餐饮成本核算实务高职全套教学课件

餐饮成本核算

实务全套可编辑PPT课件认识餐饮成本核算原料成本核算餐饮产品成本核算餐饮产品价格核算餐饮业的成本控制项目一：认

识

餐

饮

成

本

核

算了解餐饮业的定义和经营特点。了解餐饮成本核算概念。了解餐饮成本构成与分类。了解餐饮成本核算的作用。能分析餐饮企业的经营特点。能分析餐饮企业的成本构成。知识目标技能目标任务一：了解餐饮业的经营特点任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算项目一认

识

餐

饮

成

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算小李和小高看到别人开餐馆，在短短几年内便赚了大钱，又买车又买房，他俩寻思：自己也学过烹饪，学习期间还是班上的佼佼者，为何自己不去开一家餐馆呢？于是他俩商定合伙开一家餐馆，共同发财。目标已经有了，他俩便开始翻阅相关资料，着手了解有关餐饮的信息。第4页第5页餐饮业是集即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。一餐饮业的定义第6页一餐饮业的定义《标准行业分类法》餐饮业是指以商业营利为目的的餐饮服务机构。欧美《国民经济行业分类注释》餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。我国第7页二餐饮业的经营特点当顾客进入餐厅后服务才能进行，离店时，服务也就自然终止。顾客进入餐厅顾客离店开始终止餐饮服务时间（1）餐饮服务只能一次使用，当场享受。第8页二餐饮业的经营特点（2）餐饮业生产加工过程较短，以手工操作为主，现制现售，其产品直接供给消费者，并提供就餐场所及全面的服务。（3）经营范围广，餐饮业还可附带经营香烟、酒类、饮料、土特产零售业务，以方便就餐顾客购买。第9页二餐饮业的经营特点（4）餐饮业在服务效用上有无形性。顾客购

买

消

费

享

受结合亲身感受评价服务好坏服务

餐饮服务只能通过就餐顾客购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。第10页二餐饮业的经营特点（5）受季节和市场供应情况的影响。饮业所耗用的原料品种多，制作的食品种类多，随着市场、季节、消费者的需要而变化经营，以适应广大顾客的不同需要。第11页二餐饮业的经营特点（6）各餐饮企业虽经营规模、设备条件、经营方式不同，但都遵循共同的要求。饮业所耗用的原料品种多，制作的食品种类多，随着市场、季节、消费者的需要而变化经营，以适应广大顾客的不同需要。第12页任务实施——分析“海底捞”的经营特点图1-1“海底捞”门前等待就餐的顾客特点严控质量集聚人才服务至上味道地道特色突出选择自由第13页餐饮企业要想发展好，除了菜品好吃、服务周到外，还需要一整套科学的运营方法。从微观角度分析餐饮企业:分析角度定价坪效翻台率第14页（1）定价的学问餐饮定价遵循向上竞争：从消费者心理角度来看，优惠比便宜更有效。也就是说，当一家餐厅定价高的时候，可选择提供一些免费产品（如小吃和饮料），消费者更享受“让利”的部分。对于餐饮企业，宁可提价后再给优惠也不能降价，需要向上竞争，实现高毛利，而避免向下竞争，否则品牌下滑还会流失原有客户，且难以获得更高的市场份额。第15页（2）翻台率餐厅收入=客户数×客单价=座位数×翻台率×客单价。客单价：每一位顾客平均购买商品金额。翻台率：餐桌重复使用率。翻台率=（餐桌使用次数−总台位数）÷总台位数×100%第16页（2）翻台率提高翻台率的方法：①

延长营业时间。②从收入角度考虑，翻台率与就餐时间之间存在平衡点，在两者之间找到一个最优比例。③

从经营效率角度来看，主动增加服务频次（计件工资制），加快就餐进度；高度专业化分工，缩短衔接环节。找到一个翻台率与就餐时间的平衡点，然后用服务及整套运营体系把客户翻台率控制在最优值，让店铺取得更高的收入。第17页（3）坪效在客单价维持稳定的情况下，更多的座位数和翻台率相乘就是更高的单位营收（坪效）。坪效是衡量餐饮店经营效率的最直接因素。精简后厨面积，提高物业利用率。合理面积的等位区能够以小的免费换来大的客流导入。溢出效应。提高坪效的方法：等小李和小高明白店铺亏损原因时，店铺已经亏到资不抵债的境地，无奈只得关门歇业。小李和小高忙活了一年多，不但没发财，还背上了近百万的债务。不抓成本核算，教训深刻啊！第19页一餐饮成本核算的相关概念1．成本

成本是生产和销售一定种类与数量产品时企业本身所耗用的费用总和，包括：生产过程中原材料、燃料等的消耗固定资产的折旧费管理生产所发生的费用销售活动中所发生的费用员

工

工

资第20页一餐饮成本核算的相关概念2．产品成本产品成本是指产品生产或制作成本，包括：支付劳动者的工资生产产品所消耗的生产资料费用产品成本第21页一餐饮成本核算的相关概念3．餐饮成本餐饮成本是指餐饮业在生产产品时所耗用的原料费用及经营费用，包括：餐饮成本=餐饮原材料成本+员工的工资+水电费用等单个成本：用于制作单件或单个产品耗用的原料价值。总成本：用于制作整批产品所耗用的原料价值及劳动量价值。第22页一餐饮成本核算的相关概念4．餐饮成本核算对企业在一定时期内生产的各项产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。成本核算对餐饮业的生产和经营所耗费用进行计算。餐饮成本核算第23页二餐饮成本构成及餐饮产品成本要素1．餐饮成本构成餐饮成本可根据其业务阶段划分为生产、销售、服务三方面的成本。餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费则另用百分比来表示。生产销售服务餐饮成本第24页二餐饮成本构成及餐饮产品成本要素2．餐饮产品成本要素餐饮产品成本要素包括制作产品所用的主料、配料、调味品、燃料四种。主料用来制作餐饮产品的主要原料配料也称辅料，用来制作餐饮产品的辅助材料调味品对餐饮产品进行调味、调香、调色、调质的用料燃料烹制产品时必须用的能源第25页二餐饮成本构成及餐饮产品成本要素3．餐饮产品成本的计算公式将主料、配料、调料、燃料这四要素的价格相加，即可计算出餐饮产品的成本，其计算公式如下：产品成本=主料价+配料价+调料价+燃料价第26页三餐饮成本分类餐饮成本按成本与产品的形成关系直接间接按

