红酒葡萄酒基础知识简介葡萄酒情人节酿酒宣传酒文化完整版两篇

葡萄酒知识演讲：1夏一、酒的知识的基础知识及葡萄酒的分类二、葡萄酒的发展历程及等级划分三、各个国家葡萄酒的特点及产区介绍四、品酒知识一、酒的的基础知识及葡萄酒的分类（一）酒的分类（二）葡萄酒的分类（一）酒的分类

市场上，商店里出售的酒，名目繁多、各式各样，有曲酒、果酒、啤酒等等，到底应该怎样来识别酒，划分酒的类别，让人一看就清楚呢?这就需要了解和掌握酒的分类情况。目前，酒的种类十分繁多，各地、各国分类的方法也不统一，但从传统的方法和多数人的习惯，可以从下面几个方面来划分。

1、按原材料

：根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类1）粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等：

2）果酒、就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等；

3）代粮酒、就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代用品酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。

2、按生产工艺

特征来分，可以分为三大类

1）蒸馏酒、这就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等；

2）发酵酒、又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏便形成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等；

3）配制酒(又称再制酒)、顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。

3、按发酵特征

，也是一种常见的方法。可分为三种

1）液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普通白酒。

2）半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。

3）固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒均在此列。

4、按酒精含量的多少

按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒（即国外又称烈性酒）和低度酒两种。前者包括我国的白酒(烧酒)和用蒸馏工艺生产的洋酒。后者包括发酵类酒。由于国内外没有一个统一的标准来量度，故一般根据发酵酒的酒精度都在20以下来

5、按商品的特性

酒按商品的特性可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒，药酒和配制酒六类。这六类酒中，根据酒的颜色又可分为有色洒和无色酒。黄酒、果洒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般，有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高些。

在有色酒中，从口味上根据甜淡的程度可分为甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半干型。“干”从英文Dry引出。以葡萄酒为例，“干”型酒含糖帖0.5％以下，口感不甜；“半干”型，含糖0.51.2％，口感极微弱的甜味；“半甜”型，含糖1.25%，口感较甜；“甜”型，含糖5％以上，口感味甜。我国的黄酒，也借用西方对葡萄酒的划分法分类。啤酒是有色酒，按色泽的深浅又可分为黄啤、黑啤、白啤(小麦制造)三大类。

无色酒如茅台酒、董酒、西凤酒等因无色透明，通常称为白酒。其实，白酒井非白色的酒。无色酒根据酒精含量可分为低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比称为酒的度数，每含1％称为一度。一般，40度以下的称为低度白酒，含40～50度的称为中度白酒(亦称降度酒)，50度以上的称为高度白酒。

（二）葡萄酒的分类1、按葡萄生长来源不同分类

1）山葡萄酒（野葡萄酒）

野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。

2）家葡萄酒

以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。

2、葡萄酒的颜色分类

1）白葡萄酒

选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。

2）红葡萄酒

选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。

3）桃红葡萄酒

此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。

3、按葡萄酒中含糖量分类

1）干葡萄酒

葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味，酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。

2）半干葡萄酒

是指每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。饮用时有微甜感，如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半桃红葡萄酒

3）半甜葡萄酒

是指每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。

4）甜葡萄酒

是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜纯感。

4、按是否含有二氧化碳分类

1）静止葡萄酒（不含二氧化碳的葡萄酒）

2）起泡葡萄酒（含有二氧化碳的葡萄酒）

起泡葡萄酒又分为葡萄汽酒和香槟酒

5、如在葡萄酒中添加芳香性开胃健脾的植物，谓之加香葡萄酒，如张裕味美思。味美思又叫开胃葡萄酒，是地中海国家一个古老的葡萄酒品种。

6、白兰地也是以葡萄作为原料的，它是葡萄酒的蒸馏酒。世界上最有名的白兰地为法国科涅克地区所生产我国开始大规模生产白兰地，作为商品在国内外市场销售，则始于20世纪初张裕公司。

