2023年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学考试历年参考核心考点荟萃附答案

（图片大小可任意调节）2023年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学考试历年参考核心考点荟萃附答案第一卷一.参考题库(共20题)1.食物中毒与流行性传染病的根本*区别在于：（）A、人与人之间不传染B、较短时间内有大量的病人出现C、有一定潜伏期D、有相似的临床表现E、以上都不是2.变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是（）A、对胃肠道粘膜的刺激B、有致癌危险性C、对血细胞的损害D、抑制食欲E、营养价值降低3.消化系统主要由（）和（）组成。4.夜盲症可能是由于缺乏（）A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B25.人体包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）以及（）等九大系统。6.口腔中能被消化的营养物质是（）。7.半必须氨基酸8.植酸盐会阻碍非血红素铁的吸收。9.非必需氨基酸10.肥胖11.营养性贫血12.简述合理膳食的含义及具体内容。13.发芽马铃薯中往往产生（），故食用不当易造成食物中毒。A、龙葵素B、氰苷C、皂素D、秋水仙碱14.根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意尽量减少（）的损失和破坏。A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、烟酸E、泛酸15.脂类的生理功能是什么？16.通常所说的“工业三废”不包括（）A、废水B、废油C、废气D、废渣17.奶油的营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。18.（）适用于一般门诊病人的膳食调查方法。A、询问法B、记帐法C、称重法D、查帐法19.粗细搭配有利于合理摄取营养素。20.人体获得维生素D的最好方法是晒太阳，天然食物中维生素D含量较低，以海水鱼的（）含量最为丰富，鱼肝油中维生素（）含量极多。第二卷一.参考题库(共20题)1.烹调后的食物才容易被人体消化吸收。2.简述《中国居民膳食指南》的主要内容。3.维生素B1严重缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。4.乳糖只存在于动物乳汁中，不溶于水，在消化道中分解为（）和（）。5.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。A、20～24℃B、25～30℃C、30～35℃D、35～40℃6.不饱和脂肪酸含量最低的是（）。7.以下属于富裕病的是（）。A、骨质疏松B、甲状腺肿大C、糖尿病D、佝偻病8.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为（）。9.老年人膳食脂肪的构成比S﹕M﹕P=1.5﹕1﹕1。10.正氮平衡11.如何对膳食调查结果进行计算和评定？12.为什么说牛奶是钙的最佳来源？13.引起苦杏仁中毒的毒性物质是（）。A、毒蛋白B、毒氨基酸C、生物碱D、氰苷E、毒酞类14.泛酸不是水溶性维生素。15.引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是（）。A、家庭自制的发酵食品B、肉产品及盐渍食品C、肉类及肉制品D、奶类及奶类制品E、淀粉类食物16.高温油炸食物时，脂肪可以产生（）等反应。17.零氮平衡18.合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占（）。A、10％B、20％C、30％D、40％19.蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。20.所有动物血液中均含有（）。第三卷一.参考题库(共20题)1.富含胆固醇的食物是（）。A、豆制品B、粮谷类C、瘦肉D、动物内脏2.孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。3.从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。4.与赖皮病相关的是烟酸，烟酸又称（）、抗赖皮病因子，烹饪加工损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。5.老化的淀粉有利于消化吸收。6.硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。7.简述膳食纤维的主要生理功能。8.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是（）A、牛乳的乳糖含量低于母乳B、牛乳的钙含量低于母乳C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳9.生物富集作用10.易引起亚销酸盐中毒的是（）A、罐装饮料B、家药喷洒蔬菜C、进食粗制棉籽油D、腌菜11.用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（）A、碳B、氢C、氮D、氧12.机械消化13.菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多的（）A、植酸B、草酸C、脂肪酸D、抗坏血酸14.根据脂肪酸的化学结构，按其碳链中的双键，将其分为（）和（）。15.钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D16.乳母摄入的营养素中不能通过乳腺进入乳汗的是（）A、维生素A、铁B、维生素D、铁C、维生素A、锌D、维生素D、锌17.葡萄糖广泛存在于（）和蔬菜中，水果含量最为丰富，尤以（）含量最多。18.锌具有促进维生素A代谢的生理功能。19.被动转运20.论述食谱编制的基本原则。第一卷参考答案一.参考题库1.正确答案:A2.正确答案:B3.正确答案:消化道；消化腺4.正确答案:A5.正确答案:运动；循环；呼吸；消化；泌尿；生殖；神经；内分泌；感觉器官6.正确答案:淀粉7.正确答案:能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。如半胱氨酸、酪氨酸。8.正确答案:正确9.