2024西式面点师（高级）仿真模拟考试题库全套

西式面点师（高级）1、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（×）2、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（×）3、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（×）4、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√）5、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（√）6、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（√）7、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（√）8、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（×）9、【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。（√）10、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（√）11、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（√）12、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（√）13、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（√）14、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（√）15、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（√）16、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（√）17、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（B）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团18、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（D）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕19、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（A）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃20、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（D）A、质量B、硬度C、湿度D、时间21、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（A）A、小火B、中火C、大火D、烤箱22、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。（D）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂23、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病24、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃25、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（C）A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制26、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（B）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough27、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕28、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用29、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（B）A、1分钟B、2～3分钟C、3～5分钟D、5～7分钟30、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（A）A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱31、【单选题】道德是以()为评价标准。（A）A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯32、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（B）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油33、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本34、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（C）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃35、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率36、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（B）A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性37、【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。（D）A、有关B、无关C、成正比D、成反比38、【单选题】()是食品添加剂的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive39、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（D）A、不变B、相同C、无差异D、有差异40、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（B）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油41、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（A）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻42、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备43、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。（C）A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵44、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（A）A、鸡蛋B、牛奶C、黄油D、白糖45、【单选题】风登糖可用于()的制作。（C）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派46、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖47、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（C）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间48、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（D）A、搅