高级餐厅服务员考核标准

“高级餐厅效劳员〞技术等级考核模拟试题一试题1、6人西餐宴会摆台

考核要求：

〔1〕根据西餐效劳的需要，合理安排餐台。

〔2〕正确安排宾主座次。

〔3〕餐酒用具摆放合理，位置准确，距离均等。

〔4〕折叠6种不同的餐巾盘花。

〔5〕整体效果协调标准，符合卫生要求，方便宾客用餐，方便效劳操作。

〔7〕要求在10分钟之内完成。试题2、红葡萄酒效劳操作

考核要求

〔1〕运用正确的方法进行斟倒酒水的效劳。

〔2〕从客人餐椅的右侧斟倒。

〔3〕白葡萄酒斟倒1/2杯。

〔4〕斟倒姿势优雅、标准、持瓶手法正确。

〔5〕要求在5分钟之内完成操作。试题3、案例分析：某咖啡厅来了四位客人，落座后要了三杯咖啡和一杯红茶，客人趁等待的空隙起身去了其他地方，回来后，见到桌上放着四杯咖啡，这时点红茶的客人对一位效劳员不解地问道：怎么都是咖啡了？我点的红茶呢？〞效劳员很直率地解释说：“这不是我上的，我去问一下是谁上的。〞即转身离开，过一会儿，这位效劳员走到点红茶的客人面前，指着另一位效劳员说：“是她上的，您问她吧。〞说完就走了。请对此事进行分析。

考核要求

〔1〕对案例分析全面、条理清楚。

〔2〕答复下列问题时应语言表达准确、语句流畅、讲普通话。试题4、接待英语会话

〔1〕Canyousignhere,Sir?

〔2〕Doyouhaveareservation,sir/madam?

〔3〕Areyoureadytoordernow?

〔4〕It’smypleasure.

〔5〕欢送到我们酒店来

〔6〕愿您在我们酒店过得愉快！

〔7〕请稍等。

〔8〕我可以撤掉这个盘子吗？试题5、客人订了宴会，过了时间还未到效劳员应怎样处理？

考核要求：

〔1〕做到对效劳中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。

〔2〕语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。

〔3〕在5分钟之内完成答复。

“高级餐厅效劳员〞技术等级考核模拟试题一〔评分表〕总成绩表

序号试题名称配分

(权重)得分备注16人西餐宴会摆台50

2西餐斟酒—红葡萄酒效劳10

3案例分析10

4接待英语会话20

5客人订了宴会，过了时间还未到效劳员应怎样处理？10

合计100

评分老师签字：

年

月

日

试题1、6人西餐宴会摆台序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1仪容仪表及准备工作按规定着装，工作服整洁干净，佩戴标志，

仪容仪表整洁大方。

工作台餐用具分类摆放标准、合理。8不按照要求着装扣3分

着装不整洁扣1分

不佩戴标志扣1分

餐用具摆放不标准扣3分

扣完为止

2铺台布铺台布正面朝上、中线对正、台布下垂均匀。3台布反面朝上扣1分

台布中线不正扣1分

台布下垂不均匀扣1分

扣完为止

3摆放餐具按顺序摆放餐用具。

展示盘、面包盘定位准确。

展示盘与面包盘中心线在一条直线上。

刀、叉、勺、摆放准确。

三种杯摆放正确。15餐用具摆放程序错误扣3分

展示盘、面包盘定位不当每套各扣0.5分

刀、叉、勺等餐具摆放位置不正每套各扣1分

三种杯摆放不准每套各扣0.5分

扣完为止

4餐巾折花造型精致、美观大方叠盘花。

操作符合卫生要求。

盘花整体和谐。6餐巾花折叠不美观扣2分

操作不符合卫生要求扣2分

餐巾花整体不和谐扣2分

扣完为止

5摆台面用品花瓶、用品按图示标准要求摆放。4各项用具不按照标准摆放一套扣1分

扣完为止

6围椅餐椅对位摆放、餐椅与下垂台布间距1cm。3餐椅摆放错位各扣0.5分

扣完为止

7整体

效果餐台整体效果良好。

餐用具摆放标准、到位。1餐台整体效果差扣1分

扣完

止

8操作能力操作稳妥、拿取餐具符合卫生要求、动作娴熟、协调、标准、操作区域整洁。10操作不稳妥扣2分

手法不卫生扣2分

托盘使用不熟练扣2分

动作不标准、不协调扣2分

台面、工作台不清洁扣2分

扣完为止

10失误在总分中扣除

餐用具掉地一次扣5分

打碎餐用具一件扣5分

少摆餐用具一件扣2分

最多超时3分钟，超时１分钟扣２分，不是1分钟按1分钟计算

最多扣30分

合计

50

评分老师签字：

年

月

日

试题2、红葡萄酒效劳操作内容配分操作标准扣分得分仪表

仪容

〔10〕2头发干净整齐

2面部：男剃须；女淡妆

2双手干净，指甲不长，不涂指甲油

2店服干净，鞋子干净，袜子无破损

2配挂名牌，不戴饰物

准备

〔10〕5从吧台取红葡萄酒，瓶身洁净,放入垫了餐巾的酒篮

5在取送过程中，应防止摇晃。

示酒

(10)

将红葡萄酒在酒篮中向点酒客人展示

5商标朝向客人

开瓶

〔20〕5客人确认后,从酒篮中取出酒瓶,在餐桌上开瓶

5用小刀沿瓶口外圈割开封口，用干净的餐巾擦拭瓶口

5用开塞钻从木塞中部缓缓旋入至适当位置〔不钻透〕

5慢慢拔出瓶塞

闻塞

〔10〕3取下木赛后先闻一下，检查有无异味

3将木塞放在餐碟中送至客人面前

4用干净餐巾擦拭瓶口内侧

试酒

〔10〕5为点酒客人斟到30ml供试尝

3倒酒过程中应注意商标朝向客人

2倒完后应轻转酒瓶

斟酒

〔26〕3从客人右侧斟到

3从主宾位开始按逆时针方向依次斟到

5瓶杯不碰，商标朝客

5每倒一杯应轻转瓶口，并用餐巾擦拭瓶口

5斟倒1/2杯,斟倒6个餐位

5斟倒完毕将酒瓶放在点酒客人右侧，商标朝向点酒客人

其他〔4〕2操作轻

2表情自然

时间/规定时间为4分钟，可延超时限为1分钟///实用时间：

分秒///每超时15秒钟扣0.5分

合计100

评分老师签字：

年

月

日

试题3、案例分析序号考核

内容考核要点配分评分标准扣分得分1能力

表达分析能力6分分析不全面扣3分；

对问题没有分析不给分。

2思维

方式分析问题的思路2分分析的条理性欠妥扣1分；

3语言表述能力2分语言表达不准确扣1分；

语句不

畅扣1分；

总分

10分

答案要点：效劳员缺乏整体意识，缺乏责任感，需要提高认识。

评分老师签字：

年

月

日

试题4、接待英语会话序号考核

内容考核要点评分标准配分扣分得分1将4个汉语句子翻译成英语熟练掌握餐厅根本效劳用语意思表达不清、不完整或不准确扣2分；

关键词发音不准扣2分；

语调不适宜扣1分；

语法有误扣1分；

语速过慢或句子不流利扣1分；

用语不礼貌扣1分；

表情__________不自然扣1分；

不会用英语提出要求扣1分

最多扣10分10

2用英语答复4个汉语句子熟练掌握餐厅根本效劳用语意思表达不清、不完整或不准确扣2分；

关键词发音不准扣2分；

语调不适宜扣1分；

语法有误扣1分；

语速过慢或句子不流利扣1分；

用语不礼貌扣1分；

表情不自然扣1分；

不会用英语提出要求扣1分

最多扣10分10

3合计

20

评分老师签字：

年

月

日

〔1〕、您可以把名字签在这儿吗？

〔2〕、请问您有预订吗，先生/女士？

〔3〕、请问可以为您点菜了吗？

〔4〕、很快乐为您效劳

〔5〕、Welcometoourhotel.

〔6〕、Ihopeyou’llenjoyyourstaywithus.

〔7〕、Pleasewaitaminute

〔8〕、MayItakeawaythisdish?

试题5、客人订了宴会，过了时间还未到效劳员应怎样处理？

序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1能力表达分析问题和解决问题的根本能力3分分析问题不全面扣1.5分

不注意策略扣1.5分

2方法解决各种问题得当4分解决方法欠妥扣2分；

解决问题不够圆满扣2分；

3语言表述能力3分每语言表达不准确扣2分，语速或音量不适扣1分；

总分

10分

评分老师签字：

年

月

日客人订了宴会，过了时间还未到效劳员应怎样处理？

一般宴会的客人特别是主方的客人都是提前到达，他们要查看宴会的各方面的准备情况。但如果客人过了时间还没到，效劳员应该按照以下方法进行操作：〔1〕效劳员马上应与预订部门联系，根据客人的姓名或单位，设法与客人联系。〔2〕如果联系不上，或者联系上客人因故取消，应马上向经理汇报及时解决，并把冷菜和酒水退回。〔3〕客人应按有关规定付赔偿费。

“高级餐厅效劳员〞技术等级考核模拟试题二试题1、4人西餐分菜效劳操作

考核要求：

〔1〕根据西餐效劳的需要，合理安排餐台。

〔2〕餐酒用具摆放合理，位置准确，距离均等。

〔3〕分菜要合理分切。

〔4〕运用规定的分菜方法做到分让准确。

〔5〕整体效果协调标准，符合卫生要求，方便宾客用餐，方便效劳操作。

〔6〕要求在5分钟之内完成操作。试题2、西餐斟酒—白葡萄酒效劳

考核要求：

〔1〕运用正确的方法进行斟倒酒水的效劳。

〔2〕从客人餐椅的右侧斟倒。

〔3〕白葡萄酒斟倒2/3杯。

〔4〕斟倒姿势优雅、标准、持瓶手法正确。

〔5〕要求在5分钟之内完成试题3、宴会菜单设计

考核要求：

〔1〕菜单设计能突出宴会主题，符合饮食习惯要求

〔2〕菜单书写标准，文字清楚整洁

〔3〕菜肴编制注意营养搭配均衡

〔4〕上菜顺序正确，菜量适度

〔5〕菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性

〔6〕菜单设计价格合理，单面整洁美观

〔7〕10分钟之际内完成操作。试题4、接待英语会话

〔1〕MayItakeyourordernow？

〔2〕Whatwouldyouliketoeat?

〔3〕Excuseme,MayItakethischair?

〔4〕IsthereanythingelseIcando?

〔5〕请问共有多少人用餐？

〔6〕请留神。

〔7〕我可以知道您的名字吗?

〔8〕对不起,让您久等了。试题5、客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？

考核要求：

〔1〕做到对效劳中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。

〔2〕语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。

〔3〕在5分钟之内完成答复。

“高级餐厅效劳员〞技术等级考核模拟试题二〔评分表〕总成绩表序号试题名称配分

(权重)得分备注14人西餐分菜效劳操作40

2西餐斟酒—白葡

酒效劳10

3宴会菜单设计20

4接待英语会话20

5客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？10

合计100

评分老师签字：

年

月

日

试题1、4人西餐分菜效劳操作序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1分菜前准备按规定着装，工作服整洁干净，佩戴效劳号牌，

仪容仪表整洁大方。

工作台清理干净。

菜品餐用具准备齐全、符合卫生要求。2不按要求着装扣0.5分

着装不整洁扣0.5分

不佩戴效劳号牌扣0.5分

餐用具摆放不标准或者分让菜品准备不完全扣0.5分

扣完为止

2操作过程从客人左侧分菜，

左侧效劳调味汁，

姿势优雅、标准、拿端手法正确，分让手法正确，符合卫生要求，分菜量适宜，注意平安和避让宾客。

准确报菜名，介绍菜肴。按照顺序效劳。4分菜效劳位置错误扣0.5分

效劳调味汁位置错误扣0.5分

效劳时操作姿势不优雅扣0.5分

分让菜肴手法不熟练扣0.5分

分菜量不准扣0.5分

无避让意识扣0.5分

报菜名不主动扣0.5分

未介绍菜肴扣0.5分

扣完为止

3上菜成果菜品摆放在餐盘中，位置正确、往返三次完成分菜〔烤牛肉、素菜、调味汁〕。

台面清洁无滴洒汤汁、调、配料效劳齐全。2分让菜肴摆放在餐盘中不正确的扣0.5分

未能三次将肉、素菜和调味汁分让到位扣0.5分

分让菜肴发生滴洒扣0.5分

配料效劳不全扣0.5分

扣完为止

4操作能力操作稳妥、拿取餐具符合卫生要求、动作娴熟、协调、标准、操作区域整洁。1操作不稳扣0.2分

手法不卫生扣0.2分

托盘使用不熟练扣0.2分

动作不标准、不协调扣0.2分

面、工作台不清洁扣0.2分

扣完为止

5整体

效果分菜整体效果良好，

菜肴在盘中摆放美观。1分菜不均匀扣0.5分

菜肴摆放不美观扣0.5分

扣完为止

6失误在总分中扣除

餐用具掉地一次扣2分

只允许超时3分钟，超时１分钟扣２分，缺乏1分钟，按1分钟计算

最多扣8分

合计10

考核时间：年

月

日

考评教师签名：_______________

试题2、西餐斟酒—白葡萄酒效劳内容配分操作标准扣分得分仪表

仪容

〔10〕2头发干净整齐

2面部：男剃须；女淡妆

2双手干净，指甲不长，不涂指甲油

2店服干净，鞋子干净，袜子无破损

2配挂名牌，不戴饰物

准备

〔10〕5准备一冰桶,桶内放2/3满的碎冰和冰水

3将白葡萄酒瓶放在冰桶中,上盖一块叠成条状的餐巾

2把冰桶放在点酒客人右后侧(用冰桶支架)

示酒

(12)2从冰桶取出酒瓶擦干

5用另一

巾(叠成条状)包裹瓶身(露出商标)

5左手托瓶底,右手持瓶颈,商标朝上,从右侧向点酒客人展示

开瓶

〔20〕5在冰桶中开瓶

5用小刀沿瓶口外圈割开封口,用干净的餐巾擦拭瓶口

5用开塞钻从木塞中部缓缓旋入至适当位置〔不钻透〕

5慢慢拔出瓶塞

闻塞

〔8〕2取下木赛后先闻一下，检查有无异味

2将木塞放在餐碟中送至客人面前

4用干净餐巾擦拭瓶口内侧

试酒

〔10〕5为点酒客人斟到30ml供试尝

5倒酒过程中应注意商标朝向客人,倒完后应轻转酒瓶

斟酒

〔26〕5用叠成条状的餐巾裹住酒瓶(露出商标)从客人右侧斟到

2从主宾位开始按逆时针方向依次斟到

5瓶杯不碰，商标朝客

5每倒一杯应轻转瓶口，并用餐巾擦拭瓶口

5斟倒2/3杯,斟倒6个餐位

4斟倒完毕将酒瓶放回冰桶，用餐巾盖住

其他〔4〕2操作轻

2表情自然

时间/规定时间为4分钟，可延超时限为1分钟

//实用时间：

分

秒///每超时15秒钟扣0.5分

合计100

考核时间：

年

月

日

考评教师签名：_______________

试题3、宴会菜单设计内容配分操作标准扣分得分宴会菜单设计20分4〔1〕菜单设计能突出宴会主题，符合饮食习惯要求

2〔2〕菜单书写标准，文字清楚整洁

5〔3〕菜肴编制注意营养搭配均衡

3〔4〕上菜顺序正确，菜量适度

3〔5〕菜肴的品种与

味要搭配合理，突出季节性

3〔6〕菜单设计价格合理，单面整洁美观

限时7分钟，实际时间

，扣分

。〔每超时30秒，扣1分，以此类推〕

试题4、接待英语会话序号考核

内容考核要点评分标准配分扣分得分1将4个汉语句子翻译成英语熟练掌握餐厅根本效劳用语意思表达不清、不完整或不准确扣2分；

关键词发音不准扣2分；

语调不适宜扣1分；

语法有误扣1分；

语速过慢或句子不流利扣1分；

用语不礼貌扣1分；

表情__________不自然扣1分；

不会用英语提出要求扣1分

最多扣10分10

2用英语答复4个汉语句子熟练掌握餐厅根本效劳用语意思表达不清、不完整或不准确扣2分；

关键词发音不准扣2分；

语调不适宜扣1分；

语法有误扣1分；

语速过慢或句子不流利扣1分；

用语不礼貌扣1分；

表情不自然扣1分；

不会用英语提出要求扣1分

最多扣10分10

3合计

20

〔1〕、请问可以为您点菜了吗？

〔2〕、您喜欢吃点什么？

〔3〕、对不起，我可以用这张椅子吗？

〔4〕、我还能为您做些什么？

〔5〕、Howmanypeople,please?

〔6〕、Becareful,please.

〔7〕、MayIhaveyournameplease?

〔8〕、Sorrytohavekeptyouwaiting.考核时间：

年

月

日

考评教师签名：_______________

试题5、客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1能力表达分析问题和解决问题的根本能力3分分析问题不全面扣1.5分

不注意策略扣1.5分

2方法解决各种问题得当4分解决方法欠妥扣2分；

解决问题不够圆满扣2分；

3语言表述能力3分每语言表达不准确扣2分，语速或音量不适扣1分；

总分

10分

客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？

餐厅效劳员遇到此情况时，自己首先要镇静，不要慌，同时要抚慰客人也不要惊慌，告诉客人最好不要来回走动，以免绊倒，对要离去的客人提醒他们拿好自己的物品，同时提醒所有的客人看管好自己的物品，以保平安。如是经常发生的停电现象，效劳员要向客人作解释工作。如果偶尔发生的情况，效劳员应该向客人表示歉意，说明可能是某个地方出了毛病。与此同时，效劳员立即开启应急灯。如果没有这种设备，效劳员应立即取来蜡烛照明用具，为客人照明，一般情况下，在停电期间，已经在餐厅的客人就要继续为其效劳，但效劳员要注意观察，特别留意用餐完毕没有结账的客人，防止跑单。在餐厅门口，要有迎宾员对新来的客人说明情况，请客人到别的餐厅去用餐。

“高级餐厅效劳员〞技术等级考核模拟试题三试题1、中餐宴会摆台

考核要求：

〔1〕独立完成10人用餐餐台的摆台操作的全部过程。

〔2〕做好摆台前的各项准备工作；

〔3〕摆台操作过程中方法正确，动作娴熟优美；

〔4〕操作中注意卫生及物品的平安使用。

〔5〕要求在10分钟之内完成操作。试题2、中餐斟酒效劳

考核要求：

〔1〕独立完成黄酒、白酒各10杯的斟酒效劳。

(2)、做好斟酒前的准备工作；

(3)、斟酒操作效劳方法正确，动作优美；

(4)、斟酒姿势、动作符合标准。

〔5〕要求在5分钟内完成操作。试题3、讲授冷餐会的台型设计的内容和要求

考核要求：

〔1〕教案书写标准，重点、难点明确；

〔2〕语音清楚，语言简练，重点突出，板书整齐；

〔3〕在5分钟之内完成操作。试题4、接待英语会话

〔1〕Gladtomeetyou.

〔2〕Goodlucktoyou!

〔3〕Pleaselookatethemenufirst.

〔4〕Sorry,I’llletyouknowwhenImakesure.

〔5〕非常对不起，先生．我会替您送来另一份〔瓶〕

〔6〕早晨好，我是送餐部的．

〔7〕希望您会满意．

〔8〕请问您是现在结账吗？试题5、宴会临时加人应怎样处理？

考核要求：

〔1〕语言婉转，态度诚恳；

〔2〕处理方法圆满；

〔3〕在5分钟之内完成操作。

“高级餐厅效劳员〞技术等级考核模拟试题三〔评分表〕总成绩表序号试题名称配分

(权重)得分备注1中餐宴会摆台50

2中餐斟酒效劳10

3讲授冷餐会的台型设计的内容和要求10

4接待英语会话20

5宴会临时加人应怎样处理？10

合计100

评分老师签字：

年

月

日

试题1、中餐宴会摆台内容配分操作标准扣分得分仪表

仪容

〔10〕2头发干净整齐

2面部：男剃须；女淡妆

2双手干净，指甲不长，不涂指甲油

2店服干净，鞋子干净，袜子无破损

2配挂名牌，不戴饰物

铺台布

〔8〕2站在主人位开始铺设

2台布正面朝上，台布凸缝正对主人位

2台布应十字取中，四角下垂相等

2动作标准、熟练，一次铺成，铺好的台布应舒展、平整

放转盘

〔4〕2转盘放在餐桌中央

2转盘转动灵活

摆花瓶

〔2〕1鲜花艳丽，无枯萎、滴水现象

1花瓶放在转盘中央

摆放

餐碟

〔10〕2操作时手拿餐碟的边缘局部

1餐碟店徽在上方

2餐碟离桌边1.5cm

5各餐碟间距离均匀、相对餐碟与花瓶三点一线

摆放

味碟

〔5〕2味碟摆放在餐碟的正上方，距离餐碟1cm

1店徽应在上方

2操作时手拿味碟的边缘局部

摆放

酒杯

〔20〕4先摆红酒杯，再摆白酒杯，最后放水杯，装盘时杯口朝上

3红酒杯放在味碟正上方，距离味碟1cm

3白酒杯放在红酒杯的正右侧，距离红酒杯1.5cm

3水杯放在红酒杯正左侧，距离红酒杯1cm

5三只酒杯的杯心成一直线

2手拿杯底或杯柄

摆放筷架、筷子〔8〕3在味碟右侧放筷架，筷架上方筷长5cm

3筷子尾端距离桌边1.5cm，距离餐碟5cm

2商标图案向上，中文说明面向客人

摆用具

〔10〕2菜单摆在正、副主人右侧，距离筷子1cm

2菜单底边中央距离桌边1.5cm

2在主、副人位左、右侧第一、二餐位之间各放两只烟缸

2四只烟缸放在酒杯形成的圆弧线上；手指不伸入烟缸内

2在主人位右侧第二、三餐位之间摆放牙签筒

拉椅

〔8〕2从主人位开始按顺时针方向进行

2椅背中心正对餐碟

2椅面内沿距离下垂台布1cm

2餐椅之间距离均等

托盘

使用

〔4〕2托盘动

准确、平稳、标准

2按顺序摆放餐酒用品，装盘合理，杯口朝上

/翻托盘每次扣5分

台面

效果

〔5〕2台面餐酒用具洁净、无破损

3台面餐酒用具间距均等,摆放整齐一致，布局合理、美观

其他

〔6〕2操作轻

2表情自然

2按程序操作

/从主人位开始按顺时针方向摆放餐酒用具，违者每次扣1分

/餐酒用具落地每件扣2分，打碎每件扣5分

/违例每次扣3分

时间/规定时

为10分钟，可延超时限为2分钟///实用时间：分秒，每超时15秒钟扣0.5分//合计100

评分老师签字：

年

月

日

试题2、中餐斟酒效劳内容配分操作标准扣分得分斟酒

〔44〕4右手持握酒瓶的中下部，商标朝向客人

2从主宾位开始按顺时针方向进行斟酒

2先斟黄酒，后斟白酒，最后斟啤酒

4倒黄、白酒

左手拿干净的餐巾；倒啤酒时应使用托盘

2瓶口不碰杯口，两者相距2cm左右

5每斟完一杯均需按顺时针方向转动酒瓶

5每斟完一杯黄、白酒时均需用餐巾擦拭瓶口

5托盘保持在椅背外

5每斟完一杯均需绕开餐椅

/一律八分满，缺乏或超过八分满每杯扣0.5分

10滴出扣0.5分/滴，溢酒扣2分/次，扣完为止

其他〔6〕2操作轻

2表情自然

2操作熟练，姿态优美

/违例每次扣3分

时间/规定时间为7分钟，可延超时限为2分钟///实用时间：

分

秒///每超时15秒钟扣0.5分

合计50

评分老师签字：

年

月

日

试题3、讲授冷餐会的台型设计的内容和要求序号考核内容考核要点评分标准配分扣

分得

分1准备教案确定本课的讲授内容，以及重点、难点，设计好板书，列出思考题教案书

不标准扣2分；

重点、难点不明确扣2分；

板书布局、书写不标准扣2分；

未列出思考题扣1分7

2讲授导入自然，并按教案顺序要求讲解；注意启发式教学内容出现错误扣2分；

教学方法沉闷扣2分；

教学过程设计不合理或不完整，每项扣2分10

3总结回忆所讲内容，再次重复重点、难点；布置作业未总结扣2分；

未布置作业扣1分3

总分

20分

评分老师签字：

年

月

日答案要点：

冷餐会的台型设计分为菜台的设计和餐桌的设计。

〔1〕菜台的设计与布置。冷餐会菜台的设计实际上是设计菜肴食品和各种装饰品的摆放。菜台的设计要符合宴请宾客人数多少的要求，菜台的大小要以便于客人及时取食菜肴为原那么。

菜台的设计要讲究艺术性，台上的装饰品摆放位置应精心考虑。如能将鲜花、雕刻等艺术品恰当、巧妙地点缀在各种菜肴之中，就能起到画龙点睛的作用。菜台也可以布置成三层或斜样形，使之有立体感；也可以把菜肴、点心、水果分别放在几个不同形状的菜台上。菜台的具体形状可根据餐厅的形状而设计成为长台、半圆形台、L形台或其他形状。并用与宴会厅颜色协调、质地好的台裙，把菜台边围起来。

〔2〕餐桌设计与布置。站式冷餐会餐桌的布置较为简单，一般是在菜台的四周设一定数量的小圆桌或小方桌。小餐桌旁不摆放座椅，而是在宴会厅堂的四周摆放一些座椅，供宾客随意使用。坐式冷餐会餐桌的布置要考虑宾客人数与餐桌和座椅的数量。餐桌的安排和座椅的数量要与到会的人数一致，并摆放整齐。

餐桌上摆放牙签、餐纸、烟盅等物品，方便宾客就餐之用。

〔3〕酒水饮料效劳桌。应根据冷餐会所用酒品饮料的多少和方便工作而定。

试题4、接待英语会话序号考核

内容考核要点评分标准配分扣分得分1将4个汉语句子翻译成英语熟练掌握餐厅根本效劳用语意思表达不清、不完整或不准确扣2分；

关键词发音不准扣2分；

语调不适宜扣1分；

语法有误扣1分；

语速过慢或句子不流利扣1分；

用语不礼貌扣1分；

表情__________不自然扣1分；

不会用英语提出要求扣1分

最多扣10分10

2用英语答复4个汉语句子熟练掌握餐厅根本效劳用语意思表达不清、不完整或不准确扣2分；

关键词发音不准扣2分；

语调不适宜扣1分；

语法有误扣1分；

语速过

或句子不流利扣1分；

用语不礼貌扣1分；

表情不自然扣1分；

不会用英语提出要求扣1分

最多扣10分10

3合计

20

〔1〕、很快乐见到您

〔2〕、祝您好运

〔3〕、请先看看菜牌。

〔4〕、对不起，我问准确便马上告诉您。

〔5〕、I'mverysorry,sir.I’llbringyouanotherone/bottle.

〔6〕、Goodmorning.It’sroomservicehere.

〔7〕、Ihopeyou'llenjoyit.

〔8〕、Wouldyouliketohavethebillnow?

试题5、宴会临时加人应怎样处理？序号考核内容考核要点配分评分标准扣

分得

分1能力表达分析问题和解决问题的根本能力3分分析问题不全面扣1.5分

不注意策略扣1.5分

2方法解决各种问题得当4分解决方法欠妥扣2分；

解决问题不够圆满扣2分；

3语言表述能力3分每语言表达不准确扣2分，语速或音量不适扣1分；

总分

10分

宴会临时加人应怎样处理？

对宴会临时增加人数时，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌，同时征求宴会组织者的意见是否需要加菜。假设无法容纳，同样征求宴会组织者的意见，安排到附近适合的空宴会厅，无论哪种情况，需要加菜要立即通知预订部门和厨房开单并制作。根据最后实际人数计算总帐单。

“高级餐厅效劳员〞技术等级考核模拟试题四试题1、西式正餐摆台

考核要求：

〔1〕根据西餐效劳的需要，合理安排餐台。

〔2〕正确安排宾主座次。

〔3〕餐酒用具摆放合理，位置准确，距离均等。

〔4〕整体效果协调标准，符合卫生要求，方便宾客用餐，方便效劳操作。

〔5〕要求5分钟之内完成操作试题2、餐巾折花

考核要求：

〔1〕独立完成10种不同形状的餐巾折花〔五种动物五种植物造型〕。

〔2〕做好折花前的准备工作；

〔3〕折叠一次成形，动作娴熟；

〔4〕符合卫生要求。

〔6〕要求在10分钟之内完成操作试题3、讲授中餐高档宴会厅餐桌的设计与摆放的内容和要求。

考核要求：

〔1〕教案书写标准，重点、难点明确；

〔2〕语音清楚，语言简练，重点突出，板书整齐；

〔3〕在5分钟之内完成操作试题4、接待英语会话

〔1〕Sorryyoucan'tsignthebillhere.

〔2〕Ihopeyou'llenjoyit.

〔3〕MayIknowwhatthebanquetisfor?

〔4〕Becareful,please.

〔5〕请走好

〔6〕我能为您做些什么？

〔7〕请问您有预订吗，先生？

〔8〕您喜欢吃点什么？试题5、客人用餐时突然被食物噎住，效劳员怎样处理？

考核要求

〔1〕做到对效劳中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。

〔2〕语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。

〔3〕在5分钟之内完成答复。

“高级餐厅效劳员〞技术等级考核模拟试题四〔评分表〕总成绩表序号试题名称配分

(权重)得分备注1西式正餐摆台40

2餐巾折花20

3讲授中餐高档宴会厅餐桌的设计与摆放的内容和要求。10

4接待英语会话20

5客人用餐时突然被食物噎住，效劳员怎样处理？10

合计100

评分老师签字：

年

月

日

试题1、西式正餐摆台内容配分操作标准扣分得分仪表

仪容

〔10〕2头发干净整齐

2面部：男剃须；女淡妆

2双手干净，指甲不长，不涂指甲油

2店服干净，鞋子干净，袜子无破损

2配挂名牌，不戴饰物

铺台布

〔4〕1台布正面朝上

1四角(边)下垂均等

2铺好的台布应平整

摆放

餐酒具

〔50〕2按规定摆放两个餐位

3在餐位正中摆放装饰盘,距离桌边2cm

5操作时手拿瓷器餐具的边缘、金属餐具的尾部及玻璃器皿的下部

5在装饰盘右侧1.5cm处放餐刀,离桌边2cm

5在餐刀右侧0.5cm处摆放汤匙,离桌边2cm

5在装饰盘左侧1.5cm处摆放餐叉,距离桌边2cm

5在餐叉的左侧1cm处摆放面包盘,离桌边2cm

5面包盘上放黄油刀,刀口向左

4在餐刀刀尖上方2cm处放红葡萄酒杯

4在汤匙上方2cm处放白葡萄酒杯

4在红、白葡萄酒杯外侧摆放水杯

3在装饰盘上摆放餐巾折花

摆放

用品

〔10〕2在餐桌正中摆放花瓶、烛台

2在装饰盘右上方3cm处摆放烟缸

2在装饰盘右上方摆放盐盅、胡椒盅

2在盐盅、胡椒盅的左侧摆放牙签筒

2盐盅、胡椒盅、牙签筒之间各相距2cm

拉椅

〔6〕2从主人位开始按顺时针方向进行

2椅背中心正对装饰盘

2椅面内沿距离下垂台布1cm

托盘

使用

〔4〕2托盘动作准确、平稳、标准

2按顺序摆放餐酒用品，装盘合理，杯口朝上

/翻托盘每次扣5分

台面效果〔10〕5台面餐酒用具洁净、无破损

5台面用具间距均等,整齐一致，布局合理、美观

其他

〔6〕2操作轻

2表情自然

2按程序操作

/从主人位开始按顺时针方向摆放餐酒用具，违者扣1分/次

/餐酒用具落地每件扣2分，打碎每件扣5分

/违例每次扣3分

时间/规定时间为4分钟，可延超时限为1分钟///实用时间：分

秒，每超时15秒钟扣0.5分//合计100

评分老师签字：

年

月

日

试题2、餐巾折花序号考核内容考核要点评分标准配分扣分得分

1叠口布会折五种动物造型、五种植物造型按指定品种折口布花，5种动物造型，5种植物造型

0

推折均匀整齐、造型美观形象逼真折叠动作标准、熟练、优美；口布花形象逼真、线条挺刮20

手法标准插入杯中局部保持美观，插入杯中三分之二处，口布花放入杯中时，手不碰杯口5

操作卫生注意操作卫生，在平盘内进行，不允许用牙叼咬和使用其他辅助用品5

2摆放口布花摆放整齐，突出正副主人位口布花成型后正面朝外，口布花摆放整齐，高矮有序，突出正副主人位10

欣赏面朝向客人口布花欣赏面朝向客人10

摆放位置与杯具距离放口布花的水杯摆放在黄酒杯左侧的水平线上，水杯口距黄酒杯口1厘米10

综合效果造型美观形象逼真10

合计100

评分老师签字：

年

月

日

试题3、讲授中餐高档宴会厅餐桌的设计与摆放的内容和要求。序号考核内容考核要点评分标准配分扣

分得

分1准备教案确定本课的讲授内容，以及重点、难点，设计好板书，列出思考题教案书写不标准扣2分；

重点、难点不明确扣2分；

书布局、书写不标准扣2分；

未列出思考题扣1分7

2讲授导入自然，并按教案顺序要求讲解；注意启发式教学内容出现错误扣2分；

教学方法沉闷扣2分；

教学过程设计不合理或不完整，每项扣2

分10

3总结回忆所讲内容，再次重复重点、难点；布置作业未总结扣2分；

未布置作业扣1分3

总分

20分

评分老师签字：

年

月

日答案要点：

中餐宴会使用圆桌，餐桌的设计与摆放应根据宴请单位的要求、餐厅的具体形状、餐厅内陈设的特点来设计。其目的是合理利用宴会厅堂的场地，表现出主办单位的用意，表达出宴请的礼仪规格。餐桌的设计要求是突出第一桌，餐桌排列整齐，间隔适当，既要方便客人进出餐厅，又要方便效劳员席间效劳。通常高档中餐宴会每桌占面积为10～12m2。桌与桌之间的间隔为2M左右。人数多的宴请，宴会厅留有主要通道。主要通道要宽敞一些，同时铺有红地毯，以示庄重，设计餐桌的同时，也要设计出效劳员工作台、宾客签到台、礼品台、宾客席间演讲的位置等。

试题4、接待英语会话序号考核

内容考核要点评分标准配分扣分得分1将4个汉语句子翻译成英语熟练掌握餐厅根本效劳用语意思表达不清、不完整或不准确扣2分；

关键词发音不准扣2分；

语调不适宜扣1分；

语法有误扣1分；

语速过慢或句子不流利扣1分；

用语不礼貌扣1分；

表情__________不自然扣1分；

不会用英语提出要求扣1分

最多扣10分10

2用英语答复4个汉语句子熟练掌握餐厅根本效劳用语意思表达不清、不完整或不准确扣2分；

关键词发音不准扣2分；

语调不适宜扣1分；

语法有误扣1分；

语速过慢或

子不流利扣1分；

用语不礼貌扣1分；

表情不自然扣1分；

不会用英语提出要求扣1分

最多扣10分10

3合计

20

评分老师签字：

年

月

日〔1〕、对不起，我们这里不可以签单。

〔2〕、希望您会满意．

〔3〕、请问这个宴会是什么类型的？

〔4〕、请留神

〔5〕、Mindyourstep.

〔6〕、MayIhelpyou?

〔7〕、Doyouhaveareservation,sir？

〔8〕、Whatwouldyouliketoeat?

试题5、客人用餐时突然被食物噎住，效劳员怎样处理？序号考核内容考核要点配分评分标准扣

分得

分1能力表达分析问题和解决问题的根本能力3分分析问题不全面扣1.5分

不注意策略扣1.5分

2方法解决各种问题得当4分解决方法欠妥扣2分；

解决问题不够圆满扣2分；

3语言表述能力3分每语言表达不准确扣2分

语速或音量不适扣1分；

总分

10分

评分老师签字：

年

月

日客人用餐时突然被食物噎住，效劳员怎样处理？

客人在用餐时由于快乐、讲话、吃得过快等原因，也可能发生被食物噎住的情况，一般的反响是脸色铁青，停止讲话，用手指捏咽喉。餐厅效劳员在效劳中如遇到此种情况，应该立刻上前帮助客人。要富有同情心，决不可以嘲笑或袖手旁观。如假设食物哽噎较轻，可立即送一杯水请客人喝下；假设食物哽噎较重，餐厅效劳员站在客人后面，双臂把住客人腰部，用拳头拇指反面靠在客人肚脐靠上一点，另一只手握拳，迅速向上挤压，振动客人肚子，为此反复几次，即可排除食物，然后送一杯水供客人喝下。

“高级餐厅效劳员〞技术等级考核模拟试题五试题1、西式早餐摆台

考核要求：

〔1〕根据西餐效劳的需要，合理安排餐台。

〔2〕摆放2个餐位的早餐餐具。

〔3〕先在客人座位正中相距30厘米的两边摆上刀叉，叉在左，刀在右。刀口朝左，刀叉柄离桌边2厘米。

〔4〕在叉的左边摆上面包碟，碟的底边离桌边2厘米。

〔5〕牛油刀放在面包碟内右边1/3处，刀口向左，并与餐刀及餐叉平行。

〔6〕咖啡或茶杯、碟摆在刀的右边，碟底边距桌边5厘米，杯把朝右，茶匙放在杯把右侧。

〔7〕餐巾花摆在刀、叉中间。

〔8〕在餐位的正上方摆放花瓶烟缸

〔9〕在烟缸的左侧摆放盐盅、胡椒盅

〔10〕在盐盅、胡椒盅的右侧摆放糖缸和奶壶

〔11〕餐具摆放合理，位置准确，距离均等。

〔12〕整体效果协调标准，符合卫生要求，方便宾客用餐，方便效劳操作。

〔13〕要求5分钟之内完成操作试题2、4人西餐分菜效劳操作

考核要求：

〔1〕根据西餐效劳的需要，合理安排餐台。

〔2〕餐酒用具摆放合理，位置准确，距离均等。

〔3〕分菜要合理分切。

〔4〕运用规定的分菜方法做到分让准确。

〔5〕整体效果协调标准，符合卫生要求，方便宾客用餐，方便效劳操作。

〔6〕要求在5分钟之内完成操作。试题3、菜单拟订

考核要求：

〔1〕菜单拟订能突出题目要求，符合饮食习惯

〔2〕菜单书写标准，文字清楚整洁

〔3〕菜肴编制注意营养搭配均衡

〔4〕上菜顺序正确，菜量适度

〔5〕菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性

〔6〕菜单拟订价格合理

〔7〕10分钟之际内完成操作。试题4、接待英语会话

〔1〕Wouldyoucareforanotherdrink?

〔2〕MayItakeawaythisdish?

〔3〕MayIhelpyou,sir。

〔4〕Thisway,please.

〔5〕请不要在这里抽烟。

〔6〕请问可以为您点菜了吗？

〔7〕请稍等，我马上给您安排。

〔8〕您的菜够吗？试题5、客人用餐后要将餐具拿走，效劳员应如何处理？

考核要求：

〔1〕做到对效劳中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。

〔2〕语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。

〔3〕在5分钟之内完成答复。

“高级餐厅效劳员〞技术等级考核模拟试题五〔评分表〕总成绩表序号试题名称配分

(权重)得分备注1西式早餐摆台40

24人西餐分菜效劳操作20

3讲授中餐高档宴会厅餐桌的设计与摆放的内容和要求。10

4菜单拟订20

5客人用餐后要将餐具拿走，效劳员应如何处理？10

合计100

评分老师签字：

年

月

日

试题1、西式早餐摆台内容配分操作标准扣分得分仪表

仪容

〔10〕2头发干净整齐

2面部：男剃须；女淡妆

2双手干净，指甲不长，不涂指甲油

2店服干净，鞋子干净，袜子无破损

2配挂名牌，不戴饰物

摆放

餐具

〔50〕5按规定摆放两个餐位

5装饰垫放在餐位正中,距离桌边2cm

5操作时手拿瓷器餐具的边缘及金属餐具的尾部

5在餐位右侧摆放餐刀,刀口向左,距离桌边2cm

5在餐位左侧摆放餐叉,叉尖朝上,距离桌边2cm

5餐刀与餐叉之间相距30cm

5在餐刀的右侧1cm处摆放咖啡碟、咖啡杯和咖啡匙

5咖啡杯和咖啡匙的柄朝向右侧

5在餐叉的左侧1cm处摆面包盘,离桌边2cm,盘上方黄油刀

5在刀、叉之间的纸垫式菜单上摆放餐巾折花

摆放

用品

〔10〕2在餐位的正上方摆放花瓶烟缸

4在烟缸的左侧摆

盐盅、胡椒盅

4在盐盅、胡椒盅的右侧摆放糖缸和奶壶

拉椅

〔10〕6从主人位开始按顺时针方向进行，椅背中心正对餐巾

4椅面内沿距离下垂台布1cm

托盘

使用

〔10〕5托盘动作准确、平稳、标准

5按顺序摆放餐酒用品，装盘合理

/翻托盘每次扣5分

台面效果〔10〕5台面餐酒用具洁净、无破损

5餐酒用具间距均等,摆放整齐一致，布局合理、美观

其他

〔6〕4操作轻，表情自然

2按程序操作

/从主人位开始按顺时针方向摆放餐酒用具，违者扣1分/次

/餐酒用具落地每件扣2分，打碎每件扣5分

/违例每次扣5分

时间/规定时间为4分钟，可延超时限为1分钟///实用时间：分

秒，每超时15秒钟扣0.5分//合计100

评分老师签字：

年

月

日

试题2、4人西餐分菜效劳操作序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1分菜前准备按规定着装，工作服整洁干净，佩戴效劳号牌，仪容仪表整洁大方。