成

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固定变动按成本可控程度可控不可控第27页三餐饮成本分类1．按成本与产品的形成关系分类直接成本在产品生产时直接耗用，不需分摊即可加入产品成本中去的那部分成本，如直接材料、直接人工、直接耗材等。间接成本需要通过分摊才能加入产品成本中的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用等。第28页三餐饮成本分类1．按成本与产品的形成关系分类类型举例直接成本直接材料直接人工直接耗材间接成本销售费用维修费用管理费用第29页三餐饮成本分类2．按成本性质分类固定成本在一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品和销量的变化而变化的那部分成本。变动成本在一定时期和一定经营条件下，随产品生产和销量的变化而变化的那部分成本。第30页三餐饮成本分类2．按成本性质分类类型举例固定成本劳动工资折旧费用还本付息费用管理费用变动成本食品原材料成本水电费用燃料消耗洗涤费用第31页三餐饮成本分类3．按成本可控程度分类可控在餐饮管理中，通过相关部门职工的主观努力可控制的各种消耗。不可控通过相关部门职工的主观努力很难加以控制的成本开支。第32页三餐饮成本分类3．按成本可控程度分类类型举例可控成本食品原材料水电燃料不可控成本还本付息分摊折旧费用员工工资第33页四餐饮成本核算的作用餐饮成本核算的作用主要有如下几点：1．准确计算餐饮产品成本，为制定销售价格打下基础。2．为厨房生产操作投料提供标准，保证餐饮产品质量。3．找出餐饮产品成本升高或降低的原因，寻求控制成本的途径。4．为财务管理提供准确数据，以促进实施正确的经营决策。第34页五餐饮成本核算的工作要求（1）掌握各种产品成本核算和售价计算的技能技巧，做到既懂烹饪技术，又懂成本核算。（2）要合理使用原料，准确配置原料，努力提高净料率，充分利用下脚料，做到物尽其用，尽可能降低原料成本。（3）参与成本管理，切实做好本部门、本岗位的成本控制工作。（4）建立和健全各种管理制度，如岗位责任制、质量责任制、经济责任制等。第35页任务实施——分析“海底捞”的成本图1-2为“海底捞”2018年成本结构与利润分析成本结构食材成本租金人工第36页餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动。1餐饮业生产加工过程较短，以手工操作为主，现制现售，受季节和市场供应情况的影响。2餐饮成本可根据其业务阶段划分为生产、销售、服务三方面的成本。餐饮成本核算是指对餐饮业的生产和经营所耗费用进行计算。3第37页按成本与产品的形成关系划分，餐饮成本可分为直接成本和间接成本；按成本性质划分，餐饮成本可分为固定成本和变动成本；按成本的可控程度划分，餐饮成本可分为可控成本和不可控成本。4准确计算餐饮产品成本，可为制定产品销售价格打下基础，可为厨房生产操作投料提供标准，能找出餐饮产品成本升高或降低的原因，能为财务管理提供准确数据，以促进实施正确的经营决策。5餐饮成本核算

实务38项目二：原料成本核算了解什么是毛料与净料。了解净料的分类与净料成本。了解调味品的分类与调味品用量的估算方法。掌握一料一档和一料多档成本的核算方法。掌握半制品和熟制品成本的核算方法。掌握调味品成本的核算方法。

掌握净利率与成本系数的应用方法。知识目标技能目标39任务一：净料成本核算任务三：净料率的应用项目二原料成本核算任务二：调味品成本核算第41页在大众心中，烤鸭的价格肯定是要比普通的活鸭子更贵的。因为烤鸭还需要人工去烤，所以买的时候顾客自然要支付人工费用。但是大多数超市和菜市场中卖的烤鸭却只需要20块钱左右，而菜市场一只活鸭子的售价却要40元以上，这又是为什么呢？第42页一毛料与净料毛料：刚从市场购进的，未经加工处理的原料，如活鸡、活鱼、干货、未经摘洗的蔬菜等。净料：购进的原料经加工（清理、宰杀、拆卸、涨发、初熟等）后，可直接用来配置成品的原料，如光鸡、净鱼、涨发的干货、经过摘洗的蔬菜等。第43页二净料的分类净料生净料半制品熟制品三净料成本净料成本是指按照一定方法计算的净料实际支出，它直接构成餐饮产品的单位成本，因此要计算餐饮产品成本，首先应计算出所耗用的各种净料成本。第44页四一料一档成本核算一料一档：毛料经过加工处理后，只有一种净料；或者得到一种净料，同时还有可作价利用的下脚料，一料一档有两种情况：（1）毛料经过加工处理后，只有一种净料而没有可作价利用的下脚料时。（2）毛料经过加工处理后，得到一种净料，但同时又有可作价利用的下脚料时。第45页（1）毛料经过加工处理后，只有一种净料而没有可作价利用的下脚料时，净料单位成本的计算公式如下：四一料一档成本核算第46页【例2-1】某餐厅购进土豆（见图2-1）100千克，用款340元。土豆经去皮加工后，得净土豆85千克，求净土豆的单位成本是多少？【解】

第47页【例2-2】某餐厅购进冬笋（见图2-2）30千克，单价为15元/千克。经过剥皮并切除不能食用的老根后，得净冬笋9千克，求：①净冬笋的单位成本是多少？②若一份冬笋炒肉需用冬笋150克，该菜品中冬笋的成本是多少？【解】

第48页（2）毛料经过加工处理后，得到一种净料，但同时又有可作价利用的下脚料，此种情况，则必须从毛料总值中扣除这些下脚料的价款，再除以净料重量，即可求得净料单位成本，其计算公式如下：四一料一档成本核算第49页【例2-3】某餐厅购进活鸭一只，重2千克，单价为20元/千克，经过宰杀、洗涤，得到光鸭（见图2-3）1.5千克，鸭爪作价2.5元，鸭血、鸭肫和鸭肠作价4.5元。求光鸭的单位成本是多少？【解】①光鸭总价=2x20=40(元)

第50页【例2-4】某餐厅购进带皮后腿肉（见图2-4）20千克，单价为42.8元/千克，加工后得到净后腿肉19千克，猪皮1千克，猪皮单价为20元/千克。求：①净后腿肉的单位成本是多少？②若制作某菜品需用主料净后腿肉200克，则该菜品的主料成本是多少？【解】①带皮后腿肉的总价=20x42.8=856(元)猪皮的总价=1x20=20(元)

②200克=0.2千克某菜品的主料成本=0.2x44=8.8（元）第51页五一料多档成本核算一料多档：一种原料经过加工处理后可得到两种或两种以上的净料或半成品，这时要分别核算不同档次的原料成本。分档原料单位成本的计算公式如下：第52页【例2-5】某餐厅购进猪腿10千克，单价为36元/千克，共计360元，经拆卸分档，得到精肉6千克、肥膘2千克、肉皮1千克、筒骨1千克，各档原料的价值比率分别为65%，19%，9%，7%，请核算各档原料的单位成本。【解】

第53页六半制品成本核算半制品单位成本的计算公式如下：第54页【例2-6】某餐厅购进五花肉5千克，单价为42元/千克，用水白煮后剩4千克，求煮后五花肉的单位成本是多少？

【解】第55页七熟制品成本核算熟制品的成本结构与调味半制品类似，由主料成本、配料成本和调味品成本构成。熟制品单位成本的计算公式如下：第56页【例2-7】某餐厅购进草鱼（见图2-5）一条，重1.5千克，单价为16元/千克，经剖洗加工后，将净料腌制、熏制，得熏鱼1千克，耗用调味品的价值约5元，求熏鱼的单位成本是多少？【解】根据熟制品单位成本的计算公式可得

第57页【例2-8】某餐厅购进活鸭一只，重2千克，单价为20元/千克，经过宰杀、洗涤，得到鸭血、鸭内脏共0.5千克，价值为7元。光鸭经过烤制，所用调味品的价值共计3.5元，得到烤鸭（见图2-6）1千克，求烤鸭的单位成本是多少？【解】根据熟制品单位成本的计算公式可得

