职业技术大学食堂各岗位职责及工作流程

XX职业技术大学

食堂各岗位职责及工作流程

一、食堂管理员

（一）岗位职责

1、在总经理领导下全面负责食堂的日常管理工作，带领食堂全体员工

完成公司及经理办交给的各项工作任务。

2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。

3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻

执行《食品卫生法》、《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流

行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,

经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事

故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全

工作第一责任人。

4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，

注意发挥和调动员工的积极性。

5、负责食堂运行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐质

量；增加花样品种、风味特色；把热情周到为全体员工服务作为根本宗旨，

不断改进食堂各项管理工作。

6、做好一般采购工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以

正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相

关档案。

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7、食堂提供的用餐应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生

法》及《食品安全法》。

8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项

操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督食堂保管员（兼职）工作，每日定期查看一次主、副食

仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的

容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作

按规范操作。

11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔

偿责任。

12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检

查，对检查发现的问题应及时处置。

13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，

及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总经理

办审核后，上报公司审批。

15、完成好学院交办的其它工作。

（二）工作流程

1、根据保管员提供的采购清单及库存情况，制定采购计划并实施采购

所需物品。

2、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核

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签字。

3、每周四审查食堂下周食谱。

4、每日对食堂各工作点至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状

况。

5、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。

6、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存

在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。

7、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生进行一次

全面小结。

8、每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。

9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。

10、做好食堂人员的每天考勤记录。

二、食堂保管员（兼职）

（一）岗位职责

1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变

质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。

2、主动平衡库存物资，及时向管理员提供采购物品的需求信息，防止

缺货影响用餐需求。

3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。

4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。

先入先出，每月结合盘点清理库存。

5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经管理员签字批准可外借,

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必须由经手人打借条以防丢失。

6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、

防火、防潮、防鼠、防毒工作。

7、完成上级领导交办的其他工作。

（二）工作流程

1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及

时汇报给食堂管理员。

2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。

3、每天根据食谱用量及食堂管理员签发的《出库单》，办好领料出库

手续。

4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。

5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质

期。

6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。

7、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月29日对库存物品盘点一

次，作出《食堂食品月盘点表》、《餐厨具与卫生用品月消耗表》，并报

送食堂管理员。

8、每天对库存物品开窗通风。

三、厨师

（一）岗位职责

1、保证全体员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，

保证饭菜美味可口。

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2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品卫生

法》、《食品安全法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期

消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿

工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，

售卖食品一律用饭夹子等。

3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。

4、团结协作，有团队精神。

5、语言文明，不与员工争吵。

6、协助制订食谱，搞好员工配餐。

7、负责工作场所安全及节能工作。

8、完成领导及管理员交办的临时性工作。

（二）工作流程

1、收到原料后作好加工准备。

2、根据食谱进行制作、熟化；根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。

3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，

下午按时上班加工制作晚餐。

4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格

清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。

5、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱

佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。

6、保证按时开饭，路程最近的开饭前10分钟主副食加工制作完毕。

其余依此类推。路程远的先加工，厂区食堂按机关、线材、铸轧分别加工。

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7、每次开饭结束后，组织勤杂工清扫现场，擦净设备，并协助回收餐

具。

8、每周五大扫除（夏季每周二、五）。

9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇、空调机开关。

主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清

洁卫生。

四、勤杂工（含服务员）

（一）岗位职责

1、协助厨师领料。

2、协助厨师做好主、副食加工。

3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。

4、完成餐后的厨具回收与清洗。

5、做好消毒工作。

6、完成领导交办的临时性工作。

（二）工作流程

1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。

2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工

作。

3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，备好餐具，站好岗位准备售

卖或分发食品。

5、帮助员工打饭打汤等，避免浪费。

6、每餐后，按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。做好厨具的清洗消毒，

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对厨具进行整理存放。

7、把剩余可用饭菜分类放入冷柜。

8、清扫卫生，即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备,

关好窗户，锁好门。

9、做好每周大扫除工作。

主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、

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