中级中式烹调师理论知识考核试卷

中级中式烹调师理论知识考核试卷1、职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职业道德的（）特征。A普遍性B多样性C职业性(正确答案)D实践性2、加强职业道德建设的基本途径包括（）。A重视培养人们的职业情感B采取典型引路的方法，树立行业新风尚C将职业行为纳入岗位考核体系，使道德规范具体化(正确答案)D完善内部职业规章制度，确保职业道德预警机制有序进行3、以下不符合对敬业描述的是（）。A“专心致志，以事其业”B“有今天的苦干，才有明天的幸福”(正确答案)C“业精于勤荒于嬉”D“干一行，爱一行”4、关于遵纪守法，正确的说法是（）。A只要品德端正，学不学法无所谓B金钱对人的诱惑力要大于法纪对人的约束力C法律是由人执行的，执行时不能不考虑人情和权利等因素D遵纪守法与职业道德要求具有一致性(正确答案)5、某餐饮企业的炉灶点火非常不容易，后面厨师长采用新的方法，调整了进气阀的开关大小，操作起来非常方便。这个案例说明（）。A创新的本质是突破(正确答案)B这种方法缺乏专业性，不符合创新的本质C开辟一个新市场才属于创新D这只是歪打正着，不是真正的创新6、维生素是维持人体正常生理功能的一类（）。A低分子有机化合物(正确答案)B高分子有机化合物C高分子无机化合物D低分子无机化合物7、无机盐可分为常量元素和微量元素，常量元素有（）。A钙、镁、锌、硒、钠、氯、硫B钙、锌、铁、钠、磷、氯、硫C钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫(正确答案)D钙、镁、钾、铁、碘、氯、硫8、蛋白质的（）常表现为蛋白质的凝固、脱水、多肽类化合物的缩合以及动物胶的生成等。A水解B变色C热变性(正确答案)D酸碱变性9、在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。A高温、高湿(正确答案)B低温、潮湿C高温、干燥D低温、干燥10、禁用禽肉不包括（）。A文昌鸡(正确答案)B松香鸭C死禽肉D病禽肉11、购进大葱26千克，共需54元，经过去老皮、根，洗涤得净葱18千克，求净葱的每千克成本。（）A、3元/千克(正确答案)B、4元/千克C、5元/千克D、6元/千克12、菜点的销售价格=（）÷(1-销售毛利率)。A产品成本(正确答案)B产品价格C净料成本D毛料成本13、触电的危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A电线位置B电流频率(正确答案)C导电能力D触电形式14、从防火的角度看，厨房设计应（）,并须配备足够的消防设备。A满足生产要求B符合消防规范(正确答案)C突出功能特色D和餐厅保持一体15、动物性原料最适宜的储存保管期是（）。A尸僵时(正确答案)B成熟时C自溶时D腐败时16、赤棕鱼丰产的季节为（）。A立夏至初伏，潮汕为6月B立夏至初伏，潮汕为7月(正确答案)C立夏至初伏，潮汕为8月D立夏至初伏，潮汕为9月17、在鹅的品种中，体形最大的是（）。A狮头鹅(正确答案)B中国白鹅C中国灰鹅D朗德鹅18、关于禽蛋的结构说法正确的是（）。A由三大部分构成:蛋壳、蛋清和蛋黄(正确答案)B蛋壳只由外蛋壳膜、蛋壳构成C蛋白为无色透明的粘性全流动胶体D蛋黄只由蛋黄膜、胚盘组成19、响螺产于（）的品质最佳。A湛江B汕尾(正确答案)C阳江D中山20、畜肉原料的组织结构可分为四大类:结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）。A神经组织B消化组织C泌尿组织D骨骼组织(正确答案)21、干货涨发中的漂发是指把干货原料置于（）的流动水中，以除去干料异味、杂质、油脂和泥沙的方法。A循环B不循环(正确答案)C干净D任何22、由于油的导热（）因而静止状态的油比水传热慢。A与水相等B与水不同C比水小(正确答案)D比水大23、下列原料中可采用碱发方法涨发的是（）。A海参B鱿鱼(正确答案)C鱼唇D鱼皮24、冬菇用清水洗干净后，用（）至软，剪蒂后洗净即可，如果是新花菇或新北菇浸菇水可留用。A热水泡约20分钟(正确答案)B冷水泡约20分钟C热水泡约10分钟D冷水泡约10分钟25、发好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）。A味道鲜美(正确答案)B肉质肥美C入味D口感好26、油发干货的关键在于（）。A有足够的油量B干货原料形状的大小C掌握好油温(正确答案)D根据干货原料厚薄分先后下锅27、涨发海参的过程中应忌接触的物质中，不包括（）。A油腻B虾蟹水C油锅D不锈钢锅(正确答案)28、牛的肋条肉位于胸肉后上方，其特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。A肥肉多B瘦肉多C肥瘦相间(正确答案)D全瘦肉29、“干炸果肉”中的主料选用（）。A鬃头肉(正确答案)B五花肉C肉眼D赤肉30、以下关于几种淡水鱼的介绍，错误的是（）。A鲤鱼肛门凹入的为母，凸出的为公(正确答案)B青鱼体型略呈圆简形，尾侧扁，腹圆，鳞大C草鱼体较长，略呈圆简形，头，尾稍平扁，无须D鳙鱼头部肥大，最大的占鱼体的30%左右，吻钝而宽圆，口很宽鳞小，身略扁31、平刀法分平片法、推片法、拉片法、推拉片法和（）等五种。A滚料片法(正确答案)B斜片法C拍片法D直刀片法32、在刀法中，拉切的应用范围是（）。A适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等(正确答案)B适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱子肉、熟火腿、面包等33、持刀稳，靠小臂和手腕用力是（）要领。A滚料切B定料切C推切(正确答案)D拉切34、（）不是料头的作用。A增加菜肴的香气滋味，增加锅气B消除或掩盖原料变质异味(正确答案)C便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观35、根据表达对象的整体特征及烹饪工艺加工要求，按设计意图对成品进行各种艺术处理，使其形象别具特色，这是菜点造型的（）规律。A添加B夸张C变形(正确答案)D创意36、（）用于作炸制菜肴的表层原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的风味。A面包糠(正确答案)B面粉C淀粉D小苏打37、利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A碳酸氢钠(正确答案)B碳酸钠C氢氧化钠D氢氧化钙38、脆浆的成品要求是（）、酥脆、松化，外形圆滑，色泽金黄。A平整B润滑C焦香D起发(正确答案)39、锅贴浆蛋液与干淀粉的比例是（）。A、2:1(正确答案)B、1:1C、3:1D、1:240、蛋白稀浆是用（）调成。A蛋清和湿淀粉(正确答案)B蛋黄和湿淀粉C蛋清和干面粉D蛋清和薯粉41、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。A肉片B田鸡片(正确答案)C鱼片D肾片42、水粉糊是先用适量的冷水将淀粉澥开，再加入适量的（）调制成较为浓稠的糊状。A冷水(正确答案)B热水C温水D沸水43、蛋泡糊是用蛋抽子(或筷子)将（）抽打成泡沫状态(立一根筷子而不倒)，而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，调和均匀即成。A蛋清(正确答案)B全蛋液C蛋黄D蛋壳44、下列关于色素的说法，正确的是（）。A天然色素不是从生物组织中直接提取的B人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素(正确答案)C人工色素可以无限制使用D柠檬黄、靛蓝的最大允许使用量都是0.5克每千克45、色彩是反映菜肴质量的（）。A人为因素B重要方面(正确答案)C决定性因素D科学性指标46、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）。A复合味B双合味(正确答案)C三合味D多合味47、两种不同的呈化学物质的味先后作用于人的味觉，其中先作用于味觉的味被消去或味感发生了变化，产生另一种味感的现象，称为味的（）。A转换作用(正确答案)B对比作用C抑制作用D相乘作用48、以下关于西汁的说法，正确的是（）。A香芹和西芹选其中之一B香茅是不可缺少的原料C调制西汁的全部是植物原料D一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成(正确答案)49、以电为能源的炉具有多种发热形式，以下各列举项错误的是（）。