第58页任务实施——“美斯特”餐厅的净料成本核算“美斯特”餐厅近日购进一批原料，经过加工处理后得到各自的净料。下面通过核算“美斯特”餐厅所购原料的净料单位成本，来巩固本任务前面所学知识。步骤1

计算活公鸡的净料单位成本。步骤2

计算熟猪肝的单位成本。步骤3

计算卤兔肉的单位成本。步骤4

参考前面的方法，依次计算剩余原料的净料单位成本。因为在单个餐饮产品中，调味品用量很少，调味品成本所占比重不高，所以许多餐厅容易忽视对调味品成本的核算与调味品的日常管理。其实，从餐厅整体情况来看，其所耗用的各种调味品数量和成本是不少的。第59页第60页一调味品的分类是指能增加菜品的色、香、味，能促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等。调味品的主要作用:增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。调味品:第61页一调味品的分类1．按调味品的商品性质分类酿造类调味品1鲜菜类调味品3腌菜类调味品2干货类调味品4水产类调味品5其他类调味品6第62页一调味品的分类1．按调味品的商品性质分类酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括酱油、醋、酱、豆豉、豆腐乳等。（1）酿造类调味品第63页一调味品的分类1．按调味品的商品性质分类腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，使蔬菜具有特殊风味。此类调味品主要包括榨菜、芽菜、梅干菜、泡姜、泡椒等。（2）腌菜类调味品第64页一调味品的分类1．按调味品的商品性质分类鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括葱、蒜、姜、辣椒、香菜等。（3）鲜菜类调味品第65页一调味品的分类1．按调味品的商品性质分类干货类调味品大多是由植物的根、茎、果等干制而成的，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。（4）干货类调味品第66页一调味品的分类1．按调味品的商品性质分类由水产中的部分动植物，经干制或加工后，具有特殊鲜味，常用于调味的食品。此类调味品主要包括鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。（5）水产类调味品第67页一调味品的分类1．按调味品的商品性质分类不属于前面各类的调味品，主要包括食盐、味精、糖、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、番茄酱、果酱、番茄汁、辣酱、油酥酱、辣椒油、菌油等。（6）其他类调味品第68页一调味品的分类2．按调味品的成品形状分类类别举例酱品类沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱等酱油类生抽、鲜虾油、豉油、草菇老抽等汁水类烧烤汁、卤水汁等味粉类胡椒粉、沙姜粉、鸡粉等固体类砂糖、食盐、味精、豆豉等第69页一调味品的分类3．按调味品的呈味感觉分类类别举例咸味调味品食盐、酱油、豆豉等甜味调味品蔗糖、蜂蜜、饴糖等苦味调味品陈皮、茶叶汁、苦杏仁等辣味调味品辣椒、胡椒、芥末等酸味调味品食醋、山楂酱等鲜味调味品味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝油等香味调味品花椒、八角、葱、蒜等复合味调味品油咖喱、甜面酱、腐乳汁、花椒盐等第70页一调味品的分类4．其他分类方法类别举例按地方风味分广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等按烹制用途分冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料特色品种调料涮羊肉调料，火锅调料等第71页二调味品用量的估算方法1.容器估量法容器估量法：在已知某种容器容量的前提下，根据调味品在容器中所占比例的大小，估计其数量，再根据该调味品的购进单价计算其成本。这种方法一般用来估量液态调味品，如酱油、料酒、蚝油等。第72页二调味品用量的估算方法2.体积估量法体积估量法：已知某种调味品在一定体积中的总量的前提下，估计其用量，而后按照该调味品的购进单价，计算其成本。体积估量法常用于粉质或晶态调味品的成本计算，如盐、糖、鸡精、胡椒粉等。第73页二调味品用量的估算方法3.规格比照法规格比照法：比照主料、配料重量相仿，烹调方法相同所生产的某些老产品的调味品用量，来确定新产品调味品用量的一种方法。这种方法对计算主料、配料相似，烹调方法相似的餐饮产品的调味品成本较为方便。第74页三餐饮产品的调味品成本核算调味品的成本核算大体上可分为单件生产和成批生产两种类型。1．生产单件餐饮产品的调味品成本核算单件生产的餐饮产品，其调味品成本是指单件制作的餐饮产品所用调味品的成本。生产单件餐饮产品的调味品成本计算公式如下：单件餐饮产品的调味品成本=调味品1成本+调味品2成本+……+调味品n成本第75页【例2-9】制作一份辣子鸡丁所用调味品数量及其单价如表2-3所示，求辣子鸡丁的调味品成本是多少?调味品名称数量/克单价/（元/千克）酱油1514黄酒1017盐56淀粉408白糖55.8表2-3辣子鸡丁所用调味品第76页【解】

①

计算每种调味品的成本。

②

将各调味品的成本相加，得到辣子鸡丁所用调味品的成本。

第77页三餐饮产品的调味品成本核算2．批量生产餐饮产品的调味品成本核算①

计算每种调味品的成本。②将各调味品的成本相加，得到卤牛肉所用调味品的成本。第78页【例2-10】用10千克生牛肉制作卤牛肉，所用调味品数量如表2-4所示，求卤牛肉的调味品成本是多少?调味品名称数量/克单价/（元/千克）酱油50014料酒30014冰糖2018盐2506味精510葱1504姜10012八角2036桂皮2032表2-4卤牛肉所用调味品第79页【解】

①

计算每种调味品的成本。

②

将各调味品的成本相加，得到辣子鸡丁所用调味品的成本。

第80页任务实施——“美斯特”餐厅的调味品成本核算“美斯特”餐厅生产了20千克卤鸡爪和200份灌汤包，各自耗用的调味品数量及单价如表2-5所示。下面通过核算每100克卤鸡爪和1份灌汤包的调味品成本，来巩固本任务前面所学的知识。步骤1

计算20千克卤鸡爪所用调味品的成本总值。步骤2

计算100克卤鸡爪的调味品成本。步骤3

计算200份灌汤包所用调味品的成本总值。步骤4

计算1份灌汤包的调味品成本。第81页通过前面的学习，我们已经知道餐饮企业使用的各种原料，在经过初步加工后，净料与毛料不仅在重量上有很大区别，而且在价格、等级上的差异也较大。为了便于计量，确定菜品或点心的原料定额并定价，目前许多餐饮企业都采用净料成本来计算食品成本。第82页一净料率及其计算方法净料率：净料重量占毛料重量的百分比。净料率的计算公式如下：净料单位成本的计算公式如下：第83页【例2-11】某餐厅购进青菜10千克，单价为2.6元/千克，经拣洗、整理后得到净菜8千克，求净菜的单位成本。【解】①

计算青菜的净料率。

②利用净料率计算净菜的单位成本。

第84页二净料率参考表在实际工作中，可把常用原料的净料率编成表格形式，在需要时便可直接查找，从而快速计算净料成本。第85页三成本系数成本系数：某种原料经过加工处理和核算后，所得净料的单位成本与毛料单位成本之比。成本系数的计算方法如下：价格变化后的净料单价=毛料新进价×成本系数第86页【例2-12】某餐厅月初购进土豆40千克，单价为3.4元/千克，经削皮处理后，得到净料34千克，如果月末该土豆进价涨为4元/千克，求月末餐厅所购土豆的净料单价是多少。【解】①计算月初土豆的净料单价。

