厨房流程图和厨房管理制度

厨房流程图和厨房管理制度

厨房流程图和厨房治理制度1

1、严禁任何人乱拿、盗窃餐厅，厨房任何财物。一经查实马上开除。

2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发觉第一次处以警告，其次次重罚。

3、晚班当班人员收餐下班后要关闭全部水、电、煤气的阀门，不要消失漏水、铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚。

4、全部员工必需注意个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素养。

5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁消失卫生死角，边工作边整理卫生，制造良好的工作环境。

6、厨房内每人应穿戴整齐，围裙、帽子必需佩带，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平常注意个人卫生，工作中尽量避开弄脏制服。

7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作冲突应反响给当班人，由当班人反响到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，发生冲突不得动用厨房刀器，违者当即开除。

8、每个星期六全厨房卫生大扫除，任何人不得以任何理由不清扫卫生，违者重罚。

9、厨房内不准吸烟、大声吵闹，出菜口人员必需穿戴整齐、洁净，形象端正，客人如有问题，效劳要热忱。

10、每天各自物品治理人员要准时发觉物品短缺，准时报给厨师长，不得消失断货现象，蔬菜、海鲜及肉类必需严格把关，发觉问题立刻和厨师长反映，联系供货商准时退货、换货。

11、晚班定菜人员开菜单，要查询现货状况，不得重复进货，也不得其次天短缺物品。

12、全部遭顾客投诉的菜肴要仔细对待，发觉责任人，谁做谁负责。当班人员必需严格把好质量关，避开消失类似状况。

13、任何人员必需节省厨房物品、严禁铺张，发觉乱丢、乱扔现象的，一律重罚。

14、无故不得处处串岗，在其他岗位逗留，无事不得到餐厅外面。离开厨房上洗手间或其它事情、当班人员必需知道去处，无故离开厨房任何人不知者以早退论处。

15、每日不得迟到、不得早退，有任何缘由必需第一时间通知厨师长。如无故迟到30分钟以上者以矿工论处，矿工一天着重罚。

16、必需听从厨师长安排，如有顶撞，不听从治理，必定重罚，严峻顶撞者马上开除，给厨房造成严峻损失着，马上开除，一经开除永不录用。

17、需辞职者必需提前一个月当面对厨师长书面递交辞职，允许后一个月方可离职，在离职前把酒店物品归还结清，工作服需洗涤洁净后亲自交于厨师长保管。

厨房流程图和厨房治理制度2

一、厨房员工必需遵守本店的规章制度，如有违反者情节严峻赐予惩罚。

二、员工必需按规定上下班，不得无故迟到，早退，旷工。假如违反严格惩罚，未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。

三、请假应提前一天通知以上领导赐予批准，必需写请假条，由厨师长签字才能生效。不得离岗，未给批准，按旷工处理。

四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意，如不按规定，违反辞职报告而自己离职者，按旷工处理，扣发工资。

五、上班制止在厨房打扑克、下棋、、玩手机、抽烟、看报纸现象，如有违反者以10-200元惩罚。

六、员工上下班必需走员工通道，如有违反者将赐予惩罚。违规一次10元。

七、严禁在厨房偷吃，偷酒店的任何东西，一径发觉按原价的十倍罚款。

八、员工之间要团结互助，积极向上，严禁打架斗殴，违者惩罚100元以上的惩罚。干部参加加倍扣罚。情节严峻者交公安部门处理，予以辞退。

九、制止在厨房内放置任何私人物品，保持厨房内干净卫生，上班时间不得脱离岗位，不吵闹追逐，不得串岗。

十、上班时间不得会客，非本店人员不得进入厨房。

十一、全部厨房员工，任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不得对效劳员有不文明的行为，热菜间的员工，不得进入冷菜间和点心房。

十二、全部厨房员工，工作时一律不得铺张原材料，如有违反被发觉罚款一次10元以上。

十三、配菜要保持菜肴数量和质量，以免引起不必要的铺张，由主墩直接把关，如有铺张，主墩和切菜各处以10元以上惩罚。

十四、值班人员在中晚上下班之前肯定要检查厨房的水、电、煤气及物品的摆设。

十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上，违者处以10—50元惩罚。

十六、上岗工作服佩工号牌，戴工作帽，穿戴干净。工作时间肯定听从领导安排。若不听从，发生顶撞吵嘴现象，违者以30-50元惩罚，情节严峻者马上除名。

厨房流程图和厨房治理制度3

厨房卫生治理制度

1、仔细贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、工作人员必需做到工作前和去厕所后要洗手。

3、各种餐灶具要随时洗刷洁净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进展清洁，做到每天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

4、工作人员按时理发，按时更换工作服。

5、工作期间必需衣帽干净，头发须梳理整齐置于工作帽内；制止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

6、每周检查卫生，不合格者，视情节赐予惩罚。

厨房安全治理制度

1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必需关机。

4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间制止会客。

5、坚固树立“安全第一”的思想，定时进展安全教育和安全检查，分析担心全隐患，防止各类事情的发生。

6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、治理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必需用水冲洗，以防中毒。

7、仔细加强食品安全，防止消失食物中毒。

8、定期进展消防培训和演练，检查自然气等阀门始终处于完好状态。

餐饮原材料及物料用品的治理制度

1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格根据规划和审批手续办理；

2、原材料的购进须厨师长提出规划，报店长批准，报公司总仓库。

3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出规划单，经店长签字报酒水配送公司。

4、物料用品原则上统一领用，要严格掌握物料消耗。

餐饮从业食品卫生“五四”制度

1、由原料到食品实行“四不”制度，选购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，效劳员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与自然冰隔离；

3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

4、环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

食品卫生制度

了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生学问的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即选购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

一、选购运输

它是食品加工质量掌握的第一道关。在选购时，要选购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购置，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要根据操作卫生要求去做。

二、食品贮存

食品贮存应做到以下几点。

1、库验收登记。

2、各类食品分库存放。

3、库房保管人员每天检查。

4、常温库要通风、防潮，保持库内枯燥，有防鼠、防蝇措施。

5、冷库要加强温度治理，每天记录检查温度。

三、食品粗加工

食品原料在细加工前要先进展粗加工，尽量把一切污染消退在粗加工间里，

要求做到：

1、食品原料荤素分开加工。

2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

3、在加工过程中对原材料进展检查，不合格不用。

4、粗加工要有规划，当天进料当天加工，并准时冷藏。

5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

四、食品细加工

细加工是菜肴的最终一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。

厨房操作卫生制度

1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

2、厨师进入工作岗位必需戴工作帽、系围裙。

3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁肯定不能倒入锅中。制止用手勺尝口味。

7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

12、抹布要常常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免穿插污染。

13、要保持冰箱内部干净，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及自然冰的隔离。

15、全部原料加工必需使用容器，不得直接放于地面操作，避开污染。

16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的”规定。

17、做到选购员不买；验收员不收；厨师不用；效劳员不售腐烂变质食品。

18、环境卫生实行定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

20、每天要对厨房操作间进展紫光消毒灯的开启消毒。

食品卫生法的根本内容

一、由原料到成品实行“四不制度”，即选购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和效劳员不卖腐烂变质的食品。

二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与自然冰隔离。

三、用（食）具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开水）。

四、环境卫生实行“四定”方法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德标准。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进展宣传发动，并结合本地区的实际状况，让餐饮效劳人员把握必要的食品卫生学问和规定。

1、员工必需按时上班，准时参与例会（展会），进入厨房必需戴帽，系围裙，保持仪表、仪容干净。

2、听从上级工作安排，全面覆行《岗位职责标准》仔细按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮忙，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。