谈谈白酒中的酸

谈谈白酒中的酸山东黄河龙集团有限公司周广景《山东食品发酵》2005年第1期业内人士众所周知，目前国内白酒香型共分十大香型（清、浓、酱、米、凤、董、兼、特、豉、芝），酸在各类香型的白酒中都起着举足轻重的作用。现对白酒中的酸做一个较为全面详细地论述，与同行共勉。1、白酒中酸的种类目前，白酒中通过色谱定性定量的酸有42种。有机酸类化合物在白酒组分中除水和乙醇外，大约占其他组分总量的14%%~16%%。白酒中的有机酸种类较多，大多是含碳链的脂肪酸化合物，根据其在酒体中的含量及自身的特性，可将它们分为三部分：含量较高、较易挥发的有机酸。在白酒中除乳酸外，如乙酸、己酸和丁酸都属较易挥发的有机酸，这种酸都在白酒中含量较高，是较低碳链的有机酸，其和为总酸的90%%~98%%。含量中等的有机酸。这些有机酸种类较多，一般是3个碳、5个碳和7个碳的脂肪酸。含量较少的有机酸。这部分有机酸种类较多，大部分是一类沸点高、水溶性差、易凝固的有机酸，碳链一般在10个或10个以上的脂肪酸。例如，油酸、癸酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等。2、白酒中酸的生成机理白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，但糖并不是形成有机酸的唯一原始物质，因为其他非糖化合物也能形成有机酸。发酵过程是一个极其复杂的生化过程，有机酸既要产生又要消耗，同时不同种类的有机酸之间还不断转化。有机酸的生成机理在其他专业技术教材中都有论述，这里不再描述。3、白酒中酸的作用原理酸对味觉有极强的作用力酸的腐蚀性。白酒中的酸虽都是弱酸，但是它们都有腐蚀性。白酒中的四大酸对人体的皮肤有很强的腐蚀性和伤害作用，可造成化学烧伤。其腐蚀性主要表现为它能凝固蛋白质，能与蛋白质发生复杂的多种反应，部分改变或破坏蛋白质。酸以分子和离子两种状态作用于味觉。白酒中的羧酸在乙醇水液中要发生解离，因而它有羧酸分子、羧酸负离子和氢离子这三种物质共同作用于人们的味觉器官。酸的极性最强。羧酸＞水＞乙醇＞杂醇＞酯。沸点高，热容大。其沸点高，热容大，决定了酸在常温下蒸压不大，从而导致了它对白酒香气的贡献不可能太大。羧酸有较强的附着力。附着力大，意味着羧酸与口腔的味觉器官作用时间长，即刺激作用持续时间长，这是酸能增长味道的原因之一。酸与一些物质间的相互作用驱赶作用。白酒中4大酸的酸性相对较强，当它们与酸性比其弱的物质（硫化氢、甲硫醇和乙硫醇）共存，它能驱赶这些物质，能够使这些臭味物质较快消失。抑制作用。白酒中有机酸比酚类物质酸性强多个数量级，它能抑制酚化合物解离。羧酸的存在使得酚类化合物在白酒中主要以酚分子状态存在，从而对白酒的味作出贡献。酸与碱性物质间的化学反应。酸能与氨基酸和其它碱性物质起化学反应，生成盐。与悬浮物之间的作用。因为羧酸能解离出带正电荷的离子，对胶体的破坏作用和机械杂质的絮凝作用较强。3.3酸的催化作用催化酯化反应。羧酸和醇反应生成酯。对酯交换的催化。对缩醛反应的影响。4、白酒中酸的功能酸与白酒中的酯、醇、醛等物质相比，其作用力最强，功能相当丰富，影响面广。4.1消除酒的苦味酒中有苦味是白酒的通病，酒的苦味多种多样，以口和舌的感觉而言，有前苦、后苦、舌苦、舌面苦，苦的持续时间长或短，有的苦味重，有的苦味轻，有的苦中带甜，有的甜中带苦，或者是苦辣、焦苦、杂苦等等。白酒不可避免都含有苦味物质，在正常生产的情况下，苦味物质大体相同，但是有的批次酒不苦，有的苦。不苦的酒苦味物质依然存在，它们不可能消失，显然是苦味物质和酒中的某一些物质之间存在一种明显的相互作用，这些物质就是酸类。4.2酸是新酒老熟的有效催化剂白酒内部的酸本身就是很好的老熟催化剂，它们量的多少和组成情况如何及酒本身的协调性如何，对酒加速老熟的能力不同。