，以防虫鼠侵入（10）选择合适的照明设备。大功率的灯应安装在厨房房顶或墙壁，提供整体照明，小功率的灯应安装在洗涤区、切配区等，提供局部照明。厨房的灯光色度（颜色的色调和饱和度）要适中SUBTITLE相关知识中餐厨房作业区的布局受建筑格局、经营状况、员工情况、食品卫生、厨房安全等因素影响，这些因素决定了中餐厨房应配备的设备类型和数量，因此在布局时应根据实际情况进行规划。常见的中餐厨房布局类型有以下4种：二、中餐厨房的常见布局类型010203010203直线型布局相背型布局L型布局04U型布局SUBTITLE相关知识直线型布局：是按照烹饪动线（即切配台→调料台→炉灶→水台），将设备、设施安排在一面墙上，所有工作都在一条直线上完成。通常不会占用太大空间，适用建筑格局狭长的厨房可以将食品原材料处理区拆分成加工台、备餐台等，也可以在炉灶旁增加一个装盘台二、中餐厨房的常见布局类型SUBTITLE相关知识相背型布局：把主要烹调设备（如烹炒设备、蒸煮设备）分成两组，一左一右安排在厨房两侧墙面，两组设备中间用工作台相隔，厨师可相对而立进行操作。适用于建筑格局呈方形的厨房优点：不同类型的烹调设备分组明确，厨师有相对较大的操作空间缺点：厨师操作时，必须多次转身取工具、食品原材料，以及必须多走路才能使用其他设备二、中餐厨房的常见布局类型SUBTITLE相关知识L型布局：通常把煤气灶、烤箱、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把其他较大的设备组合在另一边，两边相连成一个直角，组成一个L型。对空间的利用上比较紧凑，可集中加热、排烟适合在中小型餐厅厨房使用二、中餐厨房的常见布局类型SUBTITLE相关知识U型布局：是指按照烹饪动线将设备、设施沿墙壁摆放成U型，留一个出口供工作人员和物料进出的布局方式。比较紧凑，常用于一些面积较小、人员较少、设备较多、产品较集中的厨房部门，如面点间、冷菜间、火锅原料准备间等二、中餐厨房的常见布局类型相关知识三、中餐厨房相关区域的布局备餐间：是配备开餐用品、准备开餐条件的地方，设计不佳会导致餐厅出现乌烟浊气、出菜丢三落四的现象。位置应设置在厨房和餐厅的过渡地带，并采用双门双道的布局，这样不仅能起到隔离厨房油烟、噪声和温度的作用，还能遮挡顾客直接透视厨房的视线。备餐间和洗碗间虽然不能生产菜点，但缺少它们，餐厅很可能会出现混乱，使厨房的生产变得断断续续，影响出菜速度。（一）备餐间相关知识三、中餐厨房相关区域的布局洗碗间是对餐具、厨具集中洗涤和消毒的地方，其位置应靠近餐厅和厨房，且尽量与餐厅处于同一平面，以便降低员工在传送餐具、厨具的劳动强度。洗碗间内通常存在大量水汽，因此应配备良好的排风换气设施，以免洗净或干燥的餐具重新出现水汽，或者出现水汽流入餐厅、厨房的现象。（二）洗碗间任务实施规划厨房布局兄弟二人在查找资料后，决定根据自家厨房的特点规划布局：（1）兄弟餐馆的厨房面积约15平方米，房间形状呈长方形。（2）根据厨房的大小和格局可将布局类型规划为直线型布局。（3）兄弟餐馆主营炒菜，因此厨房的烹饪动线为：拿取食品原材料→加工食品原材料→切配食品原材料→烹饪食品原材料→刷锅装盘根据烹饪动线对设备、设施的位置进行安排。烹饪动线冰箱储物柜加工台切配台调料台灶炉水台装盘台02任务二管理中餐厨房的食品原材料目录/Contents010203采购食品原材料验收食品原材料贮存食品原材料04任务实施SUBTITLE任务导入在切配食品原材料时，小王发现有些土豆发青、发芽，已经不能食用，于是他去库房检查土豆的贮存情况，结果让他大吃一惊，不光土豆，还有萝卜、菜花、茄子也已经失水严重，看起来是存放很久了。这时，父亲在小王身后说道，前几日采购了一批蔬菜，但还没用完，这几天发现有一家蔬菜供应商在清仓甩卖，非常便宜，为了给饭店省钱，他便自作主张，未等旧菜用完便大量购入新菜，从而导致一些蔬菜出现了变质。相关知识一、采购食品原材料（一）食品原材料的采购顺序采购的一般程序为开单→审核→下单→送货。