②计算土豆的成本系数。③计算月末土豆的净料单价。月末土豆的净料单价=1.18×4=4.72（元/千克）第87页任务实施——“美斯特”餐厅通过成本系数计算净料成本“美斯特”餐厅在5月份购进干香菇20千克，单价为58元/千克，已知干香菇的净料率为280%，6月份“美斯特”餐厅计划再购进一些干香菇，此时的干香菇单价为62元/千克。下面通过核算6月份干香菇的净料单位成本，来巩固本任务前面所学知识。步骤1

计算“美斯特”餐厅5月份所购干香菇的净料重量。步骤2

计算“美斯特”餐厅5月份所购干香菇的净料单位成本。步骤3

计算干香菇的成本系数。步骤4

计算6月份干香菇上涨至62元/千克时，净料的单位成本。（2）（1）毛料是指刚从市场购进的，未经加工处理的原料。净料是指将毛料经加工后，可直接用来配置成品的原料。要计算餐饮产品成本，首先应计算出所耗用的各种净料成本。毛料经过加工处理后，只有一种净料；或者毛料经过加工处理后，得到一种净料，同时还有可作价利用的下脚料，都称为一料一档第88页（4）（3）一种原料经过加工处理后可得到两种或两种以上的净料或半成品，这时要分别核算不同档次的原料成本。熟制品的成本结构与调味半制品类似，由主配料成本和调味品成本构成。第89页（6）（5）调味品通常采用容器估量法、体积估量法和规格比照法3种估算方法来确定其用量。利用净料率可直接将毛料单价换算为净料单价；成本系数是净料的单位成本与毛料单位成本之比，利用成本系数能便捷、准确地计算出价格变化后的净料单价。第90页餐饮成本核算

实务项目三：餐饮产品成本核算了解餐饮产品成本核算的意义、方法和特点。了解筵席的定义及其菜点组合。了解餐饮成本报表的作用。能核算单一餐饮产品和批量餐饮产品的成本。能核算中餐筵席和西餐宴会的成本。能制作餐饮成本报表。

知识目标技能目标项目三餐饮产品成本核算任务一：掌握餐饮产品成本核算的方法任务三：制作餐饮成本报表任务二：筵席的成本核算第94页刘师傅从事面点制作多年，在餐饮业中也小有名气。她所在的面点部生产出的面食、点心经常供不应求，刘师傅和她的徒弟们都非常高兴。虽然刘师傅高兴了，但是负责成本核算的王经理却高兴不起来，因为刘师傅带领徒弟们生产的面食、点心属于超标准生产，顾客花1元钱可以买到1.2元的食品。3个月后，刘师傅所在的企业开始实行各生产单位独立成本核算制度，且利润与员工工资、奖金挂钩。刘师傅与徒弟们终于知道餐饮产品成本核算的利害，于是严格按照成本核算标准生产产品，其所在的面点部的生产利润也慢慢步入了正轨。第95页一餐饮产品成本核算的意义餐饮产品成本核算餐饮业成本核算的主要内容制定餐饮产品价格的基础照顾顾客利益、照章纳税有利于精确销售价格第96页二餐饮产品成本核算的特点特点1.餐饮经营周期短，需要每天进行核算。2.餐饮企业资金周转快、见效快。3.餐饮企业成本变化快，有别于其他企业的成本核算。第97页三餐饮产品成本核算的方法餐饮产品成本是指餐饮产品生产过程中所耗用的原料（主料、配料、调味品）成本与燃料成本之和。餐饮产品的加工制作批量生产单件生产餐饮产品成本的核算方法先总后分法先分后总法第98页三餐饮产品成本核算的方法1．先总后分法先总后分法：先求出每批产品的总成本，而后求出每一单位产品的平均成本。适用于：求批量生产的产品的成本，如卤制品、主食、点心等。公式为：本批产品所耗用的原料成本=本批产品所耗用的主料成本+本批产品所耗用的配料成本+本批产品所耗用的调味品成本第99页三餐饮产品成本核算的方法2．先分后总法先分后总法：求出单位产品所耗用的原料成本，再加上单位产品所耗用的燃料成本，即得出单位产品的成本。适用于：计算单件制作的产品成本，如花色拼盘、炒菜等。公式为：单位产品成本=单位产品所用主料成本+单位产品所用配料成本+单位产品所用调味品成本+单位产品所耗燃料成本第100页任务实施——“美斯特”餐厅的餐饮产品成本核算1．单一餐饮产品成本核算“美斯特”餐厅制作了宫保鸡丁一份，主料包括鸡胸肉300克、炸花生50克，辅料包括大葱50克、蒜10克、姜10克、干辣椒8克、水淀粉20克，调味品包括花椒2克、酱油8克、醋7克、料酒5克、盐5克、白糖10克，色拉油60克，燃料成本为0.5元。求该份宫保鸡丁的成本是多少？步骤1

列出宫保鸡丁的原料配方、数量和单位成本，并计算各种原料的金额。步骤2

将宫保鸡丁所用原料和燃料的成本相加，计算出一份宫保鸡丁的成本。第101页任务实施——“美斯特”餐厅的餐饮产品成本核算2．批量餐饮产品成本核算“美斯特”餐厅制作了小笼包100份，所用原料和燃料金额如表3-2（详见课本53-54页）所示。求每份小笼包的成本是多少？步骤1

按照本批小笼包的原料用量和单价，求出本批小笼包的原料总成本。步骤2

计算每份小笼包的成本。在掌握餐饮产品成本核算的方法后，只要将组成筵席的各种产品成本相加，即可得到筵席成本。但是，在餐饮企业实际经营中，筵席常常是由顾客预订的，因此要根据顾客预订的标准，先核算出筵席的成本总额，再根据各种组合菜点所占筵席成本的比率，核算出各种菜点的成本。第102页第103页一筵席的定义筵席是食用的成套肴馔（丰盛的饭菜）及其台面的统称，古称酒席。筵席

VS宴席（1）筵席和宴席含义不同（2）筵席和宴席的范围不同第104页二筵席的菜点组合冷菜大菜热炒汤点心水果主食筵席中一般应包括：组配各菜点的原则：筵席的档次季节食客的要求具体的食客对象第105页二筵席的菜点组合1234地方菜系菜品数目头菜的名称主要的原料举办筵席的目的主宾的身份季节时令进餐的场合5678中式筵席的分类方法：第106页二筵席的菜点组合筵席的上菜程序：冷菜热炒大菜主食点心水果第107页三中餐筵席的成本核算标准筵席的成本核算预订筵席的成本核算中餐筵席的成本核算1．标准筵席的成本核算将组成筵席的各种菜点的原料成本相加，所得总值即为该筵席的成本。公式为：筵席成本=菜点1成本+菜点2成本+……+菜点n成本第108页【例3-1】某餐厅预备普通筵席一桌（酒水另计），菜点组合包括四冷盘、五热炒、四大菜、一点心和一汤品。这桌筵席耗用原料成本如下。四冷盘：白切鸡（10.5元）、鹌鹑皮蛋（9.2元）、凉拌三丝（3.5元）、香肠（9元）；五热炒：小炒肉（12.5元）、爆炒腰花（15.6元）、鱼香肉丝（9.8元）、西芹腰果（14.6元）、锅包肉（13.5元）；四大菜：清蒸鲈鱼（31元）、水煮牛肉（20.5元）、香酥鸡（21.6元）、红烧大虾（28.5元）；一点心：雪花南瓜饼（9.5元）；一汤品：银耳莲子羹（12元）。制作所有菜点的成本燃料率为6%，求该桌筵席的成本是多少？第109页【解】①根据各菜品的原料成本，计算该桌筵席的原料成本。

