武汉轻工大学食品科学与工程学院《901食品加工技术导论》专业硕士历年考研真题及详解

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2010年武汉工业学院食品加工技术导论[专业硕士]考研真题

2010年武汉工业学院食品加工技术导论[专业硕士]考研真题及详解

2010年武汉工业学院食品加工技

术导论[专业硕士]考研真题

一、名词解释

1商业无菌

2食品的低温保藏

3罐藏

4食品干燥

5烟熏食品

6食品保质期

7酶的温度系数Q10

8罐藏食品的胀罐

9食品的干缩

10腌制

11食品防腐剂

12冷杀菌

二、单项选择题

1食品的干燥性质可以用下列哪种曲线描述？（）

A．食品干燥特征曲线

B．加热介质温度变化曲线

C．内部水分扩散速率曲线

D．食品营养成分损失曲线

2下面哪种食品加工方法能最大限度的保持食品的天然特性？

（）

A．腌制

B．糖渍

C．冻藏

D．发酵

3对于速冻食品，下列哪种描述表示其质量好？（）

A．食品中冰晶体数量多、粒度小

B．食品中冰晶体数量少、粒度大

C．食品中冰晶体数量多、粒度大

D．食品中冰晶体数量少、粒度小

4食品经干燥后就可以长期存放，干燥的主要目的是（）。

A．杀菌

B．灭酶

C．降低水分活度

D．护色

5食品冻藏常用的储藏温度是（）。

A．5～8℃

B．－62℃

C．－8℃

D．－18℃

6微生物的耐热性受环境pH值的影响，那么微生物在下面哪种环境中

耐热性最弱？（）

A．中性

B．酸性

C．碱性

D．没影响

7下列哪种杀菌方法对食品中微生物的作用最强？（）

A．常压杀菌

B．高压杀菌

C．巴氏杀菌

D．紫外线杀菌

8下列哪种现象不属于冻藏食品容易发生的质量变化？（）

A．干耗

B．重结晶

C．食品腐败

D．汁液流失

9罐头食品生产工艺中，杀菌要求必须达到（）。

A．商业无菌

B．绝对无菌

C．杀灭所有微生物

D．杀灭厌氧菌

10辐照技术主要运用于食品加工的哪些方面？（）

A．杀菌与保鲜

B．护色

C．抗氧化

D．营养强化

11包装良好的奶粉在常温条件下保质期可达一年以上，这是因为

奶粉中（）。

A．不含微生物

B．充入了氮气

C．水分含量低

D．加了抗氧化剂

12下述对冷冻干燥工艺的描述，哪一个是错误的？（）

A．也称升华干燥

B．不需供热

C．需真空条件

D．成本较高

13对于肉制品而言，下述哪种加工艺具有良好的抗氧化性？（）

A．盐腌制

B．糖渍

C．发酵

D．烟熏

14下述哪一条不是食品防腐剂应具备的条件？（）

A．卫生安全

B．改善品质

C．使用有效

D．不破坏食品固有品质

15二片罐一般是指（）。

A．易拉罐

B．玻璃罐

C．聚酯复合膜

D．马口铁罐

三、填空题

1食品冷藏过程中，其质量会发生一些变化，请说其中的四种：

______、______、______和______等。

2罐头食品生产工艺过程主要包括原料预处理、______、______、

______、______和冷却等。

3食品的热风干制过程中，其物理性质会发生较大的变化，请任意说

出其中常见的四种变化______、______、______、______。

4请写出三种常用的食品抗氧化剂名称______、______及______。

5食品低温保藏按温度高低、食品内部水分结不结冰可将其工艺分为

______和______。

6罐头食品热力杀菌方法依据被杀菌物料的性质，一般有两大类：即

______和______。

7食品在干制过程中会发生一些物理变化主要表现有______、

______和______等。

8食品常用的盐腌制方法有四种，它们是______、______、______和

______。

9请任意说出四种以热空气对流作为干燥介质的食品干燥方法：

______、______、______、______。

四、简答题

1引起食品变质的化学因素有哪些？请简述。

2简述食品在冻藏过程中的变化。

3简述在发酵型食品腌制过程中，微生物发酵作用的类型。

4罐罐食品变质情况有哪些？请分别说明。

五、论述题

按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法大致分为4大类型，请分

别叙述各类方法，并举例说明。

2010年武汉工业学院食品加工技

术导论[专业硕士]考研真题及详解

一、名词解释

1商业无菌

答：商业无菌是指通过杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌等来保证食

品的正常货架寿命的一种方法。

