中外名酒-绪论

中外名酒生物技术与食品科学学院刘建福jianfuliu@1.绪论酒：是指用含淀粉的粮食（小麦、大米、玉米、高粱、糯米）或含糖的水果等为原料经过发酵制成的含乙醇的饮料。淀粉淀粉是一种天然高分子化合物，存在于植物的根、茎或种子中。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉葡萄糖只以α-1,4-糖苷键连接形成的长链的葡聚糖，通常由200～300个葡萄糖残基组成。直链玉米淀粉支链淀粉葡萄糖以α-1,4-糖苷键连接为主链，并有α-1,6-糖苷键连接作为分支点而形成的葡聚糖，分子很大，可含数千个葡萄糖残基。天然淀粉中70%～80%为支链淀粉。淀粉水解淀粉水解完全后得到葡萄糖酒精发酵在无氧条件下，酵母菌分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等产物,同时释放出少量能量的过程。酒精发酵罐酵母菌酵母菌属于简单的单细胞真核微生物。大小一般为1-5微米。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，如一些水果（葡萄、苹果、桃等）的表皮。酵母菌发酵在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳。无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精.在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。1.1酒的分类按酒的酿造方法分：发酵酒类:包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。蒸馏酒类:包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等。

配制酒：包括利口酒、味美思酒（苦艾酒）、药酒等发酵酒发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，经酵母发酵等工艺酿制而成的，酒精含量小于24%的饮料酒。如啤酒、葡萄酒、水果酒和黄酒等。

蒸馏酒蒸馏酒是指把发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液。酿造蒸馏酒的原料一般是富含淀粉的谷物。如玉米、高梁、稻米、麦类、马铃薯等。配制酒是以发酵酒、蒸馏酒为酒基，加入植物的花、果、或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用不同工艺加工调配而成的酒。配制酒的品种繁多，风格各有不同，主要包括味美思酒、雪莉酒、利口酒等。雪莉酒英语名称：Jerez／Xerez／Sherry

酒精浓度：１７％～２０％“雪利酒”是由西班牙语Jerez的英译化而来。酿造雪莉酒主要以Palomino葡萄为主，它含有丰富的天然糖分，使酿出的酒又黑又稠又甜。味美思

味美思，是意大利文Vermouth的音译。它是以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而成的加香葡萄酒。味美思起源于意大利，而且至今仍然是意大利生产的“味美思”最负盛名。意大利型的味美思以苦艾为主要调香原料，具有苦艾的特有芳香，香气强，稍带苦味。法国型的味美思苦味突出，更具有刺激性。中国型的味美思是在国际流行的调香原料以外，又配入我国特有的名贵中药，工艺精细，色、香、味完整。利口酒利口酒是由英文Liqueur英译而来的,是以蒸馏酒(白兰地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)为基酒，浸泡各种芳香植物或加入水果,并经过甜化处理（加入果汁和糖浆）的酒精饮料。利口酒在外观上呈现出包括红、黄、蓝、绿在内的纯正鲜艳的或复合的色彩，可谓色彩斑斓。Liqueur利口酒按酒精含量分高度酒:酒精含量在38度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。中度酒:中度酒是指酒精含量在16～37度之间的酒。低度酒:低度酒是指酒精含量在15度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。按酒原料分类果酒:以水果为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒。粮食酒:以粮食为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒。按照商业经营分类：

白酒:白酒是以谷物为原料的蒸馏酒。

黄酒:黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。

果酒:果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。

药酒:药酒是以白酒为基酒加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。啤酒:啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。按西餐用餐习惯分开胃酒:是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思等。佐餐酒:佐餐酒主要是指葡萄酒，西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类，如红葡萄酒、白葡萄酒等。餐后酒:餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。

