中式面点师高级理论知识模拟考试题(一)

中式面点师高级理论知识模拟考试题（-）

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一、单选题（总共40题，共80分）

1.使用存放太久的陈面粉发酵面坯时，可适当放一些（），它有利于面坯提高产生气体的性能。（1分）

A油

B水

C盐

D糖

2.蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短（）。（1分）

A蛋白膜易破裂，使空气逸出

B蛋白粘稠性降低，使空气逸出

C蛋白胶体性质发生变化，使气泡分布不匀

D蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

3.主坯工艺中，影响淀粉糊化程度的主要因素是（）。（1分）

A淀粉

B蛋白质

C水温

D水量

4.在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被

污染的食品则可引起急性肠炎。（1分）

A毛霉

B曲霉

C根霉

D葡萄球菌

5.核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。（1分）

A三成

B五成

C七成

D全

6.发酵面坯施碱工艺的原理是（）。（1分）

A节约能源

B促进消化吸收

C“酸碱中和”

D“碱是骨头盐是筋”

7.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）（1分）

A稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多

C蛋白膜表面张力下降

D蛋液黏度下降

8.虾饺馅的肥肉可以增加馅的（）。（1分）

A滋润度

B爽度

C色泽

D口味

9.成本核算能为合理的确定菜点的（）打下基础（1分）

A投资决策

B技术决策

C销售价格

D成本消耗

10.精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。（1分）

A利润

B销售量

C销售价格

D销售总额

11.虾茸面主坯中一般忌放（），否则虾坯有土腥味。（1分）

A盐

B糖

C生粉

D料酒

12.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）,它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。（1分）

A具有油酥面的松酥性

B有水流调面的延伸性，没有油酥面的松酥性

C具有水调面的筋性和延伸性

D即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

13.过量食用动物脂肪会促进（）（1分）

A维生素的吸收

B动脉硬化

C构成身体组织细胞

D促进脂溶性维生素的吸收

14.发酵面坯较适宜的温度是（）左右。（1分）

A50℃

B35℃

C15℃

D5℃

15.一般口感酥脆或带馅的品种适用于（）（1分）

A温油炸

B凉油炸

C热油炸

D沸油炸

16.采用泡心法调制米粉面坯，应（）冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（1分）

A沸水

B糖水

C温水

D盐水

17.煮英法工艺调制米粉面坯，其方法是：取1/3份干粉加（）制成粉团，投入到（）煮成芟，将英与其

余干粉揉搓至光滑、不粘手为止。（1分）

A冷水、沸水锅中

B冷水、冷水锅中

C热水、沸水锅中

D热水、冷水锅中

18.酵母发酵可以破坏馒头中的（），有利于钙的吸收。（1分）

A植酸盐

B维生素B族

C无机盐

D维生素E

19.鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。（1分）

A高温，时间稍短

B低温，时间较长

C中温，时间稍长

D中温，时间短

20.检验蒸制米糕品种是否已经成熟，最好的方法是：（）。（1分）

A用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否有粘糊，无粘糊的即为成熟

B用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有粘糊，有粘糊的即为成熟

C用手掰开蒸过的粉坯，观看内心是否有粘糊，有粘糊的即为成熟

D用竹筷子插入蒸过的粉坯，拉出后观看竹筷上是否有粘糊，无粘糊的即为成熟

21.马蹄糕撞浆的标准（）。（1分）

A熟糊状

B生浆状

C不用撞浆

D挂壳

22.在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。（1分）

A维生素

B蛋白质

C无机盐

D油脂

23.洗面筋时（）属于无限膨胀。（1分）

A麦胶蛋白和麦清蛋白

B麦谷蛋白和麦球蛋白

C麦胶蛋白和麦谷蛋白

D麦清蛋白和麦球蛋白

24.（）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。（1分）

A菜点成本

B筵席成本

C净料成本

D半制品成本

25.层酥类点心，成品乱酥的主要原因是（）„（1分）

A开酥时生粉用得太多

B水油面与干油酥软硬不一致

C水油面与干油酥比例不适当

D剂子风干，发生结皮现象

26.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率

为55%,则实际毛利率的相对误差是（）。（1分）

A5%

B5.5%

C0.5%

D4.5%

27.下列油脂中含必需脂肪酸最多的是（）。（1分）

A黄油

B豆油

C花生油

D大油

28.（）为橙黄色粉末状，但遇碱稍变红。（1分）

A范菜红

B胭脂红

C日落黄

D柠檬黄

29.属于市场竞争策略的有（）等。（1分）

A价格竞争

B服务竞争

C产品竞争

D以上都是

30.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收（）的水。（1分）

A3倍

B10倍

C15倍左右

D20多倍

31.保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一（1分）

A重要条件

B一般条件

C基本条件

D关键条件

32.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入坯皮内的心子。（）（1分）

A米面等

B米类

C面粉类

D杂粮类

33.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类（1分）

A发酵醋、合成醋

B蒸煮醋、合成醋

C发酵醋、天然醋

D合成醋'天然醋

34.在热水主坯中，（）的性质起主要作用。（1分）

A面粉

B淀粉

C糖

D蛋白质

35.虾蓉面坯制作时，一般以做焙粉（面干儿）。（）（1分）

A玉米粉

B豆粉

C面粉

D生粉

36.松质糕白糕粉坯的拌粉工艺应（）以使米粉均匀吸水。（1分）

A先掺足水再抄拌

B先掺少量水抄拌后再掺水

C先抄拌均匀再掺水

D抄拌和掺水同时进行

37.马蹄糕炒白糖的目的是（）。（1分）

A使成品更清甜

B增加焦香味

C使成品茶色有透明度

D爽度更好

38.果蔬类面坯工艺中，由于选用的主要原料（）不同，因而掺粉的比例也不同。（1分）

A品质

B部位

C大小

D含水量

39.水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使（）减少，降低对食物的消化吸收。（1分）

A唾液

B胃液

C胰岛素

D胆汁

40.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是。（）（1分）

A烤制时炉温太高

B烤制时间过长

C酥皮捏入盏内时高于盏边

D蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

二、判断题（总共20题，共20分）

41.三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（）（1分）

A对

B错

42.面点馅心的口味一律以淡为宜。（）（1分）

A对

B错

43.蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的滋IB错

48.尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（）（1分）

A对

B错

49.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。（1分）

A对

B错

50.糖膏是糖粉和水调制而成的。（）（1分）

A对

B错

51.沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。（）（1分）

A对

B错

52.科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（）（1分）

A对

B错

53.澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟（