烹饪专业职业岗位能力分析报告

烹饪专业职业岗位能力分析报告一、职业面向本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位（红案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中级烹饪技术，有创新精神和创业能力的高素质劳动者。二、培养目标与规格培养德、智、体、美全面发展，具有较强的综合职业能力，有一定专业理论、专业技能和一定的交际能力，具有中级烹饪技能的人员（即中级烹调师、面点师、冷拼食品雕刻师）（一）职业道德烹饪专业学生应遵守国家法律法规和《公民道德建设实施纲要》，爱岗敬业，有正确的质量意识、诚信意识和服务意识，有良好的奉献精神。（二）文化基础知识主要以服务为功能，根据企业岗位的需求，学生的实际水平和个人发展需要，设置有层次的教学内容供学生选择。同时，适当渗透地方特色的饮食文化内容。1．语文：在初中语文基础上，提高学生阅读现代文的能力、欣赏文学作品能力、应用文写作能力、解释烹饪实际操作的原理和一定口头交际能力。2．数学：在初中数学基础上，进一步学习数学的基础知识。能进行餐饮成本核算、烹饪配料计算、营养素及热能计算，有一定的空间想象能力，以及对几何形状与色彩组合的立体造型的感受能力和审美能力。3．英语：在初中英语的基础上，巩固扩展英语基础词汇和基础语法，能进行简单的外语会话，掌握餐饮、酒店英语用语和菜肴名称用语。（三）专业知识，专业技能突出企业岗位的实际需求，对教学内容进行整合，把有关知识模块、能力模块、岗位能力模块进行归类、实行模块教学、工学结合，课堂教学与实训并进。具体是：1．基本掌握餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识。2．比较熟练掌握中式烹调技艺、中式面点技艺、中式热菜制作、中式面点制作等技能。3．掌握原材料选择、调配、加工处理的基础知识。4．熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。5．有烹饪成本核算的能力。6．有继续学习和职业转换的能力，有创新精神。7．通过中级烹调师和中级面点师技能鉴定。三、岗位能力分析1．具有熟练掌握菜肴制作的技艺能力。2．具有熟练掌握面点制作技艺能力。3．具有冷菜拼摆、食品雕刻技艺能力。4．具有熟练掌握刀工、刀法及勺工技能能力。5．通过中级烹调师、中级面点师技能鉴定并获得资格证书。四、厨房各部门岗位职责岗位名称：楼面总厨同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部素质要求：（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。（2）专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；（3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。（4）其它要求：A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织协调能力，具有大公无私和有奉献精神。主要职责：（1）负责部门的生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态。（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报，果断解决，不断改进出品质量、卫生。（3）负责组织烹调工作，听取宾客建议，和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率。（4）召开关于食品质量的专题会议，听取生产部门报告，传达上级指示，听取意见，提出整改方案。（5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。（6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点能满足消费者的需求。（7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；（8）配合行政总厨，完善内部管理，提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的安全生产意识。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。（2）对厨房设备设施的安全性能和操作方法有全面的了解，发生事故能及时处理。评估标准：（1）能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，避免造成不良影响。（2）严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。（3）合理控制原料成本。（4）不断开发新菜点。（5）内部管理完善。（6）设备保养得当，能够保证安全生产。岗位名称：主管报告上级：楼面总厨督导下级：厨师及厨工同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部素质要求：（1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。（2）专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。（3）任职经验：有一定的厨房管理工作经验。（4）其它要求：A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度。B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系。C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。主要职责：（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作。（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导。（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转。（4）与餐厅保持密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量。（5）做好下属见习生的岗位业务技术培训工作，定期进行岗位考核。（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况。（7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作。（8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）能正确熟练的操作设备、设施，并能合理保养、简单维修。（2）严格执行卫生制度和安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭情况，确保安全。评估标准：（1）岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。（2）见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。（3）能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。岗位名称：炉灶报告上级：主管督导下级：打荷、砧板厨师同相关部门联系：餐厅部、采购部素质要求：（1）文化程度：中专或高中以上学历。（2）专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。（3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。（4）其它要求：A熟知餐饮业卫生法规。B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。