厨师长将开出的清单交给总厨师长，总厨师长会根据餐厅的经营状况对清单进行一定的修改和补充，最后签字确定厨师长根据餐厅的客源状况、餐厅的生产能力等，对用料状况做出预测，统计出材料的消耗量，确定采购品种、数量、规格、送货时间并列出清单供应商根据订单要求按时、按质、按量将食品原材料送到指定地点，等待接受验收采购员根据清单上的内容对食品原材料进行分类，按要求报给供应商开单送货审核下单相关知识一、采购食品原材料（二）选择采购策略和采购方式（1）选择采购策略。根据食品原材料的性质、使用的急缓程度等因素采用定时采购和临时采购的采购策略进行采购，以满足餐饮企业对食品原材料的需求。定时采购：根据食品原材料的特性可将其分为易于贮存和不易贮存两种。易于贮存的食品原材料：适量提前采购，以保证库存量；不易贮存的食品原材料：当天早上采购，以保证其新鲜程度临时采购：是为应付临时出现的特殊情况必须采取的一种紧急采购方式。需要临时采购时，采购员应放下正常的工作，想尽一切办法做好“补救”工作相关知识一、采购食品原材料（二）选择采购策略和采购方式（2）选择采购方式。常见的采购方式有电话采购、外出采购和网络采购等。电话采购：需要建立在采购员与供应商相互信任的情况下进行外出采购：需要到食品原材料的原产地进行采购，需要花费额外的路费，但价格更便宜，可直观地确认食品原材料的质量网络采购：是利用网络在网站、App中采购食品原材料的方式。对于采购员来说，可大大缩短选择供应商和与供应商沟通的时间，提高采购效率；对于管理者来说，价格公开透明，能有效遏制采购员吃回扣的现象相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量食品原材料的质量决定了产品的最终口味，但食品原材料的种类多样，采购员如何选择质量好的食品原材料呢？（1）蔬菜类：食物名称采购规范食物名称采购规范胡萝卜以头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，水分充足为佳茄子以表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、坚挺，蒂小为佳白萝卜以头尾粗细均匀，表皮白且完整细嫩，用手弹打有结实感为佳包心菜以叶片表面翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包内较宽松为佳马铃薯以表皮洁净完整，色微土黄，水分充足无芽眼为佳茼蒿以叶片肥厚、嫩滑、硬挺、完整而无虫害为佳相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量食物名称采购规范食物名称采购规范笋以笋身粗短，笋肉肥厚，肉质细嫩为佳空心菜以茎部短，叶片肥厚、完整而无虫害为佳茭白以色白，肉质光滑肥嫩，切开后无黑点为佳芋头以表皮完整，肉质丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质状为佳洋菇以蒂与基部紧锁而未全开放，表皮呈白色为佳香菇以茎小而肥厚，菇背有白线纹为佳洋葱以表皮有土黄色薄膜，质地结实为佳甘蓝菜以叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩为佳相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量食物名称采购规范食物名称采购规范菠菜以叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部呈红色为佳大黄瓜以头尾粗细均匀，表皮光洁、平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足为佳丝瓜以表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺为佳青椒以外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺为佳小黄瓜以头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛为佳芹菜以茎部肥厚而色白为佳葱蒜以茎部长而粗肥为佳