2食品的低温保藏

答：食品的低温保藏是指利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其

他非酶变质因素的一种方法。

3罐藏

答：罐藏是指将食品密封在容器中，经高温处理后将绝大部分微生物

（即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌）杀灭，同时在防止外界微生

物再次入侵的条件下，借以获得在常温下长期贮存的保藏方法。

4食品干燥

答：食品干燥是指自然或人工脱去食品中水分的方法。

5烟熏食品

答：烟熏食品是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食

品，使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的生长的食品保藏方法。

6食品保质期

答：食品保质期是指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期

限。

7酶的温度系数Q10

答：酶的温度系数Q10是指温度每增加10℃，因酶的活性变化所增加的

化学反应速率的倍数。

8罐藏食品的胀罐

答：罐藏食品的胀罐是指由于物理、化学和生物等因素的作用，致使罐

头出现外凸状。

9食品的干缩

答：食品的干缩是指食品干燥时，因失去水分而导致体积缩小的现象。

10腌制

答：腌制是指以食盐、糖等作为腌制材料处理食品，以提高食品的渗透

压降低水分活度，从而防止食品腐败，改善食品品质的加工方法。

11食品防腐剂

答：食品防腐剂是指指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期

的一类食品添加剂。

12冷杀菌

答：冷杀菌是指利用电离射线或辐射对食品进行杀菌的方法。

二、单项选择题

1食品的干燥性质可以用下列哪种曲线描述？（）

A．食品干燥特征曲线

B．加热介质温度变化曲线

C．内部水分扩散速率曲线

D．食品营养成分损失曲线

【答案】A

2下面哪种食品加工方法能最大限度的保持食品的天然特性？

（）

A．腌制

B．糖渍

C．冻藏

D．发酵

【答案】C

【解析】冻藏与其他加工方法相比，其对果蔬的营养成分保藏有利，温

度越低，保护作用越强。因为有机物质的化学反应速度与温度成正相

关。由于原料在冷冻前的预处理，如洗涤、去皮、切分等工序，使原料

暴露于空气中，维生素C因氧化而减少，这些化学反应在冻藏中仍继续

进行，不过速度要慢得多。

3对于速冻食品下列哪种描述表示其质量好？（）

A．食品中冰晶体数量多、粒度小

B．食品中冰晶体数量少、粒度大

C．食品中冰晶体数量多、粒度大

D．食品中冰晶体数量少、粒度小

【答案】A

【解析】某些食品的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进

行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。故应快速冻结，以形成数

量多体积细小的冰晶体，而且让水分在细胞内原位冻结，使冰晶体分布

均匀，才能避免组织受到损伤。

4食品经干燥后就可以长期存放，干燥的主要目的是（）。

A．杀菌

B．灭酶

C．降低水分活度

D．护色

【答案】C

5食品冻藏常用的储藏温度是（）。

A．5～8℃

B．－62℃

C．－8℃

D．－18℃

【答案】D

6微生物的耐热性受环境pH值的影响，那么微生物在下面哪种环境中

耐热性最弱？（）

A．中性

B．酸性

C．碱性

D．没影响

【答案】B

【解析】大多数细菌，易在中性至微碱性环境中生长繁殖，在pH值4.0以

下的酸性环境中，其生长活动会受到抑制。

7下列哪种杀菌方法对食品中微生物的作用最强？（）

A．常压杀菌

B．高压杀菌

C．巴氏杀菌

D．紫外线杀菌

【答案】B

8下列哪种现象不属于冻藏食品容易发生的质量变化？（）

A．干耗

B．重结晶

C．食品腐败

D．汁液流失

【答案】C

9罐头食品生产工艺中，杀菌要求必须达到（）。

A．商业无菌

B．绝对无菌

C．杀灭所有微生物

D．杀灭厌氧菌

【答案】A

10辐照技术主要运用于食品加工的哪些方面？（）

A．杀菌与保鲜

B．护色

C．抗氧化

D．营养强化

【答案】A

【解析】1921年美国申请了第一份有关食品辐照保鲜技术的专利。从

此，辐照技术被广泛地用于食品的杀菌和保鲜。

11包装良好的奶粉，在常温条件下保质期可达一年以上，这是因为奶

粉中（）。

A．不含微生物

B．充入了氮气

C．水分含量低

