《餐饮成本管理》课件

《餐饮成本管理》课件目录CONTENTS餐饮成本概述餐饮成本核算餐饮成本控制餐饮成本分析餐饮成本优化餐饮成本案例分析01餐饮成本概述餐饮成本是指餐饮企业在提供餐饮服务过程中所消耗的直接成本和间接成本的总额。直接成本包括食材成本、人工成本等与提供餐饮服务直接相关的成本。间接成本包括租金、水电费、设备折旧等与提供餐饮服务间接相关的成本。餐饮成本的定义固定成本、变动成本和混合成本。按成本性质分类可控成本和不可控成本。按成本可控性分类直接成本和间接成本。按成本形态分类餐饮成本的分类食材成本是餐饮成本的重要组成部分，通常占比较大。食材成本占比高人工成本逐年上升能源费用波动大随着劳动力市场的变化，餐饮企业的人工成本逐年上升。能源费用受市场价格波动影响较大，对餐饮成本的影响也较大。030201餐饮成本的特点02餐饮成本核算只计算原材料成本，适用于产品结构简单，间接费用较少的餐饮产品。直接成本法计算直接材料、直接人工和全部制造费用，适用于产品种类多且制造费用较多的餐饮产品。完全成本法基于作业对资源的消耗情况来分配成本，能够更准确地反映产品成本。作业成本法餐饮成本核算的方法指餐饮产品制作过程中直接耗用的原材料、调料等费用。直接材料成本指餐饮产品制作过程中直接参与人员的工资、福利等费用。直接人工成本直接成本核算指餐饮产品制作过程中间接耗用的低值易耗品、维修费用等。间接材料成本指餐饮产品制作过程中间接参与人员的工资、福利等费用。间接人工成本间接成本核算

成本核算的注意事项准确性确保成本核算的准确性，避免误差和遗漏。时效性及时进行成本核算，以便及时发现问题并采取措施。合法性遵守相关法律法规，确保成本核算的合法合规。03餐饮成本控制选择信誉良好、质量可靠的供应商，建立长期合作关系，确保食材的品质和稳定性。供应商选择通过集中采购，降低采购成本，提高采购效率。集中采购定期与供应商进行价格谈判，争取更低的价格和更好的折扣。价格谈判采购成本控制定期盘点定期对食材进行盘点，确保食材的数量和品质与预期相符。合理库存根据餐厅的需求，合理安排库存量，避免食材积压和浪费。温度控制确保食材存储在适当的温度下，以保持食材的新鲜度和品质。存储成本控制批量处理合理安排食材的加工顺序和批量处理量，提高生产效率，降低成本。优化菜单根据市场需求和顾客反馈，优化菜单设计，减少成本较高的食材的使用量。标准化操作制定标准化的操作流程，确保食材的加工和处理符合要求，减少浪费和损失。生产成本控制03合理排班根据餐厅的需求和员工的实际情况，合理安排排班和工作量，避免人力浪费和过度劳累。01提高服务效率通过优化服务流程，提高服务效率，降低人工成本和服务成本。02顾客反馈及时收集和处理顾客反馈，提高顾客满意度，减少投诉和纠纷。服务成本控制04餐饮成本分析直接计算菜品或服务的成本，包括食材、调料、人工等费用。直接成本法将间接费用分摊到各个菜品或服务中，如租金、水电费、设备折旧等。间接成本法根据标准用量和标准价格计算菜品或服务的标准成本，以评估实际成本与标准成本的差异。标准成本法通过分析作业和动因来分配成本，能够更准确地反映产品或服务的真实成本。作业成本法成本分析的方法收集数据整理数据分析数据制定措施成本分析的步骤01020304收集相关成本数据，包括食材、调料、人工、租金、水电费等。对收集的数据进行整理和分类，以便于分析和比较。对整理后的数据进行深入分析，找出成本变化的规律和原因。根据分析结果制定相应的成本控制措施，如调整采购渠道、优化菜单结构等。成本控制通过成本分析找出成本控制的关键点，降低经营成本。定价策略根据成本分析结果制定合理的定价策略，确保菜品或服务的盈利水平。经营决策通过成本分析为经营决策提供依据，如是否推出新菜品或服务、是否调整经营策略等。成本分析的应用05餐饮成本优化长期合作与供应商建立长期合作关系，以获得更优惠的价格和更好的供货保障。定期市场调研了解市场价格波动，及时调整采购策略，降低成本。集中采购通过集中采购，降低采购成本，并提高与供应商的议价能力。优化采购流程123制定标准化的操作流程，提高工作效率，减少浪费。标准化操作根据餐厅的客流量合理安排员工排班，避免人力资源浪费。合理排班定期更新设备，提高生产效率，降低运营成本。设备更新提高生产效率节能设备加强能源使用管理，避免浪费，如及时关闭不使用的电器设备。合理使用能源定期维护定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行，延长使用寿命。采用节能型的厨房设备和照明设备，降低能源消耗。降低能源消耗定期为员工提供培训，提高技能水平，并通过激励机制提高工作积极性。培训与激励明确每个员工的岗位职责，避免工作重叠和浪费。明确岗位职责提供良好的工作环境和福利待遇，减少员工流失率，降低招聘成本。良好的工作环境提高员工效率06餐饮成本案例分析总结词精细化成本管理详细描述该餐厅通过对食材采购、库存管理、加工制作等环节进行精细化管理和监控，有效降低了成本，提高了盈利水平。具体措施包括建立严格的采购制度、实行库存周报制度、优化厨房布局和加工流程等。某餐厅的成本控制案例总结词标准化成本管理详细描述该快餐连锁通过制定标准化的成本管理制度和操作规范，确保各分店的成本控制在合理范围内。具体措施包括制定详细的成本卡、建立标准化操作流程、定期进行成本审计等。某快餐连锁的成本管理案例