相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量（2）大米和面粉类：食物名称采购规范大米以均匀饱满、完整、坚实、光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物为佳面粉①以粉质干松、细柔而无异味为佳②根据蛋白质含量不同，面粉可分为低筋、高筋和中筋3种。低筋面粉的蛋白质含量低，颜色洁白，紧握后较易成团，宜制作小西点及蛋糕；高筋面粉的蛋白质含量最高，颜色微黄，紧握不易成团，专门制作面包；中筋面粉的蛋白质含量介于高、低筋面粉之间，宜制作面条相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量（3）肉类：食物名称采购规范家畜肉类①合格的畜肉肉皮上通常盖有检验章，私自宰杀的牲畜没有检验章②品质好的猪肉肉质结实，指压有弹性，表面无出水现象，肉层分明，瘦肉为粉红色，肥肉部分为白色且轮廓清晰，无不良颗粒③牛肉的瘦肉部分呈桃红色，肥肉呈白色，牛筋呈浅黄色家禽类①活的家禽羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰富而结实，肛门洁净无污物②

杀好的家禽外表完整光滑，整体丰满肝脏以灰红色、筋少、有弹性、无斑点为佳相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量（4）乳类：食物名称采购规范乳粉以粉质细腻不结块，有乳香，色白为佳鲜奶①奶味鲜美，且有乳香，色白②乳水油腻而不结块③注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度④须经卫生检疫机构检验合格罐头①包装不可涨罐②标示说明（容量、品牌、厂址、生产日期）必须清晰相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量（5）蛋类：食物名称采购规范鲜蛋类①外壳形状圆滑，表面粗糙、洁净、无破损②以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色③手摇无震荡④放入盐水中会沉底⑤蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围在蛋黄四周而不散皮蛋类以外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时有弹性和震动感为佳相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量（6）海产类：食物名称采购规范鱼类①鳞片整齐而完整②眼睛明亮，水晶体饱满鱼类③鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺无下陷，鱼身结实有弹性④有鱼腥味而无腐臭味海参类以外表滑亮、洁净、无杂质和腐臭味为佳相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量（6）海产类：食物名称采购规范蟹类①蟹身丰满肥圆②蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲结实③腹白且壳内有蟹黄墨鱼以鱼身洁白、明亮、坚挺有弹性为佳相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量（7）水果类：食物名称采购规范食物名称采购规范苹果以表皮完整无虫害及斑点，具自然色泽及香味为佳香瓜以皮薄且具光泽，轻压时稍软，摇动时无声响，有香味为佳橘子以表皮细腻、薄且易剥，质重，有橘味为佳番茄以表皮薄且色泽鲜艳为佳柠檬以表皮光滑细腻，质重为佳番石榴以表皮有光泽，果肉汁水丰富为佳阳桃以果肉肥厚、质重为佳香蕉以肥满熟透，颜色呈中黄色，有芳香味为佳相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量食物名称采购规范食物名称采购规范柚子以表皮细腻、质重为佳凤梨以质重，有芳香味，表皮翠绿、凤眼分布均匀、皮薄、无汁液流出为佳枇杷以表皮有绒毛，颜色呈金黄色并带有些许红色为佳西瓜以表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、手敲有清脆声为佳梨子以表皮细腻光滑，质重，果肉多汁为佳桃子以表皮完整且有绒毛，果肉肥厚颜色浅为佳李子以表皮有光泽，大而多汁为佳。红李子色泽越深越好葡萄以果蒂新鲜硬挺、色深而多汁为佳木瓜以表皮光滑无斑点，肉质肥厚为佳

相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量（8）调味品类：食物名称采购规范食用油类以清澈、无杂质且具有浓厚香味为佳酱油类以无杂质、无发霉，有豆香味为佳食盐以色泽光洁、无杂质、干松为佳味精以色泽光洁、无杂质、干松为佳食醋以清澈、无杂质为佳酒类以清澈、无杂质为佳糖类以干松而无杂质为佳相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量（9）饮料类：食物名称采购规范饮料①包装应密封完整，无破损、漏气②

包装上应标示清楚品名、厂名、地址、内容物、食品添加物、生产日期及保质期③固有色泽及气味纯正④无凝聚及其他变质结块等现象相关知识一、采购食品原材料（四）控制采购数量为了避免出现采购过多或过少的情况，采购员应根据食品原材料的特点制订采购策略。应每日采购，做到日出日进，确保不存货（新鲜的畜禽肉类、水产类、奶制品）不能长期贮存可在常温下贮存数月之久，可较大批量采购囤积（如大米、面粉、辣椒、木耳、食盐、食糖等）能长时间储存应单独、定量采购，以便能确保其优质优价，不浪费（如燕窝、帝王蟹、大龙虾等）价格高，不易购买010203相关知识一、采购食品原材料（五）控制采购价格影响食品原材料价格的主要因素包括：市场货源的供求情况采购数量上市季节供货渠道市场需求程度供应商之间的竞争交通运输和节假日为了控制企业的经营成本，管理者必须控制采购价格。相关知识一、采购食品原材料（五）控制采购价格（1）各尽其能，控价控质。采购员熟悉市场走势，厨师长了解货品质量和用处，共同把好价格关、质量关（2）限价采购。对价格浮动大的食品原材料进行调查，根据调查结果综合估算，限制采购金额的上限（3）竞争报价。向供应商索要供货报价单，根据报价单选择合适的供应商（4）增量降价。对于可以长期保存的食品原材料，可在大批量采购的情况下适当压价相关知识二、验收食品原材料（一）食品原材料的验收顺序验收程序主要有：核实收受项目→检查质量和规格→检查数量→签字盖章送库贮存→填写有关验收报表和记录。常用的验收报告如下表所示：来源编号订货