工作台清理干净。

菜品餐用具准备齐全、符合卫生要求。2不按要求着装扣0.5分

着装不整洁扣0.5分

不佩戴效劳号牌扣0.5分

餐用具摆放不标准或者分让菜品准备不完全扣0.5分

扣完为止

2操作过程从客人左侧分菜，左侧效劳调味汁，姿势优雅、标准、拿端手法正确，分让手法正确，符合卫生要求，分菜量适宜，注意平安和避让宾客。

准确报菜名，介绍菜肴。按照顺序效劳。4分菜服

位置错误扣0.5分

效劳调味汁位置错误扣0.5分

效劳时操作姿势不优雅扣0.5分

分让菜肴手法不熟练扣0.5分

分菜量不准扣0.5分

无避让意识扣0.5分

报菜名不主动扣0.5分

未介绍菜肴扣0.5分

扣完为止

3上菜成果菜品摆放在餐盘中，位置正确、往返三次完成分菜。

台面清洁无滴洒汤汁、调、配料效劳齐全。2分让菜肴摆放在餐盘中不正确的扣0.5分

未能三次将肉、素菜和调味汁分让到位扣0.5分

分让菜肴发生滴洒扣0.5分

配料效劳不全扣0.5分

扣完为止

4操作能力操作稳妥、拿取

具符合卫生要求、动作娴熟、协调、标准、操作区域整洁。1操作不稳扣0.2分

手法不卫生扣0.2分

托盘使用不熟练扣0.2分

动作不标准、不协调扣0.2分

台面、工作台不清洁扣0.2分

扣完为止

5整体

效果分菜整体效果良好，菜肴在盘中摆放美。1分菜不均匀扣0.5分

菜肴摆放不美观扣0.5分

扣完为止

6失误在总分中扣除

餐用具掉地一次扣2分

只允许超时3分钟，超时１分钟扣２分，缺乏1分钟，按1分钟计算，最多扣8分

合计10

考核时间：

年

月

日

考评教师签名：_______________

试题3、菜单拟订

序号考核

内容考核要求配分扣分得分1菜单拟订〔1〕菜单拟订能突出题目要求，符合饮食习惯6

〔2〕菜单书写标准，文字清楚整洁6

〔3〕菜肴编制注意营养搭配均衡8

〔4〕上菜顺序正确，菜量适度6

〔5〕菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性6

〔6〕菜单拟订价格合理8

限时7分钟，实际时间

，扣分

。〔每超时30秒，扣1分，以此类推〕

合计40分

考核时间：

年

月

日

考评教师签名：_______________

试题4、接待英语会话序号考核

内容考核要点评分标准配分扣分得分1将4个汉语句子翻译成英语熟练掌握餐厅根本效劳用语意思表达不清、不完整或不准确扣2分；

关键词发音不准扣2分；

语调不适宜扣1分；

语法有误扣1分；

语速过慢或句子不流利扣1分；

用语不礼貌扣1分；

表情__________不自然扣1分；

不会用英语提出要求扣1分

最多扣10分10

2用英语答复4个汉语句子熟练掌握餐厅根本效劳用语意思表达不清、不完整或不准确扣2分；

关键词发音不准扣2分；

语调不适宜扣1分；

语法有误扣1分；

语速过慢或句子不流利扣1分；

用语不礼貌扣1分；

表情不自然扣1分；

不会用英语提出要求扣1分

最多扣10分10

3合计

20

考核时间：

年

月

日

考评教师签名：_______________〔1〕、请问您还需要一杯饮料吗？

〔2〕、我可以撤掉这个盘子吗？

〔3〕、我能为您做什么，先生。

〔4〕、请这边走。

〔5〕、Donotsmokehere,please.

〔6〕、Areyoureadytoordernow?

〔7〕、Pleasewaitaminute,I’llarrangeitforyou.

〔8〕、Isitenough?

试题5、客人用餐后要将餐具拿走，效劳员应如何处理？序号考核内容考核要点配分评分标准扣

分得

分1能力表达分析问题和解决问题的根本能力3分分析问题不全面扣1.5分

不注意策略扣1.5分

2方法解决各种问题得当4分解决方法欠妥扣2分；

解决问题不够圆满扣2分；

3语言表述能力3分每语言表达不准确扣2分，语速或音量不适扣1分；

总分

10分

客人用餐后要将餐具拿走，效劳员应如何处理？

餐厅有些餐具很别致新颖，出于好奇客人有时会擅自拿取。餐厅效劳员在发现客人要将餐具带离餐厅时，应该首先了解客人要餐具的目的是什么，对于要留作纪念的客人，效劳员应该立刻向经理汇报，由经理出面视情况或根据餐厅规定的价格出售，或者免费送给客人。如果客人是要使用，效劳员应该婉转地讲明，从卫生角度餐具是不宜外带的。

“高级餐厅效劳员〞技术等级考核模拟试题六试题1、西式正餐摆台

考核要求：

〔1〕根据西餐效劳的需要，合理安排餐台。

〔2〕正确安排宾主座次。

〔3〕餐酒用具摆放合理，位置准确，距离均等。

〔4〕整体效果协调标准，符合卫生要求，方便宾客用餐，方便效劳操作。

〔5〕要求5分钟之内完成操作试题2、西餐斟酒—白葡萄酒效劳

考核要求：

〔1〕运用正确的方法进行斟倒酒水的效劳。

〔2〕从客人餐椅的右侧斟倒。

〔3〕白葡萄酒斟倒2/3杯。

〔4〕斟倒姿势优雅、标准、持瓶手法正确。

〔5〕要求在5分钟之内完成试题3、讲授冷餐会的台型设计的内容和要求

考核要求：

〔1〕教案书写标准，重点、难点明确；

〔2〕语音清楚，语言简练，重点突出，板书整齐；

〔3〕在5分钟之内完成操作。试题4、接待英语会话

〔1〕、您可以把名字签在这儿吗?

〔2〕、请问您有预订吗，先生/女士？

〔3〕、请问可以为您点菜了吗？

〔4〕、很快乐为您效劳

〔5〕、Welcometoourhotel.

〔6〕、Ihopeyou’llenjoyyourstaywithus.