酒精饮料（ALCOHOLICDRINK）

酒的分类按生产工艺分按酒精度分按制酒原料分按西餐用餐习惯分蒸馏酒发酵酒配制酒鸡尾酒高度酒中度酒低度酒植物酒粮食酒水果酒餐前酒佐餐酒甜食酒1.2酒的度数酒度：指乙醇在酒中的含量.国际标准酒精度:温度在20℃时，每100毫升酒液中所含乙醇的毫升数或百分比。1.3酒的化学组成酒的主要化学成分是水和乙醇,除此之外，还含有醇、有机酸、酯、醛等多种化学成分。决定酒质量的化学成分往往含量很低，但种类却非常多。乙醇乙醇，俗称酒精，常温、常压下是一种易燃、易挥发的无色透明液体，它的水溶液具有令人愉快的香味，并略带刺激性。沸点(℃)：78.3相对密度(水=1)：0.79易溶于水。乙醇的工业制法发酵法：采用各种含糖、淀粉或纤维素的农产品、林产品为原料，经过发酵及蒸馏等工序制成。发酵法生产的酒精又称为食用酒精,用于食品及医药。合成法:是以乙烯为原料生产乙醇。合成法生产的乙醇中夹杂着异构高碳醇，对人有麻痹作用，不宜作食品、饮料、医药和香料等。固体酒精酒精的熔点很低，-117.3℃，常温下不可能是固体，工业酒精（乙醇）中加入凝固剂使之成为固体型态。可点燃，燃烧时无烟尘、无毒、无异味，火焰温度均匀，温度可达到600℃左右。固体酒精1.5饮酒与健康少量饮酒过量饮酒酒精在人体内的吸收乙醇可以从消化道、呼吸道进入人体。酒精可被肠、胃直接吸收，进入消化道的乙醇20％由胃吸收，80％由小肠吸收，酒由小肠吸收后进入血液。进入体内的乙醇绝大部分被完全氧化，放出热量，少量未被氧化的乙醇，主要通过肾、肺排出。乙醇在体内经过醇脱氢酶作用氧化为乙醛，进一步氧化为乙酸，最后氧化为二氧化碳和水排出体外。每个人体内醇脱氢酶活性不同，分解乙醇的速度不一，因而对乙醇的耐受量差异很大。少量饮酒——有益健康少量饮酒可使唾液、胃液分泌增加，促进胃肠消化和吸收。酒精可促进血液循环、扩张皮肤血管，故常致皮肤红润而有温暖感。少量饮酒对心血管疾病的预防有利。酒精为亲神经物质对中枢神经有抑制作用，饮酒后有兴奋、温暖的感觉，消除紧张、减轻不适感或疼痛和解乏。适量饮酒有益于人心身健康

