中国三大“米醋”的奥秘

博士论文 博士论文 孔子道德信仰研究——以社会资本为视角中国三大“米醋”的奥秘张洪兴最近，我在山东华王小米醋博物馆考察，知道了一些中国三大米醋的一些奥秘。一山西高粱米醋山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料酿制。素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。老陈醋具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。老陈醋储存时间越长越香酸可口，耐人品味。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。山西老陈醋中含游离氨基酸多达18种，其中8种为人体所必需，另外还含有多种维生素，可促进胃液分泌，抑制血糖升高，降低血脂等。山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿。山西老陈醋总酸在9～11度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。山西老陈醋的生产已有3000年余年的历史，全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史熏在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，著称于世。已故著名微生物学家方心芳先生，早在20世纪30年代就对“美和居”山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定，他在《黄海》杂志上发表文章指出：“清源醋之发酵温度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。”已故著名生物学家陈驹声先生则在多种著作中明确指出：“山西老陈醋是我国北方最著名的食醋”。历史学家郝树侯教授曾考证：至少在前四九七年以前，即“在晋阳城（今太原市南郊晋源镇）建立起来时，应该就有醋的制造者了。”明洪武元年（1368年），美和居创立“熏蒸法”，“白醋”变“黑醋”。清顺治初年（1644年），山西醋（熏醋、果醋、米醋等）后随晋商的快速发展闻名于世。“美和居”创立“冬捞冰、夏伏晒”工艺。由于“冬捞冰、夏伏晒”需要岁月的积淀，山西醋因其陈放时间越长而品质越佳，故被称作“山西老陈醋”，山西醋的历史便逐渐演化成山西老陈醋的发展史。建国后，1956年，山西省清徐县政府联合“美和居”等二十一家制醋作坊合营，成立山西公私合营清徐曲醋厂。1957年，山西公私合营清徐曲醋厂根据当地主要水系“东湖”创立“东湖”牌山西老陈醋，成为山西省制醋业首枚具有自主知识产权的注册商标。1996年，山西老陈醋厂改制成立山西老陈醋集团。2008年，“美和居老陈醋酿制技艺”被国务院、文化部认定为“国家级非物质文化遗产”。2011年，山西老陈醋集团成为全国调味品行业唯一、山西省唯一的“国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地”。

2021年9月29日，《山西老陈醋保护条例》由山西省第十三届人民代表大会常务委员会第三十一次会议通过，自2022年1月1日起施行。

二王村小米醋王村小米醋是淄博特产；主要原料为小米、麦曲，同时又以黄酒曲为辅料，经加工过滤、高温发酵等工艺酿造而成。由于王村一带有特殊的地质条件地下水质好，所以，自古就有传统酿醋和造酒的习惯。据史料记载：明嘉靖二十五年王村就有“春分酿酒拌醋”之说，迄今已有四百多年的生产历史。王村醋是中国传统发酵食品地图的地标代表，被誉为“小米醋始祖”，被认定为中华老字号、省级非物质文化遗产。王村醋源于龙山文化时代，兴于嘉靖，自嘉靖二十五年《淄川县志》记载持续传承至今近500年历史。1956年响应国家号召，由王村12家老字号公私合营成立王村供销社副食品加工厂，现改制为山东华王酿造有限公司。公司采用ISO9001质量管理体系和HACCP体系标准，并通过国家认证。王村醋最早是以小米为主要原料酿造的食醋，是小米醋的创立者。淄博王村是座历史名镇，早在殷商时期此地就建立了姜姓诸侯国逄国。春秋战国时期为齐国属地，是山东地区齐文化的发祥地之一。王村的地质地理环境比较复杂，为典型的“两山夹一峪”地貌（一处山间谷地，北面是长白山脉，南依泰沂山脉）。非常适合种植营养价值很高的黍米（当地人俗称红谷小米）。山东特产的王村醋、王村黄酒就是以这种山地丘陵生产的小米为主要原料生产的。北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中记载的制醋方法已达到24种。嘉靖《淄川县志》记载：明嘉靖年间王村就有“春分酿酒拌醋之说”。到明朝末年，山东望族毕氏的毕延佐生有七子，其六子毕木又有八子，故有“老七支、少八门”的说法。“少八门”中了两位进士、一位举人、两位贡士、两位秀才，其中毕自严官至户部尚书。毕自严的次子毕际有是王村黄酒、王村醋作坊东家，其字号“井泉居”改革并入王村供销社。蒲松龄就是应毕际有之邀坐馆毕府的。在《蒲松龄集》“饮食章第四”记载：“筵席五味要周全，茴香莳萝并粉，胛肘烂烧加醋酱，头蹄镊刷始烹煎”。在蒲松龄任教期间，有这样一段顺口溜流传至今：“蒲先生，三顿饭，酸煎饼，两个半，葱炒豆腐醋和蒜”。正是这样的毕氏官宦大家族的发展和大文豪蒲松龄的出现，促使王村醋的产业越来越兴旺。相传，乾隆下江南时品尝过王村的小米醋和黄酒，并对王村醋大加赞赏。自此王村醋和王村黄酒就被做为贡品进入京城，王村醋和王村黄酒成了名扬全国的山东特产。2009年8月份“王村醋传统酿造技艺”列入“山东省省级非物质文化遗产”名录。这是因为王村醋从原料到传统酿造技艺上大大区别与山西的高梁老陈醋和江苏镇江的大米香醋，具有非物质文化遗产的原生性、独特性和活态性，具有鲜明的文化传承功能。三镇江、永春大米醋南方酿醋多以大米为主原料。大米醋主要有两大中心。第一镇江香醋镇江香醋以糯米为主要原料，糯米主要采自镇江市及镇江市附近金坛、溧水等地，该产地的糯米品质好、糯性强，支链淀粉粘性大，淀粉含量高，酿成醋后，成品质量优异，香醋风味突出。糯米中还含有一定量的粗蛋白成份，在酒精发酵时为酵母增殖提供营养，而后与醇类化合，在发酵过程中，蛋白质分解成氨基酸，构成镇江香醋的特有鲜味和香气成份。

