《烹饪美术》课程课程标准

《烹饪美术》课程课程标准课程名称：烹饪美术适用专业：中等职业学校《烹饪》专业一、课程的性质《烹饪美术》，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究以食用为目的色彩、造型的表现艺术。它包括有：色彩知识，图案知识，造型知识，食品雕刻中的花卉、器物、建筑、动物等的造型，拼摆工艺等基础技法技能。由于本专业已另开设有食品雕刻与冷盘制作工艺课，故烹饪美术课程内容侧重色彩、图案、造型知识三个方面。本课程属实用美术教学。应紧密结合烹饪专业进行美术课基础教学，提高学生的艺术修养及审美能力，掌握美术基础技巧，并运用于菜肴、面点的设计与制作，使学生毕业后成为有良好艺术修养的烹饪人才。二、设计思路本课程是以提高中等职业学校烹饪专业学生的艺术修养及审美能力，掌握美术基础知识，并运用于菜肴、面点的设计与制作，使学生毕业后成为有良好艺术修养与美感并初步掌握实用美术设计能力为导向，该课程紧密结合烹饪学科各专业的制作工艺、食品材料，以实际工作任务为引领，以星级酒店餐饮部门涉及的中餐、西餐、面点课程为主线，以烹饪专业从业人员所具有的岗位职业能力为依据，根据学生现阶段的认知特点，采用图例与实践相结合的结构来展现教学内容，在组织课程项目时，主要将各类餐饮真实的项目案例内容转化为美术课程项目，重新根据美术的语言组合成一个新的课程项目，符合企业对员工的基本审美能力要求，即课程内容中所使用的案例、原材料制作工艺、实用美术设计均与企业要求相似。建议本课程课时为40课时。三、课程目标通过这门课的学习，使烹饪专业学生能掌握美术的基本知识与基本技能，提高艺术修养和对菜肴、面点的色彩、造型的塑造能力，使自然美与艺术美在烹饪过程中得到巧妙的结合运用，为学生将来学好烹饪专业课程打下扎实的美术基础。四、课程内容与项目能力培养目标：序号章节名称学习内容相关知识职业能力及评价标准课时1第一章烹饪美术概述1、烹饪美术的起源2、烹饪美术的作用3、烹饪美术的特点1、烹饪美术悠久的历史源头，独特的理论和风格。2、烹饪出品中食物盛具的使用，菜肴色彩的调配。图案知识与菜肴食品色、形的关系；图案形式美的法则。3、烹饪美术既是一门视觉艺术又烹饪技术紧密联系，能更好的提高烹饪专业学生的专业素养，发挥学生的技术与艺术的完美结合。学生自学完成烹饪美术概述，通过小组讨论制作完成ppt，课堂上教师提问相关知识了解学生：1、对烹饪美术悠久的历史源头，与烹饪技术的紧密联系的了解程度。2、对烹饪出品中食物盛具的造型特点与菜肴的关系了解程度。3、各小组代表表述烹饪美术与烹饪技术结合的实践意义。4、各小组代表表述烹饪美术对烹饪专业学生职业规划前景的作用。62第二章色彩的基本知识第一节色彩与烹饪第二节色彩的基本原理1、食品色彩自身特有的内涵；食品色彩变化的效果。2、色彩的三要素（三属性）。3、色彩的知觉与感情。4、图案的配色方法。5、同种色配合，类似色配合，对比色配合在烹饪菜肴成品的运用。学生通过小组讨论制作完成ppt，课堂上教师提问课本相关知识了解学生对知识点的掌握：1、利用食品色彩自身特有特点完成食材色相环；2、根据食品在烹饪中色彩变化的效果的特点找出菜肴图片完成菜肴色相环；3、调配色彩练习完成图案的配色方法：同种色搭配、类似色搭配、对比色搭配；4、根据同种色搭配、类似色搭配、对比色搭配，学生找出相关的出品菜肴进行考核了解学生对知识点的掌握。123第三章图案第一节图案的类别第二节形式美的法则第三节图案的造型与写生变化第四节图案的构成第五节美术字1、图案的类别在烹饪中的运用；2、形式美法则的规律在烹饪中的运用；3、图案的造型的来源；4、图案的色彩构成法则；5、美术字的写法与运用。1、能掌握图案的类别解释烹饪菜肴的图案特点；2、能了解形式美法则的规律解释烹饪中菜肴的特点；3、能了解和运用图案的色彩构成法则来解释菜肴的特点；4、学会美术字的写法，分辩糕点中美术字运用的优缺点。124第四章图案、构图、拼摆及宴席菜肴的设计第一节构图第二节菜点的造型与拼摆第三节宴席设计1、烹饪美术中的构图的特点2、烹饪美术中各种构图的方式3、菜点造型与拼摆方式与方法4、宴席设计的菜点搭配与整体设计1、能运用烹饪美术中的构图解释菜肴的特点；2、能运用烹饪美术中各种构图的方式解释菜肴的特点；3、能解决菜点造型与拼摆方法常见问题4、能运用宴席设计的菜点搭配与整体设计，具备一定的创新能力、小组合作能力10合计课时40五、课程建议1、教学评价建议（1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、课堂小组组员表现、小组长对组员评价意见及考试情况，综合评价学生成绩。（3）应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。2、教学方法建议：（1）在教学过程中，应立足于扩宽学生知识培养，采用小组合作的生本教学法，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。（2）本课程教学的关键是现场教学，以酒店出品菜肴为载体，在教学过程中，教师示范和学生分组调查、讨论互动，学生提问与教师解答、指导有机结合。（3）在教学过程中，要应用挂图、多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生加深对烹饪产品的制作和烹饪美术结合的理解。（4）在教学过程中，要重视烹饪美术与行业领域新技术、新工艺、新材料发展趋势，贴近酒店生产技术的结合。为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生结合烹饪美术的特点与社会实践的创新精神和职业能力。（5）教学过程中教师应积极引导学生提升审美能力、综合实践能力、更好的提升学生的职业素养，提高职业道德。3、教材编写建议：（1）依据本课程标准编写教材，教材应充分体现美术与烹饪技术的结合，综合运用任务引领的课程设计思想。（2）教材应结合美术基础知识与烹饪专业的职业活动，通过大量的烹饪产品与烹饪技术让学生学会用美术的眼光观察、分析、判断烹饪出品的优劣，强调美术理论在烹饪实践过程中的运用。（3）教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，教材表达必须精炼、准确、科学。（4）教材内容应体现先进性、通用性、实用性，要将本专业新技术、新材料及时地纳入教材，使教材更贴近烹饪专业的发展和实际需要。（5）教材中的活动设计的内容要具体，并具有可操作性。六、课程资源的开发与利用1、注重美术实训指导书和教材的开发和应用2、注重挂图、幻灯片、投影片、录像带、视听光盘等常用课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。同时，建议加强常用课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。3、积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信