现代医学研究发现，许多疾病的产生与环境和人的心理状况有着密切的关系。长期身处孤独和紧张状态易生病，而适量饮酒能使人精神愉快，减少疲劳和忧虑及紧张心理，少生病。

适量饮酒可加速血液循环，调节、改善体内生化代谢

古代医学已证明，酒有通经活络的作用，被日本人称为“玉之肤”的酒浴酒对人体全身皮肤有一种良性刺激，不但能促进血液加速循环，而且还对神经传导产生良好的刺激作用。中国也用药酒来进行治疗跌打损伤。大量饮酒——危害人体世界卫生组织一组数据显示，由酒精引起的死亡率和发病率，是麻疹和疟疾的总和，而且也高于吸烟引起的死亡率和发病率。在中国，每年有114100人死于酒精中毒，占总死亡率的1.3％。短时间大量饮酒，可导致急性酒精中毒，轻者烦躁多语、恶心呕吐，重者昏睡、昏迷、面色苍白、呼吸缓慢，甚至死亡（酒精会抑制大脑的呼吸中枢，造成呼吸停止）。长期较大量饮酒出现胃、肝、肾、神经等疾病。酒精对人体器官的影响大脑：乙醇的水溶性很好，能通过血脑屏障和胎盘，酒精对大脑和神经中枢的影响最大，酒精在大脑和中枢神经系统中先是兴奋而后产生抑制，造成大脑活动迟缓，影响记忆力、注意力、判断力。肝脏：乙醇进入肝细胞后，经肝乙醇脱氢酶等形成乙醛。乙醛导致肝细胞的变性和坏死。引起酒精性肝病（alcoholicliverdisease,ALD），包括脂肪肝、酒精性肝炎、肝纤维化、肝硬化和肝细胞癌等。嗜酒者中，约2/3可发展为酒精性肝病。心脏：大量饮酒的人会发生心肌病，心肌病就是心脏肌肉组织变得衰弱并且受到损伤。胃：饮烈性酒过量，胃粘膜易被酒精溶解，导至食物直接与胃壁磨察伤，所以酗酒者易患胃炎-->胃出血-->胃溃疡-->胃穿孔-->胃切除；酒精对胎儿的危害酒精是常见的致畸剂之一，父母酗酒，可使精子或卵子的活力减弱，或者发育异常，从而影响受精卵和胚胎的发育。夫妻酒后同房怀孕所得的婴儿，无论是体力还是智力，都比正常婴儿差。如果孕期孕妇一直饮酒，造成胎儿发育障碍，出生后生长发育异常，除可造成面部丑陋外，还可导致心脏缺陷、手足畸形和智力低下等。血液中的酒精浓度和人的行为失去控制、放纵自己:当饮了酒的人血液中酒精的深度达到0.04%~0.05%时，大脑负责自我控制、镇静和健全思考的部位开始变弱。开始失去控制、放纵自己。当酒精人在血中浓度达到0.1%时，大脑更深层受到控制，特别是与运动功能有关的部位受到控制.当血液你中酒精浓度达到0.2%时，脑更深部位——中脑受到抑制，这时就处于酒醉状态了。严禁酒后驾车酒后驾车基本概述

2008年世界卫生组织的事故调查显示，大约50%—60%的交通事故与酒后驾驶有关，酒后驾驶已经被列为车祸致死的主要原因。在中国，每年由于酒后驾车引发的交通事故达数万起；而造成死亡的事故中50%以上都与酒后驾车有关，酒后驾车的危害触目惊心，已经成为交通事故的第一大“杀手”。背景

2009年1到7月，中国内地因酒后驾驶导致的道路交通事故造成1169人死亡，其中醉酒驾车恶性肇事案件频频出现。

1月21号，河南灵宝司机王卫斌醉驾宝马连撞多人，造成6死6伤惨剧；

6月30号，南京司机张明宝醉酒驾车肇事，连撞9人和6辆轿车，造成5死4伤，其中包括一名孕妇；

7月16号，郑州司机傅某无证醉酒驾驶连撞11人，酿成3死8伤的重大事故；

8月4号，杭州司机魏某酒后驾驶保时捷汽车超速行驶撞死17岁少女马芳芳；

8月5号，也就是马芳芳遭遇不幸的第二天，黑龙江鸡西司机张喜军酒后在夜市连撞26人，造成2人死亡。事件回放：2009年6月30日20点左右，南京市江宁区金盛路发生了一起重大交通事故，肇事车别克君悦苏ATH900，在天地新城天柱门门口，撞入人群，在短短数十秒内，9个人在这段路上被轿车连续撞击，其中3人当场死亡，2人送医院后经抢救无效死亡，另外4人不同程度受伤。包括一名孕妇，在被撞飞时肚中婴儿掉落，亦当场死亡，车主撞车后逃逸。2009年12月23日上午，南京江宁“630”特大醉酒驾车肇事案在南京市中院一审宣判，肇事者张明宝被判无期，剥夺政治权力终生。

