冷冻调理肉制品加工技术

冷冻调理肉制品

冷冻调理肉制品是指在加工企业中将主原料肉、辅料（包括配料和添加

剂）进行筛选、洗净、除去不可食部分、整型、配伍等前处理，再进行色香味

调制、成型（包括裹涂）、热加工（包括油炸、蒸煮、烘烤、炒制等）等工业

化调理（烹调），然后经冷却、速冻、包装、金属或异物探测，在低温冷冻链

下，可较长期保存、流通、销售的一大类制品，是目前调理肉制品的主打产

品。该类产品由消费者购买后也可在家用冰箱的冷冻箱（-18℃）中保存；食

用前，经微波炉加热或其他简便烹调方式即可食用。

冷冻调理肉制品种类很多，根据热加工程度通常分为三种类型：

1.未经加热熟制调理的肉制品

如人工或机器预处理好的肉块（或肉片、肉条、肉馅等），经过浸渍、腌

制或滚揉入味，或与其他辅料配制混合，有的以馅料经包皮如水饺、小笼包

等，但未经过熟制即行冷冻的食品，食用前必须通过热加工熟制。

2.部分加热熟制调理的肉制品

该制品的一部分，在冷冻前，经过加热熟制，但熟制品外部沾涂生的

扑粉或淀粉浆料后又沾上面包屑的冷冻制品，食用前还需经热加工熟制调理。

3.完全经过加热熟制的冷冻调理肉制品

如油炸鸡柳、骨肉相连肉串以及各种肉丸、烧麦、春卷、藕夹、肉粽等。

一、加工技术

（-）原料预处理

1.原料肉及辅料的品质

对原料肉的新鲜度、有无异常肉、有无寄生虫害等进行感官检查、细菌检

查和必要的调理试验。各种肉类等冷冻原料保存在T8C以下的冷冻库，蔬菜类

保存在0~5℃的冷藏库，面包粉、淀粉、小麦粉、调味料等应保存在10~18℃。

2.原料肉的解冻

肉类等冷冻原料要采取防止其污染，并且达到规定工艺标准的合适方式进

行解冻，解冻时间要短，解冻状态均一，并要求解冻后品质良好、卫生。自然

式解冻架适用于分割肉的解冻及厂房比较充裕的工厂。自然式解冻架是由大量

的叠层车组成。操作时，解冻肉装入不锈钢盘子，然后一层层地插入叠层车，

再将叠层车推入解冻间进行解冻。无论是冬季还是夏季，解冻间温度需控制在

10^15℃o喷淋式解冻架只适合白条肉的解冻，对于剔骨解冻流水线生产比较

适宜。喷淋式解冻架由滑轨、链条、滑轨上的喷林水管、电机、控制箱等组

成。当冻白条肉挂满滑架后，打开喷淋架水管阀门，使水均匀地喷洒在冻肉上

进行喷淋解冻。其解冻时间一般为15~20h。喷淋式解冻架优点是基本上形成

半机械化的流水线操作，解冻后的白条肉表面干净卫生，细菌污染少；缺点是

耗水量大，蛋白质流失也较大。

3.切丁（丝）

切丁（丝）是对原料肉的切割。它的作用是根据不同产品的工艺需要，把

肉切成丁、丝、片，然后转入深加工程序。在切丁（或切丝）机（如下图）的出

口，安装有刀栅。如果切丝，只要装1副刀栅即可。如果切丁，则需装2副十

字交叉的刀栅。以切丁为例说明其工作原理：肉在肉料腔内被挤入2个刀栅，

从而使挤出的肉料在刀栅的切割下形成截面为正方形的肉条；肉条形成后，转

刀将肉条斩成肉丁。斩刀有单刀刀也有双刀，通常小型机器用单刀，大机器装

双刀。转刀的数量、转速与刀栅往复运动速度、出料速度必须相一致。当改变

切丁规格时，需更换刀栅和调整刀的转速。

切丁机

4.绞肉

绞肉是将肉块切碎，是一种利用机械压力将块肉或碎肉送进横向设置的、

具有锋利棱边罗纹的筒状物，然后通过一系列刀具和带孔的板，挤压而出的加

工单元。绞肉机的功能较多，不但可以绞肉，也可以搅拌混合辅料，还可在绞

肉时自动将肉块中的筋腱、碎骨、软骨筛选剔除。一般较先进的自动绞肉机有

两套螺杆推进器：挨着料斗底部的是送料螺杆推进器，其功能是将原料送入位

于下方的绞肉螺杆推进器；绞肉螺杆推进器是将原料压入绞刀孔板的系统，原

料在螺杆推动下，通过大孔板，经绞刀切碎后从小孔板挤出，即成符合工艺要

求的肉粒。送料推进器分三档速度：快速档适合于绞小块鲜肉；中速档适合于

绞大块鲜肉或小块冻肉；慢速档适合于绞大块冻肉。绞肉螺杆推进器分两档速

度：快速档适合于配大孔板；低速档适合于配小孔板。为了防止空转损坏绞刀

及孔板，绞肉螺杆推进器有延时功能：当肉料由送料螺杆推进器送入绞肉螺杆

推进器时，绞肉螺杆推进器才开始转动。有些自动绞肉机还可选配筋腱、软骨

分离装置，分离出来的筋腱粒、软骨粒通过旁边的通道收集到另外一个容器

中。筋腱分离装置可以根据产品要求或质量等级来调节其分离率。

5.斩拌

斩拌是用来斩切、拌和原料的加工单元。绞碎的肉放入旋转的盘中，飞速

旋转的斩刀（图2-2,图2-3,图2-4）能把肉斩切得非常细。在调理肉制品制作

中，斩拌起着极其重要的作用。通过斩拌机的斩拌，使原料肉馅产生黏着性。

斩拌的同时，加入各种辅料进行混合。斩拌质量好坏，直接决定产品最终质

量。斩拌机（图2-5）的机械传动系统分为四部分：斩刀系统由电机提供动

图2-5斩拌机

力，通过电机皮带轮和三角带带动主轴旋转，从而带动斩刀高速旋转以斩拌原

料肉，斩切速度高达144m/s;转盘系统由一台独立的电机驱动转盘减速器蜗杆

轴转动，从而带动蜗轮减速器，并由安装在蜗轮槽上的棘爪盘来驱动转盘旋

转；出料转盘（图2-6）机械传动系统是由出料器主电机来带动齿轮减速器，从

而带动出料器轴头上装的出料盘旋转，需要出料时，按动操作屏上的出料按

钮，液压缸使出料器下移，当出料盘位置到位时会自动接通电源，使电机运

转，出料盘紧贴着转盘部分向外转动，斩拌好的肉料从出料盘顺利导出转盘；

上料机械系统是一个液压驱动的传送装置，通过操作屏控制，把标准肉斗车内

的原料肉，倾卸于转动的转盘内。

6.滚揉

滚揉是利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，

达到按摩、腌渍作用的加工单元。滚揉可使肉均匀地吸收腌渍，提高肉的黏着

力及产品的弹性；可增强保水性，增加出品率；可改善产品的内部结构，节能

高效。整机采用不锈钢制造，结构紧凑，滚筒两端均采用旋压式封帽结构，以

增加滚筒内的摔打空间，使滚揉产品的效果均匀，噪声小，性能可靠，操作简

便，使用效率更高。滚揉机可分为真空滚揉机、变频真空滚揉机、变压真空滚

揉机、真空自制冷滚揉机等类型。真空滚揉机(图2-7)由固定机架、滚筒、真

空系统、电机、手轮、密封盖、出料导槽、齿形带和机械减速传动系统等组

成。

真空滚揉机

(-)调理

1.产品的成型

成型是有效地生产多种形状产品的加工单元，且可保持均匀的产品重量；

通过成型可得到客户想要的任何形状的产品，如矩形、圆形、三角形、方形、

菱形，任何形式的产品如饼、丸、条、块、串等；能开发多种产品结构的产

品，如肉糜型、肉块型和夹心型等。

成型设备根据其工作原理可分成两种类型：压块送料型成型机和螺旋送料

型成型机。压块送料型成型机由料斗、送料压块、填料压块、成型模板、脱模

冲头、液压系统、气动控制系统、电气控制系统等组成。

物料由提升机装入料斗，进入料斗的物料首先由送料压块机构送到料斗底

部，然后由填料压块机构压入可水平移动的成型模板。被填满物料的模板移出

填料区到卸落位置，由脱模冲头通过机械冲压和压缩空气喷吹脱模。为了脱模

方便和保证成形质量，脱模冲头在每次冲压前都需要喷一些水。被冲压成型的

产品卸落到传送带上，送入下道工序加工。填料压力可以连续调节，这既可保

