DB11T 1992.5-2023 食品生产企业质量管理规范 第5部分：冷链即食食品

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DB11北 京 市 地 方 标 准DB11/T1992.5—20235Specificationforqualitymanagementoffoodproductionenterprise—Part5：Coldchainready-to-eatfood2023-12-25发布 2024-07-01实施北京市市场监督管理局 发布DB11/T1992.5—2023目 次前 言 II范围 1规性用1术和1食质安管体系 2诚管体系 2组机构 2确和3基设与生3设备 4应的估批准 55产程理控制 56质期 6存输追召回 7查不格品7诉服务 8件记管理 88IDB11/T1992.5—2023前 言GB/T1本文件是DB11/T1992《食品生产企业质量管理规范》的第5部分。DB11/T1992拟分为以下部分：——第1部分：运动营养食品；——第2部分：巴氏杀菌乳；——第3部分：焙炒咖啡；——第4部分：复配食品添加剂；——第5部分：冷链即食食品；……本文件由北京市市场监督管理局提岀并归口。本文件由北京市市场监督管理局组织实施。（IIDB11/T1992.5—2023食品生产企业质量管理规范第5部分：冷链即食食品范围本文件适用于冷链即食食品生产企业。（GB2760 GB4789.1 GB4789.2 GB4789.4 GB4789.6 GB4789.7 GB4789.10 GB4789.14 GB4789.30 GB4789.38 GB7718 食安国准包食标通则GB14881 食安国标准食生通卫GB/T16294 药业净室区)降的试GB28050 NY/T3524 DB11/T1797 GB14881、DB11/T1797界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1冷链即食食品coldchainready-to-eatfood1DB11/T1992.5—20230℃～10℃DB11/T1797DB11/T1797——委托生产质量管理制度；——食品安全总监和食品安全员管理制度；——人员培训、考核及评价管理制度；——日管控、周排查、月调度管理制度；——风险管控清单动态管理制度；——研发管理制度；——确认与验证制度；——食品（含配方）安全风险评估制度。应符合DB11/T1797的相关规定。应符合DB11/T1797的相关规定。DB11/T1797应符合DB11/T1797的相关规定。企业生产或委托生产应符合DB11/T1797的相关规定。2DB11/T1992.5—2023DB11/T1797总监和食品安全员经考核合格后方可上岗。DB11/T1797据、趋势分析及验证报告。3及供应商、主要生产设备设施等发生变化，车间重大改造等；3DB11/T1992.5—2023DB11/T17971表1 生产间业划清洁作业区准清洁作业区一般作业区冷却间或冷却隧道、成品加工车间、内包装车间、以及有特殊清洁要求的辅助区域（如裸露预处理车间a、配料与调制场所、包括原料库、包材库、外包装的待包装产品贮存区、脱去外包装且经过消毒热处理车间、脱包区等车间、成品库等后的内包材暂存间等）a果蔬类等初级农产品的预处理车间，可根据实际生产工艺划分不同作业区。DB11/T1797具等的清洁卫生要求。具等的清洗消毒方式及频率、清洗消毒后的检验方法、评定原则及清场状态标识如何标注等内容。1进行评估分析。清洁作业区空气洁净度和温度控制要求应符合表2。表2 清洁业空洁度温度制项目内容检测方法控制要求监控频次微生物最大允许数沉降菌GB/T16294≤30CFU/15min（φ90mm）1次/周表面微生物接触碟法，按GB4789.2计数≤50CFU/皿(φ55mm或25cm²)1次/周擦拭法（25cm²）取样，按GB4789.2计数≤50CFU/25cm²1次/周温度-通过温度表测定环境温度：≤10℃2次/班aa企业生产时设定的每个独立班组。4DB11/T1992.5—2023设备生产工序和设备应符合表3。表3 冷链食品本产序和备基本生产工序生产设备生产设备要求原料预处理原料预处理、清洗消毒设备（如不锈钢水槽、（如离心机等应具备满足工艺要求。切配切配设备（如切菜机、切肉机、绞肉机、切丝机、切丁机等）。调理（杀菌）（烧烤设备等）、杀菌设备（如消毒柜等）。应具备满足工艺要求。热力杀菌设备应带温度自动显示。消毒设备宜带温度自动监测及记录功能。降温速冷设备、设施（如真空冷却机、速冷库、冷却间、水冷机等）。符合本标准第12章规定的降温控制要求。包装包装设备（包装机、计量称重设备、标签打印机等）。应具备满足工艺要求。异物检测X光异物监控设备等。自动控制，满足产品标准控制要求。DB11/T1797应符合DB11/T1797的相关规定。物料DB11/T1797GB2760企业验收标准进行验收。5DB11/T1992.5—2023DB11/T1797的容器不应与地面直接接触。NY/T3524702果。2≤10件下进行再加工或包装。2≤204≤2010℃环检验DB11/T1797A制定并执行。三方检验机构开展检测。保质期6DB11/T1992.5—20230℃~10240℃~8480℃~4372DB11/T1797240℃~10℃。24480℃~8℃。480℃~4℃。应符合DB11/T1797的相关规定。自查DB11/T1797——企业资质、生产许可品种明细变化情况；——采购进货查验落实情况；——生产过程控制情况；——日管控、周排查、月调度工作机制落实情况；——出厂检验落实情况；——召回情况；——不合格品管理情况；——研发管理情况；——人员健康管理情况；——标签符合性情况；7DB11/T1992.5—2023——信息化追溯系统建立情况；——投诉举报处理情况；——食品安全隐患排查及食品安全事故处置情况。应符合DB11/T1797的相关规定。应符合DB11/T1797的相关规定。应符合DB11/T1797的相关规定。标签GB7718GB280508DB11/T1992.5—2023附录A（规范性）预包装冷链即食食品微生物限量指标GB4789.1。A.1表A.1预包装冷链即食食品微生物限量指标表项目采样方案及限量(若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示)检验方法适用范围ncmM菌落总数50105—GB4789.2适用于冷链即食食品（不包括配料中含有未熟制的发酵配料或新鲜水果或蔬菜的产品）大肠埃希氏菌50102—GB4789.38平板计数法金黄色葡萄球菌51102103GB4789.10平板计数法各类冷链即食食品沙门氏菌500—GB4789.4各类冷链即食食品蜡样芽孢杆菌51103105GB4789.14适用于以米及其制品为主要原料制作的食品单核细胞增生李斯特氏菌500—