正确答案:有些氨基酸可以由机体内其他氨基酸转变而来，人体能自身合成，如果膳食不含这些氨基酸，对人体的健康和生长发育不产生影响，这些氨基酸被称为非必需氨基酸。10.正确答案:是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。11.正确答案:是指人体因缺少其种营养素而导致的贫血，一般包括缺铁性贫血、恶性贫血和巨幼细胞性贫血，分别由铁缺乏、维生素B12缺乏和叶酸缺乏引起，其中以缺铁性贫血最为常见。12.正确答案: 合理营养：从根本上说是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。合理营养包括下列具体内容： 1.营养素的供给和消耗达到动态平衡 2.膳食营养有利于预防疾病的发生 3.膳食具有合理的食物结构和选择 4.合理的膳食制度、食物烹调和饮食卫生13.正确答案:A14.正确答案:C15.正确答案: ⑴构成机体组织细胞；脂类是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构、功能中起着重要作用； ⑵供给和贮存能量；一切生物均需储存脂肪以供能； ⑶提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；人体必需脂肪酸主要而且只靠膳食脂肪来提供； ⑷保护机体，滋润肌肤；脂肪组织能保护和固定脏器，脂肪能维持人体体温，滋润皮肤，增加皮肤弹性。 ⑸其他功能：增加饱腹感，促进食欲，有利于营养素的吸收。16.正确答案:B17.正确答案:正确18.正确答案:A19.正确答案:正确20.正确答案:肝脏；D第二卷参考答案一.参考题库1.正确答案:正确2.正确答案:食物要多样，饥饱要适当，油脂要适当，粗细要搭配，食盐要适量，甜食要少吃，饮酒要节制，三餐要合理。3.正确答案:正确4.正确答案:葡萄糖；半乳糖5.正确答案:B6.正确答案:猪油7.正确答案:C8.正确答案:6.259.正确答案:错误10.正确答案:摄入氮多于排出氮为正氮平衡。11.正确答案: 膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析等。 膳食结构分析：根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。（注：也可按九类食物进行计算和评价） 营养素摄入量分析：根据食物成分表可以推算出膳食中各种营养素的摄入量。再依据不同年龄、不同性别及不同劳动强度、不同生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）对个体或群体的营养素摄入量进行分析和评价，并且提出建议。 能量和营养素来源分析：根据被调查者24h膳食调查结果，计算各类食物的摄入量。再根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量。再将不同种类食物中各种营养素的含量相加，就可得到摄入的各类食物中各种营养素的总含量。结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI或AI）进行比较，分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。还可对三餐的能量分配是否合理、三类供能营养素的比例是否适宜、优质蛋白质的比例、植物性脂肪所占比例等进行分析。同时还应注意摄入量是否超过UL。 以上三个方面分析完成后，可再进行各项指标的综合分析，并且提出综合性的建议。12.正确答案: ⑴牛奶中含钙量较高； ⑵钙磷比例适合婴儿需要； ⑶钙在牛奶中以酪蛋白钙的形式存在，易于被人体消化吸收； ⑷牛奶中存在的维生素D等，有利于钙的消化吸收。13.正确答案:D14.正确答案:错误15.正确答案:A16.正确答案:热氧化聚合17.正确答案:当摄入氮与排出氮相等时为零氮平衡。18.正确答案:C19.正确答案:错误20.正确答案:葡萄糖第三卷参考答案一.参考题库1.正确答案:D2.正确答案:错误3.正确答案:正确4.正确答案:尼克酸5.正确答案:错误6.正确答案:正确7.正确答案: 1、维持正常肠道功能 2、降低血清胆固醇，预防冠心病及胆石形成 3、维持血糖正常平衡，防治糖尿病 4、防止能量过剩和肥胖 5、促进结肠功能，预防结肠癌8.正确答案:A9.正确答案:是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。10.正确答案:D11.正确答案:C12.正确答案:通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化。13.正确答案:B14.正确答案:饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸15.正确答案:D16.正确答案:B17.正确答案:水果；葡萄18.正确答案:正确19.正确答案:营养素顺着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜的转运过程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。20.正确答案: 1.满足就餐者营养素及能量的需要量：根据就餐者的年龄、性别、职业、劳动强度、生理特点、健康需要等要求，确定合理的营养素摄入量，使食物中营养素的供给量既能满足其生理需要，又能有益于健康。 2.保持各营养素之间的比例适宜：要特别注意各营养素在人体内发挥作用时相互间的关系。如：钙、镁等离子间的相互配合、相互抗衡；营养素间的相互转化，如葡萄糖转化为脂肪；色氨酸转化为烟酸；营养素代谢时的相互影响，如维生素B1、维生素B2及烟酸对能量代谢的影响；维生素E与脂肪代谢产物的影响，维生素E与硒及维生素C间的联合抗氧化作用；营养素相互间消化吸收的影响，如维生素D对钙消化吸收的影响，维生素C对铁消化吸收的影响，膳食纤维对矿物质及其他营养素消化吸收的影响等。 3.食物原料多样化：中国居民平衡膳食宝塔将食物分为谷类、豆类、奶类、蔬菜、水果、肉类、水产类、蛋类、油脂等九类。应该在每餐食物中至少选择三个不同的品种，蔬菜水果还要更多，这样才能满足平衡膳食的需要。 4.就餐者的基本特点：根据就餐者年龄、生理特点及健康要求以及原料的种类和营养价值特点，选择合理的烹调方法，使食物具有一定的色、香、味、形，使一日三餐及一周的每天中，食物在烹调方法、口味特征、色泽搭配等方面不出现简单重复，尽量做到主食粗细搭配，副食荤素搭配，起到增加就餐者食欲的作用，同时尽量减少营养素的损失，避免在食物的烹调加工过程中产生对健康有害的物