日期收货

日期物品

名称订货

数量实收

数量规格单位价格备注验收员相关知识二、验收食品原材料（二）食品原材料的检验方法验收员可通过看、闻、摸、尝4种方法检验食品原材料的质量：看：看包装是否完整，有无正规标示，食品颜色、外观、形态是否正常闻：闻食品的气味是否正常，有无异味摸：摸食品的硬度和弹性是否正常尝：有些特定的食品原材料（如食盐、味精、五香粉等），用其他方式无法确认其质量时，可取少量试尝对于一些数量较大、包装复杂的食品原材料，验收员可随机抽取一部分作为该批食品原材料的样品进行检查。相关知识二、验收食品原材料（三）处理验收后的食品原材料（1）处理符合要求的食品原材料。若采购的食品原材料均符合标准，验收员在验收后应根据食品原材料特点做好记录。易于贮存的食品原材料：在验收完毕后应集中放入箱中，并在箱上贴上标签，注明品名、售货厂商、收货日期、重量、价格等价格容易波动、不易贮存的食品原材料：在验收后应填写双联签条，注明售货厂商、单价、重量、总价、收货时间等，一联交给厨房，用于产品定价，一联交给采购员，用于调整采购策略，控制采购成本相关知识二、验收食品原材料（三）处理验收后的食品原材料（2）处理数量不符的食品原材料食品原材料富余时：应拒收富余部分，请送货员退回，然后在验收单据上填写实际收货数量食品原材料不足时：应记录已收数量，然后通知采购员进行补给，同时通知仓库管理员、厨师等相关人员，让他们做好采购数量不齐全的应对措施遵循“一笔订货单，一次收货运作”原则，把补货视为新订单，以此确保实际物料与账面保持一致（3）处理质量不佳的食品原材料。发现食品原材料质量不佳时，验收员需要与送货员确认后将质量不佳的食品原材料退回，清点退回的数量后，请采购员重新采购。相关知识三、贮存食品原材料（一）各类食品原材料的贮存要求禽蛋、奶制品、果蔬干货、罐头、米面、调味品活养的海鲜、水产品需冷冻的海产品、家禽等干藏库冷冻库冷藏库海鲜池根据食品原材料的不同性质和贮存要求，可将它们安排到不同的库房中。相关知识三、贮存食品原材料（二）库存管理要点（1）科学摆放摆放食品原材料时应做到不接地、不靠墙、不挤压、不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备、照明设备，以及不阻塞或影响空调及降温循环食品原材料、半成品、成品应分开摆放有特殊气味的食品原材料（如海产品）与容易吸收气味的食品原材料（如面粉）要分开摆放长时间放置的食品原材料与短时间贮存的食品原材料要分开摆放相关知识三、贮存食品原材料（二）库存管理要点（2）保持清洁仓库位置应远离污染源（如厕所、水沟）按时打扫卫生仓库内禁止存放与食品原材料无关的杂物入冷藏库存取货物时，操作人员必须穿工作服、专用鞋，防止污染（3）先进先出。入库时必须在食品原材料包装上注明采购时间，按时间分批存放，发料时按照先进先出的原则，防止过期（4）避免交叉感染，不能重复冷冻。冷冻食品原材料一经解冻，不得再次冷冻贮存，以防食物内复苏的微生物引起食品原材料腐烂变质相关知识三、贮存食品原材料（三）食品原材料的发放管理食品原材料常见的发放方式有定时发放、凭领料单发放和内部调拨等。（1）定时发放：餐饮企业规定每天在固定时间发放食品原材料，过时则不予发放，以此使仓库管理员有更多的时间维护和管理仓库，确保仓库内食品原材料的质量和安全（2）凭领料单发放：领料人员凭领料单去仓库领取特定的食品原材料品

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位申请数量实发数量单

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计合计储藏室：领料部门：日期编号：领料单相关知识三、贮存食品原材料（三）食品原材料的发放管理（2）凭领料单发放：领料人员凭领料单去仓库领取特定的食品原材料。领料过程：领料人根据厨房生产需要，在领料单中填写相关信息（领料单应一式三联，一联随食品原材料交给领料部门用于核对；一联交给成本管理员用于控制采购成本；一联交给仓库管理员留作采购依据）领料人在领料单上签字，再持单请总厨师长或餐饮经理审批签字（审批人须在领料单中最后一项食品原材料的名称下画斜线）仓库保管员按领料单组配食品原材料仓库保管员在备齐食品原材料后，在领料单上签字相关知识三、贮存食品原材料（三）食品原材料的发放管理（3）内部调拨：大型餐饮企业可能设有多个厨房，厨房之间的食品原材料可相互调拨。为了使各厨房的成本核算准确，在调拨时需要使用调拨单进行记录，调拨单一般一式三联，调入与调出部门各留一联，财务部门留一联。品

