食品工艺学课件

食品工艺学课件2023-11-11目录contents食品工艺学概述食品加工技术食品贮藏与保鲜技术功能性食品加工技术现代食品加工设备与工厂设计典型食品加工案例分析CHAPTER01食品工艺学概述食品工艺学的定义与特点食品工艺学是研究食品原料、加工、保藏和流通等方面的一门综合性学科。它旨在保证食品的质量、营养价值和安全性，同时满足人们对食品多样化的需求。定义食品工艺学具有跨学科的特点，它融合了食品科学、化学、生物学、物理学等多个领域的知识。此外，食品工艺学还具有实用性和创新性的特点，它不仅关注传统的食品加工方法，还不断探索新的加工技术和设备，以适应不断变化的消费者需求和市场环境。特点食品工艺学通过科学的方法对食品进行加工和保藏，可以有效地减少食品中的有害微生物和化学物质，提高食品的安全性。食品工艺学的重要性食品工艺学可以通过调整加工条件和配方，改善食品的营养价值和口感。例如，通过控制烹饪时间和温度，可以最大限度地保留食品中的营养成分。食品工艺学的发展对于推动食品工业和相关产业的发展具有重要作用。它不仅为食品生产和加工提供了技术支持，还为食品贸易和流通提供了保障。此外，随着人们对食品健康和环保意识的提高，食品工艺学还可以为新型食品的开发和推广提供支持，进一步满足消费者的需求。保证食品安全提高食品营养价值促进经济发展历史食品工艺学的发展可以追溯到古代，人们通过长期实践积累了很多食品加工和保藏的经验。随着科技的不断进步，食品工艺学逐渐成为一门独立的学科，并逐渐形成了较为完整的理论体系。要点一要点二发展现代食品工艺学不断引入新技术和方法，如新型加工技术、新型包装材料、新型添加剂等，以适应消费者对食品品质、营养价值和安全性的要求。同时，食品工艺学还面临着如何解决资源浪费、能源消耗和环境污染等问题的挑战。未来，食品工艺学将更加注重环保、可持续发展和人类健康等方面的研究与应用。食品工艺学的历史与发展CHAPTER02食品加工技术冷冻技术的原理冷冻技术的原理是基于水分子在冷冻过程中会形成冰晶，冰晶会刺破细胞膜，导致细胞破裂，进而引起食品品质的变化。冷冻技术的概念冷冻技术是一种将食品温度降低至冰点以下，通过冰晶形成和膨胀作用使食品组织结构发生改变，达到延长食品保质期和改善食品品质的方法。冷冻技术的应用冷冻技术广泛应用于果蔬、肉类、水产品等食品的保存和加工过程中，可以延长食品的保质期，提高食品的品质和口感。食品冷冻技术食品干燥技术干燥技术的原理干燥技术的原理是基于食品中水分子的吸附作用和扩散作用，通过加热、真空或微波等方法将水分从食品中去除。干燥技术的应用干燥技术广泛应用于谷物、果蔬、肉类等食品的加工过程中，可以延长食品的保质期，提高食品的品质和口感。干燥技术的概念干燥技术是一种通过去除食品中的水分，降低食品水分活度，从而达到延长食品保质期和改善食品品质的方法。微波技术是一种利用微波能量使食品中的分子产生振动，产生热量，从而达到加热、干燥、杀菌等目的的方法。微波技术的概念微波技术的原理是基于食品中水分子在微波作用下会产生共振现象，使水分子迅速加热，从而达到加热、干燥、杀菌等目的。微波技术的原理微波技术广泛应用于果蔬、肉类、水产品等食品的加工过程中，可以改善食品的口感和质地，提高食品的营养价值和安全性。微波技术的应用食品微波技术1食品辐照技术23辐照技术是一种利用放射性射线对食品进行照射处理，以达到杀菌、消毒、减菌等目的的方法。辐照技术的概念辐照技术的原理是基于放射性射线可以穿透食品组织，破坏微生物的DNA结构，从而达到杀菌、消毒、减菌等目的。辐照技术的原理辐照技术广泛应用于果蔬、肉类、水产品等食品的加工过程中，可以延长食品的保质期，提高食品的安全性和品质。辐照技术的应用食品加工新技术超临界流体萃取技术超临界流体萃取技术是一种利用超临界流体对食品进行萃取处理，以达到提取有效成分、去除杂质等目的的方法。纳米包装技术纳米包装技术是一种利用纳米材料对食品进行包装处理，以达到延长保质期、提高品质等目的的方法。高压加工技术高压加工技术是一种利用高压水或高压气体对食品进行加工处理，以达到杀菌、消毒、减菌等目的的方法。CHAPTER03食品贮藏与保鲜技术通过降低温度来减缓食品的腐败过程。适用于各种食品，尤其是蔬菜和水果。冷藏通过将食品冻结来延长保质期。适用于肉类、鱼类、蔬菜和水果。冷冻将食品放入真空袋中，排除空气并密封，以延长保质期。适用于各种食品。真空包装将食品放入特殊的气体环境中，以延长保质期。适用于水果和蔬菜。气调包装食品贮藏方法使用乙烯等物质促进水果和蔬菜的成熟。适用于未成熟的水果和蔬菜。催熟去除食品中的氧气，以延长保质期。适用于各种食品。脱氧通过加热杀死微生物，以延长保质期。适用于牛奶、果汁和酒类等。