7、按日常饮用习惯分

1）餐前酒：著名的有雪莉酒

2）餐酒：分为红、白和桃红三大类，其中以红、白最为广泛。

3）汽酒：最著名的汽酒就是法国香槟省出产的香槟酒

4）餐后酒：著名的有原产自葡萄牙的钵酒

餐前酒和餐后酒又被称为加度酒，因为它们是在酿制过程中或酿制完毕后加入白兰地而使酒精度高达17－18度，普通的餐酒酒精度一般为9－14度，汽酒更低一些。

二、葡萄酒的发展

历程及等级划分（一）葡萄酒的起源葡萄酒的起源:大概一万年左右,黑海南部横跨高加索的地区是最早用葡萄酿酒的发源地在酒类历史上，葡萄酒的历史最为长久。大约有18000年的历史，其实其历史远比这个长，可以说有野生葡萄就有了葡萄酒。相传在18000年前，我们祖先还是原始人时候，他们在野外采择野果，吃不完的野果用石器装起来。等他们过一段时间再准备享用的时候，发现有一种水果会变成液体，而且味道更加美味，更重要的是它居然能够治疗也写疾病。这就是最原始的葡萄酒，也是最早的酒。

（二）葡萄酒的发展随着人类的发展，特别是人类为利益和资源的争夺的战争中，酒得到了快速发展。一是因为在战争中的刺激战士斗志，一是受伤中麻醉、消毒的一种原料，一是战争中交流的一种方式，还有一个是掠夺被征服者的一种方法。

随着人类的迁徙和扩散，人类在不同的地域和自然环境下栽种葡萄，以及葡萄品种的优选。（三）葡萄酒的新旧世界（四）旧世界和新世界葡萄酒的差别（五）葡萄酒的等级划分1、法国葡萄酒的等级划分2、西班牙葡萄酒的等级划分3、意大利葡萄酒的等级划分4、智利葡萄酒的等级划分1、法国葡萄酒等级划分1）A.O.C葡萄酒（原产地名称管制酒）

是法国最顶级的优质葡萄酒。其酿造必须以生产地产的葡萄为原料，并选用规定的葡萄品种。所酿酒的酒精度符合标准，生产量符合规定。A.O.C.葡萄酒约占法国葡萄酒总量的25%这类酒品种之间也存在质量差别，但这种差别容易判断：因为该类酒以原产地名来命名，所产地区越小，级别越高。在产地名分别是省名、地区名或村名时，一般来说，冠以村名的酒要优于地区名的，地区名的要优于省名的。

2)特酿葡萄酒（V.D.Q.S.酒）

与原产地名称管制酒（A.O.C.酒）都属于指定地区生产的优质葡萄酒，但其品质尚未达到A.O.C.酒的标准。在法国葡萄酒中，这类酒的质量上乘，等级上只能说“屈居第二”。特酿葡萄酒在法国葡萄酒总量中仅占3%，但却具有广阔的消费市场。产量比A.O.C.酒少，是一种优质的地方产葡萄酒，因此又称为限定地区的上等葡萄酒。

3)产地酒（Vins

de

pays）

指在特定地区内消费的葡萄酒，只占法国葡萄酒总份额的9%。酒法对其要求较前两种酒要低得多，但仍很严格。4)佐餐葡萄酒虽然在分类级别中名次最低，但他们的生产比例约占葡萄酒总量50%，是人们日常性饮用的一类酒。这类酒按照来源又可分为3类：1.由法国酿造，葡萄品种不限；2.由法国产葡萄酒混合而成；3.由欧洲共同体诸国的葡萄酒混合而成。正因佐餐酒的生产方法不同，所酿酒的风味各异，产量又大，能满足各种口味、各种层人士的需要。属“物美价廉型的产品”2、西班牙葡萄酒等级划分3、意大利葡萄酒的等级划分4、智利葡萄酒等级划分三、各个国家葡萄