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位申请数量实发数量单

价小

计合计调出部门：调入部门：日期编号：调拨单SUBTITLE任务实施整顿采购、验收、贮存食品原材料流程父亲擅自采购虽没有对餐馆造成严重影响，但兄弟二人还是觉得应该明确采购、验收和贮存食品原材料的流程，以免今后出现食品安全问题。兄弟二人与父亲商量，制定了如下采购流程：（1）父亲须每日向兄弟二人报告库存情况，由兄弟二人决定是否采购（2）采购大批食品原材料时，父亲须与大王或小王中的一人一起采购，以便把握质量和价格（3）采购时，父亲须填写采购单（4）验收时，由小王或大王填写验收单（5）贮存食品原材料时，应科学摆放，并做到先进先出（6）厨房领料时，大王或小王须填写领料单，父亲按单发料03任务三管理中餐厨房的生产运行目录/Contents01020304中餐厨房的组织结构与主要岗位职责中餐厨房的产品质量管理中餐厨房的卫生管理任务实施SUBTITLE任务导入随着兄弟餐馆的生意越来越红火，后厨的工作量也日渐增大，在用餐高峰期兄弟二人经常忙得不可开交，甚至顾不上产品质量和厨房卫生，久而久之，顾客都反映饭菜质量下降，不愿意来此吃饭了。为了改变现状，兄弟二人商量决定招聘几名后厨员工，并整顿厨房卫生。SUBTITLE相关知识按照厨房的规模划分，中餐厨房的组织结构可分为：一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责010203010203大型中餐厨房中型中餐厨房小型中餐厨房（一）中餐厨房的组织结构相关知识大型中餐厨房的组织结构如图所示：一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责总厨师长中餐零点厨房厨师长加工领班厨师助手切配领班厨师助手灶炉领班厨师助手冷菜领班厨师助手面点领班厨师助手中餐宴会厨房厨师长加工领班厨师助手切配领班厨师助手灶炉领班厨师助手冷菜领班厨师助手面点领班厨师助手（一）中餐厨房的组织结构相关知识一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责总厨师长加工领班厨师助手切配领班厨师助手灶炉领班厨师助手冷菜领班厨师助手面点领班厨师助手（一）中餐厨房的组织结构中型中餐厨房的组织结构如图所示：相关知识一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责总厨师长切配领班灶炉领班冷菜领班面点领班（一）中餐厨房的组织结构小型中餐厨房的组织结构如图所示：相关知识一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责（二）中餐厨房的主要岗位职责中餐厨房的主要工作岗位一般包括总厨师长、分厨房厨师长、加工领班、切配领班、炉灶领班、冷菜领班和面点领班等。领班以下还有对应岗位的厨师和助手等，他们一般按上级指示工作。相关知识一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责SUBTITLE（二）中餐厨房的主要岗位职责（1）总厨师长③根据季节和节日组织制作特色食品②根据餐饮部的经营方针和生产任务，制定各餐厅的标准菜单和厨房菜谱①组织和指挥厨房工作，制定各厨房的操作规程及岗位责任制④亲临现场指挥大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单、组织生产并进行检查和督导⑦检查各厨房设备运转情况和厨具使用情况⑥控制食物成本⑤根据各厨房食品原材料的使用情况和库房存货量，制订采购计划⑧严控厨房卫生和生产安全⑨根据各厨房的生产特点编制工作时间表，并检查下属的出勤情况相关知识一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责（二）中餐厨房的主要岗位职责（2）分厨房厨师长01协助总厨师长制定菜单，带领员工按规定烹调0203及时纠正、处理出品质量问题检查炉灶、冰箱等设备的运转和卫生情况，发现问题及时解决并向上级汇报04检查员工的仪容、仪表和包干区卫生0506负责本厨房员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估监督厨师按程序操作，对加热设备进行有效控制，确保生产安全SUBTITLE相关知识（3）加工领班③熟悉食品原材料的特点，能充分利用食品原材料，准确控制成本②带领并督导本组员工按规格标准进行各项加工工作①带领本组员工按规格加工食品原材料，并及时提供给切配班组④了解库存量，合理安排用料⑦安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核⑥检查本组员工仪容、仪表、设备保养工作和包干区卫生⑤不断研究和改进加工工艺，密切注意餐饮动向一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责（二）中餐厨房的主要岗位职责SUBTITLE相关知识（4）切配领班③负责每日检查冰箱、工作台及储物柜中的原材料数量和质量，向加工厨师预订明日的食品原材料并负责货物验收工作②合理用料，准确配份①督导本组员工按规格切配④及时通知前台食品原材料的剩余量，以免引起顾客的误会⑦安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核⑥检查设备运转情况和卫生情况，发现问题及时解决并向上级汇报⑤检查本组员工的仪容、仪表和包干区卫生一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责（二）中餐厨房的主要岗位职责相关知识（5）灶炉领班①督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴②督导炉灶厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品③检查产品的质量④负责控制产品烹饪的成本⑤向总厨师长提供调味品申购单并负责验收工作一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责（二）中餐厨房的主要岗位职责相关知识（5）灶炉领班⑥检