原料成本=10.5+9.2+3.5+9+12.5+15.6+9.8+14.6+13.5+31+20.5+21.6+28.5+9.5+12=221.3（元）②根据该桌筵席的原料成本和成本燃料率，计算该桌筵席成本。筵席成本=221.3×（1+6%）≈234.58（元）第110页三中餐筵席的成本核算2．预订筵席的成本核算（1）根据筵席的规格要求和费用标准及规定的成本率，计算筵席成本。（2）根据筵席成本和各类菜点成本所占的比重，计算各类菜点的成本。（3）确定每桌菜点的品种和个数，并分别计算出各类菜点的成本。

筵席成本=筵席售价×成本率第111页【例3-2】某顾客预订中等筵席20桌，每桌1000元，中等筵席的成本率为50%，菜点包括4冷盘、6热炒、4大菜、2点心和1果盘，各类菜点成本所占比重是冷盘占12%、热炒占30%、大菜占45%、点心果盘占13%。求该筵席的成本和各类菜点的成本。【解】①按规定的成本率计算该筵席的总成本和单位成本。筵席总售价=1000×20=20000（元）筵席总成本=20000×50%=10000（元）

第112页②根据筵席总成本和各类菜点占筵席总成本的比重，计算各类菜点总成本和单位成本。冷盘总成本=10000×12%=1200（元）

热炒总成本=10000×30%=3000（元）

大菜总成本=10000×45%=4500（元）

点心果盘总成本=10000×13%=1300（元）

第113页四西餐宴会的成本核算头盘蔬菜汤甜品饮品副菜主菜西餐宴会的菜点主要有：西餐宴会形式：正式宴会冷餐酒会鸡尾酒会等第114页西餐宴会成本的计算公式如下：四西餐宴会的成本核算宴会成本=参加宴会人数×人均宴会费用标准×成本率西餐宴会的等级标准，不是按每桌的费用来划分，而是按参加宴会的人均费用来划分。第115页【例3-3】某公司在近日举办一次西餐宴会，宴请国外客户，宴会费用标准为200元/人，预计人数为60人。若宴会的成本率为50%，头盘占20%，汤占10%，副菜占25%，主菜占35%，蔬菜占5%，甜品占5%来计算，求这次西餐宴会的总成本及各类菜品的成本。【解】宴会总成本=参加宴会人数×人均宴会费用标准×成本率=200×60×50%=6000（元）头盘成本=6000×20%=1200（元）

汤成本=6000×10%=600（元）副菜成本=6000×25%=1500（元）

主菜成本=6000×35%=2100（元）蔬菜成本=6000×5%=300（元）

甜品成本=6000×5%=300（元）第116页任务实施——“美斯特”餐厅的筵席成本核算“美斯特”餐厅接到一个订单，某顾客预订中等筵席20席，成本率为50%，每席含9菜、2汤、2点心、3小蝶和1果盘，如表3-4所示。下面通过核算每席成本、每席售价、20席总成本和20席总售价，来巩固本任务前面所学知识。步骤1

计算每席成本。步骤2

计算20席总成本。步骤3

计算每席售价。步骤4

计算20席总售价。第117页餐饮成本报表所反映的是餐饮产品的成本总额或各类餐饮产品成本额的核算情况。餐饮成本报表主要有日报表和月报表两种。小型餐饮企业一般每月进行一次餐饮产品成本核算，中型、大型餐饮企业除了月成本核算外，一般还会进行日成本核算，编制成本日报表，以便及时检查企业经营情况。第118页一餐饮成本报表的作用餐饮成本报表及时掌握与分析企业的餐饮成本变化向企业管理层报告餐饮成本的耗用情况查找与其他企业的差距为企业管理者提供决策参考数据作用第119页二制作餐饮成本日报表直接发料成本

仓库发料成本内部调拨成本员工用餐成本招待用餐成本等餐饮成本日报表直接发料成本：原料购进后直接送至厨房（多为鲜活原料）供其生产加工的成本，因为原料购进时就记作成本，所以只要计算出每日购进总额即可。仓库发料成本：原料采购后不直接送入厨房，而是先送入仓库，再由厨房向仓库领取，此种形式在仓库发料时才记入成本，其数据可从领料单上得到。第120页二制作餐饮成本日报表餐饮产品日成本总额的计算公式如下：餐饮产品日成本=直接原料采购额+仓库领用成本+内部调入成本−内部调出成本−员工用餐成本−招待用餐成本−员工购买餐饮产品收入−下脚料销售收入−其他杂项扣除第121页二制作餐饮成本日报表计算出餐饮日成本额后，还应从有关收入报表中取得日销售额数据，从而得出日餐饮产品成本表。具体步骤如下：（1）核算餐饮企业的营业收入。（2）核算每日的营业成本。（3）核算餐饮企业成本率和成本误差率。（4）编制餐饮产品日报表。第122页二制作餐饮成本日报表（1）核算餐饮企业的营业收入餐饮企业营业收入餐饮产品收入酒水收入构成在核算餐饮企业营业收入时，应以收银员的收入报表为基础，计算出餐厅每日的餐饮产品收入和酒水收入。中型和大型的餐饮企业来说，均采用网络结算方式，可直接根据顾客的消费记录来进行核算。第123页二制作餐饮成本日报表（2）核算每日的营业成本餐饮企业营业成本餐饮产品成本酒水成本构成餐饮企业应每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、结存单、内部招待单等有关凭证，对餐饮产品成本进行统计并认真审核。第124页二制作餐饮成本日报表（2）核算每日的营业成本结存成本当日结存昨日结存构成昨日结存：昨日未用完的原料当日继续使用，其成本应计入当日消耗；当日结存：当日未用完的原料可留作下日使用，其成本应从当日成本中扣除。结存成本=当日结存成本−昨日结存成本−第125页二制作餐饮成本日报表（3）核算餐饮企业成本率和成本误差率餐饮企业成本率和成本误差率的计算公式如下：第126页二制作餐饮成本日报表（4）编制餐饮产品日报表

将核算出的各厨房餐饮产品成本填入日报表的成本栏

将核算出的营业额填入日报表的营业额栏

核算出各厨房的餐饮产品成本率编制“餐饮产品日报表”，并简要的情况分析说明编制报表1234第127页【例3-4】表3-6为某餐饮企业2020年5月的餐饮产品成本日报表，求该餐饮企业5月3日的餐饮产品成本、累计成本、当日餐饮产品成本率和累计成本率。日期直接购入仓库领用内部调拨员工用餐招待用餐下脚料出售餐饮产品成本营业额餐饮产品

成本率/%调进调出当日累计当日累计当日累计1120080020030012015050158015803820382041.441.421000950100260150—30161031904050787039.840.53135070050100130120201730492039801185043.541.541100620200150120—201630655041201597039.641.0512608600120160—451795834542752024542.041.2……………………………………2020年5月