酒的特点及产区介绍

（一）不同国家葡萄酒的特点

（二）各个产区介绍

（一）不同国家葡萄酒的特点1、法国2、意大利3、西班牙4、德国5、智利6、澳大利亚1、法国葡萄酒的特点法国葡萄酒：法国是世界上葡萄酒生产历史最悠久的国家之一，相对于其他国家葡萄酒品种而言，法国主要是赤霞珠、美乐、黑皮诺、霞多丽的天下。同时法国葡萄酒以口味醇美最为人称颂，几个著名产区的出品特色如下：波尔多酒味道醇美爽净，果香悦人，如拉菲酒；勃艮第酒味道浓郁，单宁成分少，入口有丰富的变化感；罗纳河葡萄酒香气浓郁，带有野性风味；普罗旺斯阳光充足，葡萄酒的糖分和酒精度都比较高，那里盛产一种独特的普罗旺斯桃红；香槟区的出品色泽诱人，醇香浓郁；科西嘉岛的出品则带有南部风味及岛上香草的芬芳。2、意大利葡萄酒的特点意大利葡萄酒：意大利是每年生产量葡萄酒占全世界第一的国家，由于意大利特殊的地形，地中海型气候、充沛的雨水与充足的阳光，孕育出意大利酒的优良特性及其独特风味，MONTEPULCIANO等独特的葡萄品种。大部分的意大利红酒会有较高的果酸，单宁的强弱则依葡萄品种而各有不同，经过适当的陈年，一样可以发展出高雅、细致的红酒。3、西班牙葡萄酒的特点西班牙葡萄酒：西班牙DOC和DO级的法定产区酒，会在酒瓶上张贴一张由西班牙政府印制和发放的小标签。标签上注明了酿造年份，产区，以及每瓶酒唯一的编码。主要以红葡萄酒为主，也有相当出色的白葡萄酒和汽泡酒CAVA，当然还有出名的雪莉酒，而且一般地说根据酒的品质而言价格非常合算。由于西班牙的酿造传统，酒的香型完全以自然的水果香味为主，因此很容易被广泛的大众接受，同时出现口味不合的可能性远比其他国家葡萄酒低。此外西班牙日照充分、气候干爽、又以Tempranillo葡萄为主，因此酒体非常浓烈厚重，酒精度较高，味道浓厚。由于它不像法国葡萄酒被世人投注了大量的目光，也不象加州的葡萄酒，有专业媒体替他宣传炒作，因而被称为是旧世界葡萄酒中性价比最高的。4、德国葡萄酒的特点德国葡萄酒：德国是冰酒的发源地，在德国，冰酒(Eiswein)属于葡萄酒质量分级中的Qualitätswein等级，她色泽清澈金黄，并带有果香和花香、细致优雅、含蓄、口感清爽却缺乏变化。德国葡萄酒最大的特点是清新、透明。这首先得益于当地出产的各种名贵葡萄。北部地区生产的葡萄酒一般清淡可口、果香四溢、芬芳馥郁而幽雅脱俗，并伴有新鲜果酸。而南部生产的葡萄酒则圆满充实、果味诱人，有时带有更刚烈的味道而不失温和及适中的酸性。5、智利葡萄酒的特点智利葡萄酒：葡萄酒品种应有尽有，而且价廉物美。智利酒容易饮，酒的风格也明朗，尽管有百酒一味的特点，智利酒一般都比较浓郁丰厚，性价比佳，特别在口味方面普遍适合于中国消费者。同时酒的色泽和香气都很完美。智利的葡萄酒由于夏天干燥，葡萄很少得病，加上天然的环境，很少受到葡萄病毒的入侵。6、澳大利亚葡萄酒的特点澳大利亚葡萄酒：澳大利亚葡萄酒，最大的特点就是在口味上不那么严格地受葡萄种类和品质的限。由于普遍采用橡木桶储存及低温发酵技术，故制造出的葡萄酒以口感丰腴，并带有巧克力和水果香为其特色。酒质稳定是澳大利亚酒的一大优制特色，南澳洲得天独厚的自然环境，使得出产的葡萄酒浓郁而丰满，颜色深浓。澳洲最著名、最昂贵、荣获国际大奖的葡萄酒几乎都产自这里。澳大利亚在葡萄酒包装方面在世界上引领风骚。在澳大利亚得到广泛使用的是金属螺旋帽瓶盖。（二）各个产区介绍（一）法国葡萄酒产区（二）西班牙葡萄酒产区（一）（二）西班牙葡萄酒产区介绍西班牙素来被人们誉为最具活力的葡萄酒王国之一，而西班牙葡萄酒最大的特点也正是“不变中的万变”。