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作⑦协助总厨师长对炉灶厨师进行培训及绩效考核⑧每日下班前负责检查炉灶燃料系统是否关闭，炉灶清洁工作是否做完⑨负责炉灶区域内设备、设施的清洁、维护及保养工作⑩安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责（二）中餐厨房的主要岗位职责相关知识一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责（二）中餐厨房的主要岗位职责（6）冷菜领班01合理安排冷菜、卤水的制作及上菜程序，带领本组员工制作冷菜0203每天检查冰箱内的食品质量和数量，做到当天制作当天销售检查本组员工的仪容、仪表和包干区卫生04根据经营和销售情况，订购食品原材料并负责货物验收工作0506安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核带领本组员工研究业务，提高冷菜制作水平，能够根据季节变化推出新款冷菜相关知识一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责（二）中餐厨房的主要岗位职责（7）面点领班01根据经营销售情况，按规格标准安排本组员工制作面点0203带领本组员工研究业务，不断推出新品根据宴会的规模，穿插供应面点，若遇大型宴会和重要顾客，协助总厨师长制定点心单04负责检查、维护面点间的设备与用具，发现问题及时解决并向上级汇报0506安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核检查本组员工的仪容、仪表和包干卫生区相关知识二、中餐厨房的产品质量管理（一）产品质量的内容产品质量的内容体现在色、香、味、形、质、器和营养等方面。（1）色，指产品的成品颜色。产品呈现出的色彩是烹饪食品原材料的固有色、环境色和光源色共同作用的结果。在烹饪过程中，要充分考虑产品色彩的完整性，善于利用环境色和光源色，通过产品的颜色激发顾客的食欲（2）香，指产品散发出来的气味。美食的香味能令人愉悦，增加食欲（3）味，指食品原材料经烹饪产生的特殊味道，包括甜、酸、苦、辣、鲜、咸、麻等，这些味道能刺激顾客的味蕾，激发食欲相关知识二、中餐厨房的产品质量管理（一）产品质量的内容（4）形，指产品最终呈现的形态。影响产品形态的因素有食品原材料的形态、刀工的处理技法、烹饪加热后的变化和产品的装盘拼摆等。在处理产品形态时，切忌过度雕琢、反复触摸拼摆（5）质，指产品的质地，如韧性、弹性、脆性、胶性、黏附性、纤维性等（6）器，指盛装产品的器具。器具的大小要与产品的分量相称，避免出现产品过多漫至器具边缘，或产品过少缩在器具中心的情况。器具的样式、风格要与产品相称（7）营养，是产品必须具备的质量标准。根据产品的外表和内在质量可判断其是否具备营养相关知识二、中餐厨房的产品质量管理（二）影响产品质量的因素（1）厨房生产人员的因素。生产人员的职业素养和情绪变化对产品质量的影响很大。其中，生产人员的职业素养是比较稳定的个人品质，不会轻易改变，而情绪往往会因人际关系、社会、生理、工作环境、家庭等因素产生波动（2）食品原材料的因素。食品原材料是产品质量的根本，若食品原材料质量不佳，即使是良厨精工产品也会难如人意（3）餐饮企业服务因素。产品温度受传菜员传菜的速度影响很大，传菜不及时会导致冷菜升温，热菜降温，影响产品质量（4）顾客因素。某些特色菜在吃法上有所讲究，如果囫囵吞食，产品口感会大打折扣相关知识三、中餐厨房的卫生管理（一）管理员工的个人卫生（1）员工进入厨房，必须着装整齐，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠整洁（2）员工必须勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服（3）便后要用洗手液清洗双手，保持双手清洁（4）任何时间都不许在工作间内吸烟（5）避免对着食物咳嗽和打喷嚏（6）如果手有创伤，应贴上防水药贴，并且在处理食物时戴上一次性手套（7）工作人员应定期检查身体，以符合健康要求。若员工患上腹泻、发烧或其他有可能污染食品的疾病时，应立即停工治疗相关知识三、中餐厨房的卫生管理（二）管理岗位环境卫生（1）每次工作完成后，统一清洁，定期进行大扫除（2）定人、定岗、定时清扫，经常保持环境清洁，做到厨房内无苍蝇、无蟑螂等（3）厨房操作台、地面、地沟、墙角、门窗和房顶应保持清洁干燥，无油垢、无污渍（4）禁止用不干净的抹布、碟子、砧板或桌子接触食物（5）不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上（6）禁止闲杂人员出入操作间（7）每天擦拭1.8米以下墙面一次，每周擦拭1.8米以上墙面一次相关知识三、中餐厨房的卫生管理（三）管理设备、器具卫生（1）容器保持完好、无破损、无油垢，并分类摆放（2）案台、刀具、灶台、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉污染（3）冰箱内的食品摆放要保持整齐，并根据实际情况定期清洁（4）时常检查设备是否有破损或生锈，确保设备操作情况良好（5）厨房设有水果、凉菜专用的案板、刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染（6）每月清洗排烟设备一次（7）每周清洁厨房照明设施一次相关知识三、中餐厨房的卫生管理（四）管理食品卫生安全（1）不购、不收、不用腐烂变质的食品原材料（2）蒸煮米饭前，蒸柜和大米必须清洗干净（3）肉类、水产类等要保持鲜活，瓜果要去皮、洗净（4）蒸煮的食品要蒸熟煮透，油炸、煎制的食品要保持营养，不能炸糊（5）售卖过的和变质、变味的食品不得再次售卖（6）所有食品原材料不得混放，必须分类、分开存放（7）严禁在工作区吸烟SUBTITLE任务实施中餐厨房岗位知识竞赛主题活动：“中餐厨房岗位知多少”（1）老师将学生分成7组，并将各组依次命名为总厨师长组、分厨房厨师长组、加工领班组、切配领班组、炉灶领班组、冷菜领班组和面点领班组。（2）提问各组学生的主要岗位职责。（3）随机提问中餐厨房的卫生管理问题，由学生抢答。（4）按下表给各组打分。SUBTITLE任务实施中餐厨房岗位知识竞赛评分标准满