一位怀孕的母亲惨死车轮下，胎儿被撞出孙伟铭醉驾案

2008年12月14日中午，成都某技术公司员工孙伟铭无证驾驶自己的别克轿车前往成都市一酒楼为其亲戚祝寿，席间大量饮酒。餐毕，孙伟铭驾车将其父母送至成都火车北站搭乘火车，后又驾车返回成龙路，往成都龙泉驿区方向行驶。下午17时左右，孙伟铭因与一辆比亚迪轿车发生追尾，迅速驾车逃逸。车行至成都卓锦城路段时，孙伟铭驾车越过黄色双实线，先后撞向对面正常行驶的四辆轿车，直到其驾驶的别克轿车不能动弹为止。该事故共造成四人死亡、一人重伤。酒后驾车判定标准根据国家质量监督检验检疫局发布的《车辆驾驶人员血液、呼气酒精含量阈值与检验》(GB19522—2004)中规定，该规定指出，饮酒驾车是指车辆驾驶人员血液中的酒精含量大于或者等于20mg/100ml，小于80mg/100ml的驾驶行为。醉酒驾车是指车辆驾驶人员血液中的酒精含量大于或者等于80mg/100ml的驾驶行为。警察使用的酒精测试仪呼吸中的酒精浓度和血液中酒精浓度会呈现出一定比例关系。当人饮酒时，酒精被吸收，一部分酒精挥发出去，经过肺泡，重新被人呼出体外。经测定，这种呼出气体中的酒精浓度和血液中酒精浓度的比例是2100：1，也就是说，每2100ml呼出气体中含有的酒精和1ml血液中含有的酒精在量上是相等。如果没有酒精测试仪的“帮忙”，警察就只能通过血检或尿检的方式来测定驾驶者有没有喝过酒，但这种检查工作会耗去1-2天的时间。血液中的酒精浓度和人的行为失去控制、放纵自己:当饮了酒的人血液中酒精的深度达到0.04%~0.05%时，大脑负责自我控制、镇静和健全思考的部位开始变弱。开始失去控制、放纵自己。当酒精人在血中浓度达到0.1%时，大脑更深层受到控制，特别是与运动功能有关的部位受到控制.当血液你中酒精浓度达到0.2%时，脑更深部位——中脑受到抑制，这时就处于酒醉状态了。喝酒过后对驾驶车辆的影响

人们在喝酒过后，对驾驶车辆有两项很重要的影响：视觉能力变差：一般人在平常状态下的外围视界可达180度，酒后的视觉角度将会缩减，喝越多，就越无法看清旁边的景物。运动反射神经迟钝：慢了一两秒。如车速为60km/h，一秒钟车子就已经跑了16.67米，必然会产生严重后果。中国处罚《中华人民共和国道路交通安全法》第九十一条规定：饮酒后驾驶机动车的，处暂扣一个月以上三个月以下机动车驾驶证，并处二百元以上五百元以下罚款；醉酒后驾驶机动车的，由公安机关交通管理部门约束至酒醒，处十五日以下拘留和暂扣三个月以上六个月以下机动车驾驶证，并处五百元以上二千元以下罚款。国际处罚日本：醉酒驾驶者，处两年以下徒刑或10万日元以下罚款。带有酒味驾驶者，处3个月以下徒刑或5万日元罚金。醉酒驾驶两次以上者，将被判处6个月徒刑。美国部分州醉酒驾车即便是没有发生人身伤害交通事故，一旦被警察查出驾驶人酒精含量高于法律标准，就会被拘留关押，然后由刑事法官宣判，最低的可判1周监禁，重的可以判1年监禁。司机酒精浓度超过6mg/100ml，将被无条件吊销驾驶证。美国一名酒后驾驶者凌晨将自己的吉普车撞进纽约一户人家的二楼.2009年6月16日，美国克利夫兰布朗队员冬特-斯多沃斯（Donte'

Stallworth）出庭。这名28岁的橄榄球运动员因酒后驾车撞死一名行人而面临最多15年的监狱生活。瑞典：血液中酒精含量限制2mg/10