地理标志产品 庙坝白酒

1DB53/TXXXX—2020地理标志产品庙坝白酒本文件规定了地理标志产品庙坝白酒的术语和定义、保护范围、酿造环境、产品分类、生产工艺、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的庙坝2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1351小麦GB1353玉米GB/T1354大米GB2715食品安全国家标准粮食GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.36食品安全国家标准食品中氰化物的测定GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB5009.266食品安全国家标准食品中甲醇的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8231高粱GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T15109白酒工业术语GB/T22326糯玉米NY/T523专用籽粒玉米和鲜食玉米JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。2DB53/TXXXX—20203.1庙坝白酒产地范围为云南省昭通市盐津县现辖行政区域，以玉米、盐津山泉水为主要原料，可添加高粱、糯米、小麦为辅料，采用小曲为糖化发酵剂，经洗泡、蒸煮、糖化培菌、二次糖化培菌、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有玉米风味的小曲清香型白酒。4保护范围庙坝白酒的地理标志产品保护范围限于《质检总局关于批准对赵县雪花梨（赵州雪花梨）等38个产品实施国家地理标志产品保护的公告》（国家质量监督检验检疫总局公告[2017]第98号）批准的范围，即云南省昭通市盐津县现辖行政区域，详见附录A。5酿造环境区域海拔330m～2263m，平均海拔1160m。夏季炎热，冬季湿润，属亚热带与温带共存的季风立体气候。年平均气温17℃,年降雨量约1226mm，年日照在841～1170h之间。森林覆盖率约54%。由此形成酿造庙坝白酒的独特生态环境。6产品分类庙坝白酒按产品的酒精度分为以下两个类型：a)高度酒：酒精度为41%vol～69%vol；b)低度酒：酒精度为25%vol～40%vol。7生产工艺7.1主要工艺流程原料（玉米，可辅以高粱、糯米、小麦，以下统称为粮谷）→泡粮→初蒸→煮粮→复蒸→出甑→摊凉→下曲→进箱→糖化培菌→二次糖化培菌→入坛发酵→蒸馏→量质摘酒（掐头去尾）→勾调→鉴评→成品。7.2主要工艺要点7.2.1制曲以麦麸、面粉为原料，加入传统配料，经过拌料、加水、搅拌、踩曲、入房培菌、前发酵、排潮、翻曲、上小墙、成熟期、后发酵等工艺制成庙坝白酒酒曲。7.2.2泡粮将粮谷放入泡粮池后，用冷水清洗粮谷，随后放入冷水，水位高于表面，浸泡2h后，水温升至80℃~90℃后浸泡10h以上。用清水冲洗除杂，进行初蒸。7.2.3初蒸3DB53/TXXXX—2020敞盖加热到100℃以上爆蒸10min，再盖上甑盖让温度保持在90℃~100℃蒸50min，加80℃左右热水，让水面高出粮谷15cm以上，蒸煮50min以上，当玉米破口率达到85%～90%，使粮谷柔软有弹性、滤水、滤干后复蒸。7.2.4复蒸盖上甑盖，温度达到75℃~80℃蒸约15min，裂口率达95%以上时,敞盖加热到100℃以上爆蒸40min～50min，排出水分后，将粮谷均匀摊在凉床上，降温冷却。7.2.5糖化培菌粮谷冷却至约32℃,下曲并混合均匀。入箱糖化培菌，根据气候情况，撒曲量为0.3%～0.6%，培菌时间通常为24h～36h，使粮醅闻有清香，略带酒味，甜而不酸。7.2.6二次糖化培菌在配糟中加入少许酒曲并搅拌均匀后加入酒醅，配糟的量一般是酒醅的1.5倍，降温，入坛（罐）进行二次糖化，待温升后再密封进行厌氧发酵，发酵20天以上。7.2.7蒸馏把发酵好的酒醅进行压汽上甑，在适当温度下进行蒸馏，出酒后进行掐头去尾。最后大汽追尾。7.2.8贮存陈酿将不同等级、不同酒精度、不同风味的基础酒在陶坛中进行贮存陈酿，根据实际情况贮存时间不少于半年。7.2.9勾调将不同等级、不同年份、不同风味、不同酒精度的基础酒按标准规定的要求进行勾兑调合。8要求8.1原辅料8.1.1玉米应使用产自盐津县内，淀粉含量大于等于65%的玉米，其品质应符合GB1353、GB/T22326或NY/T523的要求。8.1.2酿造用水应使用来自保护区范围内的盐津山泉水，且水质应符合GB5749的规定。8.1.3高粱应符合GB/T8231的规定。8.1.4糯米应符合GB/T1354和GB2715的规定。4DB53/TXXXX—20208.1.5小麦应符合GB1351和GB2715的规定。8.1.6糖化发酵剂金黄色粉末、球形或块状，带有显著麸皮和植物的复合香气，含水率≤15%。8.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。8.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标8.4安全指标应符合GB2757的规定。8.5生产加工过程卫生要求应符合GB8951的规定。8.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的规定。5DB53/TXXXX—20209试验方法9.1感官要求按GB/T10345执行。9.2理化指标酒精度测定按GB5009.225执行，总酸、总酯、固形物和乙酸乙酯的测定按GB/T10345执行。9.3安全指标甲醇、氰化物和铅的测定分别按GB5009.266、GB5009.36和GB5009.12执行。9.4净含量按JJF1070中规定的方法执行。10检验规则检验规则按GB/T10346执行。11标志、包装、运输和贮存11.1标志11.1.1标签标识应符合GB7718和GB2757的规定，包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。11.1.2获得批准的企业，可在其产品外包装上使用地理标志产品专用标志。使用地理标志产品专用标志应符合《地理标志产品保护规定》和《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》要求。