热处理食品保鲜技术食品防腐技术用盐或盐溶液来抑制微生物的生长。适用于各种食品。盐渍糖渍酸渍发酵用糖或糖溶液来抑制微生物的生长。适用于水果和蔬菜等。用酸或酸性溶液来抑制微生物的生长。适用于各种食品。利用微生物发酵产生酸性物质，降低pH值，以延长保质期。适用于各种食品。保质期食品在正常储存条件下的预计保存期限。过了保质期，食品可能会变质或腐败。质量安全确保食品在生产、储存和运输过程中不受到污染或变质。质量安全是食品安全的重要保障。食品保质期与质量安全CHAPTER04功能性食品加工技术功能性食品是指除基本营养供给外，具有一种或多种功能，如预防疾病、促进健康、调节身体机能的食品。功能性食品的概念根据其功能作用可分为三类，即预防疾病类、促进健康类和特定功能类。功能性食品的分类功能性食品的概念与分类普通食品功能性食品的原料包括普通食品，如谷物、水果、蔬菜等，这些食品经过特定的加工处理后，可具有特定的功能性质。天然活性成分功能性食品的原料还包括天然活性成分，如植物提取物、微生物发酵产物等，这些成分具有独特的生理功能和活性。功能性食品加工原料03化学技术利用化学反应改变食品的成分和结构，以提高其功能性质，如酶促反应、化学改性等。功能性食品加工技术与方法01生物技术利用生物技术手段生产功能性食品，如利用基因工程、细胞培养等手段生产具有特定功能的蛋白质、多糖等。02物理技术通过物理手段改变食品的形态、结构等，以提高其功能性质，如超微粉碎、高压处理等。VS功能性食品被广泛应用于医疗、保健、日常膳食等领域，以满足人们对健康的需求。功能性食品的前景随着人们对健康意识的提高和饮食结构的改变，功能性食品的需求将不断增加，其市场前景广阔。同时，随着科技的发展，功能性食品的加工技术和原料也将不断创新和优化。功能性食品的应用功能性食品的应用与前景CHAPTER05现代食品加工设备与工厂设计高效、节能设备01随着科技的发展，食品加工行业涌现出许多高效、节能的设备，如高效分离、浓缩、干燥等设备，提高了生产效率，降低了能源消耗。现代食品加工设备介绍自动化设备02自动化设备的应用使得食品加工更加精准、快速，例如自动化清洗设备、自动化配料设备等，减少了人为操作失误，提高了产品质量。智能化设备03随着物联网、人工智能等技术的发展，智能化设备在食品加工中的应用越来越广泛，例如智能化检测、控制设备等，提高了生产过程的可控性和产品质量的一致性。食品加工工厂设计应符合国家及地方食品安全法规要求，确保产品的卫生和质量符合标准。符合食品安全法规食品加工工厂设计原则针对不同类型和特点的产品，工厂设计应有所不同，例如有些产品需要避免交叉污染，有些产品需要特殊的储存和运输条件。适应产品特点工厂设计应考虑生产效率，合理规划生产线和工艺流程，提高生产效率，降低成本。考虑生产效率流程设计工厂流程设计应合理规划生产流程和工艺流程，使得各个工序能够顺利衔接，提高生产效率和质量。清洁卫生工厂布局和流程设计应考虑清洁卫生，便于日常清洁和消毒，避免产品污染和质量问题。布局设计工厂布局应合理规划各个功能区域，例如原料区、生产区、半成品区、成品区等，避免交叉污染和人流、物流的混乱。食品加工工厂布局与流程设计工厂应设置安全设施，例如防火、防盗等设施，确保工厂和员工的安全。工厂应采取环保措施，例如废水处理、废气处理等措施，减少对环境的污染。安全措施环保措施食品加工工厂安全与环保措施CHAPTER06典型食品加工案例分析果蔬加工案例将新鲜水果清洗、去皮、去核后，放入密封的罐子中，经过高温处理后制成水果罐头。水果罐头加工将新鲜蔬菜清洗、切分、晾晒后，加入盐、糖等调料腌制，然后进行包装。蔬菜腌制将新鲜水果清洗、破碎后，加入糖、果胶等调料熬制成果酱。果酱加工将新鲜水果和蔬菜清洗、破碎后，经过榨汁、过滤、杀菌等工序制成果蔬汁。果蔬汁加工肉类加工案例火腿加工将猪肉、牛肉等肉类经过腌制、烟熏、干燥等工序制成火腿。香肠加工将猪肉、牛肉等肉类经过绞碎、调味、灌肠、煮熟等工序制成香肠。肉类罐头加工将新鲜肉类清洗、切分后，放入密封的罐子中，经过高温处理后制成肉类罐头。肉类干制品加工将肉类经过腌制、烟熏、干燥等工序制成肉类干制品。乳品加工案例酸奶加工将鲜奶经过发酵处理后制成酸奶，具有更好的消化吸收性。奶油加工将鲜奶经过分离处理后制成奶油，用于制作糕点、饮料等。奶酪加工将鲜奶经过凝固、发酵、成熟等工序制成奶酪，具有丰富的营养价值和独特的口感。鲜奶消毒将鲜奶经过高温瞬间处理后，杀死其中的细菌和病毒，保持其营养成分。粮油加工案例大米加工将稻谷经过清理、砻谷、碾米等工序后制成大米，供人们食用。面条加工将面粉经过和面、揉面、擀面等工序后制成面条，供人们食用。食用油加工将植物油料经过压榨、浸出等工序后制成食用油，供人们食用