发酵南瓜果肉酸奶冰激凌的生产工艺

发酵南瓜果肉酸奶冰激凌的生产工艺南瓜作为一种功能性食品越来越受到重视。发酵南瓜果肉酸奶冰激凌的生产是以南瓜为原料，经分选、打浆、杀菌、冷却、酶解、糖化、发酵制备原浆、混合、洲酸、均质、老化、凝冻、速冻、冷藏等多道工序完成的。其具有营养丰富、风味独特、口感细腻、甜酸可口的特点，同时以南瓜替代了部分奶油和牛奶，并且因南瓜天然的色泽，可不必添加任何的色素，便十分好看。从营养学上来说，发酵南瓜果酸冰激凌的制作实现了动、植物营养互补，是一种老少皆宜、很有市场前景的冷饮。1.主要材料南瓜（以老南瓜为佳）、白砂糖、淀粉、鸡蛋、鲜奶粉、稀奶油、柠檬酸、食用香精、果胶酶、糖化酶、乳链球菌、乳脂球菌等。2.生产设备切片机、打浆机、均质机、胶体磨、离心机、料液混合机、灭菌机、发酵罐、板式换热器、间歇式凝冻机、灌装机、低温冷库等。3.发酵南瓜果肉生产（1）工艺流程洗涤和分选→去皮切片→打浆→胶体磨→酶解→过滤→巴氏杀菌→冷却→糖化→发酵→原浆。（2）操作要点①南瓜的预处理。挑选老南瓜，除去腐败、虫蛀等不合格果肉，用稀高锰酸钾水浸洗消毒，再用流动水冲洗后去籽、去皮、切片（片厚约1.5cm～2cm），立即用打浆机打浆，打浆后按比例加入稀释的亚硫酸钠溶液，再用胶体磨磨粉至所属细度，过滤、消毒杀菌后迅速冷却至40℃以下，备用。②果胶酶处理。南瓜中含有较多的果胶物质，特别是外皮部分，使果浆稠厚，不利于分离除渣，这样会导致纤维过多，冰激凌口感不细腻。而加入果胶酶，使果浆水解，则黏度下降，同时破坏南瓜细胞，使胞内营养物质溶出，提高发酵得率。果胶酶经优化后，以2%～5%的填加量为佳，作用温度为35℃～40℃，时间根据南瓜的质量而定，一般为4h～10h。为便于掌握，可取一量筒装入已加入果胶酶的果浆中。当果浆有沉渣下降时，黏度下降，即可进行离心除去粗纤维、杂质等。③南瓜淀粉糖化处理。南瓜中含有多糖和大量的淀粉，所以在发酵前必须将淀粉转化成糖。在上述离心过滤的汁中，加入糖化酶，使淀粉在糖化酶作用下转变成小分子葡萄糖，以备用。④调整南瓜果汁糖酸比。测定果浆中含糖量和含酸量，作为调整糖酸的依据，使浆汁中总糖量达15%～18%（外加的蔗糖应控制在5%～10%之间）。用乳酸、柠檬酸调整酸度，使浆汁pH值在6.0～6.5之间，即可接种菌种进行发酵。⑤南瓜果汁发酵。在上述南瓜果汁中，加入预先活化的乳酸菌培养物（接种时必须注意消毒，并确保菌种分布均匀，以保证产品质量）。混合均匀后，在35℃～38℃条件下发酵5h～6h。当乳酸酸度达到0.75%～0.85%时，就可得到发酵南瓜果汁原浆。此时可将发酵母液小心取出，移入室外至室温时，再转入2℃～6℃冷藏箱中冷却备用，以防发酵过度，同时也有利于风味物质生成。4.南瓜冰激凌生产（1）工艺流程原料混合→二次调酸→灭菌、均质→老化→凝冻→速冻→冷藏→检测→成品。（2）操作要点①原料的混合。首先将白砂糖在夹层锅中高温溶解、过滤，并且调到一定比例后备用。再另将耐酸CMC-Na、明胶、淀粉和单硬脂酸甘油酯溶于热水中，最后再按配方规定的比例将糖浆、发酵南瓜原浆、羰甲基纤维素钠溶液、明胶液、淀粉液、单硬脂酸甘油酯水溶液、鲜牛奶、稀奶油慢慢加入到料液混合罐中，充分搅拌至均匀。②调pH值。混合均匀后的料液必须再次调PH值至所需要求。为防止料液絮沉，加酸过程必须小心，将浓度为3%的柠檬酸和乳酸混合液慢慢加入到冰激凌料液中，不停地边加边搅拌均匀。③灭菌。将经调整pH值后的料液加热至80℃～82℃，在加热的过程中把搅拌好的鸡蛋液倒入料液中，让其充分混合，灭菌时间为25min～30min。④均质。将灭菌处理后的料液降温至50℃～55℃，利用均质机进行均质，使料液中脂肪球破裂，增加油水乳化性能，提高料液的黏性和稳定性，使其不易分层和口感细腻。其中均质压力不低于20MPa，如需要，可进行二次均质。这一工序在整个冰激凌生产中十分重要，均质好的桨料脂肪球直径约2μm以下，可提高产品黏度，使产品组织细腻、形体润滑、松软；可提高乳化能力，使产品结构均匀一致。⑤老化。老化又名物理成熟，主要是使料液的物理性能有所变化。通过老化，可以使料液的黏度和稳定性进一步提高，同时可以防止料液中游离水析出或脂肪上浮。老化时间一般为10h～12h，温度2℃～4℃。⑥凝冻和速冻。在老化好的料液中加入香料（精）后，进入冰激凌机的料槽中冻结膨化（香料应在冰激凌处于半固体状态下加入，这样便于冰激凌冻结膨化），可制成各种形状的南瓜冰激凌制品。成形后的南瓜冰激凌制品要迅速送入-3