烹调方法-炸-课件

烹调方法-炸

由于烹调原料的种类、质地、形态各不相同，各种菜肴对其色、香、味、形、质等风味特色和质量标准要求也各不相同，经过历代厨师不断实践和创新，逐渐形成了众多烹调方法。

根据主要传热介质的不同，可分为

以油为传热介质的烹调方法、

以水为传热介质的烹调方法、

以蒸汽为传热介质的烹调方法。(一)油烹法

油烹法是以油作为主要传热介质，利用油加热后不断对流，将原料烹制成熟的一种方法。

油烹法在烹调技艺中是最常见的烹制方法，油能传递较高的热能，能使原料快速成熟。

油在传递过程中还具有干燥保原增香的性能，并能增加菜肴的色泽。油作为传热介质，本身还具有调料和增加菜肴营养的双重功能。油烹法除少数烹调方法完全靠油烹制成熟直接食用外，大多数烹调方法还要与其他传热介质混合使用。

以油为主要传热介质的烹调方法很多，常用的主要有炸、炒、爆、熘、烹、煎等。

1、炸

炸是将经过加工处理的原料，经调味品腌渍入味，直接或经过挂糊，放入多油量的热油锅中，加热成熟的烹调方法。

炸的技法以旺火、油量大为主要特点。

根据其成品特点，炸可分这为清炸、干炸、软炸、酥炸、香炸、卷包炸等几种。

(1)清炸

将原料刀功处理后，不经挂糊上浆，只用调味品码味腌渍，直接放入油锅用旺火加热，使之成熟。

成品特点是外香脆，里鲜嫩。2）工艺流程

选择原料→原料初加工→刀功处理→码味浸渍→油锅炸制→装盘成菜

菜例

清炸菊花胗大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点清炸菊花胗清炸大肠:一道传统名菜，属鲁菜系。大肠外焦香里软嫩，肠香、葱香其味浓厚。炸大肠以大肠为主要材料。（2)干炸

干炸又称焦炸，是将原料加工后，用调味品拌渍，经拍粉或挂糊，下入油锅中加热成菜的一种烹调方法。

工艺流程

原料选择→刀工成形→码味腌渍→拍粉或挂糊→炸制成菜

炸八块，又名八块鸡，是河南省传统名菜，属豫菜系。它由童子鸡、鸡胗、鸡肝、淀粉(蚕豆)等食材烹制而成。本地菜馆颇有韵味的"干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣"的响堂报菜语，后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡视开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，至今已有近200年的历史。19世纪20年代，经开封又一新饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高，风味更佳。

原料

：

嫩仔鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克(允耗100克)花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，湿淀粉50克，葱15克。过程：1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。炸八块

炸绣球丸子

菜例干炸里脊干炸里脊：猪里脊肉葱姜料酒盐酱油胡椒粉鸡蛋淀粉面粉

干炸里脊的做法步骤1.猪里脊肉片成1cm厚的片，切十字花刀，再切成1cm宽、2cm长的块，用盐、料酒、酱油、胡椒粉、葱、姜腌渍30分钟2.鸡蛋液、淀粉、面粉、少量色拉油和成糊3.里脊块挂糊4.用温油炸至外皮凝固捞出，至油温上升至7成时，复炸至金黄色5.沾椒盐使用

(三）软炸1）定义

是将质嫩而形小的原料先用调味品腌渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成菜的一种烹调方法。

软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。2）工艺流程选择原料→刀工处理成形→码味腌渍→挂糊→油炸→装盘成菜

(三）软炸1）定义

是将质嫩而形小的原料先用调味品腌渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成菜的一种烹调方法。

软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。2）工艺流程选择原料→刀工处理成形→码味腌渍→挂糊→油炸→装盘成菜3）烹调程序

原料加工

软炸原料一般选择无骨、无皮的生净软性原料为主。

码味

软炸菜肴的码味，这些调味品有精盐、绍酒、胡椒粉、味精、生姜和葱等。

挂糊

软炸菜肴所挂的糊，是蛋清糊和全蛋糊。

炸制

逐块分散下锅，炸至呈金黄色或淡黄色时捞出，复炸一次。

菜例

软炸里脊软炸里脊的做法1.将猪里脊肉切成1厘米的厚片，用刀背轻轻拍几下，再改刀成1厘米的长条2.将切好的猪肉放入碗中，倒入所有的调料，用手抓匀，腌制30分钟3.中途搅拌一次，使所有的调料融入肉中，没有水分，这样可以防止脱浆4.将面糊勾兑均匀，倒入肉中，搅拌均匀5.锅中倒入油，5成热时转小火，将肉条逐个放入锅中炸,6.油继续加热，待成热时将肉条再次倒入锅中，炸至金黄后捞出，淋干油分即可(四）卷包炸1）定义

卷包炸是将加工成丝、条、片形或粒、泥状的无骨原料，用调味品拌匀，再用包卷皮料包裹起来（有的进行挂糊），入油锅炸制成菜的一种烹调方法。

卷包炸菜肴，具有外酥脆、里鲜嫩的特色。用于包裹、卷裹的皮料，分为可食的和不可食的两种。可食的一般有蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、千张、糯米纸等；不可食用的一般常用的有桑皮纸、无毒玻璃纸等。2）工艺流程选择原料→刀工处理→馅料调味→包卷皮料备制→卷包成形→炸制→装盘成菜菜例

抓

皮

春

卷

北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和“春茧”的习俗，并逐步演变为吃“春饼”，即如今的春卷。春卷在江南也早已成为迎春、赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两种。本文介绍的是其中的一种——抓皮春卷。

所谓“抓皮”，非手抓皮之意，而且既不是摊成的，也不是烙出的，而是用冷水和面，制成软面团，制皮时，手抓面团，放在热鏊子或贴锅上，旋转一下，面团随即离开，揭起鏊面上的面皮，是也！此皮卷包用春韭（开封人称其为韭头）、肉丝制成的馅料，经油炸而成，故名。

春风一起，韭头一绽，碧绿人间，此时食之，正得韭菜之奇鲜和美嫩。《诗经》上即有“献羔荐韭”之句，苏东坡对春韭也倍加青睐，有诗为证，“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”，难怪