A利用电热元件将电能转换成热能B微波高频振荡能够产生热能C将电能转换成远红外线(正确答案)D利用电磁感应发热来加热原料50、白汤的原料中含丰富的（），可使汤汁乳化增稠。A胶原蛋白质(正确答案)B完全蛋白质C同源蛋白质D活性蛋白质51、制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用。A增鲜B酯化C乳化(正确答案)D氧化52、不耐火、需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料，适宜使用（）。A冷水滚B热水滚C沸水滚(正确答案)D先冷后热滚53、飞水的工艺方法可分为（）。A动物内脏飞水B动物内脏和一般肉料飞水C动物内脏飞水，鲜鱿等水分大的原料飞水，一般肉料飞水(正确答案)D动物内脏和植物原料飞水54、泡油时，（）能使肉料易于在油中迅速分散。A肉料拌干粉B肉料拌水C肉料拌湿粉D肉料拌蛋白湿粉(正确答案)55、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。A被煲的原料滋味能大量溶于水中B煲可以烹制出芳香的煲仔菜(正确答案)C煲的原料也能变得软、松散D性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透56、以下分类方法按热源所使用的燃料(能源)分类的是（）。A明火炉具B小型炉具C大型炉具D以木炭为燃料的炉具(正确答案)57、（）不是烹调热源必须满足的条件。A提供足够的热量;污染少B便于调节;方便使用C能耗低;安全性好D价格低;美观耐用(正确答案)58、（）不是烹调过程中常见的传热方式。A传导B对流C对倒(正确答案)D热辐射59、下列酱类复制调味品热的是（）。A烩、炒、汆B烧、煨、煮C炖、炒、焖D爆、炒、汆(正确答案)60、关于火力的说法，不正确的是（）。A无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B火力的强弱取决于炉火(正确答案)C在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级61、味觉的分类不包括（）。A化学味觉B综合味觉(正确答案)C物理味觉D心理味觉62、下列属于酱类复制调味品的是（）。A煲仔酱(正确答案)B酱油C卤水D糖醋63、每人每天烹饪油的食用量以膳食总量的（）为宜。A、2%(正确答案)B、5%C、8%D、10%64、芡色选用的原则不包括（）。A根据调味品的颜色来调芡色B肉为主色，芡跟肉色C根据芡汁的味道来调芡色(正确答案)D适合菜品的风味特点65、原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能适合（）。A油爆法(正确答案)B酥炸法C清蒸法D脆熘法66、生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。A油泡、爆炒、炸、煲熟B煲熟、爆炒C油泡、炸、煲熟D爆炒、油泡(正确答案)67、熘是将炸后的原料淋上（），使原料入味的一种加工方法。A稠汁(正确答案)B清汁C调味汁D白汁68、烹调法煎分为（）种煎法。A三B四C五D六(正确答案)69、香煎芙蓉蛋的烹调方法是（）。A蛋煎法(正确答案)B煎焗法C干煎法D软煎法70、（）不是干煎法的特征。A以大虾为原料(正确答案)B主料不上浆也不上粉，直接煎制C主料可以沾上芝麻D成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色71、煎酿三宝的烹调方法是（）。A煎焗法B煎酿法C煎焖法(正确答案)D干煎法72、煎焗法烹制的菜肴原料必须经过（）。A挂糊B飞水C腌制(正确答案)D炟73、（）不是半煎炸法的特征。A原料造型由一件扁形肉料与一片肥肉(或面包)相叠组成B成品形格为规则的“田”字形(正确答案)C原料挂窝贴浆，若用面包片，面包片不挂浆D菜式干上，配佐料蘸食74、（）不是酥炸法的特征。A原料上的是酥炸粉B一般投料油温是180℃C肉料宜选用无骨净肉料(正确答案)D使用原料比较广泛75、油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。