控制入库新酒的酸量，把握好其他一些必要的协调因素，对加速酒的老熟可起到事半功倍的效果。酸是白酒最重要的味感剂白酒对味觉刺激的综合反应就是口味。对口味的描述尽管多种多样，但都有共识，如讲究白酒入口的后味、余味、回味等。酸主要表现出对味的贡献，是白酒最重要的味感物质。主要表现在：增长后味，增加味道，减少或消除杂味，可出现甜味和回甜感，消除燥辣感，可适当减轻中、低度酒的水味。对白酒香气有抑制和掩盖作用勾兑实践中往往碰到这种情况，含酸量高的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称“压香”。白酒酸量不足时，普遍存在的问题是酯香突出，香气复合程度不高等，在用含酸量较高的酒去作适当调整后，酯香突出，香气复合性差等弊病在相当大的程度上得以解决。酸在解决酒中各类物质之间的融合程度，改变香气复合性方面，显示出它特殊的作用。酒中酸控制不当可使酒质变坏酸的控制主要应注意以下三个方面：（1）酸量要控制在合理范围内。白酒中的酸量首先符合国家标准或其他行业、企业标准规定。针对不同的酒体来说，总酸量要有多少为较好或最好效果是一个不定值，要通过勾兑人员的经验和口感来决定。（2）含量较多的四大酸构成比例是否合理，若四大酸的比例关系不当，将给酒质带来不良后果。（3）酸量严重不足或超量太多，势必影响酒质甚至改变风格。实践证明，酸量不足酒发苦，邪杂味露头，酒味不净，单调，不协调；酸量过多，酒质粗糙，放香差，闻香不正，带涩等等。酸的恰当运用可以产生新风格国家名酒董酒特点之一是酸含量特别高，比国家任何一种香型的白酒都高。董酒中的丁酸含量是其他香型白酒的2~3倍，但它与其他成分协调并具有爽口的特点，因此可以说在特定条件下，酸的恰当运用可以产生新的酒体和风格。5、不同香型白酒中总酸的含量董酒、四特酒总酸含量最高，达290mg/100ml以上，其中，董酒总酸含量是其他名酒的2~3倍，突出的是丁酸、乙酸、己酸高，丁酸为46mg/100ml，乙酸为125mg/100ml,己酸为75mg/100ml。一般名酒是酯大于酸，比值一般为2.5~4.5：1，而董酒是酸大于酯，比值一般为1：0.8~1。丁酸是董酒的特征成分之一。四特酒以乳酸、乙酸、丁酸、丙酸为主，其中乳酸含量高，一般为100mg/100ml以上，占总酸的35%，是自身有机酸含量之首。酱香型中总酸为170mg/100ml以上，以甲酸、乙酸、乳酸、己酸、丁酸为最多。酱香型有机酸总量很多，明显高于浓香型和清香型，其中己酸、乙酸含量多它们各自的绝对含量是各白酒相应分含量之冠。在品尝茅台酒的口味时，能明显感觉到酸味，这与它的总酸含量高、乙酸和乳酸的绝对含量高有直接的关系。浓香型含酸量在150mg/100ml上下，主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸，它们之和占总酸的93%以上，浓香型之特点是己酸为最多，约占总酸的35%以上。清香型含酸量较低，以乳酸、乙酸为主，其中乙酸占70%以上，乙酸占总酸的百分比为其他香型酒之首。米香型含酸量低，以乙酸、乳酸为主。其中，乳酸占总酸的百分比（80%）为其他各酒之最，而且其他有机酸数量少，这是米香型酒的特征。凤型酒中酸的含量和种类都较少，其总酸含量明显低于浓香型白酒，略低于清香型白酒。兼香型白酒分两种：一种是浓大于酱，一种是酱大于浓。其中，很多香味成分介于酱香型和浓香型白酒之间。其中，庚酸、异丁酸、丁酸含量较高。豉香型酒酸最低，总酸40mg/100ml~50mg/100ml，其主要特征成分为二元酸、壬二酸、辛二酸。芝麻香型酒总酸含量介于浓香、清香型和酱香型相应组分之间。6、 浓香型白酒中酸的含量与酒质的关系酸类是白酒中重要的呈味物质，占浓香型酒微量芳香成分的第二位，约占成分总量的14%%~16%%。