比埃尔索(Bierzo)

比埃尔索位于莱昂卡斯蒂利亚(CastillayLeon)的西北角，门西亚(Mencia)是这里最出名的红葡萄品种，基因检测显示这一葡萄品种与葡萄牙北部的珍拿(Jaen)是同一品种。门西亚既可以酿造风格优雅，果味馥郁，单宁充沛的葡萄酒，也能酿造酒体强劲，风味凝练，充满泥土和香料以及比埃尔索富含石英土壤造就的矿物气息的葡萄酒。上比埃尔索山谷间和比埃尔索平原地区共有4000多公顷葡萄园。传奇酿酒师劳尔•佩雷斯(RaulPerez)和他的皮塔昆酒庄(BodegasPittacum)在这里创造着传奇，而马丁•歌达仕酒庄(BodegasMartinCodax)也在这里酿造其经典的四诗歌干红葡萄酒(CuatroPasos)。比埃尔索巴尔德奥拉斯西临比埃尔索，是进出加里西亚自治区(Galicia)的门户。就如门西亚在比埃尔索的地位一样，白葡萄品种格德约(Godello)是巴尔德奥拉斯产区的骄傲。该葡萄酒与阿尔巴利诺新酒(Albarino)一样，伴有浓郁的坚果和柑橘气息，还有苹果、桃子、杏子和蜂蜜味，口感顺滑丰满。德莫罗德瑞兹酒庄(TelmoRodiguez)是这里的代表性酒庄，其出产的佳贝西白葡萄酒(GabadoXil)采用采用种植于板岩和花岗岩土壤的格德约酿造，并不经过橡木桶发酵或陈年，高酸，口感脆爽，风味浓郁。另外，拉斐尔•帕拉西奥斯(BodegasRafaelPalacios)出产的高品质格德约白葡萄酒也相当受欢迎，代表性酒款包括经橡木桶发酵的AsSortes和LourodeBolo。巴尔德奥拉斯查克里葡萄酒是一种酒体轻盈、口感新鲜脆爽的白葡萄酒，透着大西洋的咸湿气息，可与葡萄牙的绿酒(VinhoVerde)相媲美。在西班牙巴斯克地区(Basque)，查克里拥有三个DO级产区——BizkaikoTxakolina、GetariakoTxakolina和ArabakoTxakolina，总面积约600公顷，是西班牙最小的产区之一。查克里以白葡萄品种白苏黎(HondarrabiZuri)为主，而现代查克里白葡萄酒口感新鲜，酒精含量在11%ABV左右，以迎合现代人的口味。查克里曼确拉曾是拉曼恰产区(LaMancha)的一部分，位于西班牙东南部，这里的一半以上的葡萄酒都由酿酒合作社酿造。西拉(Syrah)是这里的最富潜力的红葡萄品质，而本土品种博巴尔(Bobal)却是这里的主角，种植面积达一半左右。在控制产量的情况下，博巴尔也能避免其变化无常的个性酿成高品质红葡萄酒。圣瓦多酒庄(FincaSandoval)是该产区的代表，其庄主维克多•德•拉•塞尔纳(VictordelaSerna)是西班牙著名的葡萄酒作家。他将博巴尔视为西班牙东南部三大红葡萄品种之一(歌海娜、慕合怀特和博巴尔)，认为其最大的特点是充满浓郁的黑色水果味，单宁粗犷而口感新鲜。另外，庞赛酒庄(BodegasPonce)也是这里的著名酒庄，其白葡萄酒ElReto(挑战)采用100%阿比洛(Albilla)酿造，充满冬忍、苹果和陈皮气息。曼确拉马拉加的酿酒史可以追溯到公元前6世纪，这个DO级产区以由麝香(Moscatel)和佩德罗-希梅内斯(PedroXimenez)酿造的甜酒而闻名。马拉加甜酒以口感纯净著称，充满热带水果味如芒果、桃子、木瓜和杏子等，口感脆爽、结构平衡，还伴有矿物气息。著名的酒庄包括德莫罗德里瑞兹酒庄(BodegasTelmoRodriguez)和乔治•奥德涅斯酒庄(BodegasJorgeOrdonez)。