证成型质量，又使产品结构不受破坏。

模板孔的形状决定着产品的形状，模板的厚度决定产品的厚度，范围为6~

40mm。由于料斗装有提升装置，所以模板更换非常简单。压块型成型机的特点

是构造简单、价格便宜，但只适合于做肉糜型产品。另外，由于送料压块和填

料压块在料斗把原料进行不停地搅拌，会使肉温升高过快。所以，用这类成型

机加工产品，每次投料不要太多。

螺旋送料型成型机由料斗、螺旋进料器、填料冲头、成型模板、填料冲

头、液压系统、气动控制系统、电气控制系统等组成。

被成型原料由提升机倒入料斗。料斗下口是两个液压驱动螺旋进料器，它

由步进电机驱动和控制。螺旋进料器将原料送入一个封闭腔内。封闭腔顶部是

由液压缸驱动的冲头，底部是可以水平移动的成型模板。冲头将物料压入成形

模板。被填满物料的模板移出填料区到卸落位置，由脱模冲头通过机械冲压和

压缩空气喷吹脱模。被冲压成型的产品卸落到传送带上，送入下道工序加工。

填料压力可以连续调节，这既可保证成型质量，又使产品结构不受破坏。模板

孔的形状决定着产品的形状，模板的厚度决定产品的厚度，范围为6~40mm。

由于料斗装有提升装置，所以模板更换非常简单。螺旋送料型成型机的特点是

产量高，且适合做肉块型产品。

对于不同的产品，成型的要求不同。土豆饼、汉堡肉饼、肉丸等是经肉丸

成型机一次成型，而烧麦、水饺、春卷等是采用皮和馅分别成型后再由皮来包

裹成型。夹心制品一般由共挤成型装置来完成。

2.裹涂

裹涂是速冻方便食品加工中一道重要的工艺，其目的是赋予产品诱人的外

观，保持产品水分而增加得率，改善产品口感，使产品外脆、内软、多汁。裹

涂最常见的方式有预撒粉、上浆、上屑、膨化上浆，或是上述方式的某种组

合，如：预撒粉一上浆一上屑、上浆一上屑、预撒粉一上浆一再撒粉、上浆一

撒粉f上浆、预撒粉一膨化上浆。

水饺成型机

习惯上把最后一道裹涂干粉或干屑的，称为干裹涂；最后一道裹涂湿屑或

浆液的，称为湿裹涂。干裹涂产品在油炸后的含油量远远超过湿裹涂产品。在

口感上，湿裹涂比干裹涂要好一些。

裹涂设备就是满足上述工艺的设备及设备组合。常见的裹涂设备有扁平形

易碎产品预撒粉机、异型带骨产品上浆机、高性能预撒粉机、薄浆上浆机、浓

浆上浆机、膨化上浆机、通用上浆机、普通上屑机、粗面包屑上屑机，以及上

述单一裹涂设备的某种组合等。

(1)预搬粉机所谓预撒粉就是在产品表面撒上一层薄薄的面粉、淀粉或

其他裹涂粉。其目的是增加整个裹涂层与产品的附着性，为下一道裹涂工艺打

基础。预撒粉后产品能增重3%~6机

①扁平形易碎产品预撒粉机对于扁平易碎产品，如肉饼、鸡肉块、鱼肉

块、夹心汉堡及土豆块等，必须选用易碎产品预撒粉机，用该设备对易碎产

品进行轻柔地预撒粉。否则，在撒粉过程中，由于过度翻滚，会使产品破

损。其工作示意如图2T4所示。传送带将产品送到粉床上，使产品的底部

裹粉。料斗中的裹涂粉通过振动传送带，被均匀地撒到产品上，使产品顶部

及侧面裹粉。根据产品裹涂要求，可通过调节料斗阀门来控制粉层裹涂厚

度。该机传送产品平稳，能够使用多种面粉、裹涂粉或混合粉，裹粉精确均

匀。无级变速的传送带、较长的粉床和压力滚轮，保证了粉料被牢固而均匀

地黏在产品上。

预撒粉机的风刀系统形成的横向风幕，可以将产品表面多余的粉吹掉，有

效地防止粉料落入下一台机器。全自动的过滤系统，可以将粉团及其他污染物

从粉料中除去。清洁刷子可以连续地对传送带进行清洁处理。所以该机器的清

洗非常方便。

②异形带骨产品预撒粉机该机器适合异形带骨产品的预撒粉处理，比如

生产带骨鸡块、鸡腿、鸡翅、大虾等。其工作示意如图2T5所示。产品输送

人机器后，便落到厚厚的粉床上，使产品底部黏粉。产品顶部的粉层由定位于

上端的料斗形成，从而使产品位于一个长条的粉床中以达到裹涂附着效果。在

粉床的末端，产品和粉料一起落到下层的出口传送带。在产品带粉下落过程

中，产品的下凹拐角部位被裹粉，同时，产品表面多余的粉重新落到传送带

上，回到新的循环中去。

③高性能预撒粉机为了克服预撒粉机工作时粉尘四处飘散污染环境的弊

端，解决裹涂层厚度不均匀不易控制的问题，欧洲某公司又推出了新一代的高

性能预撒粉机。其工作原理与规则型易碎产品预撒粉机类似，即：传送带将产

品送到粉床上，使产品的底部裹粉；料斗中的裹涂粉通过振动传送带，被均匀

地撒到产品上，使产品顶部及侧面裹粉；粉团颗粒被自动去除；压力滚轮使粉

料被均匀地黏着；进料器可以通过自动控制传送带的振动，将多余的粉料清

除；而在出口端，产品上的多余粉料被风刀吹掉。与普通预撒粉机的最大区别

是：高性能预撒粉机的整个撒粉过程是在密闭的空间里进行的，并外接一个类

似于吸尘器的装置，把多余的粉吸出去，过滤后把空气送回来形成风刀，组成

一个气流系统。

高性能预撒粉机代表了目前最新的预撒粉技术。其独特设计的粉料分配

器，保证粉料被均匀、等量、或厚或薄地裹涂在产品上。产品上下两层粉料的

厚度均由程序设计的PLC控制系统，全自动地进行调节。

该机器的气流系统，使预撒粉技术达到了顶峰一一不再有粉料堵塞机器、

不再有粉尘四处飘散、生产结束后不用对车间进行额外的清洁。气流系统从机

器中吸出带粉尘的空气，形成负压，而粉尘则被分离并集中收集至储罐。洁净

的空气又部分地返回预撒粉机，形成风刀吹掉产品表面多余的粉料。一旦粉尘

储罐装满，就会发出信号。操作工不用停机，就可以非常方便地将储罐中的粉

料倒回预撒粉机中，继续使用。

(2)上浆机所谓上浆就是在产品表面裹上一层面糊，使产品在油炸或烘

烤后色泽金黄、口感松脆。上浆机根据不同的产品和浆料，有多种型号，以适

应不同的生产要求。最常用的上浆机有薄浆上浆机、浓浆上浆机、膨化上浆机

和通用上浆机4种型号。上浆能使产品增重101rl8%。

①薄浆上浆机该机适用于裹薄浆的产品。产品在传送带上，穿过四道浆

幕和底部的面浆浴槽，被均匀地裹涂。多余的面浆被上下两个吹风机形成的风

刀吹掉，回到面浆储罐。上薄浆能使产品增重10%^12%o上浆后的产品进入上

面包屑机或油炸机。

②浓浆上浆机该机装备了加强型面浆泵，既可以使用稀薄的面浆，也可

以使用浓稠的面浆，甚至某些特殊的膨化面浆。当产品通过两道浆膜和底部的

面浆浴槽，上浆机通过对裹涂厚度的控制，保证了对产品的均匀裹涂。多余的

面浆被上下两个吹风机形成的风刀吹掉，回到面浆储罐。为了防止重量轻的产

品(如虾)因面浆厚而互相游动导致裹涂不匀，在底层内置了附着器。上浓浆

能使产品增重14%^16%o上浆后的产品进入上面包屑机或油炸机。

③膨化上浆机膨化挂糊上浆可得到松脆的膨化产品。欧洲某公司开发的

裹涂半透明松软膨化面糊的机器，就是用于这类产品的裹涂。产品随进口传送

带送入面浆浴槽，由顶部传送带将产品完全浸渍在面浆中，使之均匀裹涂。产

品离开面浆浴槽后，多余的面浆被风刀吹掉，并参与再循环。产品经独立的出

口传送带，可以直接进入油炸机，而不会将多余的面浆带人油炸机。膨化上浆

能使产品增重16kl8虬膨化上浆机后面接的设备只能是油炸机，而不可能是

其他任何设备。因为膨化上浆机其面浆不是泵送的，而是将产品经过完全地浸

渍在面浆中使之裹涂，所以既不破坏面浆的结构，又保证了面浆在产品表面形

成为蓬松和松脆的涂层。独立的出口传送带可以通过提高传送速度来提高产

量，并避免产品互相粘连。

④通用上浆机通用上浆机是把膨化上浆机和薄浆上浆机融为一体的组合

设备。其工作示意如图2-19所示。产品随进口传送带首先进入产品面浆浴槽，

由顶部传送带将产品完全浸渍在面浆中，使之均匀裹涂，完成膨化裹涂功能，

然后产品穿过四道浆幕和底部的面浆浴槽，被均匀地裹涂。多余的面浆被上下

两个吹风机形成的风刀吹掉，回到面浆储罐参与再循环。因此，通用上浆机既

具有膨化上浆的功能，又有一般稀面浆的上浆功能。但这两个功能在一般情况

下不会同时使用。

(3)上屑机上屑是在上浆裹糊的基础上，再在产品表面沾上一层面包屑，

使产品在油炸或烘烤后色泽金黄、香味飘逸、口感松脆。上屑一般能使产品增

重10%"15%0

①细屑上屑机细屑上屑机又称普通上屑机，适合各种标准面包屑，能够

对多种产品，如鸡胸肉、虾仁、磨菇等，进行均匀而又精确地裹涂，使之形成

一定厚度的面包屑层。其工作示意如图2-20所示。产品随传送带进入上面包屑

机，底面在面包屑床上，而产品的顶面则被从料斗中泄出的面包屑覆盖，其厚

度可以人工调节。压力滚轮或者振动板使面包屑更好地附着在产品上。多余的

面包屑被风刀吹掉，并参与新的循环。上屑后的产品由独立的出口传送带送出

机器。

②粗屑上屑机粗屑上屑机适合任何面包屑，如玉米片、日式面包糖及标

准型面包屑。尤其适合于大颗粒的面包屑。因为其快速的面包屑循环及宽敞的

循环空间，大大减少了面包屑受损。产品自动地从其他机器如裹糊上浆机中进

入上屑机。产品的底面在面包屑床上，而产品的顶面则被从料斗中泄出的面包

屑覆盖。长长的面包屑床和一个可调的压力滚轮使面包屑更好地附着在产品

上。多余的面包屑则被风刀吹掉，然后参与再循环。

3.产品的热加工

热加工包括油炸、蒸煮、烘烤等操作，不但会影响产品的味道、口感、

外观等重要品质，同时对冷冻调理制品的卫生保证与品质保鲜管理也至关重

要。

（1）油炸油炸是冷冻调理肉制品加工工艺中必不可少的工序。这是因

为油炸是裹涂后，特别是膨化裹涂后的必要工艺。当生产部分加热熟制调理

的肉制品（预制品）时，油炸是瞬间油炸；当生产完全经过加热熟制的冷冻

调理肉制品（全熟制品）时，油炸被称之为完全油炸。完全油炸的工艺要求

是“弓形”温度分布：在油炸的第一阶段，为了使产品表面迅速固化，减少

产品水分损失，油温一定要高；在油炸的中间阶段，为了防止产品表面碳

化，加快产品内部熟化，油温必须降低；在油炸的最后阶段，为了增加产品

的香脆感，降低产品含油量，必须提高油炸温度。“弓形”油炸要求既可以

在一台油炸机上通过设不同温度区域来完成，也可以通过多台油炸机配合使

用来完成。为了保证油炸质量的稳定性，现代工业生产均采用连续式油炸

①油炸目的

固定产品形状成型、裹涂后的产品很软，很难进行包装、运输和储存，即

使速冻后，因为冷库和冰箱温度的波动，也难以维持原先的形状。以固定形状

为目的的油炸往往是瞬间油炸。瞬间油炸后的产品是预制品，食用前需要再加

工，但瞬间油炸缩短了再加工的时间。

产品可直接食用经过全熟油炸后的产品叫全熟产品，食用前不需加工或

仅需加热处理。改善产品外观和风味油炸与裹涂相配套的工艺，目的主要为了

使产品更具有色、香、味。

增加裹涂产品产量经过油炸，可以增加干裹涂产品重量5%左右，其中

油使产品增重6%,失水减少产品重量1%;使湿裹涂产品增重1%,其中油增加产品

重量3%,失水减少产品重量2%o

另外，油炸使产品更加安全、卫生。

②油炸设备

油炸槽具有热保温层，能有效防止热辐射，减少能量损耗。油炸机罩盖具

有绝热保温层，可以通过手动或电动的方法升降；当油炸机罩盖升起时，有特

殊设计的报警灯提示和安全插销保护，以防伤害人体。传送带系统包括进

口传送带、主传送带、出口传送带和使产品完全浸在热油中的下压传送带；进

口传送带根据所加工的产品不同，可以选择普通传送带或特夫龙防粘传送带，

特夫龙传送带通常用于油炸膨化裹涂产品。根据油炸机型号的不同，热交换器

的位置可安装在油炸机的不同部位，如油炸槽的底部或主传送带中间；将热交

换器放在主传送带中间，可减少油炸机的油循环量；加热方式可以选择电加

热、导热油加热、燃气及高压蒸汽加热。沉在油炸机底部的颗粒物，可通过油

渣去除系统从油炸机进口部位传出油炸机。过滤槽网可过滤和分离漂浮在油中

的颗粒悬浮物。

连续式油炸机开机前，先将储油罐中的油经油泵加入到油炸机里。如果是

棕桐油或脂肪，则首先应升温融化。当油炸机的油位到达设定位置时，油泵自

动停止供油。然后启动油炸机加热器进行升温。当温度达到设定值时，传送带

开始送入产品。裹涂后的产品由油炸机的进口传送带送入油炸机。主传送带上

部的下压传送带，使产品始终浸泡在热油中。主传送带与下压传送带之间的距

离可根据产品高度自动调节。由PLC控制的油循环系统，保证油炸机内的温

度均匀，使产品得到均匀、精确地油炸。由储油罐、管道、油泵等组成的液位

控制系统使油炸机油位精确地保持在正确的液位上。当油消耗到一定程度，油

泵会自动开启，将储油罐中的油补入油炸机。沉在油炸槽底部的残渣由油渣去

除系统通过进口端排入残渣小车。漂浮在油中的颗粒由过滤网分离后，在

出口端通过螺杆排出油炸机。经油炸后的产品，经出口传送带进入后一台设备

作进一步加工。油炸机两侧的水封槽，可以防止空气进入油炸机，提高油的使

用寿命。生产结束后，油炸机中的油返回储油罐。油中的残留渣子，会沉淀在

储油罐的锥形底部。下一次给油炸机供油前，应先对储油罐里的油进行排污。

储油罐根据需要可选择带电加热系统，以融化脂肪或棕桐油。

(2)蒸煮蒸煮是全熟制品熟化的一种热加工单元，由蒸煮设备来完成。

主要蒸煮设备有蒸汽蒸煮隧道、螺旋式蒸煮炉等。

①蒸汽蒸煮隧道蒸汽蒸煮隧道适合连续式蒸煮蔬菜、虾(保持色泽)、

肉饼、肉制品以及鸡胸肉等，也适合蒸煮浅炸的非裹涂产品，或对真空包装的

产品进行巴氏杀菌或者两次杀菌。蒸汽蒸煮隧道一般是单独使用的，不配置在

速冻方便食品生产的流水线中。蒸汽蒸煮隧道工作示意如图2-23所示。其主

要由带绝热保温层的蒸煮槽、能升降的罩盖及传送带系统、蒸汽供给系统、循

环风扇系统、油渣去除系统、控制系统及排气系统等组成。

产品随传送带进入蒸汽蒸煮隧道进行蒸煮。传送带的速度由变频器调节。

整机隔热绝缘的蒸煮炉分为两个相对独立的工作区，由蒸汽加热，通过两个温

控器控制蒸汽阀门的开关，而使每一区的工作温度在80100C调节。该蒸汽蒸

煮隧道装备了两个循环扇，使蒸汽以较低的速度循环，以保证对蒸煮过程的控

制与调节。热量在蒸汽蒸煮隧道内分布均衡，保证加工产品质量的稳定性。循

环扇速度也可以选择变频控制。蒸汽蒸煮隧道的水封避免了蒸汽的逸出。蒸汽

的冷凝水和产品渣子被集中收集后排出。

②螺旋式蒸煮炉与蒸汽蒸煮隧道一样，一般是单独使用的，不作为方便

食品生产流水线的设备，适合连续式蒸煮蔬菜、虾（保持色泽）、肉饼、肉制

品以及鸡胸肉等，也适合于蒸煮浅炸的非裹涂产品，或对真空包装的产品进行

巴氏杀菌或者两次杀菌。

螺旋式蒸煮炉与蒸汽蒸煮隧道的功能是完全一样的。两者的区别在于：结

构不一样，前者是双螺旋塔，后者是隧道；性能有差别，前者由于传送带长，

所以产量大。

螺旋式蒸煮炉主要由机座、双螺旋塔、带绝热保温层并能在升降的罩子、

传送带系统、蒸汽供给系统、循环风扇系统、传送带清洗系统、原位清洗系

统、控制系统及排气系统等组成。

传送带是无级变速的，蒸汽被注入蒸煮炉内，由四个风扇吹动，使其在产

品周围循环流动，将产品蒸熟。螺旋式蒸煮炉内的最高温度可以达到100℃。

整机封闭绝缘的蒸煮炉内双塔区内的温度可以单独调节，以满足不同产品的工

艺要求。气流速度是无级变速的，气流湿度是自动调节的，因此，可以使炉内

的湿度均衡一致并保持在设定的露点值。沿着烘烤炉全周长的水封，可防止蒸

汽的泄漏。

（3）烘烤烘烤也是一种全熟制品的熟化工艺。全熟工艺过程既可在单台

烘烤机（或蒸煮机）上完成，也可以与油炸机配合起来使用。常见的全熟工艺

有单一烘烤（或单一蒸煮）、瞬间油炸一烘烤、烘烤一瞬间油炸。主要烘烤设

备有热风烘烤隧道、热风螺旋式烘烤炉及无油烘烤机等。

①热风烘烤隧道热风烘烤隧道是传统方便食品生产加工流水线中紧跟着

油炸设备后的烹饪设备。除作为整条流水线的烹饪设备外，还可单独作为烘烤

设备，烘烤各种产品，如肉类、禽类、土豆及其他各种素食产品。热风烘烤隧

道在关闭热交换器时，可作为蒸汽蒸煮隧道使用。热风烘烤隧道主要由带绝热

保温层的烘烤槽、能一起升降的罩盖及传送带系统、由电加热或导热油加热的

热交换器、蒸汽供给系统、循环风扇系统、油渣去除系统、控制系统及排气系

统等组成。

产品随传送带进入热风烘烤隧道内，在设定的温度和湿度的循环气流中被

烘烤、蒸煮或烘烤蒸煮混合。通过变频控制传送带的速度，烘烤蒸煮时间可以

精确调节。变频控制的无级变速风扇、自动调节湿度的湿度控制装置和可调节

气流的导向板，使热风均衡地分布在整个隧道内，并保证蒸汽露点均衡一致，

达到设定值。整机隔热绝缘的热风烘烤隧道分为两个相对独立的工作区，由电

加热或导热油加热，蒸汽加湿，通过两个独立的温控器，使每一工作区的温度

在100~250℃调节。这既能根据同产品使用不同的加工工艺，也保证了加工后

产品质量的稳定一致。

传送带沿着烘烤隧道底槽返回，并且将油脂及各种渣子带回进口端的收集

箱中。而传送带则不间断地由旋转刷子清洗干净。烘烤隧道的罩子可以由电动

提升机自动升降，以便于维修和清洁。烘烤隧道整机水封，避免了热风或蒸汽

四出逃逸。

②热风螺旋式烘烤炉热风螺旋式烘烤炉，与热风烘烤隧道一样，是传统

方便食品生产加工流水线中紧跟着油炸设备后的烹饪设备。除作为整条流水线

的烹饪设备外，还可单独作为烘烤设备，烘烤各种产品，如肉类、禽类、土豆

及其他各种素食产品。

热风螺旋式烘烤炉与热风烘烤隧道的功能完全一样。两者的区别在于：结

构不一样，前者是双螺旋塔，后者是隧道；性能有差别，前者由于传送带长，

所以产量大，而且产品在较低的温度较长的时间下成熟，其结果必然是出品率

高、口感润泽。

热风螺旋式烘烤炉主要由机座、双螺旋塔、带绝热保温层并能升降的罩

子、传送带系统、由电加热或导热油或高压蒸汽加热的热交换器、蒸汽供

给系统、循环风扇系统、传送带清洗系统、原位清洗系统、控制系统及排气系

统等组成。

产品随传送带进入热风螺旋式烘烤炉内，在设定的温度和湿度的循环气流

中被烘烤、蒸煮或烘烤蒸煮混合。通过变频控制传送带的速度，烘烤蒸煮时间

可以精确连续地调节。变频控制的无级变速风扇和自动调节湿度的湿度控制装

置，使热风均衡地在产品周围循环流动，并保证蒸汽露点均衡一致，达到设定

值。整机隔热绝缘的热风螺旋式烘烤炉由两个螺旋塔，可以根据需要左旋或右

旋。热风由热交换器加热，湿度由蒸汽调节。热交换器可以是电加热的，也可

以是由导热油加热的，还可以是高压蒸汽加热的，由用户根据当地情况决定。

炉内最高温度可达200℃。由于设备整机封闭绝缘，双塔区域的温度可以独立

调节，因此不同产品的加工工艺可以任意设定。沿着烘烤炉全周长的水封，可

防止热风或蒸汽的泄漏。

传送带在烘烤炉的外缘返回，并浸没在一个原位清洗系统的水槽中，该原

位清洗系统使设备清洗更加方便高效。在热风螺旋式烘烤炉的进口端有一台清

洗装置在设备运行时进行连续清洗。该清洗装置包括一台循环泵、喷水器、卵

磷脂槽和转动刷子。

③无油烘烤机无油烘烤机是为满足人们对低脂肪方便食品日益增长的需

求而设计的。在这个系统中不使用脂肪、油和水。无油烘烤机使产品达到家庭

烹饪的外观。汉堡、牛排、鸡片、培根肉、腊肉等，由于直接与热接触，产品

更加美味可口，引人注目。无油烘烤机主要由底座支架、罩盖烟囱、传送带张

紧系统、传送带驱动系统、聚四氟乙烯带、加热板及传送带清洗系统等组成。

产品随进口传送带进入两条聚四氟乙烯带中间。两条聚四氟乙烯带的外侧

是电热板。这样电热板将两条聚四氟乙烯带加热，聚四氟乙烯带将产品烤熟。

由于产品两面同时受到两条聚四氟乙烯带的贴烤，使产品获得一层美味可口的

褐色外皮。进入无油烘烤机的产品既可以是生的原料，也可以是经蒸煮后的成

品或半成品。经无油烘烤机烘烤后的产品，即可进行包装或进行冷却或冷冻的

进一步加工。无油烘烤机的结构示意如图2-29所示。该设备还配有连续的传

送带清洗系统。加热可以选择电加热或导热油加热。

4.冻结

在完成成型、裹涂、油炸、烘烤等工序后的调理肉制品半成品，还需经冷

却、快速冻结（速冻），才能保持其质量、新鲜度并延长货架期。能满足冷却、

速冻工艺的设备有冷却传送带、螺旋速冻机、集装箱式速冻机及特种螺旋速

冻机。

(1)冷却传送带从产品本身的加工工艺来说，冷却不但不是必需的，而

且有时还是多余的，甚至是不利的，因为油炸或烘烤后直接速冻，可以达到快

速通过蛋白质危险温度区域及快速通过最大冰晶生成区两个目的。但从速冻设

备安全运行的角度来考虑，冷却又是必需的。这是因为过高的速冻初始温度使

速冻机的蒸发器内的制冷介质沸腾，造成制冷压缩机湿冲程，严重影响制冷设

备运行安全。所以，除非产品工艺有特别要求，一般都应在流水线中配置冷却

传送带。

冷却传送带的工作原理很简单，就是在普通传送带上方加装风扇。为了安

外侧全，风扇上方通常要装网罩。经过冷却传送带冷却后的产品，中心温度可

以从70℃降到20℃。

(2)螺旋速冻机螺旋速冻机是单体快速冻结(IQF)设备最常用最典型的一

种。它的最大特点是在较小的空间内容纳很长的速冻传送带，因此具有较大的

冻结能力。

螺旋速冻机主要由不锈钢转鼓、聚氨酯材料的箱体、不锈钢传送带、传送

带清洗装置、蒸发器、原位清洗系统及控制系统组成。该速冻机的安装都是现

场拼装的，现场安装的工作量很大。安装地面需要特殊的加固和保温处理。否

则，地面会因冻结而损坏。

产品由进口传送带送进速冻机。传送带速度根据产品的速冻时间调节。在

速冻机螺旋的各个层面上，气流按设定的温度、速度循环，均匀一致地包围、

环绕产品，与产品进行热交换。气流方向根据产品不同，可以是水平的，也可

以是垂直的。大而扁平的产品如肉饼，或装在盘子里速冻的产品，适合水平气

流；圆的、颗粒状的产品，如肉丸子、炸鸡块，适合垂直气流的速冻机。气流

速度与冻结时间成正相关。在循环风-35℃的条件下，假定风速为lm/s时的

冻结时间为30min,则风速与冻结时间的变化关系为：

气流速度冻结时间

lm/s30min

2m/s24min

4m/s20min

6m/s17min

为防止较小产品被吹落，风机转速可以通过变频器调节。制冷介质根据用

户要求，可以是液氨的，也可是氟里昂的，但一般都采用液氨的，因为液氨制

冷量大、价格便宜，且符合环保要求。蒸发器常设计成阶梯式翅片结构，以保

证足够的热交换面积，且在结霜的情况下，保证足够的气流通道，延长了两次

融霜的时间。融霜方式有水冲、热氨和电热三种，用户可以随意选择。在传送

带进口位置安装有集清洗、消毒、干燥功能为一体的传送带自动清洗装置，可

将网带彻底洗干净，有效地保证了食品的安全。螺旋速冻机还安装有原位清洗

系统，可以从内部清洗速冻机。

(3)集装箱式速冻机集装箱式速冻机是一种整体出厂、整体运输、即购即

用和随意移动的冻结设备。它的工作原理与螺旋式速冻机完全一样。但由于整

体运输和移动的需要，集装箱式速冻机的尺寸与产量都较小，初始温度为常温

的产品，冻结产量约为500kg/h;油炸或烘烤后的产品，冻结产量约300kg/h。

集装箱式速冻机主要由不锈钢转鼓、隔热墙板、蒸发器及压缩机组成。其

标准带宽为400mm。集装箱式速冻机整体安装在坚固的不锈钢框架上。

(4)特种螺旋速冻机在特殊生产要求和生产条件下，如冻结产量极高、厂房

面积有限等，需要特种规格的速冻机。最常见特种螺旋速冻机有双转鼓型和双

传送带型。

①双转鼓型该型号速冻机装备了两个转鼓、两台蒸发器和一条传送带。

显而易见，双转鼓型螺旋速冻机由于其很长的传送带而使产量相当高。在双转

鼓型螺旋速冻机中，产品在第一转鼓螺旋上升，而在第二转鼓螺旋下降，所以

产品的进出口处于同一高度。双倍长的传送带使在同样的冻结时间下，传送带

速度提高了一倍，也即产量提高一倍。

②双传送带型该型号速冻机装备了一个转鼓、一台蒸发器和两条传送

带。每条传送带都有单独的进口和出口。

这种单转鼓双传送带型螺旋速冻机适用于连接两条生产线。与两台单独的

速冻机相比，其显著的优点是节省占地面积和投资费用。但由于两条传送带的

速度相同，所以两种产品的冻结时间应大体一致。

(三)包装

当前世界范围内对食品的包装要求越来越高，使得食品包装机械迅速发

展。现代食品包装除了满足传统的要求，如保护食品、方便运输、促进销售等

外，还必须满足降低成本、保护环境等新要求。即使是同一包装要求，现在也

有新的内容，如保护食品，过去的概念是控制食品的卫生指标和理化指标，现

在还要求保持食品的原先色泽。

食品包装的形式和食品包装机械的种类很多。按大的范畴分类，有运输包

装和销售包装；按食品性状分类，有固体包装和液体包装；按包装环境分类，

有普通包装、真空包装、气调包装和贴体包装；按食品包装的功能分类，有速

冻包装、低温包装、常温包装、巴氏杀菌包装、高温杀菌包装；按封口形式分

类，有托盘式包装、单边封袋包装、三边封袋包装、四边封袋包装。食品包装

机械也是一个范畴，里面包含很多功能，有计量、充填、充气、制盒(袋)、

封口、印刷、贴标和切割。

1.冷冻调理肉制品常用包装方法和形式

(1)真空袋包装真空袋包装在速冻调理制品中被广泛使用。包装材料主

体大多用成型性好且无伸展性的尼龙/聚乙烯(PA/PE)复合材料，外部薄膜

采用对光电标志灵敏、适合印刷的聚酯/聚乙烯(PET/PE)复合材料。

(2)纸盒包装冷冻制品的纸盒包装分为上部装载和内部装载两种方式。

前者采用由PE或PP塑料薄膜与纸板压合在一起的材料，经小型包装机冲压裁

剪、制盒机制盒、内容物从上部充填后，机械自动封盖。后者采用盒盖与盒身

连成一体的片形体，机械将其上、下分开时，内容物从侧面进入，再自动封

口，采用这种方式包装的较多。

(3)铝箔包装铝箔作为包装材料具有耐热、耐寒、良好的阻隔性等优点，

能够防止食品吸收外部的不良滋、气味，防止食品干燥和重量减少等。这种材

料热传导性好，适合作为解冻后再加热的容器。

(4)微波炉用包装包装容器主要采用可加热的塑料盒，这种塑料盒的材料

在微波炉和烤箱中都可使用。由美国开发的压合容器，用长纤维的原纸和聚酯

挤压成型，纸厚0.43p.69mm,涂层厚25~38um,一般能够耐受200~300℃的高

温。日本微波炉加热专用的包装材料采用的是聚酯/纸、聚丙烯(PP)和耐热的聚

酯等。

2.冷冻调理肉制品常用包装设备及技术原理

冷冻调理肉制品应用比较普遍的四种包装机械设备(在此所讨论的包装设

备不涉及计量、充填和液体包装)有腔式真空/充气包装机、枕式包装机、连

续式真空/充气包装机、托盘封口机。

(1)腔式真空/充气包装机腔式真空/充气包装机是一种应用非常普遍的食

品包装机械，适合小规模生产，如小型加工厂、商店、厨房等。因为这种包装

机体积小、价格便宜、移动方便，故得到广泛应用。

腔式真空/充气包装机主要由真空室(工作台)、传送带、热封压条、真空

系统、充气系统、控制系统和机架组成。

装填了食品的包装袋被置于真空室内。包装袋封口部位处于热封压条间。

关闭真空室腔盖，自动启动真空泵，经管路抽出真空室和包装袋内的空气。需

要充气时，由电磁阀转换到充气系统，充入所需的混合气体。然后，程序控制

下的系统会自动接通热封压条进行封口热接需用气源合。接下来的程序是冷

却，然后再放气，最后自动开盖，取出包装好的食品，完成整个包装过程。由

于抽真空时，包装袋内外真空度相等，好的密封性。腔式真空/充气包装机以

预制好的塑料袋作为包装材料，其产品包装形式是单边封口袋。

腔式真空/充气包装机可以有不同的形式：单腔、双腔和输送带式。单腔

包装机因其包装能力较小，适合实验室使用；双腔包装机有一个往复式的盖

子，两个腔交替使用，当一个腔抽真空、充气和封口的同时，另一个腔人工放

装有食品的袋子，如此反复交替使用，包装能力可提高一倍；输送带式腔室包

装机适合于更大产量的生产，装填了食品的包装袋由传送带送入腔室内。当腔

室内正在进行抽真空、充气和封口时，操作工可以在腔室后面的传送带上放置

另一批待包装食品，生产效率大大提高，适合较大规模的生产。

(2)枕式包装机枕式包装机也称热熔封缝式裹包机，适用于块状物食品，

如方便面、汉堡包、火腿等包装。这种包装机使用塑料薄膜作为包装材料，包

装速度快，操作方便，已广泛用于食品包装。

卷筒薄膜在成对牵引相、主传送滚轮和中缝热封滚轮的联合牵引下匀速前

进，在通过成形器时被折成简状。传送链上的推头将食品推送人成形器中的筒

状材料内。被包装食品随包装薄膜前移，经过热封滚轮完成中缝热封。端封切

断器在完成热封时即在封缝中间切断分开，形成前袋的底封和后袋的顶封。包

装成品由毛刷推送至出口传送带完成整个包装过程。

(3)连续式真空/充气包装机这是一种集成形、充填、真空/充气、封

口、印刷、贴标和切割为一体的高效率的先进包装机械。我国从20世纪90年

代中期开始引进这种先进的包装设备，并已应用于食品和医药行业。连续式真

空/充气包装机性能卓越，使用灵活，成本低廉，操作简单和安全卫生，广泛

应用在肉类制品和速冻食品的包装。

连续式真空/充气包装机由成型系统、充填系统、真空/充气系统、封口系

统、切割系统及薄膜传送链系统组成。

①成型系统成型系统的加热片预热后在模具内由真空、压缩空气或机械

冲头压入模腔，薄膜即准确地按模具形状成型，形成非常平滑的完整的托盘。