〔7〕、Pleasewaitaminute

〔8〕、MayItakeawaythisdish?试题5、客人在进餐中要求退菜时，效劳员应怎样处理？

考核要求：

〔1〕做到对效劳中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。

〔2〕语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。

〔3〕在5分钟之内完成答复。

“高级餐厅效劳员〞技术等级考核模拟试题六〔评分表〕总成绩表序号试题名称配分

(权重)得分备注1西式正餐摆台40

2西餐斟酒—白葡萄酒效劳10

3讲授冷餐会的台型设计的内容和要求20

4接待英语会话20

5客人在进餐中要求退菜时，效劳员应怎样处理？10

合计100

评分老师签字：

年

月

日

试题1、西式早餐摆台内容配分操

作

标

准扣分得分仪表

仪容

〔10〕2头发干净整齐

2面部：男剃须；女淡妆

2双手干净，指甲不长，不涂指甲油

2店服干净，鞋子干净，袜子无破损

2配挂名牌，不戴饰物

铺台布

〔4〕1台布正面朝上

1四角(边)下垂均等

2铺好的台布应平整

摆放

餐酒具

〔50〕2按规定摆放两个餐位

3在餐位正中摆放装饰盘,距离桌边2cm

5操作时手拿瓷器餐具的边缘、金属餐具的尾部及玻璃器皿的下部

5在装饰盘右侧1.5cm处放餐刀,离桌边2cm

5在餐刀右侧0.5cm处摆放汤匙,离桌边2cm

5在装饰盘左侧1.5cm处摆放餐叉,距离桌边2cm

5在餐叉的左侧1cm处摆放面包盘,离桌边2cm

5面包盘上放黄油刀,刀口向左

4在餐刀刀尖上方2cm处放红葡萄酒杯

4在汤匙上方2cm处放白葡萄酒杯

4在红、白葡萄酒杯外侧摆放水杯

3在装饰盘上摆放餐巾折花

摆放

用品

〔10〕2在餐桌正中摆放花瓶、烛台

2在装饰盘右上方3cm处摆放烟缸

2在装饰盘右上方摆放盐盅、胡椒盅

2在盐盅、胡椒盅的左侧摆放牙签筒

2盐盅、胡椒盅、牙签筒之间各相距2cm

拉椅

〔6〕2从主人位开始按顺时针方向进行

2椅背中心正对装饰盘

2椅面内沿距离下垂台布1cm

托盘

使用

〔4〕2托盘动作准确、平稳、标准

2按顺序摆放餐酒用品，装盘合理，杯口朝上

/翻托盘每次扣5分

台面效果〔10〕5台面餐酒用具洁净、无破损

5台面用具间距均等,整齐一致，布局合理、美观

其他

〔6〕2操作轻

2表情自然

2按程序操作

/从主人位开始按顺时针方向摆放餐酒用具，违者扣1分/次

/餐酒用具落地每件扣2分，打碎每件扣5分

/违例每次扣3分

时间/规定时间为4分钟，可延超时限为1分钟///实用时间：

分

秒，每超时15秒钟扣0.5分//合计100

评分老师签字：

年

月

日

试题2、西餐斟酒—白葡萄酒效劳内容配分操

作

标

准扣分得分仪表

仪容

〔10〕2头发干净整齐

2面部：男剃须；女淡妆

2双手干净，指甲不长，不涂指甲油

2店服干净，鞋子干净，袜子无破损

2配挂名牌，不戴饰物

准备

〔10〕5准备一冰桶,桶内放2/3满的碎冰和冰水

3将白葡萄酒瓶放在冰桶中,上盖一块叠成条状的餐巾

2把冰桶放在点酒客人右后侧(用冰桶支架)

示酒

(12)2从冰桶取出酒瓶擦干

5用另一餐巾(叠成条状)包裹瓶身(露出商标)

5左手托瓶底,右手持瓶颈,商标朝上,从右侧向点酒客人展示

开瓶

〔20〕5在冰桶中开瓶

5用小刀沿瓶口外圈割开封口,用干净的餐巾擦拭瓶口

5用开塞钻从木塞中部缓缓旋入至适当位置〔不钻透〕

5慢慢拔出瓶塞

闻塞

〔8〕2取下木赛后先闻一下，检查有无异味

2将木塞放在餐碟中送至客人面前

4用干净餐巾擦拭瓶口内侧

试酒

〔10〕5为点酒客人斟到30ml供试尝

5倒酒过程中应注意商标朝向客人,倒完后应轻转酒瓶

斟酒

〔26〕5用叠成条状的餐巾裹住酒瓶(露出商标)从客人右侧斟到

2从主宾位开始按逆时针方向依次斟到

5瓶杯不碰，商标朝客

5每倒一杯应轻转瓶口，并用餐巾擦拭瓶口

5斟倒2/3杯,斟倒6个餐位

4斟倒完毕将酒瓶放回冰桶，用餐巾盖住

其他

〔4〕2操作轻

2表情自然

时间/规定时间为4分钟，可延超时限为1分钟///实用时间：

分

秒///每超时15秒钟扣0.5分

合计100

评分老师签字：

年

月

日

试题3、讲授冷餐会的台型设计的内容和要求序号考核内容考核要点评分标准配分扣

分得

分1准备教案确定本课的讲授内容，以及重点、难点，设计好板书，列出思考题教案书写不标准扣2分；

重点、难点不明确扣2分；

板书布局、书写不标准扣2分；

未列出思考题扣1分7

2讲授导入自然，并按教案顺序要求讲解；注意启发式教学内容出现错误扣2分；

教学方法沉闷扣2分；

教学过程设计不合理或不完整，每项扣2

分10

3总结回忆所讲内容，再次重复重点、难点；布置作业未总结扣2分；

未布置作业扣1分3

总分

20分

评分老师签字：

年

月

日答案要点：

冷餐会的台型设计分为菜台的设计和餐桌的设计。

〔1〕菜台的设计与布置。冷餐会菜台的设计实际上是设计菜肴食品和各种装饰品的摆放。菜台的设计要符合宴请宾客人数多少的要求，菜台的大小要以便于客人及时取食菜肴为原那么。

菜台的设计要讲究艺术性，台上的装饰品摆放位置应精心考虑。如能将鲜花、雕刻等艺术品恰当、巧妙地点缀在各种菜肴之中，就能起到画龙点睛的作用。菜台也可以布置成三层或斜样形，使之有立体感；也可以把菜肴、点心、水果分别放在几个不同形状的菜台上。菜台的具体形状可根据餐厅的形状而设计成为长台、半圆形台、L形台或其他形状。并用与宴会厅颜色协调、质地好的台裙，把菜台边围起来。

〔2〕餐桌设计与布置。站式冷餐会餐桌的布置较为简单，一般是在菜台的四周设一定数量的小圆桌或小方桌。小餐桌旁不摆放座椅，而是在宴会厅堂的四周摆放一些座椅，供宾客随意使用。坐式冷餐会餐桌的布置要考虑宾客人数与餐桌和座椅的数量。餐桌的安排和座椅的数量要与到会的人数一致，并摆放整齐。

餐桌上摆放牙签、餐纸、烟盅等物品，方便宾客就餐之用。

〔3〕酒水饮料效劳桌。应根据冷餐会所用酒品饮料的多少和方便工作而定。

试题4、接待英语会话序号考核

内容考核要点评分标准配分扣分得分1将4个汉语句子翻译成英语熟练掌握餐厅根本效劳用语意思表达不清、不完整或不准确扣2分；

关键词发音不准扣2分；

语调不适宜扣1分；

语法有误扣1分；

语速过慢或句子不流利扣1分；

用语不礼貌扣1分；

表情__________不自然扣1分；

不会用英语提出要求扣1分

最多扣10分10

2用英语答复4个汉语句子熟练掌握餐厅根本效劳用语意思表达不清、不完整或不准确扣2分；

关键词发音不准扣2分；

语调不适宜扣1分；

语法有误扣1分；

语速过慢或句子不流利扣1分；

用语不礼貌扣1分；

表情不自然扣1分；

不会用英语提出要求扣1分

最多扣10分10

3合计

20

评分老师签字：

年

月

日

〔1〕Canyousignhere,Sir?

〔2〕Doyouhaveareservation,sir/madam?

〔3〕Areyoureadytoordernow?

〔4〕It’smypleasure.

〔5〕欢送到我们酒店来

〔6〕愿您在我们酒店过得愉快！

〔7〕请稍等。

〔8〕我可以撤掉这个盘子吗？

试题5、客人在进餐中要求退菜时，效劳员应怎样处理？序号考核内容考核要点配分评分标准扣

分得

分1能力表达分析问题和解决问题的根本能力3分分析问题不全面扣1.5分

不注意策略扣1.5分

2方法解决各种问题得当4分解决方法欠妥扣2分；

解决问题不够圆满扣2分；

3语言表述能力3分每语言表达不准确扣2分，语速或音量不适扣1分；

总分

10分

客人在进餐中要求退菜时，效劳员应怎样处理？

客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。如：菜有异味、欠火候或过火等。经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，效劳员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。二是说没时间等了。这时效劳员应马上与厨房联系，如可能就先做，否那么也应退菜。三是客人订餐人数多，实到人数少。这可经过协商酌情退菜。四是送上客人自己点的菜时，客人又要求退。这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。如实在无人要，只好耐心的讲清道理，劝客人不要退了。吃不了可帮他打包带走。

“高级餐厅效劳员〞技术等级考核模拟试题七试题1、中餐宴会摆台

考核要求：

〔1〕独立完成10人用餐餐台的摆台操作的全部过程。

〔2〕做好摆台前的各项准备工作；

〔3〕摆台操作过程中方法正确，动作娴熟优美；

〔4〕操作中注意卫生及物品的平安使用。

〔5〕要求在10分钟之内完成操作。试题2、餐巾折花

考核要求：

〔1〕独立完成10种不同形状的餐巾折花〔五种动物五种植物造型〕。

〔2〕做好折花前的准备工作；

〔3〕折叠一次成形，动作娴熟；

〔4〕符合卫生要求。

〔6〕要求在10分钟之内完成操作试题3、案例分析：某咖啡厅来了四位客人，落座后要了三杯咖啡和一杯红茶，客人趁等待的空隙起身去了其他地方，回来后，见到桌上放着四杯咖啡，这时点红茶的客人对一位效劳员不解地问道：怎么都是咖啡了？我点的红茶呢？〞效劳员很直率地解释说：“这不是我上的，我去问一下是谁上的。〞即转身离开，过一会儿，这位效劳员走到点红茶的客人面前，指着另一位效劳员说：“是她上的，您问她吧。〞说完就走了。请对此事进行分析。

考核要求

〔1〕对案例分析全面、条理清楚。

〔2〕答复下列问题时应语言表达准确、语句流畅、讲普通话。试题4、接待英语会话

〔1〕、请问可以为您点菜了吗？

〔2〕、您喜欢吃点什么？

〔3〕、对不起，我可以用这张椅子吗？

〔4〕、我还能为您做些什么？

〔5〕、Howmanypeople,please?

