2024中式面点师（初级）作业仿真模拟考试题库全套

中式面点师（初级）作业1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（√）2、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。（√）3、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（√）4、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√）5、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√）6、【判断题】()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。（×）7、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。（×）8、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×）9、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（√）10、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（√）11、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√）12、【判断题】()象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。（√）13、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√）14、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（√）15、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（√）16、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（×）17、【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（√）18、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（×）19、【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（√）20、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。（√）21、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×）22、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。（C）A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中23、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。（C）A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆24、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（B）A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定25、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（C）A、100B、300C、500D、90026、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念27、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖28、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。（A）A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、莜麦面29、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（C）A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净30、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（C）A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》31、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平32、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（C）A、油B、酱油C、水D、盐33、【单选题】烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品()，准时出炉。（C）A、所需火力B、所需时间C、所需时间和火力D、材料不同34、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻35、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。（A）A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量36、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（B）A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软37、【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。（A）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法38、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡39、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动40、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（D）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000341、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。（C）A、红色B、黑色C、杂色D、绿色42、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。（B）A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂43、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（D）A、1种B、2种C、4种D、3种44、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（A）A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐45、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（C）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量46、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（C）A、好B、适中C、差D、温和47、【单选题】切的特点是规格一致()。（B）A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下48、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德49