托盘的形状和尺寸可以灵活调整。被成型的薄膜可以是材料不同的各种塑料拉

伸复合膜，如PVC、PP、XPP、PS及铝箔等。

②充填系统充填系统有人工充填和自动充填两种。如果是人工充填，则

系统仅是一个加料区，加料区的长度可以根据需要灵活调整。如果是自动充

填，则在装料区上配备自动计量充填装置。如果被充填的产品带有汤料，系统

还可配置充填格栅。

③真空/充气系统和封口系统封口系统的光电控制眼使印刷好的上膜与已

装好产品的托盘精确对位，保证了包装质量和外观。系统在对上、下膜封口的

同时，将包装盒抽真空或置换成别的保护气体。保护气体可以是氧气、氮气、

二氧化碳或它们的任意组合。封口系统还能对封口的包装进行简单印刷或贴标

签。

④切割系统切割系统将连成片的包装，通过横向切刀和纵向切刀切成独立

的包装。为了降低生产成本，横向切刀下部采用气动或液压驱动与上切刀相对

运动，并用机械方式停止，如果需要悬挂孔，系统还能冲切，所切下的边角料

由卷扬装置收集和整理。

⑤薄膜传送链系统薄膜传送链的安全环“蘑菇卡子”用不锈钢制成。大

直径的滑杆保证了薄膜的平滑输送和长的使用寿命。传送链由变频交流电机驱

动，尤其适合精密、复杂的包装，如液体包装或需精确调整增、减速的包装，

并防止封口部位被污染。

(4)托盘封口机托盘封口机是一种集充填、真空/充气、封口、印刷、贴

标和切割为一体的高效率的先进包装机械。其包装成品与在连续式真空/充气包

装机中用硬膜包出来的成品是一样的。与连续式真空/充气包装机相比，唯一区

别就是托盘封口机没有托盘成形系统。因此，包装材料需要托盘和薄膜（作顶膜

用）两种材料。

托盘封口机由托盘放置装置（选项）、托盘传送带、封口工作台、抽真空

系统、充气系统、薄膜传送系统、封口切割系统和出口传送带等组成。

预制好的托盘用人工或自动装置放入托盘传送链。在托盘传送过程中，用

手工将被包食品装入托盘。然后，装了食品的托盘被送入机器工作台的密封

室，或进行抽真空，或先抽真空后充气。抽真空和充气结束后，顶膜被切割后

封在托盘上。封口结束后的托盘，由滚轮传送带送出机器，完成整个包装过

程。

（四）金属或异物探测

速冻调理肉制品包装后一般进行金属或异物探测，确保其质量与安全。

1.金属探测

金属探测是从包装成品检测出所有金属杂质，包括铁、不锈钢、铜、铝等

的加工单元。金属探测设备一旦检测到金属后即刻报警，使得传送带停止运

行，可人工除去含金属杂质的产品。该设备的检测头采用了新型检测线圈技

术，在检测精度不受影响的情况下检测的非金属区大大减小，使得整个系统小

巧紧凑，短小的机身也方便集成于现有的传输带系统。采用全镜面不锈钢结

构，确保机器的检测稳定，性能良好，使用寿命长；满足食品行业的卫生和

HACCP认证要求，拆卸简单，方便清洗；可手动学习并补偿产品效应。检测

产品效应大或特殊包装的物品时，可选低频处理技术。

金属探测设备由检测系统（如双通道金属探测圈）、控制系统、传送系统

（包括全焊接、高强度不锈钢结构、联体式聚氨酯输送带）和驱动系统组成。

2.异物探测

目前，在调理肉制品加工中应用比较普遍的异物探测是X线食品异物探

测，主要是利用X线的穿透性，集成了光、电一体化技术，紧密融合计算机、

数字信号处理等技术，通过将图像信息进行区分、提取、经视觉和模式识别进

行判别，最终实现混于食品中的密度较大的非金属异物或金属异物探测。

食品金属检测仪构造

金属探测设备

随着人们对食品质量和安全要求的提高，国家也相应制定了严格的法规以

督促加工企业对产品实施安全检测。为更好地满足相关需求，提高检测水平，X

线食品异物探测机（图2-39）也由原来的单视角探测技术发展到新型的多视角

探测技术，以便为不同的客户提供更多的选择。以下介绍新型多视角X线食品

异物探测机的主要特点。

图2-39X线食品异物探测机

(1)采用由一个垂直方向和两个水平方向组成的多视角X线源同步照射产

品，最大程度地覆盖整个产品区域，避免盲区，提高了检出的可能性。

(2)由于不规则异物对不同方向X线具有不同的吸收效果，多视角X线

统小源可保证对不规则异物的检出度。

(3)针对异物往往靠近产品或包装边缘和底部的特点，多视角X线食品异物

探测机的各角度射线源采用自使用区域屏蔽技术，对边缘处异物做针对性检

查，避免产生误检。

(4)采用高集成纯数字X线相机和高速视频接口协议，在单片机(FPGA)上可

实现X线阵探测器的驱动，图像数据的采集传输，以及图像预处理算法，最大

程度地简化了系统的结构，提高了系统的可靠性，减少设备的故障率，保证系

统在高速探测中具有良好的实时性。

(5)开发了基于Windows的X线异物探测软件，实现了X线异物探测的参数

设定、机械控制以及图像的快速异物探测算法，人机界面友好。通过对被测物

的自动软件分析，调节X线电压电流参数，以保证最佳探测精度。

(6)不存在产品效应，探测能力不易受电磁干扰，X线泄露量小，符合国

际标准，不会对操作人员造成伤害等。

（五）冻藏、物流、销售

速冻调理肉制品人T8℃或以下冷冻库进行冻藏。速冻调理肉制品从工厂

加工出来一直到消费者手上，会经历冻藏、物流运输到销售店的冻藏及陈列展

销等环节，其品质保持与品温有直接关系，品温越低，品质降低的速度就越

慢。因此，从生产到消费之间应连续低温处理或维持低温贮藏状态。在欧美等

国，为了保持速冻调理肉制品的优良品质，很早就重视冷链问题，普及了低温

运输的冻藏火车、冻藏汽车、冻藏船等设施，运输环节可看作是冻藏的延长，

所以仍需保持较低的温度。

速冻调理肉制品刚加工完成时，在包装上印有生产日期和保质期，这与冻

藏温度密切相关，否则意义不大。当品温升高10C,实际保质期就要缩短为原

来的1/5~1/2,因此，其品质在更大程度上是取决于冻品经历的温度及其变化。

保质期短并不能保证速冻调理肉制品的质量一定是好的，如果放在不适宜的温

度下流通，冻品质量很快下降，甚至失去食用价值。与罐头食品不同，冷冻食

品不能以生产日期和保质期作为品质判断的依据。

速冻调理肉制品在冷链过程中发生的变化主要有：冰结晶的成长，干耗与

冻结烧，液汁流失，色、香、味及质地劣变等。防止措施包括：采用自动精确

控温以减少冻藏间的温度波动，加强冷库隔热效果，产品表面镀冰衣层，真空

包装等。

二、典型制品加工工艺

（-）速冻分割肉和肉制品类

1.肉块（串）类

（1）肉排

①无骨鸡柳无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过滚揉、腌渍、上

浆、裹屑、油炸（或不油炸）、速冻、包装的鸡肉快餐食品。根据消费者的需

求，口味分为香辣、原味、孜然和咖喔等，食用时采用170℃的油温油炸2~

3min即可。由于其食用方便，外表金黄色，香酥可口，所以一直受到消费者

的喜爱。

工艺流程

解冻口切条f荡，、P真空滚揉f腌渍f上浆

1(L［油喋不油“~~U~~U金号箫物U~入库

XF保测

X,__________________✓X,__________________/\__________________✓\__________________/X,__________________z\__________________✓