采用经过两周日晒的麝香酿造的莫里诺里尔(MolinoReal)甜酒是德莫罗德里瑞兹酒庄的标志性酒款。马拉加6、河岸地区(Ribeiro)河岸地区位于加里西亚东北角的下海湾(RiasBaixas)东面，目前正处在革新和复苏阶段。晚熟的特雷萨杜拉(Treixadura)是这里的主要白葡萄品种，其葡萄酒充满细致的花香味，酸度高，结构精致。阿尔曼酒庄(BodegasCasaldeArman)和爱拉拉酒庄(Ailala)出产的老藤特雷萨杜拉(Treixadura)就是其中的佼佼者。另外。该产区也出产与众不同的阿尔巴利诺白葡萄酒(Albarino)，风格与绿酒有几分相似，口感新鲜，充满矿物气息，非常适合搭配美食。河岸地区马德里和门特利达(Mentrida)是西班牙中部地区老藤歌海娜(Garnacha)的代表性产区。1990年，马德里产区升格为DO级产区，其下辖三个子产区：Arganda、Navalcarnero、SanMartin，三地的葡萄园面积比为10：7：3。马德里产区以粘土-石灰岩土壤为主，以果味清淡、早熟的白葡萄品种阿比洛和圣马丁老藤歌海娜最为出名。玛拉侬酒庄(BodegasMaranones)的费尔南多•加西亚(FernandoGarcia)和希门内斯•兰迪酒庄(BodegasJimenez-Landi)的丹尼尔(Daniel)引领了老藤歌海娜的复苏。另外，采用来自圣马丁产区的老藤阿比洛酿造的白葡萄酒也备受人关注，其口感和品质让人想起上乘的教皇新堡白葡萄酒。马德里2006年，四位酿酒师在马约卡创立了4Kilos酒庄，并凭借这里的红葡萄品种卡耶特(Callet)升格为西班牙的又一DO级产区，而其还下辖两个DO级子产区：比尼萨莱姆(Binissalem)和普拉耶旺特(PlaILlevant)。黑曼托(MantoNegro)是这里的主要红葡萄品种，种植面积达一半以上，其葡萄酒是一种酒体中等的果味型葡萄酒。而本地白葡萄品种莫尔(Moll)占据了该产区白葡萄酒总产量的70%。根据DO产区规定，比尼萨莱姆红葡萄酒须至少采用30%黑曼托来酿造，而白葡萄酒必须采用50%的莫尔酿造。普拉耶旺特子产区以粘土和石灰质土壤为主，本地红葡萄品种Fogoneu是其主要酿酒葡萄，其风格类似于佳美(Gamay)。马约卡9、阿里维斯(Arribes)阿里维斯产区在2008年才升格为DO级产区，其位于西班牙萨莫拉省(Zamora)东南面，与葡萄牙隔杜埃罗河(DueroRiver)相望。这里属于地中海气候，也受大西洋气候影响，土壤以松散的花岗岩和鹅卵石砂质土壤为主，本地红葡萄品种胡安加西亚(JuanGarcia)最为出名。胡安加西亚葡萄酒花香浓郁，充满地区特色，樱桃味、覆盆子和香料味突出。佩拉萨河岸酒庄(BodegasRiberadePelazas)是这里的代表性酒庄，其老藤胡安加西亚葡萄酒非常具有代表性。阿里维斯10、莱昂领地(TierradeLeon)莱昂领地在2007年才升格为DO级产区，其海拔高达900米，位于莱昂南部坎塔布里亚山脉(CordilleraCantabrica)南麓。这里是大陆性气候，夏季炎热干燥，冬季寒冷，本土葡萄品种普里艾多皮库杜(PrietoPicudo)非常适合该地区的冲积岩土壤，其葡萄酒风格类似于黑皮诺(PinotNoir)，充满红色水果味，高酸，风味粗犷，另外也常与门西亚混酿。代表性酒庄包括BodegasFernandezLlamazares和BodegasGordonzello等。莱昂领地（四）葡萄酒礼仪1、时间