〔6〕、Becareful,please.

〔7〕、MayIhaveyournameplease?

〔8〕、Sorrytohavekeptyouwaiting.试题5、餐厅效劳员由于工作不慎将汤、菜汁酒在客人身上应如何处理？

考核要求：

〔1〕做到对效劳中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。

〔2〕语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。

〔3〕在5分钟之内完成答复。

“高级餐厅效劳员〞技术等级考核模拟试题七〔评分表〕总成绩表序号试题名称配分

(权重)得分备注1中餐宴会摆台40

2餐巾折花20

3案例分析10

4接待英语会话20

5餐厅效劳员由于工作不慎将汤、菜汁酒在客人身上应如何处理？10

合计100

评分老师签字：

年

月

日

试题1、中餐宴会摆台内容配分操

作

标

准扣分得分仪表

仪容

〔10〕2头发干净整齐

2面部：男剃须；女淡妆

2双手干净，指甲不长，不涂指甲油

2店服干净，鞋子干净，袜子无破损

2配挂名牌，不戴饰物

铺台布

〔8〕2站在主人位开始铺设

2台布正面朝上，台布凸缝正对主人位

2台布应十字取中，四角下垂相等

2动作标准、熟练，一次铺成，铺好的台布应舒展、平整

放转盘〔4〕2转盘放在餐桌中央

2转盘转动灵活

摆花瓶

〔2〕1鲜花艳丽，无枯萎、滴水现象

1花瓶放在转盘中央

摆放

餐碟

〔10〕2操作时手拿餐碟的边缘局部

1餐碟店徽在上方

2餐碟离桌边1.5cm

5各餐碟间距离均匀、相对餐碟与花瓶三点一线

摆放

味碟〔5〕2味碟摆放在餐碟的正上方，距离餐碟1cm

1店徽应在上方

2操作时手拿味碟的边缘局部

摆放

酒杯

〔20〕4先摆红酒杯，再摆白酒杯，最后放水杯，装盘时杯口朝上

3红酒杯放在味碟正上方，距离味碟1cm

3白酒杯放在红酒杯的正右侧，距离红酒杯1.5cm

3水杯放在红酒杯正左侧，距离红酒杯1cm

5三只酒杯的杯心成一直线

2手拿杯底或杯柄

摆放

筷架

筷子

〔8〕3在味碟右侧放筷架，筷架上方筷长5cm

3筷子尾端距离桌边1.5cm，距离餐碟5cm

2商标图案向上，中文说明面向客人

摆用具

〔10〕2菜单摆在正、副主人右侧，距离筷子1cm

2菜单底边中央距离桌边1.5cm

2在主、副人位左、右侧第一、二餐位之间各放两只烟缸

2四只烟缸放在酒杯形成的圆弧线上；手指不伸入烟缸内

2在主人位右侧第二、三餐位之间摆放牙签筒

拉椅

〔8〕2从主人位开始按顺时针方向进行

2椅背中心正对餐碟

2椅面内沿距离下垂台布1cm

2餐椅之间距离均等

托盘

使用

〔4〕2托盘动作准确、平稳、标准

2按顺序摆放餐酒用品，装盘合理，杯口朝上

/翻托盘每次扣5分

台面效果〔10〕5台面餐酒用具洁净、无破损

5台面用具间距均等,整齐一致，布局合理、美观

其他

〔6〕2操作轻

2表情自然

2按程序操作

/从主人位开始按顺时针方向摆放餐酒用具，违者扣1分/次

/餐酒用具落地每件扣2分，打碎每件扣5分

/违例每次扣3分

时间/规定时间为4分钟，可延超时限为1分钟///实用时间：

分

秒，每超时15秒钟扣0.5分//合计100

评分老师签字：

年

月

日

试题2、餐巾折花序号考核内容考核要点评分标准配分扣分得分

1叠口布会折五种动物造型、五种植物造型按指定品种折口布花，5种动物造型，5种植物造型30

推折均匀整齐、造型美观形象逼真折叠动作标准、熟练、优美；口布花形象逼真、线条挺刮20

手法标准插入杯中局部保持美观，插入杯中三分之二处，口布花放入杯中时，手不碰杯口5

操作卫生注意操作卫生，在平盘内进行，不允许用牙叼咬和使用其他辅助用品5

2摆放口布花摆放整齐，突出正副主人位口布花成型后正面朝外，口布花摆放整齐，高矮有序，突出正副主人位10

欣赏面朝向客人口布花欣赏面朝向客人10

摆放位置与杯具距离放口布花的水杯摆放在黄酒杯左侧的水平线上，水杯口距黄酒杯口1厘米10

综合效果造型美观形象逼真10

合计100

评分老师签字：

年

月

日

试题3、案例分析序号考核

内容考核要点配分评分标准扣分得分1能力

表达分析能力6分分析不全面扣3分；

对问题没有分析不给分。

2思维

方式分析问题的思路2分分析的条理性欠妥扣1分；

3语言表述能力2分语言表达不准确扣1分；

语句不流畅扣1分；

总分

10分

答案要点：效劳员缺乏整体意识，缺乏责任感，需要提高认识。评分老师签字：

年

月

日

试题4、接待英语会话序号考核

内容考核要点评分标准配分扣分得分1将4个汉语句子翻译成英语熟练掌握餐厅根本效劳用语意思表达不清、不完整或不准确扣2分；

关键词发音不准扣2分；

语调不适宜扣1分；

语法有误扣1分；

语速过慢或句子不流利扣1分；

用语不礼貌扣1分；

表情__________不自然扣1分；

不会用英语提出要求扣1分

最多扣10分10

2用英语答复4个汉语句子熟练掌握餐厅根本效劳用语意思表达不清、不完整或不准确扣2分；

关键词发音不准扣2分；

语调不适宜扣1分；

语法有误扣1分；

语速过慢或句子不流利扣1分；

用语不礼貌扣1分；

表情不自然扣1分；

不会用英语提出要求扣1分

最多扣10分10

3合计

20

评分老师签字：

年

月

日〔1〕MayItakeyourordernow？

〔2〕Whatwouldyouliketoeat?

〔3〕Excuseme,MayItakethischair?

〔4〕IsthereanythingelseIcando?

〔5〕请问共有多少人用餐？

〔6〕请留神。

〔7〕我可以知道您的名字吗?

〔8〕对不起,让您久等了。

试题5、餐厅效劳员由于工作不慎将汤、菜汁酒在客人身上应如何处理？序号考核内容考核要点配分评分标准扣

分得

分1能力表达分析问题和解决问题的根本能力3分分析问题不全面扣1.5分

不注意策略扣1.5分

2方法解决各种问题得当4分解决方法欠妥扣2分；

解决问题不够圆满扣2分；

3语言表述能力3分每语言表达不准确扣2分，语速或音量不适扣1分；

总分

10分

评分老师签字：

年

月

日餐厅效劳员由于工作不慎将汤、菜汁酒在客人身上应如何处理？

作规程的情况下，有时会出现此种情况。处理的方法是：首先向客人表示歉意，立即拿一块半湿的毛巾为客人擦拭。擦拭时应注意，如是女客人，应让女餐厅效劳员为其擦拭。如果将客人衣服弄脏的面积较大，应请客人到无人的包间，将脏衣服换下，立刻送洗，将店内准备的干净衣服暂请客人穿上，继续用餐。送洗的衣服最好能够在客人用餐完毕时拿回，送还给客人衣服时，效劳员还应带着经理的抱歉信函，以求得客人谅解。

“高级餐厅效劳员〞技术等级考核模拟试题八试题1、单人操作中餐分菜效劳

考核要