工艺要点

配方：鸡胸肉100kg,冰水20kg,食盐1.6kg,白砂糖0.6kg,复合磷酸盐

0.2kg,味精0.3kg,I+GO.03kg,白胡椒粉0.16kg,蒜粉0.05kg,其他香辛料

0.8kg,鸡肉香精0.3kg。其他风味可在这个风味的基础上调整：香辣味加辣椒

粉1kg,孜然味加孜然粉1.5kg,咖喔味加入咖喔粉0.5kg。小麦粉、浆粉、裹屑

适量。

选料、解冻、切条：经兽医卫检合格的新鲜鸡大胸肉，脂肪含量10%以

下；其他辅料均为市售。将冻鸡大胸肉拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在

解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2c即可。将胸肉沿肌纤维方向切

割成条状，每条重量为7~9g。

真空滚揉、腌渍：将鸡大胸肉、香辛料和冰水放入滚揉机，抽真空，真空

度0.9X10°Pa,正转20min,反转20min。在0~4℃的冷藏间静止放置12h腌

渍，以利于肌肉对盐水的充分吸收。

上浆：将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀上浆。浆液

采用专用的浆液，配比为粉：水=1:1.6,在打浆机中打浆3min,浆液黏度均匀。

裹屑：采用市售专用的裹屑，在不锈钢盘中，先放入适量的裹粉，而后鸡

胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀地上屑后轻

轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑；或采

用专用上屑机进行裹屑操作。

油炸：首先将油炸机预热至185C,使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用

起酥油或棕稠油，油炸时间25~30s,也可不采用油炸步骤，根据加工的条件

来调整工艺的要求。

速冻：将无骨鸡柳平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机

中速冻。速冻机温度-35℃,速冻时间30min。要求速冻后的中心温度-8℃

以下。

包装：将速冻后的无骨鸡柳放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生

产的日期。

金属或异物探测：包装后一般进行金属或异物探测，确保食品质量与安

入库：及时送入T8℃冷库保存，产品从包装至入库时间不得超过30min。

②中式油炸猪排

配方：猪大排肉（带骨）400kg，盐5kg,酒10kg,面粉25kg,胡椒粉、味精

各适量，香葱1000根，姜2000片，食用油75kg。

主要工艺：将猪大排肉洗净，剁成0.5cm厚的片状大块，放入腌制桶中，

加盐、酒、胡椒粉、味精、葱段、姜片，拌和均匀，静置lOmin。油炸锅烧

热，倒食用油，把肉块的两面拍上面粉，入油锅内，两面略炸，捞出，装在不

锈钢盘内，摆齐，蒸至熟透。

③速冻涮羊肉片涮羊肉是涮制菜肴的典型代表。

工艺流程

选料—►原辅料配方及处理—►速冻和切片—►配调料—►包装冻藏

工艺要点

选料：以阖割过的公绵羊的后腿肉作原料为佳。

配方及处理：公绵羊肉100kg,芝麻酱、酱油、料酒、米醋、虾油、辣

油、麻油、香菜、大葱、雪里萨、糖蒜适量。将羊肉切成3cm厚、13cm宽的

长方片。

速冻和切片：在-30C下速冻20~35min后取出，在水中冲洗一下，即

可用切片机切成薄片。

配调料：捌羊肉的调料可根据上述配方配制好。

包装冻藏：将渊羊肉片和调料袋一起装袋封口后在T8C下冻藏。

④调理觥鱼圈

工艺流程

原料鱼解冻f鳖'磐鬻f清洗f浸泡一＞消毒f切圈

、消毒一A控水一A上粉一A速冻一►称重一A袋装包装f成品入库

工艺要点

原料鱼处理、解冻：以冷冻觥鱼为加工原料，在原料解冻时，一般采用水

浸解冻，注意解冻间的温度不宜过高，解冻时间不宜过长，以解冻至微冻状态

为宜，否则觥鱼会发生变色，影响成品品质。

切头，去内脏、去软骨：以解冻至微冻状态为好，然后切除觥鱼头部，注

意切头时贴近头侧下刀，以利于去内脏的操作。手工掏除内脏，用冷却水冲

洗，除去残留内脏、黏液等，顺手抹除觥鱼体内的软骨。

清洗、浸泡、消毒：用0.005%的次氯酸钠浸洗，消毒鲸鱼胸体。

切圈：消毒后的觥鱼按规定切成宽度L2~l.5cm的均匀觥鱼肉圈，尽量减

少下脚料，提高产品成品率。切圈时注意下刀要快，不要连刀，以免影响加工

速度。

消毒、控水：将切好的鳏鱼圈放入消毒液中浸泡，然后在清洗槽内依次清

洗3遍，沥水待用。

上粉：将已调配好的调味粉按1:3的质量比与淀粉均匀混合，沥好水的觥

鱼圈均匀沾上混合粉，要求就鱼圈上的淀粉不能沾得过多。

速冻：将上粉完毕的觥鱼圈立即摆到单冻机上，要求觥鱼圈的形状完整，

相互无粘连。在-30℃以下的低温下快速冻结，冻品中心温度达T5C即可。

称重、装袋包装、成品入库：将冻好的觥鱼圈按规定称量、包装，在装袋

时，袋内的空气应挤出后再封口，封口线应均匀且不得断裂，以免出现漏气现

象。包装完毕，送入一18c以下的冷藏库中贮存。

⑤紫菜鱼排

工艺流程

原料处理f成型一>一次冻结T沾面包粉->二次冻结一检查T称重、包装

工艺要点

原料处理：冷冻鳍鱼采用自然解冻或水浸法解冻。要求解冻温度要控制

好，不应超过15C。将解冻好的雪鱼去头、去皮、去内脏、去尾，然后放消

毒液中浸洗干净，沥水，将鱼洞体切成细小的碎块。

成型：将切好的雪鱼分成30~33g的小团，放入小正方形的模具中，将四

角塞实、排平、压实，要求四边无毛刺，表面无空洞，脱去模具即成鱼排半成

一次冻结：将半成品仔细摆入盘中后放进单冻机中快速冻结。在-30C的

冻结风温下，一般30min使冻品中心部达-15°C即可。

沾面包粉：先在冻结的鱼排上均匀地撒粉，然后沾上汤料，汤料要沾匀，

不允许有遗漏，最后沾面包粉（面包粉中混合着事先已粉碎好的紫菜），洁粉

