青茶基础知识

青茶基础知识王秋梅CONTENTS目录1了解青茶的特点2了解青茶的制作工艺3掌握青茶的分类和名品一、青茶的特点任务一：了解青茶的基础知识青茶又名乌龙茶，属于半发酵茶类，发酵程度在20%～70%，是中国的代表茶类之一，主要产于福建、广东、台湾等地。青茶的制作精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，成品茶都具有特殊的香气和韵味。二、青茶的制作工艺→（一）采青任务一：了解青茶的基础知识采青是指对茶叶原料的采摘。青茶的采摘俗称开面采，即待茶树新梢长到3～5叶将要成熟、顶叶六七成开面时采2～4叶（长三叶采二叶，长四叶采三叶），采摘时需采下对夹叶，不采鱼叶，不带梗蒂。青茶的采摘期主要分为春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶。二、青茶的制作工艺→（二）萎凋任务一：了解青茶的基础知识萎凋是青茶制作的重要步骤，与红茶相比，青茶的萎凋程度较轻，萎凋叶含水量较高。1．晒青：室外日光萎凋，要求日光柔和，时间10分钟至1小时不等，期间还需翻拌2～3次，时刻注意观察茶青的变化，以确定萎凋的程度。待芽叶失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，有弹性感时，会有香气飘散，此时即可。2．凉青：即室内自然萎凋，在萎凋过程中，需酌情翻动2～3次，以使萎凋均匀。凉青一般不单独进行，而与晒青相结合进行。晒青凉青二、青茶的制作工艺→（三）做青任务一：了解青茶的基础知识做青是在适宜的温度和湿度等环境下，通过多次摇青使叶片不断受到碰撞和互相摩擦，其边缘逐渐受损，经发酵、氧化后产生绿底红镶边。同时，在静置和发酵的过程中，茶青内含物会逐渐进行氧化和转变，形成青茶特有的花香气。做青是一个摇青和静置（指二次摇青之间）交替进行的过程。1．手工做青：就是将萎凋叶薄摊于水筛上，静置一段时间后开始进行人工摇青。2．机器做青：是指将萎凋后的茶叶置于摇青机中进行摇青，其原理与手工做青大致相同。人工摇青机器做青二、青茶的制作工艺→（四）杀青任务一：了解青茶的基础知识青茶的内质在做青阶段已基本形成，杀青可以固定做青叶的已有品质，保证茶叶特有的香气和滋味。同时，杀青时叶中水分大量蒸散，使做青叶的叶质变柔软，增强了茶叶韧性，有利于揉捻成型及干燥的处理。因此，在青茶的制作过程中，杀青可以说是承上启下的转折工序。1．手工杀青：时间为7～10分钟，其成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且有黏手感，青气去尽，呈清香味。2．机器杀青：须将温度提高到150℃以上，快速完成杀青。手工杀青二、青茶的制作工艺→（五）揉捻任务一：了解青茶的基础知识青茶的揉捻也可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻要掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则，加压时要“轻、重、轻”，转速控制要“慢、快、慢”。经过5～8分钟的持续揉捻后，茶叶卷曲成条、均匀一致，有润滑的手感，且具有清香，不带闷黄味。机器揉捻时，应设置好适合不同茶叶的程序，注意避免机器的油液污染茶叶。手工揉捻二、青茶的制作工艺→（六）干燥任务一：了解青茶的基础知识青茶的干燥一般要求低温慢焙，其焙火方式有炭火焙火和烘干机焙火两种。炭火焙火的温度控制在60℃左右，笼上加盖，焙至火香显露。烘干机焙火设定温度一般为110℃左右，摊叶厚度为4～5厘米，焙火直到有火香为止。炭火焙火二、青茶的制作工艺→（七）拣剔任务一：了解青茶的基础知识拣剔主要是为了除去粗老、畸形的茶叶，拣出茶籽、茶梗、杂质等。由于青茶多为“开面采”，所以在毛茶的时候，会留有许多茶梗及其他杂质，这时就需要人工或机器挑拣，以得到令人满意的成品茶。三、青茶的分类→（一）闽南乌龙任务一：了解青茶的基础知识概述1闽南乌龙产于福建省的安溪、平和、云霄、长泰、漳平等县，在制作时发酵较轻，揉捻较重。安溪是闽南乌龙的主要产区，其出产的铁观音、本山、黄金桂和毛蟹被称为是闽南乌龙的“四大名旦”。此外，闽南乌龙还有梅占、大叶乌龙、奇兰、永春佛手、闽南水仙、白芽奇兰、诏安八仙茶、福建单丛等五十多个品种。三、青茶的分类→（一）闽南乌龙任务一：了解青茶的基础知识名品2（1）安溪铁观音铁观音是中国十大名茶之一，原产于福建省的安溪县。铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂名为铁观音。铁观音的成品茶条索卷曲、肥壮圆结，沉重匀整，有的形如秤钩，有的状似蜻蜓头；色泽砂绿鲜润；茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮，具有绸面般的光泽；汤色金黄，浓艳清澈；滋味醇厚鲜爽，入口回甘带蜜味，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。安溪铁观音干茶及茶汤三、青茶的分类→（一）闽南乌龙任务一：了解青茶的基础知识名品2（2）黄金桂黄金桂又名黄旦，是用黄旦品种茶树嫩梢制作而成，因其汤色金黄、香似桂花，故名黄金桂。黄金桂茶树原产于安溪虎邱美庄村，是现有的乌龙茶树品种中发芽最早的一种。因其制成的乌龙茶香气特别高，所以在产区也被称为“透天香”，素以“一闻香气而知黄旦”著称。黄金桂的成品茶条索紧细，色泽润亮金黄；香气优雅鲜爽，略带桂花香味；冲泡后，汤色金黄明亮，滋味醇细甘鲜；叶底中央黄绿、边缘朱红，柔软明亮。黄金桂干茶及茶汤三、青茶的分类→（二）闽北乌龙任务一：了解青茶的基础知识1．概述凡产于福建北部地区的乌龙茶，均属于闽北乌龙茶，其主要产区有武夷山、建瓯、建阳、邵武、政和等，主要分为武夷岩茶、闽北水仙等品类。其中，最负盛名的是武夷岩茶，其代表品种有“四大名丛”（即大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟）。三、青茶的分类→（二）闽北乌龙任务一：了解青茶的基础知识2．名品（1）大红袍：武夷岩茶中的四大名丛之首，也是乌龙茶中的“茶中之王”。大红袍的成品茶条索紧结，色泽绿褐鲜润；冲泡后，汤色橙黄明亮，香气馥郁，香高而持久，“岩韵”明显；叶片红绿相间，有绿叶镶红边之美感；耐冲泡。品饮大红袍茶时，必须按“工夫茶”小壶小杯、细品慢饮的方式，才能真正品尝到其禅茶韵味。大红袍干茶及茶汤三、青茶的分类→（二）闽北乌龙任务一：了解青茶的基础知识2．名品（2）武夷肉桂：肉桂也叫玉桂，是武夷岩茶中著名的品种之一。肉桂成品茶条索紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光；除了具有岩茶的滋味外，还带有明显的桂皮香，佳者带乳香，香气久泡犹存；冲泡后，汤色澄黄清澈，叶底黄亮，入口醇厚而鲜爽。武夷肉桂干茶及茶汤三、青茶的分类→（三）广东乌龙任务一：了解青茶的基础知识概述1广东乌龙产于广东省的潮安、饶平、丰顺、蕉岭、平远、揭东、揭西、普宁、澄海、东莞等地，其外形一般呈现条形，条索肥壮匀整，色泽褐中带灰，油润有光，汤色黄而带红亮，叶底非常肥厚。广东乌龙的主要品种有凤凰水仙、岭头单丛、饶平色种、石古坪乌龙、大叶奇兰、兴宁奇兰等。三、青茶的分类→（三）广东乌龙任务一：了解青茶的基础知识名品2（1）凤凰水仙凤凰水仙因其叶尖端略有弯曲，状似鸟嘴，故又被称为“鸟嘴茶”。凤凰水仙一直沿袭有性繁殖。选用其中优良的单株栽培、采制者，又称凤凰单丛。凤凰单丛的成品茶条索粗壮、匀整挺直；色泽青褐、油润带红线，似鳝鱼皮，呈三节色；冲泡时茶香四溢，耐冲泡，冲泡多次后仍有余香；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮；饮用口感香醇，喉底回味甘鲜，有特殊的“山韵”；饮毕闻杯，余香留底。凤凰单丛干茶及茶汤三、青茶的分类→（三）广东乌龙任务一：了解青茶的基础知识名品2（2）岭头单丛岭头单丛又称白叶单丛，原产于广东饶平县浮滨镇岭头村的双髻娘山。其成品茶的条索紧结，呈乌褐色或灰黄褐色，带有独特的蜜香味；冲泡后，汤色橙黄（初制茶）或金黄（精制茶），透澈明亮；滋味醇爽、持久、回甘力强。岭头单丛干茶及茶汤三、青茶的分类→（四）台湾乌龙任务一：了解青茶的基础知识1．概述台湾乌龙主产于台湾，有五大茶区，分别为北部茶区、桃竹苗茶区、中南部茶区、东部茶区和高山茶区。其中，高山茶区是指各产茶区内海拔高度在1000米以上的地区，如阿里山、玉山、雪山、中央山脉和台东山脉等。乌龙茶是台湾的主要茶类，年产量约占其茶叶总产量的65%，其著名的品种有文山包种、东方美人、冻顶乌龙、木栅铁观音等。三、青茶的分类→（四）台湾乌龙任务一：了解青茶的基础知识2．名品（1）文山包种包种茶具有清香、舒畅的风韵，所以又被称为“清茶”。包种茶以台北县文山地区所产的成品茶品质最优、香气最佳，因此习惯上称为文山包种。文山包种的成品茶条索紧结且自然弯曲；色泽深绿，带有青蛙皮般的灰白点；干茶具有兰花清香；冲泡后，汤色黄绿清澈，茶香芬芳扑鼻；滋味甘润，入口生津，具有香、浓、醇、韵、美五大特色。文山包种干茶及茶汤三、青茶的分类→（四）台湾乌龙任务一：了解青茶的基础知识2．名品（2）东方美人东方美人又名膨风茶、椪风茶、福寿茶、冰风茶、烟风茶、蜒仔茶等，因其茶芽白毫显著，也常被称作白毫乌龙茶。东方美人是青茶中发酵程度最重的茶品，其干茶叶片肥大、白毫显著，呈现白、红、青、黄、褐五色交叠；冲泡后，茶汤颜色呈现明澈艳丽的琥珀色，入口滋味香醇甘润、唇齿留香。东方