简约餐饮食品安全操作规范

简约餐饮食品安全操作规范汇报人：XX2023-12-22目录食品安全法律法规概述原料采购与储存管理食品加工过程卫生控制餐具消毒与保洁措施食品留样与记录追溯制度食品安全事故应急处理机制01食品安全法律法规概述03《餐饮服务食品安全操作规范》针对餐饮服务环节，规定了食品采购、加工、储存、配送等方面的具体操作规范。01《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的法律责任和操作规范。02《中华人民共和国食品安全法实施条例》详细规定了食品安全法的实施细则和监管措施。国家相关法律法规各地政府根据当地实际情况，制定并颁布相应的食品安全法规，以保障当地居民的饮食安全。规定餐饮服务提供者必须取得相应的食品经营许可证，并遵守相关法规和操作规范。地方政府相关法规餐饮服务许可管理办法地方政府食品安全法规餐饮行业协会制定并推广行业自律规范，引导餐饮服务提供者自觉遵守法律法规和行业标准，提高食品安全水平。餐饮行业协会自律规范鼓励餐饮服务提供者通过ISO22000等食品安全管理体系认证，提升自身食品安全管理水平，增强消费者信心。食品安全管理体系认证行业自律规范02原料采购与储存管理选择有良好信誉和合规记录的供应商，确保原料来源可靠。供应商选择采购文件原料检查保留详细的采购记录，包括供应商信息、原料规格、数量、价格等。在接收原料时进行检查，确保其与采购要求相符，没有受污染或变质的迹象。030201原料采购要求通过视觉、嗅觉、触觉等方式检查原料的外观、气味、质地等。感官检查验证原料的营养成分是否符合产品标签上的声明。营养成分对原料进行微生物检测，确保其符合食品安全标准。微生物指标原料验收标准根据原料的性质和储存要求，设置适当的温度，避免原料变质。温度控制控制储存环境的湿度，防止原料受潮发霉。湿度控制将不同种类的原料分开存放，避免交叉污染。分类存放遵循先进先出的原则，确保原料在保质期内使用。先进先出原料储存条件03食品加工过程卫生控制选择地势干燥、通风良好、便于排水的地方，远离污染源。场所选址按照原料、半成品、成品的加工流程合理布局，避免交叉污染。布局设计定期清洁地面、墙壁、天花板等，确保无积尘、无蛛网；定期对加工场所进行消毒，杀灭病原微生物。清洁消毒加工场所卫生要求

设备设施卫生要求设备选购选用符合食品安全标准的设备，如不锈钢材质的厨房用具。设备安装设备安装应符合卫生要求，便于清洗和消毒。设备维护定期对设备进行维护保养，确保设备正常运转，防止因设备故障导致食品污染。个人卫生习惯员工应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作衣帽、不随地吐痰等。健康检查员工上岗前应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；在岗期间定期进行健康检查，确保员工身体健康。培训教育定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。员工个人卫生管理04餐具消毒与保洁措施餐具清洗方法用餐具刮渣器刮去餐具表面的食物残渣。将刮净的餐具放入含洗涤剂的温水中浸泡，以去除油渍和污渍。用刷子或百洁布蘸取洗涤剂，对餐具内外进行彻底刷洗。用清水将刷洗后的餐具冲洗干净，确保无洗涤剂残留。刮渣浸泡刷洗冲洗将清洗干净的餐具放入高温消毒柜中，以120℃以上的高温持续消毒15分钟以上。高温消毒使用符合国家标准的消毒剂，按照说明书规定的浓度和时间对餐具进行浸泡或擦拭消毒。化学消毒将清洗干净的餐具放入紫外线消毒柜中，开启紫外线灯进行消毒，确保紫外线照射到餐具各个部位。紫外线消毒餐具消毒程序将消毒后的餐具沥干水分，放入专用保洁柜中干燥存放，避免潮湿导致细菌滋生。干燥存放分类存放定期清洁保洁柜避免污染根据餐具类型和规格进行分类存放，方便取用和管理。定期对保洁柜进行清洁和消毒，确保存放环境清洁卫生。在存放和使用过程中，注意避免餐具受到二次污染，如使用前再次清洗或使用干净的手套取用餐具等。餐具保洁存放05食品留样与记录追溯制度应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，包括主食、菜品、汤品、饮品等。留样品种每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。留样数量留样品种和数量要求留样时间留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。保存条件留样食品应存放在温度0-10℃的冷藏条件下，且应避免与有毒有害物质接触。留样时间和保存条件记录内容应详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间（月、日、时）、留样人员等信息。要点一要点二追溯流程一旦发生食品安全问题，应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，并按照监管部门的要求采取控制措施。同时，应立即停止生产，召回已上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。最后，应配合监管部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。记录追溯流程06食品安全事故应急处理机制应急处理小组组长负责全面协调应急处理工作，组织制定应急处理方案。食品安全专员负责食品安全事故的现场处置，协助组长开展应急处理工作。厨师长负责提供食品安全事故的相关信息，协助食品安全专员进行现场处置。其他相关人员根据应急处理方案的要求，配合完成相关任务。应急处理小组组成及职责报告程序发现食品安全事故后，应立即向应急处理小组组长报告，组长根据事故情况决定是否启动应急处理方案。时限要求发现食品安全事故后，应在1小时内向相关部门报告，同时采取必要的控制措施，防止事故扩大。报告程序及时限要求调查评估应急处理小组应对食品安全事故进行调查评估，分析事故原因、影响范围及危害程度等。整改措施根据调查评估结果，制定相应的整改措施，包括加强食品原料采购、加工制作、储存运输等环节的监管，完善食品安全管理制度等。同时，对责任人进行严肃处理，并追究相关责任人的法律责任。