餐饮服务各岗位任职资格及各岗位职责

餐饮服务各岗位任职资格及各岗位职责

（-）厨师长/副厨师长岗位职责

1、具有高级厨师职业资格证（或三级中式烹调师），在大型企事业

单位食堂、星级酒店或大型连锁多饮同岗位连续工作二年以上相关经验。

2、熟知湘菜、粤菜菜肴的主料、配料、调料份量、烹饪方法、成

本及销售价格，了解各地特色菜肴，至少会制作其他2种菜系，并具备

菜肴创新能力。

3、有厨房管理的能力和技巧，能协调与各部门之间联系，组织和

指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。

4、具备考核厨师的业务能力和技术特点的能力，决定各岗位的人

员安排和调动工作。

5、熟练掌握食品安全相关法律法规、行业标准，防止安全事故发

生。

6、能完成餐厅经理交办的其他工作。

（二）高级厨师（含粤菜兼炉头、炉头）岗位职责

1、具有高级厨师职业资格证（或四级中式烹调师），3年以上大型

餐饮行业炒锅工作经验。

2、熟练掌握烹饪技法，熟悉大型食堂工作流程。

3、具备菜单编制能力，并能独立出品。

4、熟悉各种原料使用标准，掌握切配制作技术，能控制出品进度，

准确及时完成食品加工工作。

5、了解各地特色菜肴，具备菜肴创新能力。

6、熟练掌握食品安全相关法律法规、行业标准，防止安全事故发

生。

7、能协助厨师长管理厨房各项事务。

（三）中级厨师（含切配）岗位职责

1、具有中级厨师职业资格证（或五级中式烹调师），3年以上大型

餐饮行业切配工作经验。

2、熟练掌握切配技法，熟悉大型食堂工作流程。

3、熟悉各种原料使用、储存标准，并在工作中熟练运用，不使用

不合格原料。

4、掌握各式菜肴切配标准，合理用料，能控制出品进度，准确及

时完成原料加工工作。

5、熟悉厨房各类设备设施的清洗、保养标准。

6、熟练掌握食品安全相关法律法规、行业标准，防止安全事故发

生。

（四）白案房主管岗位职责

1、根据餐厅的工作计划制定并落实面点厨房的相应工作计划；

2、制定并实施厨师培训计划，提高所管辖岗位员工的操作、烹饪

等技能；

3、根据订餐情况和面点厨房原材料使用情况和实际存货数量，负

责制订原料订购计划，并参与所订购原料的验收，控制原料的进货质量；

4、根据点心出品任务，统筹安排各环节的工作，参与重要宴会的

菜单设计和点心出品；

5、督促下属合理使用原材料，控制点心的装盘、规格和数量，把

好质量关，减少损耗，降低成本；

6、负责面点厨房巡视检查的现场工作，发现问题及时整改；

7、负责检查包点、糕点加工的规格、质量，做好糕点创新的开发

和制作，及时检查原材料库存情况，防止变质、短缺；

8、执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，把好面点厨房食

品卫生关，督促和检查厨房的卫生和工作人员的仪容仪表；

9、重视并做好厨房的消防、安全管理工作，检查、督促下属对水、

电、煤气的使用管理；

10、不断研究和掌握新式点心的烹制方法，生产制作新式点心，满

足客户的各种需求；

11、每日组织召开班前班后会并通报宾客反馈的相关信息和要求；

12、负责人员的调配，合理安排工作，做好对下属的考勤检查和考

核工作；

13、完成上级交给的其它任务。

（五）白案房面点师岗位职责

1、协助面点师班长做好每日所需的各种点心加工制作和供应工作,

负责各种面点类食品的制作；

2、根据菜单岗位职责，严格按照标准的操作规程进行加工制作；

3、协助面点师班长开展点心出品创新工作、负责西式点心的制作；

4、正确使用设施设备，开餐完毕后，清洗所有生产工具，并按要

求摆放，关闭本岗位使用的全部水、气、电、油的开关；

5、做好区域卫生工作；

6、完成上级交给的其它任务。

（六）白案房拉面师岗位职责

1、3年以上拉面工作经验。

2、熟练掌握和面、揉面、分剂、拉面等技法，熟悉大型食堂工作

流程。

3、具备特色餐饮档口菜谱编制能力，并能独立出品。

4、能按出品需求申购原料，不浪费。

5、熟悉拉面各种原料使用标准，能控制出品进度，准确及时完成

食品加工工作。

6、熟练掌握食品安全相关法律法规、行业标准，防止安全事故发

生。

7、能协助厨师长和白案组组长管理档口事务。

（七）西点师岗位职责

1、3年以上西点工作经验

2、熟悉掌握各种口味的西点和小产品制作要点、技巧、流程

3、熟悉各类原材料价格和品牌区分；能独立研发产品与进行成本

估算

4、有较强的团队合作能力和工作安排能力；保质保量按时完成任

务

5、熟练掌握食品安全相关法律法规、行业标准，防止安全事故发

生

6、有较强的自我要求与学习能力；做到与时俱进审美与技巧能力

的不断学习提升

(A)水吧师岗位职责

1、2年以上水吧台工作经验。

2、熟练掌握水吧台出品制作技法，熟悉大型食堂工作流程。

3、熟练使用水吧台搅拌机、制冰机等设备。

4、具备水吧台菜谱编制能力，并能独立出品。

5、能按出品需求申购