A水沥干(正确答案)B洗干净C晒干D用温油炸76、脆炸直虾的烹调方法是（）。A酥炸法B蛋白稀浆炸法C脆浆炸法(正确答案)D脆皮炸法77、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。A三B四C五D六(正确答案)78、（）不是生炒法的特征。A肉料不用泡油B以煸炒为主，一锅成菜C中火烹制D成品清纯、软滑、清香、色泽清新(正确答案)79、烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。A明炉烤和挂炉烤(正确答案)B明炉烤和暗炉烤C开放烤和密封烤D叉烧烤和挂炉烤80、蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。A鸡蛋(正确答案)B鸭蛋C鹅蛋D鹌鹑蛋81、在与顾客的交流过程中，一般情况下，应关注（）。A顾客的需求(正确答案)B交易最终能否成功C引导顾客的思路或观念D视情况而定82、B族维生素及维生素C属于（），它们每天都应该补充。A脂溶性维生素B水溶性维生素(正确答案)C必需维生素D主要维生素83、食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。A比热容小B可贮存大量热能C较好地保持原料原味(正确答案)D有利于菜肴呈色84、潮菜红焖白鳝在制作过程中闻到香气，通常是因为生产中加入料酒，酒中乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。A酯化反应(正确答案)B美拉德反应C羰氨反应D焦糖化反应85、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。A皂素B红细胞凝集素(血液凝集素)C秋水仙碱D龙葵素(龙葵碱)(正确答案)86、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）。A由原料到成品实行“四不”制度B食品存放实行“四隔离”C食具实行“四过关”D个人卫生做到“四好”(正确答案)87、带骨腿肉8千克，每千克20元，经分档加工，得皮0.5千克，每千克作价12元，骨头1.5千克，每千克作价6元，出净肉6千克，求净肉每千克成本。（）A、22.17元/千克B、23.17元/千克C、24.17元/千克(正确答案)D、25.17元/千克88、厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要求厨房防火制度要（）。A明确员工责任B方便生产需要C强化消防知识D加强火源管理(正确答案)89、电磁炉在放置了一段时间后，若重新使用，应预先（），使电磁炉内部电子元件稳定后，再开机进行功能操作。A通电10min(正确答案)B冲洗10minC静置10minD加热10min90、对原料的（）进行检验是对该原料品质鉴定的最基本、最简便的方法。A产地B营养C生产方法D新鲜度(正确答案)91、鱼类中（）属形体饱满，鱼体密布赤色斑点，肉质爽滑，鲜美可口，鱼皮含丰富的胶质。A石斑鱼B红斑鱼(正确答案)C红鱼D东星斑92、鲑鱼又称三文鱼，种类颇多，以下不属于常见的鲑鱼的是（）。A红鲟鱼B银鳞鳜鱼C大麻哈鲟D虹鳟鱼(正确答案)93、黄牛肉质及肉味均良好，肉质坚实，切面是大理石状，肌肉呈（）。A粉红色B棕红色(正确答案)C暗红色D深黄色94、适用于家畜肺的洗涤的方法是（）。A灌水冲洗法(正确答案)B盐醋搓洗法C刮剥洗涤法D里外翻洗法95、蛤士蟆油是雌性（）的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品。A林蛙(正确答案)B青蛙C牛蛙D都可以96、干货原料涨发就是利用干货原料的（），通过涨发加工使之合乎食用要求的过程。A化学性质B物理性质(正确答案)C固有性质D理化性质97、干货原料在油中加热到一定温度时，胶原蛋白具有伸缩性;开始逐渐回软，体积收缩，这是油发的（）。A第一阶段(正确答案)B第二阶段C第三阶段D第四阶段98、（）是干货涨发最普通、最基本的方法。A油发B水发(正确答案)C盐发D火发99、下列原料中可采用碱发方法涨发的是（）。A干冬菇B鱿鱼(正确答案)C鱼唇D鱼皮100、蹄筋是动物四肢的肌腱，粤菜烹饪食材常用的蹄筋不包括（）。A猪蹄筋B牛蹄筋C羊蹄筋D鹿蹄筋(正确答案)101、以（）的闭壳肌加工而成的干贝质量最好。A江瑶B日月贝C扇贝(正确答案)D西施舌102、动物原料各部位的使用就是（）正确地必须进行分档使用。A按肌肉B按组织C按性质D按肌肉组织不同部位不同性质(正确答案)103、猪的硬五花肉，（）相同成五层。A韧带与肌肉B筋膜与肌肉C脂肪与筋膜D脂肪与肌肉(正确答案)104、牛的短脑肉属于（）部位。A肉质较老(正确答案)B肉质较嫩C肌膜很多D肌腱较多105、羊肋条肉的特点是（），肥肉筋膜较多，肉质较好。A肥瘦夹层B肥多瘦少(正确答案)C肥少瘦多D肥瘦各半106、以下关于非标准刀法的举例，不正确的是（）。A剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、各类鱼肉等B起法适用于畜、禽、鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡、起生鱼等C撬法适用于脆性原料，如撬冬笋、番薯等D剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等(正确答案)107、切鲜鱿应运用（）。A剞法(正确答案)B起法C刮法D消法108、在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）Cm。A、0.5B、0.4C、0.3D、0.2(正确答案)109、主料在菜肴中作为主要成分，通常约占（）的比重。A、80%B、40%C、60%(正确答案)D、95%110、粤菜料头中鱼球料是（）。A姜花、葱度(正确答案)B姜花、葱榄C姜片、葱榄D姜片、葱度111、蛋浆是用（）调制而成，必要时可加入少量清水。A蛋清和干淀粉B蛋液和干淀粉(正确答案)C酵母和干淀粉D干酵母和淀粉112、水粉糊中淀粉与冷水的用量约为（）。A、1:2B、2:1(正确答案)C、1:1D、1:3113、全蛋糊的调制方法是打散全蛋液，加入淀粉(或面粉)，搅拌均匀即可，切忌（）。A搅拌不匀B搅拌上劲(正确答案)C洒出来D搅拌膨松114、香味是判别（）的重要指标。A菜品质量(正确答案)B菜品质地C菜品原料D菜品属性115、菜肴的卫生质量（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。A营养价值、味感特征B营养价值、风味特点(正确答案)C文化价值、品质特点D文化价值、风味特点116、在麻辣味中，辣是指（）之味。A胡椒粉、辣椒B辣椒、辣油(正确答案)C花椒粉、辣油D泡椒、辣油117、菜肴中通常以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A蔬菜B调料C主料D辅料(正确答案)118、下列汤中用中火和大火煮制的是（）。A鱼汤B白汤(正确答案)C清汤D鸡汤119、炟米粉的目的是（）。A使米粉成熟B使米粉半熟C使米粉松散松软(正确答案)D使米粉吸水膨胀120、初步熟处理滚分（）。A冷水滚和热水滚B热水滚和沸水滚C冷水滚和沸水滚D冷水滚、热水滚和沸水滚(正确答案)121、制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A蛋白质(正确答案)B维生素C矿物质D鲜味122、㸆菜的原料以()为主。A条、片、丁、块、段(正确答案)B片、丝、条C条、片、丁、块、厚片D丝、条、片、丁、块、123、煨适合于能在味汤中增味增香的原料，如（）。A干货和动物性原料B动物性原料C干货D干货和植物性原料(正确答案)124、炸制时，可以不经水滚便炸制的干果是（）。A花生仁(正确答案)B腰果仁C核桃仁D榄仁125、下面原料适合采用冷水锅飞水的是（）。A动物内脏飞水(正确答案)B黄瓜片飞水C一般肉料飞水D鲜鱿飞水126、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。A用姜件、葱条B只用精盐煨(正确答案)C需要烹绍酒D最好煨5分钟127、炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。A核桃仁B南杏仁C花生仁D榄仁(正确答案)128、泡油时油温根据原料形状、水分含量、肉质软嫩程度等要求而定。如鸡丝、鸡片、鸡球分别为（）℃。A.60、90、120B.90、120、130(正确答案)C.90、120、150D.120、150、180129、调的作用不包括（）。A去除异味B增进美味C确定口味D消除有害物质(正确答案)130、豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食物是（）。A煮黄豆B炒豆芽C炖豆腐(正确答案)D煮豆浆131、下列烹调方法中选用小火加热的是（）。A烩、炒、汆B烧、煨、煮C炖、煨、焖(正确答案)D爆、炒、汆132、旺火火焰高而稳定，呈（）。A红黄色B红色C黄白色或蓝色(正确答案)D蓝色133、由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为（）。A化学味觉(正确答案)B综合味觉C物理味觉D心理味觉134、（）不是影响味觉的因素。A温度B季节变化C浓度D湿度(正确答案)135、调味的原则不包括（）。A根据菜品的口味准确调味B根据原料的性质适当调味C结合季节变化因时调味D根据用餐环境进行正确调味(正确答案)136、下列不饱和脂肪酸含量最低的是（）。A麻油B豆油C葵花籽油D猪油(正确答案)137、下列关于芡的说法，错误的是（）。A芡粉是指用于勾芡的湿淀粉B芡色是指芡的色泽和芡的油亮程度C芡汤是一种勾了芡的汤品(正确答案)D芡状可分为两个方面、四种表现138、烩菜多用（）的原料，加好汤辅佐烹制。A滋味鲜美(正确答案)B无味淡味C荤菜料D菌类139、油爆法的油量应是原料的（）。A、5~6倍B、1~2倍C、2~3倍(正确答案)D、1倍140、焖与煮的主要区别是（）。A焖一般要勾芡，煮一般不勾芡(正确答案)B焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C焖的原料形状小，煮的原料形状大D焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料141、炸焖法的工艺流程是（）。A生料上粉→炸透→焖制→勾芡→成品B生料炸透→焖制→勾芡→成品C煲熟生料→切件→爆香酱料及肉料→中慢火焖制→勾芡→成品D生料拌味→上粉→炸透→焖制→勾芡→成品(正确答案)142、熘菜的味汁（）。A酸甜且少B酸甜且多C酸辣且多(正确答案)D咸甜鲜醇143、下列不是软煎法的调味方式的是（）。A勾芡B烹制加味(正确答案)C淋芡D封汁144、煎法在加热前一定要烧热锅，放入冷油，及行业上称的（），这样是为了防止原料粘锅。A冷锅冷油B冷锅热油C热锅热油D热锅冷油(正确答案)145、原料上浆后用先煎后炸的加热方式烹制成熟而成的一道热菜的方法称为（）。A煎焗法B煎炸法C半煎炸法(正确答案)D干煎法146、蛋白稀浆炸法的工艺流程不包括（）。A调蛋白稀浆B下油锅炸制C调味勾芡(正确答案)D原料挂浆147、（）不是脆皮炸法的特征。A原料挂的是脆浆(正确答案)B宜用150℃的油温炸制C成品皮色大红，皮脆、肉香滑D成品干上，跟佐料蘸食148、（）不是泡油炒法的特征。A主料用泡油方法致熟B原料形体细小C浸炸时间较长D慢火烹制(正确答案)149、味菜牛柳丝的烹调方法是（）。A生炒法(正确答案)B熟炒法C泡油炒法D清炒法150、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。A烧(正确答案)B烩C焖D煮151、按照盘上造型的特点，蒸法可分为平蒸法、裹蒸法、（）。A扣蒸法、排蒸法(正确答案)B扣蒸法、摆蒸法C扣蒸法、拼蒸法D碗蒸法、排蒸法152、汆比其他水加热的烹调法（）。A加热时间都短(正确答案)B加热时间都长C火力都猛D火力都小153、烤乳猪是（）的传统名菜。A川菜B粤菜(正确答案)C鲁菜D苏菜154、属于热制冷食菜肴的一组是（）。A炖酥腰、蒜泥白肉B风鸡腿、凉拌海蜇C香酥鸭、陈皮牛肉D白斩鸡、卤牛肉(正确答案)155、制作的返沙菜品时糖与水的比例约为（）。A、2:1(正确答案)B、1:1C、1:2D、1:3156、要求质感酥烂的卤菜应釆用（）加热的方法。A大火B猛火C中火D小火(正确答案)157、牛肉在酱制前应经过（）处理。