分实际得分备

注积极参与活动25

内容扣题、正确25

作答流畅25其他25总分100SUBTITLE项目总结本项目介绍了中餐厨房布局、管理中餐厨房食品原材料和管理中餐厨房生产运行的相关知识。学完本项目，读者应重点掌握以下内容：（1）在对中餐厨房布局时，应注意以下几点：①厨房与餐厅的位置要合理②确定炉灶的数量③灶具满足既定菜式的需要④隔区不宜过多⑤配备防火设备⑥注重厨房通风⑦注重明档卫生SUBTITLE项目总结⑧选择合适的天花板、墙壁和地板材料⑨注重用水和排水⑩选择合适的照明设备（2）常见的中餐厨房布局类型有直线型布局、相背型布局、L型布局和U型布局等（3）备餐间的位置应设置在厨房和餐厅的过渡地带，并采用双门双道的布局；洗碗间应靠近餐厅和厨房，且尽量与餐厅处于同一平面（4）采购的一般程序为：开单→审核→下单→送货（5）验收程序主要有：核实收受项目→检查质量和规格→检查数量→签字盖章送库贮存→填写有关验收报表和记录SUBTITLE项目总结（6）验收员可通过看、闻、摸、尝4种方法检验食品原材料的质量。对于一些数量较大、包装复杂的食品原材料，验收员可随机抽取一部分作为该批食品原材料的样品进行检查（7）库存管理要点包括：科学摆放、保持清洁、先进先出和避免交叉感染，不能重复冷冻（8）中餐厨房的主要工作岗位一般包括总厨师长、分厨房厨师长、加工领班、切配领班、炉灶领班、冷菜领班和面点领班等（9）产品质量的内容体现在色、香、味、形、质、器和营养等方面（10）影响产品质量的因素有厨房生产人员的因素、食品原材料的因素、餐饮企业服务因素和顾客因素等Introducedthegeneralfoodculture感谢聆听批评指导项目三中餐厨房的设备管理和安全SUBTITLE项目阅读正确使用和维护厨房设备是每个厨师必须具备的基本技能，设备能否运行良好，不但决定了厨房生产效率的高低，还决定了厨房生产的安全与否。本项目主要介绍使用和维护中餐厨房的常用设备，以及管理中餐厨房的安全等知识。了解中餐厨房常用设备的使用和维护方法了解管理中餐厨房安全的相关知识知识目标SUBTITLE技能目标能安全使用液化气能预防厨房电器设备事故与火灾能采取一定的措施避免员工受到损伤任务一使用和维护中餐厨房的常用设备01目录/Contents01020304使用和维护中餐厨房的常用加工设备使用和维护中餐厨房的常用冷冻、冷藏设备使用和维护中餐厨房的常用加热设备使用和维护中餐厨房的其他设备SUBTITLE任务导入兄弟餐馆的新员工小张并非烹饪科班出身，虽然手脚麻利，但帮厨经验少，对厨房内的一些设备操作并不熟练，也不会维护，于是兄弟二人决定针对厨房常用设备的使用和维护对他进行培训。相关知识一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备（1）和面机的使用要点①操作人员要穿好劳动保护装备，扎紧袖口、衣角，戴好厨师帽②使用时，要选择正确的挡位，严禁在使用过程中更换挡位③按设备规定容量投入面粉，不得超负荷运转④使用时，应盖好箱盖，严禁将手伸入面斗内检查和面情况（2）和面机的维护要点①使用完毕后应关闭电源，清理设备内部及外部卫生，严禁用水冲洗设备，以免造成设备损坏②每月检查齿轮是否缺油，联动皮带和螺丝是否松动（一）和面机相关知识一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备（1）压面机的使用要点①操作人员应穿紧袖上衣，不得戴手套，女士应盘起头发或带厨师帽，以免操作时头发卷入设备发生危险②压面时，面料应随传送带自行进入轧辊，严禁用手强制推行③若发生卡机现象，必须先切断电源，再进行清理（2）压面机的维护要点①使用完毕后应关闭电源，清理设备内部及外部卫生，不得用锐器刮划轧辊，也不得用水清洗②每月检查齿轮是否缺油，螺丝是否松动③每半年更换一次轴承内的润滑脂（二）压面机相关知识一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备（1）搅拌机的使用要点①搅拌机一般有低速挡、中速挡和高速挡3个挡位，每个挡位可搅拌不同食材，如可用低速挡搅拌面粉，用中速挡搅拌肉馅，用高速挡搅拌鸡蛋等。另外，搅拌机有多个搅拌器具，如和面钩、搅拌铲和打蛋笼等。