以泸州曲酒为例，有机酸含量基本上是：特曲〉头曲〉二曲〉三曲。但有时因乙酸含量偏高致使总量变高。可见有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，在一定比例范围内，酸含量高的酒质好，反之酒质差。在其他浓香型白酒中也是同样的结果，而苦涩、异杂味酒，有机酸含量普遍都较低。用气相色谱定量泸州曲酒中的25种有机酸，按含量多少可分为3种情况。6.1含量在100mg/100ml以上的有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4种。6.2含量O.lmg/lOOml~4.0mg/100ml的有甲酸、戊酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、辛酸、异丁酸、丙酸、异戊酸、庚酸共10种。6.3含量lmg/100ml以下的有壬酸、十八酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、异丁烯二酸等11种。主要有机酸在优质浓香型白酒中的含量排列顺序为：乙酸〉己酸〉乳酸〉丁酸〉甲酸〉戊酸〉棕榈酸〉亚油酸〉辛酸〉异丁酸。在比较差的酒中，乙酸〉乳酸〉己酸〉丁酸〉甲酸。结合感官尝评发现，己酸含量高的酒质好。一些好的调味酒中，己酸含量更高，而苦涩异杂味酒的己酸含量都低。7、 浓香型白酒中酸和乙醛、乙缩醛的协调关系前面已对酸的功能进行详述，由于白酒中的微量成分之间相互作用、相互影响。酸主要是对酒体的味起作用，是味觉改良剂。醛类物质是香的协调成分，主要对酒的香气起平衡协调作用。乙醛和乙缩醛它们的含量和它们之间的比例关系，对白酒的香气和风格质量产生重大影响。

白酒感官尝评要求香味协调，这就要求勾兑过程中充分考虑酸和醛的量比关系。有时勾兑过程中会产生香味不协调，出现闻香和味分离感，产生这种现象的原因极其复杂，其原因可能有两个：一是香味成分的不合理性；二是没有处理好四大酸、乙醛和乙缩醛的关系。四大酸主要表现为对香的协调功能，乙醛、乙缩醛主要表现为对味的协调功能。酸压香增味，乙醛、乙缩醛增香压味，只要处理好这两类物质之间的平衡关系，使其综合表现为对香和味都作出适当的贡献，就不会出现香味不协调、香味分离的感觉。沢、白法白沼皿讦的止谢做存堪先讯色*贰决冈再.舞凭滋HU糕持綜介色.尬休林点判斷油的凤1机即酒的雜型fbK白ift的嗅滴方法将涪輕举此液酒杯于轻F二寸处.头硝仏轻喰英气味。風初不荽掘乩网洒的香咒揮雄情况羊然后掘杯闻SE的香代.凡绘香气协斷打愉快⑧主协呑兜出■光英它邪杂气味,逅香世又好.倒出就看％四ML芳酎卜禅的.说明曲中的飙物厲较多・碍于啧?m好・一入口•呑气就充满口腔•大有冲靳之势的.iU羽油申含仃低沸点的香气樹质较如風于留舒忖*明卜屁门中应该仍旳仃歎？H油田乍嚅嗣・还肓神令人打适的牯殊香'倾岀佻说妙演中的間沸贞册罠较事“折讷的余香恪论・商址应當別酒的脊型，粒住芳香气叹的浓枷厘KL媒SG®审接近鼻扎遥步闻，分析武芳香气的细畑绘曲純止，teftO它邪林在闻的时假.耍先忤后再刘腳吸他小能对泗科气.杯猶晨纟闻三次找应逐fMI備记录垦好用右爭瑞杯，X于炯风煙致问律闻完杯，川徴依患片虬冉轴曙一朴.为j解网洒中的转殊莽气”可釆取以于三种方法匕(um-小块过滤at酸入适就酒液,放农飙处细闻.然后将过谑tfiifc转半个小対庁右"继统闾!！香，曬定故香的討间樺大小.⑵在手心中诱入定数眯的油・近，从衣拇第删徐抬何形成的空腺处，噢闻它的香吒，以肚验锻香咒是杏止确氏吟丿将少许酒锐于手酋匚借用朋乩便讷样挥发•喚闻真乔％刊勝in番的具伪、留香胆痕栢好坏*

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