理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动，大多选在早上10点至12点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。2、酒杯葡萄酒杯的杯口应该收小，以便酒香能在杯中聚集杯肚应该大一点，可以让酒在杯中作充分的晃动杯子必须有一个杯脚，这样手的温度不会加热杯中的酒酒杯应该清晰透明，可以很好的观察酒的颜色3、开酒优美的开瓶动作是一种艺术。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了，容易拨断木塞)，沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。4、醒酒葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；开酒后应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。5、闻酒第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香气释放出来。再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。6、尝酒让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出。7、佐餐在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时，一般都要搭配饮用干红葡萄酒；干白酒具有新鲜幽雅果香及酒香、细腻、醇正、爽净的特点，在吃各种海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的风味；冰酒，晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等搭配时，口味极佳。8、上酒和斟酒上酒如果您宴请客人时，可以先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒；斟酒宴会开始前，主人先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒时不宜太满，以3/5为好，给客人斟完酒后，主人才能自己倒。9、储存

1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；2、理想的贮酒温度在10—16摄氏度，温度愈低，成熟愈缓，湿度约在60%—80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉；3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等。如果没有理想的贮酒设备，又想买些酒放着慢慢饮用品尝，可以用报纸、尼龙等材料包装起来，这样可减少外界温度变化的影响，然后装箱，再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏；4、避免强光、噪音及震动的伤害；5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味.谢谢红酒储存知识

演讲：1夏2030

1、葡萄酒变质的原因

2、储藏环境要求

3、各种葡萄酒的最佳储藏温度

4、葡萄酒的存放姿势

5、如何存藏一瓶已开封的酒

6、常见储藏方式目录1、葡萄酒变质的原因一：氧化原因

葡萄酒在酿制过程中被轻微地氧化是不可避免的，也对葡萄酒特别是红酒有增进作用，比如可以增加葡萄酒香气的复杂度和降低干涩的口感等。不过，过度氧化可使葡萄酒变质，因为葡萄酒内对人体有益的的多酚类物质和颜色成分花青素等都是极易被氧化的物质，氧化可以降解这些有益成分，使白葡萄酒呈现为深重的黄色甚至黄棕色，红酒则呈现为棕色，丧失了葡萄酒应有的明亮光泽和芳香的气息。

1、葡萄酒变质的原因葡萄酒的氧化可以发生在酿酒和装瓶后的所有环节，有软木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的湿润，以防木塞干燥漏气使酒发生氧化。不过，葡萄酒内的酒精被氧化却常常与细菌和微生物的污染有着密不可分的关系，使酒精转化为乙醛、乙酸或乙酸乙酯，分别表现为烂苹果，酸醋和去指甲油溶剂的异味。1、葡萄酒变质的原因二：存储温度和光线

高温是进口葡萄酒的克星，储存葡萄酒的理想温度是ll—13摄氏度，高于这个温度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴随着的是酒色变棕和葡萄酒果味消失。过高的温度甚至可使葡萄酒瓶内压力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。

葡萄酒对光也很敏感，因为日光中的紫外线可以分解葡萄酒中的很多有机分子，这些有机分子对红酒的香气、味道和口感都起着关键的作用。被光线过度照射的葡萄酒可有着湿纸板或湿羊毛的气味，使葡萄酒的果味和果香丧失。红酒中的单宁和香槟酒对光最敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包装，起到一定的避光作用。平日葡萄酒应该放在避光处也是同样的预防目的。1、葡萄酒变质的原因三：硫化物影响