镇江香醋具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色。其色泽清亮，酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜，且久存其质不变，并更加香醇。与山西醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。

镇江香醋的酿造是用含有多种微生物的大曲（麦曲）为糖化发酵剂进行酿酒。在这个过程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶将原料中的淀粉转化为葡萄糖，同时又由酵母菌所分泌的酒化酶将葡萄糖转化为酒精。大曲在酿制镇江香醋中起到极其重要的作用。它的主要功用是作为糖化发酵剂，同时它的分解蛋白质、产酯等功能与镇江香醋特有的风味、特色有着密切的关系。镇江香醋制造麦曲一般在阳历7月至8月间，此时正当荷花盛开，莲蓬结子的高温季节，所以制成的曲称为"伏曲"。大曲经不少于8个月的贮存后才投入使用。大曲（麦曲）是由小麦、大麦和碗豆为原料经过大小十几道工序制作而成。小麦含有丰富的霉菌繁殖所需要的营养成分，并具有适当的粘着力，特别适合大曲的生产。如使用大麦，必须添加适量的豆类以补足营养成分和粘着力。镇江香醋大曲使用生料制曲，在贮存期内，镇江地区独特的温度、湿度、微生物条件与生料发生复杂的生化反应，曲块上自然形成多种微生物共存体系及复杂酶系。镇江香醋大曲酶系全，液化、糖化能力强，代谢产物多，在整个酿造过程中，产出多种有机酸，如：醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸等，此外还有氨基酸、还原糖、酯类等。还产出许多有益的风味和香气物质，这是形成镇江香醋独特风味的物质基础。

镇江香醋之所以能够超过其它同类产品，主要原因就是采用独特的"固态分层发酵"工艺。"固态分层发酵"工艺是醋酸发酵过程中一个很重要的关键过程，是镇江制醋业1400多年来丰富的技术积累。通过"固体分层发酵"的方法，保证原料有足够的氧气、一定的营养比例、恰当的水份和适宜的温度，有利于醋酸菌的繁殖，以利于逐步将原料中的酒精氧化成醋酸。

醋的酿造在镇江具有悠久的历史。据中国医药大典记载：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最”。丹徒县志（1889年刻）对镇江香醋的介绍是“京口黑醋味极香美，四方争来货之”，京口即镇江之旧称。镇江香醋以糯米为原料，它的起源应当于米醋或糯米醋的发明与发展密切相关。然而有人说镇江香醋创始于1840年，迄今已有180多年的历史，我们认为这仅是镇江香醋的生产史。香醋是典型的米醋，它的起源应当与米醋一样早。据考证，梁代陶弘景《神农本草经集注》中就有关于米醋的用法和记载。陶弘景，自号华阳隐居，南北朝时齐、梁丹阳株陵（今南京）人，隐居句曲山（今镇江市内茅山）梁武帝曾想礼聘为相，不从，但愿意担任朝庭咨询，故人称“山中宰相”。据此说明，镇江香醋应当与陶弘景书中所说的米醋同源，距今大约有1400多年的历史了。

第二永春老醋永春老醋以优质糯米、红粬、芝麻等原料酿制，是福建省泉州市永春县特产，中国国家地理标志产品。早在北宋初年。永春民间即开始酿造老醋，其酿造技术独特。北宋初期，当时永春民间的富有人家把老醋、久熟地、久六味视为居家“三宝”。永春老醋以优质糯米、红粬、芝麻等原料，用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成。它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。既是质地优良的调味品，又兼有治病妙用，可防治腮腺炎、胆道蛔虫、感冒等疾病。

永春老醋色泽棕黑；含液态发酵老醋特有酯香味，无麸皮味和其他不良气味；酸味柔和，稍有甜味，不涩而无杂味，回味悠长，体态澄清；总酸≥5.0克/100毫升，氨基酸态氮≥0.08克/100毫升，可溶性无盐固形物≥1.0克/100毫升，总糖≥1.5克/100毫升；含以醋酸杆菌为主的活性食用菌落，天然防腐。

永春老醋具有性温热，酸而不涩，酸中带甘，醇香爽口，回味生津，久藏不腐、色味更佳且不需外加食盐和防腐剂的特质；并富含十八种氨基酸等营养成分及多种对人体有益的发酵微生物，不仅是生活必备的调味品，经常使用能增进食欲，开脾健胃。永春老醋还兼有治疗皮肤病、腮腺炎、胆道蛔虫、痛疸肿毒，祛风逐湿，防治菌痢、感冒，对预防流脑、动脉硬化、高血压等有多种治病妙用。

早在北宋初年。永春民间即开始酿造老醋，其酿造技术独特。北宋初期，当时永春民间把老醋视为居家“三宝”；家中一坛老醋，往往经年不断地添加陈酿，一传几代，历经百年，视为吉祥如意的象征，凡是能酿得好醋的都被称为吉祥兴旺的门第；如要向别人讨老醋入药，则需带上一盅红酒交换，以图吉利，否则，主人会暗中在醋里放入几粒食盐杀死醋酸菌体，因此永春人把永春老醋看成是居家之宝、礼赠宾友的极品。

此醋旧时是民间富户秘传自酿食用，