在搅拌时，应根据食材选择合适的挡位和搅拌器具（三）搅拌机相关知识一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备②按设备规定容量投入食品原材料，不得超负荷运转③使用过程中，严禁更换挡位④使用时，容器离搅拌工具的距离要控制好，以免损坏设备⑤严禁无人运行（2）搅拌机的维护要点①每次使用完毕后应关闭电源，清理设备内部及外部卫生，严禁用水冲洗机身，以免损坏设备②每月检查设备的磨损情况，及时为齿轮、轴承加润滑油（三）搅拌机相关知识一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备（1）豆浆机的使用要点①使用前，应检查设备内部卫生②使用时，应先接通电源，然后将泡好的豆制品放入设备容器内，再向容器中加入适量清水，最后按开关按钮制作豆浆③发现运转声音不正常时，要及时断电报修（2）豆浆机的维护要点①使用完毕后，要及时清理容器内的食物残渣②每季度对电机进行一次绝缘检测（四）豆浆机相关知识一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备（1）果汁机的使用要点①使用前检查设备内部卫生②为保证果汁口感和制作效率，水果应尽量去皮、切块后再放入容器中③果汁机一般有多个挡位，运转时应根据水果形态和特点选择合适的挡位④果汁机一般一次连续运转不能超过1分钟（每运行一分钟便需要停顿几秒），否则容易烧坏电机（五）果汁机相关知识一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备（2）果汁机的维护要点①果汁机机身不能用水冲洗，但可用湿布擦拭②每次使用完毕后，应用开水烫一下果汁机内壁，避免滋生细菌③每季度对电机轴承进行检查（五）果汁机相关知识二、使用和维护中餐厨房的常用冷冻、冷藏设备（一）冰箱（1）冰箱的使用要点①冷藏室温度一般设置为3℃～5℃，冷冻室温度一般设置为零下7℃～10℃②冰箱内存放的食品不宜过多，以冰箱容积的80%为宜③不可将热食直接放入冰箱内，应待其冷却后方可放入④不可将变质的食品放入冰箱内⑤冰箱内的食品要摆放整齐，食品之间要留有间隙，以免影响储存效果⑥食品的拿取要有计划性，不可长时间开启冰箱门，拿取完毕要及时关闭冰箱门相关知识二、使用和维护中餐厨房的常用冷冻、冷藏设备（一）冰箱（2）冰箱的维护要点①定期清扫压缩机和冷凝器上的灰尘②每周清洁一次冷藏柜内壁，清洁时应先切断电源，然后用软布蘸取洗洁精轻轻擦洗，最后用干净的软布将洗洁精拭去③冰箱内附件积垢时，应拆下用清水或洗洁精清洗，电器零件表面应用干布擦拭④经常查看冷藏柜内的排水口是否通畅，堵塞时要及时疏通，避免积水⑤每月清洁一次冷冻柜，清洁时应先切断电源，静置一段时间，待柜内壁附着的冰开始解冻后，将冰轻轻铲下，用干抹布擦拭柜壁水珠，擦干冷冻柜，最后将食品逐一放回原处⑥冰箱长时间不使用时，应拔下电源插头，将箱内擦拭干净，待箱内充分干燥后，再将箱门关好相关知识二、使用和维护中餐厨房的常用冷冻、冷藏设备（二）展示冷藏柜（1）冷藏展示柜的使用要点①根据实际情况，合理设定温度②食品的摆放要整齐③打烊后，要关闭照明灯（2）冷藏展示柜的维护要点①发现灯具有损坏或设备故障时，应及时报修②保持展示柜内干净、清洁，无异味③发现柜内壁有水珠时，应及时擦拭④每月检查一次机组控制箱相关知识三、使用和维护中餐厨房的常用加热设备加热设备是中餐厨房输出产品的关键，常见的加热设备有炉灶、蒸饭柜、蒸箱、电烤箱、电饼铛、电炸锅、电煎炉、电煮炉、微波炉、电磁炉和开水器等。相关知识三、使用和维护中餐厨房的常用加热设备（一）炉灶（1）炉灶的使用要点①使用炉灶前应先启动风机②点火前，应先检查并确认设备上所有燃气阀门均处于关闭状态后，再打开燃气主管路阀门③点火时，用点燃的点火棒对准燃烧器头部，打开炉灶火种（长明小火）燃气阀门。注意应先打火，再开燃气阀门，否则容易发生爆燃或爆炸相关知识三、使用和维护中餐厨房的常用加热设备（一）炉灶④如需要短时间内停止工作，可关小燃烧器的燃气阀门，保留火种，断续工作时再开大燃烧器的燃气阀门即可⑤工作当中可随时调整燃烧器的燃气阀门开启量，从而控制火力（2）炉灶的维护要点①每天使用完毕炉灶后，清扫炉灶表面食物残渣②清理残渣时，应用抹布擦拭，不能用水冲洗炉灶内部，以免冷热变化过大造成炉膛爆裂，或水进入煤气管道造成管道腐蚀相关知识三、使用和维护中餐厨房的常用加热设备（二）蒸饭柜（1）蒸饭柜的使用要点①通电前，须检查蒸饭柜内是否有水、水位高低及进水浮球是否正常工作②待食品蒸熟后，应先关闭电源，再取出食品（根据食品的特点决定是否需要焖蒸5～10分钟后再取出）取食品时，应缓缓打开蒸饭柜门，身体保持侧对，避开门缝并尽可能远离蒸饭柜，待蒸饭柜内的高温蒸汽泄压后再戴手套或用夹子取出食品相关知识三、使用和维护中餐厨房的常用加热设备（二）蒸饭柜（2）蒸饭柜的维护要点①经常检查浮球阀（用于控制水位）进水是否正常，发现结垢或阻塞应立即处理，以免造成干烧损坏设备②每次蒸饭后，若柜内剩余清水的水质不佳，应将水排掉，避免结垢③每次使用完毕蒸饭柜后，应先断电，再用抹布将设备内外擦拭干净，但不能用水冲洗④每半月检查一次水池结垢情况，每月检查一次加热器、控制开关接线情况