硫化物导致的葡萄酒变质虽然不那么常见，但却很突出，因为硫化物的气味刺激、怪异，后果较严重，可以使葡萄酒无法忍受而不能饮用。葡萄酒内的二氧化硫

过多可使葡萄酒有些硫磺的气味，好像是擦点火柴发山的味道。二氧化硫是一种食品工业常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加剂，发酵过程也可以自然产生少量的二氧化硫。正常酿酒状态下所使用的二氧化硫极微量，是不会被人体察觉到的。硫化氢的生成与酵母菌发酵条件不恰当有关，如发酵过程中缺乏足够的氮或维生素的供给等原因，是酵母菌产生的代谢副产品或旁路产品，硫化氢行有着强烈的刺激性、如臭鸡蛋般的气味，常需要添加氮剂来纠正或预防。硫化氢还可继续与正在发酵的葡萄汁内的物质，如酒精、含硫氨基酸等物质起反应生成硫醇，该物质可有洋葱、大蒜、腐肉或臭鼬鼠的刺激气味，令人非常不愉快，而且硫醇一旦形成很难被去除，是葡萄酒的大忌。2、储藏环境要求1）温度适合，恒温

酒不能放在太冷的地方，太冷，会使酒成长缓慢，它会停留在冻凝状态不再继续进化，这就失去了藏酒的意义。太热，酒又成熟太快，不够丰富细致，令红葡萄酒过分氧化甚至变质，因为细致、复杂的酒味是需要长时间发展得来的。理想的存酒温度在10℃--14℃为佳，最宽为5℃--20℃。同时整年的温度变化最好不超过5℃。

同时还有很重要的一点——葡萄酒的存放温度恒定为最佳。即将葡萄酒存放在20℃的恒温环境中也比每天的温度都在10~18℃之间波动的环境好。为了善待葡萄酒，请尽量减少或避免温度的剧烈变化，当然随着季节小幅度的温度变化还是可以被接受的。以一瓶法国二等特级酒庄的酒在我国的存放为例，若在上海，家里空调时开时不开，酒顶多存放一年就会逐渐坏掉；若在广东，气温太高，酒的存放的时间会更短。2、储藏环境要求2）湿度适合，恒湿

葡萄酒储藏理想的湿度是保持在60％至70％之间，如果太干可放一盘湿沙用以调整。酒窖或酒柜的湿度不要太高，那样容易使软木塞及酒的标签发霉腐烂；而酒窖或酒柜的湿度不够又会让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口。瓶塞干缩后会引致外面的空气入侵，酒质会产生变化，并使酒通过软木塞挥发，造成所谓“空瓶”现象。如果在北方（如北京）那样干燥的气候里，如果没有妥善的保存方法，再好的酒一个月都会放坏。2、储藏环境要求3）避光，过滤紫外线

酒窖中最好不要有任何光线，因为光线容易造成酒的变质，特别是日光灯和霓虹灯易让酒加速氧化，发出浓重难闻的味道。如果暴露在强烈日光下6个月就可以导致葡萄酒变质。存酒的地方最好向北，除了避开光线外，亦不要接近有强烈气味的物件，门和窗应选择不透光的材料。2、储藏环境要求4）通风，无异味

葡萄酒在陈放过程中会产生有害气体二氧化硫，而二氧化硫会危害到软木塞，进而劣化酒质。在酒窖中二氧化硫可以靠自然的通风排除掉，但在葡萄酒柜这种密死循环境中，二氧化硫便会积存。一般而言十天开一次门让酒柜通风，就可以排除掉二氧化硫，但是讲究的收藏家可不想每隔十天就打扰一次葡萄酒的长期睡眠，因此针对空气环境，最贴心的设计是加装活性碳的通风循环系统，这样只要每隔两三年换一次活性碳，就可以常保葡萄酒在良好的空气环境中陈放。。2、储藏环境要求5）防振避震

振动对酒的损害纯粹是物理性的。红葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让红葡萄酒加速成熟，让酒变得粗糙。所以尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份老的红葡萄酒。因为储存一瓶陈年极品红酒是三四十年或更长久的事，而并非仅三四星期，让其保持“沉睡”状态是最好的。3、各种葡萄酒的最佳储藏温度