A浸泡、腌制、焯水B腌制、焯水、浸泡C腌制、浸泡、焯水(正确答案)D焯水、腌制、浸泡158、（）是利用原料本身的胶质，或另外酌加猪皮、食用果胶、明胶、琼脂等经蒸制或熬后的凝固作用。A蒸B冻(正确答案)C㸆D酥159、（）是将原料和经熟处理的半成品，有顺序地排列放入大锅内，加入以醋和糖为主要的调味了，用慢火长时间焖至骨酥味浓的烹调方法。A蒸B冻C㸆D酥(正确答案)160、肉松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。A鸡肉和鸭肉B猪肉和牛肉(正确答案)C鸡肉和鹅肉D羊肉和牛肉161、冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A色彩(正确答案)B质量C造型D形状162、关于职业道德的说法中，正确的是（）。A职业道德是在职业活动中调节人与人之间关系的特殊行为规范(正确答案)B职业道德是主观思考的产物，没有客观依据C每个人都有各自的职业道德观念，以共同的职业道德规范要求他人是不正确的D职业道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用163、爱岗敬业、忠于职守、诚实守信、团队合作、遵守职业纪律、遵守所在国法律、勤俭节约、奉献社会等精神，都具有世界职业道德的特征，突出了职业道德的（）。A普遍性(正确答案)B多样性C职业性D实践性164、职业道德是社会道德（）。A在职业活动中的具体体现(正确答案)B在家庭生活中的具体体现C在学校生活中的具体体现D在国际交往中的具体体现165、下列对于诚实守信说法不正确的是（）。A诚实守信就是要重承诺，信守诺言，忠实地履行自己应承担的义务B诚实守信是市场经济的内在法则C诚实守信要敢于讲真话，坚持真理D诚实守信与市场经济的根本目的相矛盾(正确答案)166、关于道德和法律，正确的观点是（）。A道德规范比法律规范缺乏严肃性和严谨性B道德的作用没有法律大，但二者在范围上有重合之处C道德和法律发生作用的方式、手段不同(正确答案)D道德规范是感性的，法律规范是理性的167、作为烹饪从业人员，要不断地积累知识，更新知识，满足原料、工艺、技术不断更新发展的需要，满足企业竞争、人才竞争的需要，具有接纳新事物，（）精神。A开拓创新(正确答案)B乐于奉献C勇于担当D尊师爱徒168、下列选项中（）为蟹类的腐败变质现象。A背部青色(正确答案)B蟹体腹面有黑印C甲壳坚硬、光洁D鳃丝清晰无异物169、厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。A容器清洗机B全自动制冰机(正确答案)C消毒柜D保温箱170、厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、（）和定期检查三个方面。A明确用电安全责任事故B成立用电安全管理小组C张贴操作规程说明牌(正确答案)D强化全员用电安全意识171、不属于鲜活原料初步加工的是（）。A去异味B涨发(正确答案)C分档取料D宰杀172、下列对几种鱼的介绍，说法正确的是（）。A老鼠斑不属于石斑鱼类B大黄鱼又称大黄鱼，头大尖突，鳞较小，尾柄细长，色金黄(正确答案)C青斑即龙趸，体型巨大，皮色较深，外皮包鳞D马鲛鱼体色红，鳍及身上有黄色线条，体型较小173、（）能使畜肉呈现鲜红色，其最大允许使用量是0.5%。A氯化钠B氧化钠C硝酸钠(正确答案)D食粉174、鸡肉中蛋白质的平均含量是（）。A、15%B、21%(正确答案)C、35%D、40%175、（）的鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。A次鲜海蟹(正确答案)B腐败海蟹C新鲜海蟹D天然海蟹176、龙虾的品质是以（）最好。A花龙(正确答案)B青龙C红龙D蓝龙177、新鲜猪腰应是（）。A呈浅红色,柔润富有弹性(正确答案)B色泽淡粉色，光洁，富有弹性C呈紫红色，有光泽，有弹性D色泽发白粘液多，稍软178、干货原料的分类方法较多，按传统方法分类有（）。A动物性干货和植物性干货B山珍类、海味类和一般干货(正确答案)C山珍类和海味类D陆生干货和水生干货179、炸马铃薯片的适宜油温是（）℃。A、100B、130C、150(正确答案)D、180180、为了使干货原料能够切改和烹调，就是要使干货原料（）。A选用合适