金额单位：元表3-6某餐饮企业2020年5月份的餐饮产品成本日报表第128页【解】5月3日的餐饮产品累计成本=1580+1610+1730=4920（元）

5月3日的餐饮产品成本=1350+700+50−100−130−120−20=1730（元）第129页三制作餐饮成本月报表1．月餐饮成本核算方法（1）按厨房实际领用的原料计算餐饮产品成本，核算期一般每月计算一次。计算方法：如果厨房领用的原料当月用完，领用的原料金额就是当月产品的成本；如果有余料，在计算成本时应进行盘点，并从领用的原料中减去余料成本，求出当月实际耗用的原料成本。计算公式：本月耗用原料成本

=

原料月初结存额

+

本月领用额

−月末盘存额第130页三制作餐饮成本月报表1．月餐饮成本核算方法本月耗用原料成本=①本月购入原料成本+②厨房领用原料成本+③内部调入原料成本−④内部调出原料成本−⑤员工用餐成本−⑥招待用餐成本−⑦员工购买餐饮产品收入−⑧下脚料销售收入−⑨其他杂项扣除（注：③～⑨属于成本调整额）（2）用“以存计耗”法倒求成本，计算公式为：餐饮企业每月末到厨房和仓库进行盘点，并填写原料盘存表，计算出当月餐饮原料的实际耗用数，以保证成本数据的真实准确。第131页三制作餐饮成本月报表1．月餐饮成本核算方法原料盘存表中可能包括已转出给非餐饮产品部门的原料成本，也可能未包括从非餐饮产品部门转入的原料成本。因此，为了能准确反映当月餐饮产品成本，需要对餐饮产品成本进行如下调整：（主要适用于小型餐饮企）①减去其他部门从餐饮产品仓库和厨房领取的物料成本。②减去下脚料销售收入。③减去招待用餐费用。④减去员工用餐成本。⑤减去员工购买原料的销售收入。⑥

其他杂项扣除。第132页三制作餐饮成本月报表1．月餐饮成本核算方法（对比月餐饮成本核算的两种方法）方法二：采用“以存计耗”的手段来核算餐饮成本，虽然手续简便，但不能在账面上清楚反映原料消耗情况，且容易导致盈亏和耗用混淆，漏洞较多，易造成更大的损耗，不利于企业的成本控制。方法一：依据领料制度核算出来的原料成本条理清晰，真实可靠，有利于控制原料消耗，有条件的企业都应采用此方法。第133页【例3-5】某点心房在月末进行原料盘存，发现剩余原料成本360元。通过物料领用表发现该点心房本月共领取原料成本3200元，上月末结存原料成本530元，求点心房本月实际消耗原料成本是多少？本月实际消耗原料成本=上月结存额+本月领用额−月末库存额【解】530+3200−360=3370（元）第134页任务实施——制作“美斯特”餐厅成本报表试计算当日各餐厅及“美斯特”全店的餐饮成本、成本率，并与标准成本比较，假定规定的成本误差率小于2%，成本率差额小于1.2%。步骤1

计算一餐厅6月15日的餐饮成本。步骤2

计算一餐厅6月15日的餐饮成本率。步骤3

计算一餐厅6月15日的标准成本。步骤4

计算一餐厅6月15日的合计标准成本率。第135页步骤8

通过分析表中数据，得出“美斯特”餐厅6月15日一餐厅、二餐厅的成本绝对误差、相对误差。步骤5

计算一餐厅6月15日的实际成本与标准成本的绝对数误差和相对数误差。步骤6

计算一餐厅6月15日的实际成本率与标准成本率的差额。步骤7

参照前面的操作，计算二餐厅和“美斯特”全店6月15日的餐饮成本、成本率，并与标准成本相比较，最后将核算结果填入表中。（2）（1）餐饮产品成本核算是制定餐饮产品价格的基础。只有精确核算餐饮产品的成本，其销售价格才能定得精确、合理，才能为企业赢得合理利润。餐饮产品的加工制作有成批生产和单件生产两种类型。因此，餐饮产品成本的核算方法，也相应有先总后分法和先分后总法两种。第136页（4）（3）筵席的成本核算有标准筵席的成本核算和预订筵席的成本核算两种形式。餐饮成本常用报表分为日报表和月报表两种。餐饮成本的日报表由直接发料成本和仓库发料成本组成。第137页餐饮成本核算

实务项目四：餐饮产品价格核算了解餐饮产品价格的构成。理解毛利与毛利率的定义。了解餐饮产品毛利率的作用及其确定原则。理解餐饮产品定价原则与目标。掌握餐饮产品定价策略。了解餐饮产品售价调整的必要性及技巧。掌握毛利率的计算方法。掌握餐饮产品价格的计算方法。掌握餐饮产品价格的调整方法。

知识目标技能目标项目四任务一：餐饮产品毛利率的计算任务三：餐饮产品价格的调整餐饮产品价格核算任务二：餐饮产品价格的计算第141页小李开了一家餐厅，他严格按照45%的销售毛利率计算菜品售价，结果每月都有稳定盈利。小王看小李赚钱了，也新开了一家餐厅，他仅靠参考同等餐厅的售价来制定菜品价格，餐厅的厨师也都是凭经验配料、下料，餐厅的利润忽高忽低，总体亏损严重，又因为利润与职工效益挂钩，员工也多有抱怨。面对上述情况，小王明白了不按销售毛利率计算产品售价是不行的，于是他向小李讨教经验，并逐渐掌握了菜品售价的核算方法。第142页一餐饮产品价格的构成要素餐饮产品价格产品成本税金开支生产经营费用净利润餐饮产品价格=产品成本+生产经营费用+税金开支+净利润第143页一餐饮产品价格的构成要素1．产品成本产品成本是指生产餐饮产品所耗用的原料成本，即主料、配料和调味品成本。2．生产经营费用生产经营费用包括企业生产经营中的各项开支。水电费燃料费员工工资房屋租金设备折旧费行政管理费等第144页一餐饮产品价格的构成要素3．税金开支税金开支是指企业在生产经营过程中，向国家和地方税务局交纳的税金。税金类型缴纳标准增值税餐饮业一般纳税人增值税税率为6%。城市维护建设税应纳税额为实际缴纳增值税额的7%。教育费附加应纳税额为实际缴纳增值税额的3%。其他附加按照纳税人所在地的有关规定交纳。企业所得税应纳税额为企业应纳税所得额的25%，小型微利企业的企业所得税税率为20%。第145页一餐饮产品价格的构成要素4．净利润净利润简称净利，是指企业的营业收入扣除产品成本、生产经营费用、税金开支后的余额。企业的营业收入产品成本生产经营费用税金开支净利润=---餐饮企业经营的主要任务是获取最大限度的利润，它是反映企业经营好坏的指标。第146页二毛利与毛利率的定义毛利（商品进销差价）：企业商品销售收入（售价）减去商品原进价后的余额。毛利=生产经营费用+税金开支+净利润毛利率：毛利与营业收入（或销售收入）的百分比。毛利率=毛利÷营业收入×100%第147页二毛利与毛利率的定义毛利率、产品价格、利润三者之间的关系当产品成本一定时：利润产品价格毛利率利润产品价格毛利率在餐饮业，毛利率不但在一定程度上反映了产品的利润水平，还直接决定着产品的价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。第148页二毛利与毛利率的定义知识库利润与成本或销售价格之间的比率。利润率成本利润率销售利润率第149页【例4-1】某餐厅3月份的经营情况如下：营业收入620000元产品成本305000元生产经营费用196000元税金开支31000元求该餐厅3月份的毛利率、经营利润和销售利润率。第150页【解】①计算毛利额。毛利额=营业收入−产品成本=620000−305000=315000（元）②计算毛利率。