主要职责：（1）在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。（2）掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。（3）熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。（4）做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。（5）做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。（6）严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。评估标准：（1）所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。（2）能够控制菜品成本。（3）热心传帮带工作。岗位名称：打荷直接上级：打荷主管同相关部门联系：传菜组、洗碗间素质要求：（1）文化程度：中专以上文化程度。（2）专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。（3）任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。（4）其它要求：A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。主要职责：（1）在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。（2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。（3）与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。（2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。评估标准：（1）餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。（2）各菜式配备合理无差错。（3）成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。（4）对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。岗位名称：上什（熟笼、蒸杂）报告上级：主管督导下级：粗加工、开生同相关部门联系：传菜组、洗碗间素质要求：文化程度：具有中专或高中以上学历。专业知识：接受过专业培训。任职经验：接受过餐饮业中烹调专业培训，有一定的热菜烹调基础。其它要求：A熟知餐饮业法规，能遵守本部门的规章制度。B有一定管理能力，成本控制能力和业务技术创新能力。主要职责：（1）每日负责上汤和二汤的调制工作，在规定的时间交后锅使用。（2）对所需浸发的干货（鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、火腿等）正确保质的加工处理。（3）点菜单上什加工制作的菜品，能快速的加工出来。保证出品的质量。（4）每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料准备工作，及配汁的调制工作（姜汁、蒜泥等）。（5）每日向主管负责人汇报当日制品的销售，剩余量情况、次日合理准备剩余物品，妥善储存，严防变质。（6）严查设备的运转情况，水电油的供给是否充足，严防蒸箱内无水，保证蒸箱的使用功能，并达到安全卫生标准要求。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）了解各种设备的正确操作方法，熟知隐患原因，能提前消除。（2）熟知不同原料对火候的不同要求，掌握干货泡发，提高发货率。评估标准：听从指挥，服从分配，能保质、保量、按时完成各项工作任务。岗位名称：初加工报告上级：主管、砧板同相关部门联系：采购部、海鲜池素质要求：（1）文化程度：初中以上学历。（2）专业知识：懂得原料知识和原料初加工知识。（3）其它要求：A熟知餐饮业卫生法，接受过专业的技术培训。B能接受本部门各项安全，卫生等所有规章制度。C掌握或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。D能够听从组织的安排与分工，吃苦耐劳有进取向上的从业精神。E要有扎实的操作技能，做到原料的合理利用保证出料率，不能浪费原料，有控制成本的工作能力。主要职责：（1）对各种初加工原料能正确的处理与宰杀，能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。（2）加工原料时严格掌握执行卫生标准，仔细地检查、清洗干净所加工原料，不能有处理不到位的部位（如：鱼不能有鳞、贴骨血，菜不能有沙）（3）保持地面及周围卫生，对地面和使用设备卫生随脏随清理，加工间不能有水渍、污渍。（4）按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料，按时完成工作。（5）对自己所领用的物品妥善保管，合理摆放、保养，听从领导指挥，搞好环境卫生。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）做好不同原料的分类、储存，注意原料存储时间和数量，及时提醒使用部门，做好原料计划使用安排。（2）加工原料与送发、领取时注意卫生。评估标准：（1）对原料和原料的加工知识掌握程度。（2）原料清洗干净，达到卫生标准要求。（3）地面与周边卫生处理及时，无水渍。（4）工作按时完成。（5）物品保管得当。岗位名称：面点师报告上级：主管督导下级：打荷同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部素质要求：（1）文化程度：具有中专以上学历。（2）专业知识：要有烹饪白案的专业知识，熟练掌握各式主食、面点（如：糕、饼、面、饺、包）等的制作工艺，有创新能力。（3）任职经验：懂得管理和存放各种原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。（4）其它要求：熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺；能接受本部各项规章制度，按时完成工作任务；能与同事和睦相处，听从上级安排，有良好的职业道德和敬业精神。主要职责：（1）负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。（2）负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。（3）保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。（4）严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。（5）餐前准备工作按时完成，本区域卫生要处理到位，严格控制成品。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）严把原料验收与成品质量关。（2）正确熟练操作面点间设备设施，维护一般机械设施。评估标准：（1）个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。（2）原料利用充分，成本控制合理。（3）原料管理完好，在指定地点存放。（4）餐前准备充分，保证出品速度。岗位名称：冷荤、烧腊报告上级：主管督导下级：打荷同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部素质要求：（1）文化程度：具有中专或相当学历。（2）专业知识：接受过专业的技术培训，熟练掌握冷荤、烧腊制作工艺；掌握凉菜的基本特性，对刀工及火候的特殊要求。（3）任职经验：具有3－5年以上的工作经验。（4）其它要求：能充分利用原料，并有创新能力及时推出特色的风味菜点；有控制成品的能力，对热菜剩余物品