D．加了抗氧化剂

【答案】C

【解析】食品的水分含量高则反应速度加快，如果食品完全脱水干燥则

反应趋于停止。但干制品吸湿受潮时会促进褐变反应。故包装良好的奶

粉通过降低水分含量来延长保质期。

12下述对冷冻干燥工艺的描述，哪一个是错误的？（）

A．也称升华干燥

B．不需供热

C．需真空条件

D．成本较高

【答案】B

【解析】冷冻干燥机操作完成冷冻干燥工艺，其主要由干燥箱、冷凝

器、加热系统、真空系统、制冷系统和电气控制系统六大部件组成。

13对于肉制品而言，下述哪种加工艺具有良好的抗氧化性？（）

A．盐腌制

B．糖渍

C．发酵

D．烟熏

【答案】D

【解析】烟中许多成分具有抗氧化作用，最强的是酚类及其衍生物，其

中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。

14下述哪一条不是食品防腐剂应具备的条件？（）

A．卫生安全

B．改善品质

C．使用有效

D．不破坏食品固有品质

【答案】B

15二片罐一般是指（）。

A．易拉罐

B．玻璃罐

C．聚酯复合膜

D．马口铁罐

【答案】A

三、填空题

1食品冷藏过程中，其质量会发生一些变化，请说其中的四种：

______、______、______和______等。

【答案】水分蒸发；冷害；后熟；串味；寒冷收缩；脂肪氧化（答任意

四种均可）

2罐头食品生产工艺过程主要包括原料预处理、______、______、

______、______和冷却等。

【答案】装罐；排气；密封；杀菌

3食品的热风干制过程中，其物理性质会发生较大的变化，请任意说

出其中常见的四种变化______、______、______、______。

【答案】干缩；表面硬化；汁液迁移；多孔性

4请写出三种常用的食品抗氧化剂名称______、______及______。

【答案】BHT；BHA；TBHQ；VE；茶多酚（任意三种均可）

5食品低温保藏按温度高低、食品内部水分结不结冰可将其工艺分为

______和______。

【答案】冷藏；冻藏

6罐头食品热力杀菌方法依据被杀菌物料的性质，一般有两大类：即

______和______。

【答案】常压杀菌；高压杀菌

7食品在干制过程中会发生一些物理变化主要表现有______、

______和______等。

【答案】干缩；表面硬化；溶质迁移

8食品常用的盐腌制方法有四种，它们是______、______、______和

______。

【答案】干腌法；湿腌法；注射法；混合法

9请任意说出四种以热空气对流作为干燥介质的食品干燥方法：

______、______、______、______。

【答案】箱式干燥；隧道式干燥；带式干燥；气流干燥；流化床干燥；

喷雾干燥等（说出任意四种均可）

四、简答题

1引起食品变质的化学因素有哪些？请简述。

答：引起食品变质的化学因素主要包括：

（1）酶的作用引起食品变质，如：多酚氧化酶导致褐变反应；脂氧合酶

使食品产生异味；过氧化物酶致使食品的颜色和风味改变；抗坏血酸酶

导致食品的营养损失。

（2）非酶促作用常常由于加热及长期的储藏而发生，包括美拉德反应、

焦糖化反应和抗坏血酸氧化等。

（3）氧化作用通常会引起脂肪、维生素及色素的氧化；产生异味，导致

色泽、风味变差，营养价值降低；脂肪氧化还会产生一些有害物质等。

2简述食品在冻藏过程中的变化。

答：食品在冻藏过程中的变化包括：

（1）水分蒸发，重量减轻，表面干缩；

（2）产生干耗现象，食品在冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出

现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥、质量减少的情况；

（3）酶的活性大为降低，但并未完全被抑制；

（4）出现化学变化，主要有变色、变性、变味等；

（5）汁液流失，各种维生素都有损失，可能会引起蛋白质变性。

3简述在发酵型食品腌制过程中，微生物发酵作用的类型。

答：在发酵型食品腌制过程中，微生物发酵作用的类型包括乳酸发酵、

醋酸发酵和酒精发酵三种。

（1）乳酸发酵：是指发酵菌利用葡萄糖最终产生以乳酸为主产物，还有

乙醇、乙酸、甘油和甘露醇等产物的发酵。

（2）醋酸发酵：是指多种微生物通过厌氧活动可将各种化合物形成醋

酸。

（3）酒精发酵：是指酵母菌在中性或偏酸性、无氧条件下，利用葡萄糖

经EMP途径产生乙醇的代谢。

4罐罐食品变质情况有哪些？请分别说明。

答：罐罐食品变质情况包括：

（1）胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或