第151页③计算经营利润。经营利润=毛利额−生产经营费用−税金开支=315000−196000−31000=88000（元）④计算销售利润率。

第152页三餐饮产品毛利率的作用作为制定餐饮产品价格的依据。作为反映餐饮企业服务质量的主要指标。（1）（2）餐饮产品毛利率的作用第153页四确定餐饮产品毛利率的原则（1）时菜时价（5）（4）（3）（2）（1）（2）按质分等论价（3）加工制作过程的复杂程度及菜品耗工耗时程度（4）是否为富有特色的名优菜品（5）设施、设备条件如何，服务项目是否全面，档次水平第154页五毛利率的分类综合毛利率分类毛利率毛利率在实际运用中，餐饮业的毛利率分为综合毛利率和分类毛利率两种。第155页五毛利率的分类1．综合毛利率综合毛利率：某一地区或某一等级、某一类型餐饮企业的平均毛利率。它是按照一定地区或某一类型餐饮企业的毛利额和销售额来计算的，即毛利额占销售额的百分比，用公式表示为：第156页五毛利率的分类1．分类毛利率分类毛利率：某一地区、某一等级或某一类型餐饮企业的各类餐饮产品的毛利率。分类毛利率是按照餐饮产品的不同类型（如普通菜品、高档菜品、面点等）分类核算的。第157页3．综合毛利率与分类毛利率的关系五毛利率的分类综合毛利率与分类毛利率是相互联系、相互制约的。在分类毛利率基础上形成综合毛利率。综合毛利率一经确定，又控制着分类毛利率。综合毛利率是整个餐饮企业的经营指标。分类毛利率则是餐饮企业各生产部门的指标。只有各生产部门完成分类毛利率的指标，餐饮企业才能完成综合毛利率的指标。第158页【例4-2】某餐饮企业某月开单金额为150万元（其中酒水金额30万元），打折和免单（各种招待、内部员工消费、试菜、考评等）共计1万元，代金券消费金额（收券金额−免找金额）为9万元，实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为140万元，食材原料成本为45万元，退菜金额（已出菜）为1万元。求厨房综合毛利率。【解】

第159页任务实施——“美斯特”餐厅的毛利率计算“美斯特”餐厅6月份禽类菜品销售收入为110000元，毛利额为46750元；畜肉类菜品销售收入为120000元，毛利额为55200元；海鲜类菜品销售收入为230000元，毛利额为115000元。下面通过核算“美斯特”餐厅上述三类菜品的6月份分类毛利率及综合毛利率，来巩固本任务前面所学知识。步骤1

计算禽类菜品、畜肉类菜品和海鲜类菜品的毛利率。步骤2

计算“美斯特”餐厅6月份的销售收入与毛利额。步骤3

计算“美斯特”餐厅6月份的综合毛利率。第160页在核算出餐饮产品的成本并确定了毛利率之后，便能计算出餐饮产品的价格了。餐饮业通常用成本毛利率和销售毛利率两种方法来计算餐饮产品的价格。第161页一餐饮产品定价原则与目标1．餐饮产品定价原则（4）（3）（2）（1）价格要反映餐饮产品的价值价格必须适应市场需定价既要相对灵活，又要相对稳定定价时，要严格执行国家物价政策第162页一餐饮产品定价原则与目标1．餐饮产品定价原则（1）价格要反映餐饮产品的价值。餐饮产品的价格是顾客判断其价值的主要依据。餐饮产品的价值包括三部分：原料、生产设备、服务设施和用具等耗费的价值以薪金、奖金等形式支付给员工的报酬上交国家的税金。第163页一餐饮产品定价原则与目标1．餐饮产品定价原则（2）价格必须适应市场需求。餐饮产品的价格要适应目标市场的顾客消费水平。餐饮产品价格定价过高超过一般消费者的承受能力价非所值引起客人不满客人减少消费量第164页一餐饮产品定价原则与目标1．餐饮产品定价原则（3）定价既要相对灵活，又要相对稳定。餐饮产品定价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价（4）定价时，要严格执行国家物价政策。在制定餐饮产品价格时，定价人员要根据国家的物价政策制定产品价格，在规定的范围内确定本企业的毛利率。第165页一餐饮产品定价原则与目标2．餐饮产品定价目标（5）（4）（3）（2）（1）以利润为导向以保本为导向以销售为导向以竞争为导向以刺激其他消费为导向第166页一餐饮产品定价原则与目标2．餐饮产品定价目标（1）以利润为导向管理人员根据本企业的目标收益率，预算经营期内涉及的经营成本和费用，计算出完成利润目标所必须完成的收入指标。餐饮企业要求达到的收入指标=目标利润+原料成本+经营费用+税金第167页一餐饮产品定价原则与目标2．餐饮产品定价目标（2）以保本为导向当营业收入等于固定成本、变动成本和税金之和时，餐饮企业即可做到保本。（3）以销售为导向出于经营的需要，餐饮企业会以追求增加客源和菜品的销售数量为目标而制定餐饮产品价格。第168页一餐饮产品定价原则与目标2．餐饮产品定价目标（4）以竞争为导向为了扩大或保持市场占有率，采取竞争导向的定价目标，抢占更高的市场份额。（5）以刺激其他消费为导向在餐厅中，有些菜品是无利甚至亏损的，其目的是刺激其他菜品的销售。第169页二餐饮产品定价策略市场高价策略市场渗透价格策略折扣定价策略心理定价策略以竞争为中心的定价策略第170页二餐饮产品定价策略（1）市场高价策略市场高价策略知名度高的品牌餐饮企业开发新产品需要的投资量大、产品独特性强、竞争者难以模仿的情况。适用于市场高价策略能在短期内获取尽可能大的利润，尽快回收投资资本。第171页二餐饮产品定价策略（2）市场渗透价格策略市场渗透价格策略：餐饮企业将推出的餐饮产品以较低的价格投放市场的策略。①

市场对价格的敏感度高时，采用渗透定价策略有助于拓展市场；②

要以增加销售量来降低餐饮企业产品的单位成本；③

餐饮企业要阻止其他竞争者进入市场而采取廉价的策略，应具有一定的耐受力。餐饮企业采取渗透定价策略，最好具备下列条件：第172页二餐饮产品定价策略（3）折扣定价策略折扣定价策略折扣定价策略：利用消费者乐于享受各种优惠待遇的心理需求而制定的。真实折扣原有菜品价格的基础上给消费者实在的优惠比例。虚假折扣用打折来吸引消费者，先提价再折扣，保持实际折扣的价格水平与原来核定的真实价格水平基本相当。第173页二餐饮产品定价策略（4）心理定价策略心理定价策略：针对顾客心理而采用的一类定价策略。心理定价策略心理低价策略心理高价策略零头标价便宜没好货第174页二餐饮产品定价策略（5）以竞争为中心的定价策略这种定价策略以竞争者的售价为定价依据。在制定菜单价格时，可比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的定价。以竞争为中心的定价策略由于不以成本为出发点，也不考虑消费者的意见，这种策略往往是临时性的，或在特殊场合下使用的。第175页三用销售毛利率法计算餐饮产品价格销售毛利率法：根据餐饮产品成本和销售毛利率来计算产品销售价格的定价方法。1.销售毛利率法具体描述以餐饮产品的售价为基础，从中扣除预期毛利占销售价格的百分比——销售毛利率，剩下产品成本占售价的百分比，并据此计算销售价格，因而也称为“内扣毛利率法”。第176页三用销售毛利率法计算餐饮产品价格设S为销售价格，C为产品成本，M为毛利，RS为销售毛利率。（1）销售毛利率就是毛利与销售价格的比值。（2）产品销售价格等于产品成本与毛利之和。S=C+M