温度是葡萄酒储存最重要的因素，这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发。更准确地说，才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉。如果酒温太高，苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发。加州大学化学系教授AlexanderJ.Pardell曾经做过试验研究，如果以葡萄酒储存的通用标准摄氏13度作为基准，如果温度上升到摄氏17度，酒的成熟速度会是原来的1.2～1.5倍，如果温度增加到23摄氏度，成熟速度将变成2～8倍，温度升高到32摄氏度，成熟速度将变为4～56倍。当然，成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种、酿造法不同而不同。3、各种葡萄酒的最佳储藏温度

一般而言，不同的葡萄酒所要求的最佳储存温度如下：

半甜、甜型红葡萄酒14－16℃干红葡萄酒16－22℃

半干红葡萄酒16－18℃干白葡萄酒8－10℃

半干白葡萄酒8－12℃半甜、甜白葡萄酒10－12℃

白兰地15℃以下香槟（起泡葡萄酒）5-9℃

。3、各种葡萄酒的最佳储藏温度

储存葡萄酒的温度最好要保持恒定，需要尽量避免短期的温度波动。通常温度越高，酒的熟化越快；温度低时，酒的成长就会较慢。有人也许会问，温度稍微高一点，酒的成熟速度快，这样需要比较长时间成熟的酒，不是很快就可以喝了吗？其实，成熟速度快，会让酒的风味比较粗糙，而且有时会发生过分氧化让酒变质的可能。

。4、葡萄酒的存放姿势传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使红酒和软木塞接触以保持其湿润。湿润的软木塞有足够的弹力，把瓶口牢牢塞住。相反，瓶子垂直放立时，软木塞便没有足够的水分保持其湿润。瓶口向上倾斜15度也是可以的。对于需要储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感。

。5、如何存藏一瓶已开封的酒

解决这个问题最显然的办法当然是把红酒全部喝完了。不过如果真的“眼高口低”，也还是有些建议和帮助的。

1）冷藏放置

一瓶密封较好，将近满瓶的葡萄酒如果存储得当的话，可以放在冰箱里保存相当一些时间。一瓶中产酒庄（crubourgeois）可以保存一个星期或更长的时间。但你一定要记住在饮用前让酒的温度升到室温。总的来说，红酒存放的时间比白葡萄酒长。

2）重新封口把瓶塞完全按照原样塞回瓶子里，这一点对于年份悠久的陈年葡萄酒特别适用，特别是如果你不想让经年份久远沉积在瓶塞外口的灰尘和霉菌把珍贵的酒液玷污。

3）直立放置氧气是葡萄酒的敌人。在储存一瓶重新封口的葡萄酒时，确保酒瓶处于直立状态，来尽量减小酒液和空气的接触。。

5、如何存藏一瓶已开封的酒

4）用小容量瓶换装

如果你有小容量的酒瓶（如375ml），把它保存下来。把未喝完的酒倒入小酒瓶中可以达到减少酒液与空气接触面的效果。一瓶酒如果酒液充盈，而且使用新鲜洁净的的瓶塞，通常可以保存数年之久。要记住一点的是不要用洗洁精或清洁剂来洗刷小容量酒瓶，以免留下的残渍会污染酒液。

5）使用真空瓶塞

用抽真空泵把空气抽出酒瓶可以帮助葡萄酒保存更久，抽出瓶中的空气当然也是为了减少酒液和空气的接触。市面上都有专业的抽真空瓶塞卖。

6）打气

灌入一些惰性气体可以帮助保护酒液不被氧化。常见的装置可以把氮气和二氧化碳注入酒瓶里。惰性气体覆盖在酒液上面，可以防止空气的进入，这个方法同样可以用来保存醒酒器里的酒。

7）如果都不成功

即使所有的方法都失败了，不要气馁。一瓶好品质葡萄酒至少可以转换为不错的葡萄酒醋，或作为沙拉的调味品。6、常见储藏方式1）自然存放

对于一般葡萄酒，多年来，我们只是把酒放在搁在地上的酒架上，避开直接的光照射和热辐射。在酒受到损害之前，我们早就