西式烹调师高级工理论知识试卷(一)

西式烹调师高级工理论知识试卷（-）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷入得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.标准的海蟹浓汤色泽为（）。（1分）

A浅红色，有光泽

B深红色，无光泽

C浅红色，无光泽

D深红色，有光泽

2.制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核（）。（1分）

A切圆片

B切小片

C切成4瓣

D切成8瓣

3.制作味波尔图酒的原料有（）。（1分）

A麦精液

B甘蔗汁

C杂果汁

D葡萄蒸镭酒

4.制作海鲜汤要把黄油和（）搅拌均匀，抹在面包片上。（1分）

A罗勒叶

B芥末酱

C大蒜末

D奶酪粉

5."grapewine"的中文意思是（）。（1分）

A香槟酒

B白兰地

C马德拉酒

D葡萄酒

6.制作文也少司要先把（）放在锅中加热（）。（1分）

A番芫荽末

B白兰地酒

C洋葱末

D柠檬汁

7.铁扒类菜肴具有（）的特点。（1分）

A软嫩多汁

B松软干香

C口感细腻

D鲜嫩多汁

8.制作鹿肉扒的原料有（）。（1分）

A柠檬

B鲜橙

C香蕉

D苹果

9.制作野兔肉批要在面盖上插入两个用锡纸做的圆筒，是为了（）。（1分）

A便于加热

B便于排气

C便于加温

D保持外形美观

10.制作皇室蔬菜批要把胡萝卜和西葫芦加工成（）。（1分）

A长条

B大片

C大丁

D小丁

11.制作冷鸡肉批的原料有（）»（1分）

A鲜黄油

B猪肥膘

C小牛肝

D橄榄油

12.制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝（）。（1分）

A用盐稍腌

B用黄油炒熟

C放在汤中煮熟

D在走汤时放入盘中

13.保存肥鹅肝应把肥鹅肝放入真空薄膜中，（）再存放。（1分）

A烘干后

B速冻后

C封口后

D擦干后

14."Morecreamisneed?"的意思是问（）。（1分）

A是否要牛奶？

B需要加很多奶油吗？

C奶油是否必要？

D是否还需要计司？

15.制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）»（1分）

A拍薄

B扒上色

C调好味

D用小火加热

16.制作铁扒大虾要剪去大虾的须、腿再（）。（1分）

A剥去外壳

B从背部片开

C从腹部片开

D剪去头尾

17.制作金巴伦少司的原料有（）。（1分）

A绿胡椒

B红椒粉

C法国芥末

D英国芥末

18.对厨房人员进行培训的讲授法适用于（）课程。（1分）

A专业理论知识

B烹调工艺知识

C食品加工技术

D设备使用知识

19.制作香醋汁烤鸡的原料有（）。（1分）

A奶油蘑菇

B肉末面条

C黄油米饭

D时令蔬菜

20.咸草羊的特点之一是（）。（1分）

A带有异味

B香味充分

C肉纤维多

D没有膻味

21.llPleasegettheingredientsofgrilledprawnsready."这句话的意思是（）。（1分）

A请拿出铁扒大虾的料单来。

B请将铁扒大虾的原料准备好。

C请给我拿一份铁扒大虾来。

D请将制作大虾的原料买来。

22.制作铁扒类菜肴的传热形式是热辐射，温度高，能使原料表层（）»（1分）

A迅速炭化

B形成完整焦壳

C迅速糊化

D形成金黄色

23.“virmouth”的中文意思是（），是一种配制酒。（1分）

A雪利酒

B味美思

C波尔图酒

D朗姆酒

24.清汤杯的英文是（）。（1分）

APot

BBouiIIonCap

CStockPot

DSauceCap

25.制作苹果煎鹅肝的原料有（）o（1分）

A黑橄榄

B玉桂粉

C百里香

D橄榄油

26.陈酿（）年的威士忌为优质酒。（1分）

A8~9

B10~12

C11~13

D15~20

27.鳍鱼的体长可达（）左右。（1分）

A10厘米

B30厘米

C50厘米

D1米

28.制作龙虾浓汤要把龙虾壳（）。（1分）

A用油腌渍

B用酒腌渍

C用刀拍碎

D保持原形

29.由于鸡肉中含有较多的（）和戮基化合物，所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。（1分）

A含硫化合物

B肌红蛋白

C含氮浸出物

D胶原蛋白

30.适宜制作铁扒类菜肴的原料有（）。（1分）

A牛胸口

B牛外脊

C嫩鸡腿

D猪排骨

31.制作龙虾浓汤要把加工好的龙虾肉（）。（1分）

A用黄油炒香

B用原汤保温

C用香草腌入味

D用橄榄油腌渍

32.制作龙虾浓汤的调料有（）»（1分）

A雪利酒

B芥末酱

C鼠尾草

D朗姆酒

33.牛奶中的蛋白质主要是（）。（1分）

A乳白蛋白

B乳球蛋白

C酪蛋白

D肌浆蛋白

34.肉的成熟作用会使肉变得（）。（1分）

A表层有膜

B表面微干

C色泽发暗

D色泽发红

35."friedgooseIiverapIIewithgrapesauce"的中文菜肴名称为（）。（1分）

A葡萄汁配鹅肝

B葡萄煎鹅肝

C煎牛肝苹果少司

D苹果煎鹅肝

36.世界上白葡萄酒著名的品牌有（）。（1分）

A奥罗白

B透霞珠

C沙当妮

D奴菲

37.短期培训常用于（）。（1分）

A道德培训

B强化培训

C礼仪培训

D理论培训

38.制作薄荷少司的原料有（）。（1分）

A罗勒

B香叶

C食糖

D咖喔

39.制作意式鱼肉面条汤要把葱头（）。（1分）

A切成圈

B切成丝

C切成末

D切成丁

40.冰激凌主要是由制冷系统和（）构成。（1分）

A加热系统

B搅拌系统

C循环系统

D电热系统

二、判断题（总共20题，共20分）

41.（）加工好的蜗牛应放入沸水中煮30分钟。（1分）

A对

B错

42.（）雌性珍珠鸡比雄性珍珠鸡肉质好。（1分）

A对

B错

43.（）“brandy”的中文意思是白兰地，是一种配制酒。（1分）

A对

B错

44.（）制作牛清汤当牛肉联成一块时，要改用小火再煮1小时。（1分）

A对

B错

45.（）普鲁旺斯煎小牛肉是法式菜。（1分）

A对

B错

46.（）班尼士少司是以荷兰少司为基础制作的。（1分）

A对

B错

47.（）玛德拉酒可以作为甜食酒饮用。（1分）

A对

B错

48.（）去颈骨时可以连鸡皮一起去掉。（1分）

A对

B错

49.（）制作薄荷少司要加入凉开水。（1分）

A对

B错

50.（）“sherry”的中文意思是威士忌。（1分）

A对

B错

51.（）制作铁扒类菜肴的温度比较高。（1分）

A对

B错

52.（）防治蜂螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。（1分）

A对

B错

53.（）UPleasemixavegetablesalad"的意思是把蔬菜沙拉装饰一下。（1分）

A对

B错

54.()捆扎烤牛外脊的方法之一是每隔5厘米左右用线绳绕一圈。(1分)

A对

B错

55.()标准的海蟹浓汤要放入少量面粉，用来增加汤的浓度。(1分)

A对

B错

56.()刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。(1分)