后每块鱼排重51~57g。沾粉要求均匀，不允许露出鱼肉，沾好的粉要有蓬松

感，不允许面包粉沾压得过实。

二次冻结：沾面包粉的鱼排摆入单冻机内，快速冻结，冻品中心达T8C

检查、称量、包装：检测冻鱼排中心温度是否达到要求，用金属检测器检即查

冻品上是否含有金属块，合格品立即按规定称量，包装，送入-18℃以下的冷库

中贮存。

（2）肉串

①猪肉串以冷鲜猪肉为原料，产品为半方便食品，采用独特的生产工艺

制作而成，风味独特，口感细腻。食用时无需解冻，无需调味，直接油炸、油

煎、烧烤即可食用，也可以作为涮火锅的原料。

工艺流程

工艺要点

原料肉选择：选择非疫区的成熟生猪，并且必须经检疫、检验合格，经过

冻结工艺过程其后腿肌肉深层中心温度不高于T5C的冷冻猪肉，或者选择严

格执行检疫制度宰杀后的温热畜肉，迅速经过各种方法使其温度降至0、4℃

（此温度高于肉组织的冰点而避免冻结），并在后续的分割加工、流通和零售过

程中始终处于不超过7℃的冷却链控制下的生鲜肉。

修整：原料肉经解冻分割，切除筋腱、血管、淋巴筋膜及软骨，分割成

1kg的肉块，以便切块。

切块：将原料肉半解冻、分割，有利于切块。切块大小与嫩化及人味效果

至关重要。将肉分切成约15mmX15mmX10mm（长X宽X厚）的块状。

滚揉腌制：辅料包括木瓜蛋白酶（PAI,每克100万酶活力单位）；食盐、白

砂糖、花椒、姜片、胡椒、丁香、桂皮、辣椒、大茴香、草果、料酒等购买。

根据配方配比要求，按量称取所需辅料，添加适量木瓜蛋白酶，配制好滚

揉腌制料水，将修整切好块的产品与腌制料水一起送入滚揉桶内。原料修整切

块完毕到产品开始滚揉，过程积压时间不得超过lh,环境温度0~4℃。液揉随制

料水配制时，应采用50%的冰+50%的水，且水质符合国家要求，保证料水的温

度控制在2C,原料必须达到滚揉机的2/3,滚揉总时间lOmin,运行2min,暂

停3min,总腌制时间12h。如中途因停电或机械故障停机，则滚揉时间顺延，同

时减去相应的静置时间。静置时间可根据生产实际需要变动。滚揉时间控制对

产品的性状及口味有很大的影响。

穿串：穿串前，应将竹签放置在82c热水中浸泡lOmin,清洗干净方可

使用，同时要剔除带毛刺、霉变、变形的竹签。穿串工人应按要求做好班前

卫生，包括工作台案、人手的清洗消毒。每串肉肥瘦搭配，一般按瘦一肥一

瘦一肥一瘦的顺序穿在竹签子上。穿肉时，按切块的对角线穿串，穿串方向

与肉的肌纤维方向成45°角，此穿法肉块不易掉。另外，为了安全起见，肉

串要求竹签尖端不外露，这样还可防止竹签刺破包装袋。肉串的长度和重量

可根据市场需要进行调整，每串肉长约10cm,重量有每支15g、18g、20g

等不同。

冷冻：将穿好的肉串摆放整齐进行急速冷冻，摆放时应相互不粘连。冷冻

温度-35C,时间控制在3h以内。肉串中心温度达到-5℃以下时，方可出库

进行包装。注意冷冻过程中要用高压聚乙烯薄膜覆盖在表面，防止冷冻过程表

面被风干。肉串在穿好后，要及时送入急冻库，若不及时冷冻，颜色会变暗，

失去新鲜感。

金属探测：冷冻后的产品逐一通过金属探测仪，金属探测时设定Fe（中）

1.5mm,每2h校正1次灵敏度。

包装：通过金属探测仪的产品，按成品规格包装封口，净含量符合国家相

关要求，肉串类产品净含量要求去竹签重量，包装袋最好选用符合国家规定的

可直接接触产品的聚乙烯材料。依成品标准测定菌落数，合格后装箱包装人

库。打印产品生产日期。

入库储存：冷冻调理肉串库温T8C,保质期9个月。

②唐扬鸡肉棒唐扬棒是一款经典的日式休闲肉串类食品，经肉类改刀后

腌渍，再裹以调味面粉油炸而成，是快餐连锁店的主打配餐产品。采用新鲜鸡

腿肉，佐以天博香辣味调味粉T6777,经滚揉、腌制、油炸、速冻等工艺生产的

唐扬鸡肉棒，储存方便，食用前以175℃油炸3min或者以电烤箱烤食均可，方

便而味美。

工艺流程

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原料处理一►滚揉一腌制L*上浆」油炸1

J穿串一►速冻一＞包装一►金属探测一►入库储存

工艺要点

原料处理：选去骨带皮鸡腿肉，要求无异物，无病变、瘀血，厚薄均匀，

近方形，每块6~10g。鸡腿肉块100kg,黄酒1kg,天博E3118鸡肉香精0.2kg,天

博T6777香辣味调味粉7kg,玉米淀粉1kg,冰水20kg,小苏打适量，唐扬专用浓

浆粉。

滚揉：将除浓浆粉以外各原辅料混匀，加入滚揉机，设置真空度为0.08“

0.09Mpa,转速为6r/min,滚揉90min,每滚揉20min,间歇10mino

腌制：滚揉后的肉料入原料库静置3~5h,使充分入味，保持环境温度

上浆：提前将唐扬专用浓浆粉和水按照1:1.8的比例混合均匀，滚揉后

原料和唐扬专用浓浆液按照100:25的比例混合，均匀裹浆。

油炸：把裹好浆的肉块均匀地摆放在油炸机传送带上，以170175c油

炸30so

穿串：用20cm铁炮签穿串，每串65~75g,大块在上，小块在下，分布

均匀，形状美观，中间尽量不露竹签，顶部不漏尖，手柄余4.5~5.5cm。

速冻：双螺旋速冻机温度设定-36C,速冻25min,单冻，冻后中心温度-

18℃»

包装：20串/袋，排气后热合封口。

金属探测：产品平整地逐袋通过金属探测仪。包装后一般进行金属或异物

探测，确保食品质量与安全。

入库储存：即时送入T8C冷库保存，产品从包装至入库时间不得超过

30min。

③土豆牛肉串选用新鲜马铃薯，添加于肉产品加工中，可提高肉制品的

营养价值，充分提高马铃薯的利用率。肉类产品的深精加工，都应尽可能地以

满足各类消费群体需求为己任，努力增加花色品种，扩大企业产品在市场中的

占有率。

工艺流程

原料处理及原

—►修整―►微冻―>切块—►滚揉腌制

料肉选择1

r、,、

>穿串—►速冻—►金属探测―>包装―►入库储存

工艺要点

原料的处理：原料有新鲜牛肉、新鲜马铃薯；辅料有辣椒粉、花椒粉、辣

椒油、食盐、味精、