（3）将公式（1）移项后代入公式（2）。S=C+S×RS2.销售毛利率法的计算公式第177页【例4-3】尖椒肉丝一份（见图4-1），耗用原料：猪肉200克，单价为36元/千克；尖椒250克，单价为5.6元/千克；色拉油50克，单价为9元/千克；葱、姜、盐、胡椒粉、淀粉、酱油等配料及调味品成本合计为1.2元，燃料成本为0.6元。若销售毛利率为46%，求这份尖椒肉丝的销售价格是多少？第178页②计算尖椒肉丝的销售价格。

【解】①

计算尖椒肉丝的原料成本。

原料成本=7.2+1.4+0.45+1.2=10.25（元）第179页四用成本毛利率法计算餐饮产品价格成本毛利率法：根据餐饮产品成本和成本毛利率来计算餐饮产品销售价格的定价方法。（1）成本毛利率就是毛利与成本的比值。（2）餐饮产品销售价格是成本和毛利之和。S=C+M

（3）将公式（1）移项后代入公式（2）。S=C+C×RS设S为销售价格，C为产品成本

，M为毛利，RC为成本毛利率。S=C×（1+RC）产品成本×（1+成本毛利率）销售价格第180页【例4-4】松鼠鳜鱼一份（见图4-2），耗用原料：鳜鱼一条，重750克，单价为60元/千克；色拉油100克，单价为9元/千克；冬笋、干香菇、豌豆、香葱、蒜、黄酒、番茄酱、盐、白砂糖、醋、干淀粉、水淀粉等配料及调味品成本合计为4.5元，燃料成本为0.5元，若成本毛利率为90%，求这份松鼠鳜鱼的销售价格是多少？第181页【解】①

计算松鼠鳜鱼的原料成本。

原料成本=45+0.9+4.5=50.4（元）②计算松鼠鳜鱼的销售价格。销售价格=（50.4+0.5）×（1+90%）=96.71≈97（元）第182页五餐饮产品毛利率的换算销售毛利率、费用率、税金率、利润率之间的转化关系：销售毛利率=费用率+税金率+利润率内扣毛利率换成外加毛利率，其换算公式如下：第183页任务实施——“美斯特”餐厅的产品定价“美斯特”餐厅在一天内共生产了50份青椒炒肉片，共耗用原料：猪肉10千克，单价为40元/千克；青椒8千克，单价为5元/千克；青蒜1千克，单价为8元/千克；色拉油1千克，单价为10元/千克；各调味品合计为10元，燃料费为12元。“美斯特”餐厅规定销售毛利率为50%。用销售毛利率法与成本毛利率法计算每份青椒炒肉片的售价。步骤1

计算每份青椒炒肉片的成本。步骤2

用销售毛利率法计算每份青椒炒肉片的售价。步骤3

将销售毛利率转换为成本毛利率步骤4

用成本毛利率法计算每份青椒炒肉片的售价。第184页【例4-5】某餐厅菜品“小炒肉”的销售毛利率为42%，试换算为成本毛利率。【解】

第185页【例4-6】某餐厅菜品“鱼香肉丝”的成本毛利率为78%，试换算为销售毛利率。【解】

第186页餐饮企业在制定餐饮产品价格以后，还应根据餐饮市场供求情况的变化，在适当的时机对餐饮产品的品种和价格做出调整。这样做一方面可以促使餐饮产品品种优胜劣汰，保持对消费者的吸引力；另一方面可以使餐饮产品价格更趋于合理。第187页一餐饮产品价格调整的技巧看准时机政策规定经营变动（1）看准时机在市场物价升、降变化较大，或在节假日前后，又或在旅游旺季前后等情况下可进行调价。（2）经营变动餐饮企业重新装修后或企业更换名称、业主、招牌、品种时，可进行调价。（3）政策规定国家物价部门和餐饮业行政主管部门会根据物价水平等宏观经济情况，制定相关政策规定，提出调价的要求及幅度。第188页二餐饮产品价格调整的步骤看准时机分析实力制订调价方案要有一定的遇见性，在调价时机成熟时，及时做出调价决策。将市场需求变化与本企业的实际情况结合起来，调整价格才具有坚实的基础。

以国家经济政策或法规为依据，制订具体的调价方案，呈报物价部门和餐饮业行政主管部门审定备案。第189页三餐饮产品价格调整的方法2431综合比例法统计分析法喜爱程度法成本比例法第190页三餐饮产品价格调整的方法1．综合比例法综合比例法是以原定价格为基数，由物价部门和餐饮业行政主管部门提出调价幅度，餐饮企业按要求进行餐饮产品价格调整，一般适用于餐饮业的政策性调价。计算公式为：新调价格=原定价格+原定价格×调价百分比第191页【例4-7】某餐厅的自助餐标准为58元/位，因受市场原料价格上涨等因素的影响，该餐厅经过成本核算，决定将自助餐价格上调15%，求新调价格应是多少？【解】新调价格=58+58×15%=66.7（元）第192页三餐饮产品价格调整的方法2．成本比例法根据市场农副产品价格和主要消费品价格变动情况，分析成本提高幅度，在国家物价政策许可范围内进行调价，适用于原料成本上升，需要调整餐饮产品价格的一种方法。计算公式：第193页【例4-8】某餐厅的水煮牛肉，原定价格为38元/份，原料成本为19元。因市场原料价格上涨，每份水煮牛肉的成本增加了4元。要达到原销售毛利率指标，应将水煮牛肉的价格上调到多少？第194页【解】①计算水煮牛肉的原销售毛利额。原销售毛利额=38−19=19（元）②计算水煮牛肉的原销售毛利率。

③计算水煮牛肉调整后的价格。

第195页三餐饮产品价格调整的方法3．统计分析法统计分析法一般是在市场供求关系发生变化（如季节变化、时令变化、竞争者进入等），需要调整部分餐饮产品价格时的一种方法。确定调价幅度进行价格调整餐饮产品销售情况的数据分析市场现状和顾客态度找出价格偏低供不应求或价格过高无人问津的部分产品或服务项目分析具体原因确定需要调价的品种或项目第196页三餐饮产品价格调整的方法4．喜爱程度法餐饮企业可通过分析顾客对餐饮产品的喜爱程度，企业的生产经营情况和产品价格的合理性，从而适度调价。喜爱程度法是以历史统计资料为依据，计算顾客对各种餐饮产品的喜爱程度。喜爱程度高，说明产品质量好、价格合理。计算公式：第197页【例4-9】某餐厅在一周内共接待顾客680人，其中椒盐焗排骨和红烧狮子头各销售了120份和20