初级调酒师课件

调酒师（初级）“所谓调酒师（Bartender），是什么意思呢？Bar是栖木，而tender是温柔，合起来就是温柔的栖木的意思。这块木板就是Bar，只有这个的话，就只是个放酒的木板，但如果这里有调酒师存在的话，就给Bar加上了tender，温情于是诞生。这就是调酒师。”调酒师教学目录第一章鸡尾酒Cocktai第二章威士忌Whisky第三章白兰地Brandy第四章伏特加Vodlka第五章特基拉Tequila第六章朗姆酒Rum、金酒Gin第七章利口酒Liqueur第八章调酒师的就业与创业第一章鸡尾酒Cocktai教学目的：了解鸡尾酒的历史,掌握鸡尾酒调制的用具及方法。知道鸡尾酒的几种形式。第一节鸡尾酒的调制方法第二节鸡尾酒的几种形式第三节鸡尾酒的配方鸡尾酒简介鸡尾酒的起源与发展第一次有关“鸡尾酒”的文字记载是1806年，美国的一本叫《平衡》的杂志，记载了鸡尾酒是用酒精、水（或冰）或苦味酒混合而成功之路饮料。1862年，由托马斯（JerryThomas）撰写的第一本关于鸡尾酒的专著出版了，他是鸡尾酒发展的关键人物之一。1920年，由于美国禁酒法规的施行，使鸡尾酒在美国很快流行起来。鸡尾酒在美国流行后被传到英国和世界各地，1920年——1937年被称为“鸡尾酒”的时代。鸡尾酒不仅具有酒的基本特性，既能增强血液循环，使心情舒畅、摆脱疲劳，而且还具有一般饮料所具有的营养、保健作用。鸡尾酒以其多变的口味、华丽的色泽、美妙的名称满足了现代人对浪漫世界的遐想。没有任何一种饮料能像鸡尾酒那样适合任何场所，为大多数人喜爱。近１０年来，鸡尾酒开始在我国流行起来。回大纲一鸡尾酒的定义：鸡尾酒是以一种或几种烈酒（主要是蒸馏酒和酿制酒）作为基酒，与其它配料如汽水、果汁等一起用一定方法调制后经过装饰而成的混合饮料。鸡尾酒属于混合饮料，但非所有的混合饮料都是鸡尾酒。

鸡尾酒的基本结构：不论鸡尾酒的品种是多么繁杂，组成鸡尾酒的基本结构概括起来只有3项：基酒、辅料、装饰物。回大纲一调制鸡尾酒必备器具(组图)回大纲一调制鸡尾酒必备器具(组图)细解1

长匙BarSpoon

摇酒器Shaker

搅拌棒Muddler

量酒杯MeasureCup(DoubleJigge)回大纲一调制鸡尾酒必备器具(组图)细解2冰锥IcePicr

螺丝开瓶器CorRscrew瓶嘴(倒酒嘴）Pourer

榨汁器Squeezer

回大纲一调制鸡尾酒必备器具(组图)细解3过滤器（隔冰器）Strainer

冰铲Scoop

冰桶IceBucKet

酒签Spares(CocrtailPin)

回大纲一调制鸡尾酒必备器具(组图)细解40.5盎司白酒杯标准鸡尾酒杯玛格丽鸡尾酒杯特当前流行试管鸡尾酒专用试管第一节鸡尾酒的调制方法2、调和法（Stir）调和法有两种，既调和、调和与滤冰。调和是把酒水按配方和分量倒入酒杯中，加进冰块，用酒吧匙搅拌均匀。搅拌的目的是在最少稀释的情况下，把各种成分迅速冷却混合。这种调法调制的酒水多用卡伦杯或海波杯盛装。调和与滤冰是把酒水与冰块按配方分量倒进调酒杯中用酒吧匙搅拌均匀后，用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入酒杯中。回大纲一1、兑和法（Build）兑和法是将配方中的酒水按分量直接倒入杯里，不需搅拌（或做轻微的搅拌）即可。但有时也需用酒吧匙贴紧杯壁慢慢地将酒水倒入，以免冲撞混合（如彩虹鸡尾酒）。4、搅和法（Blend）搅和法是把酒水与碎冰按配方分量放进电动搅拌机中，启动电动搅拌机运转10秒钟，连碎冰带酒水一起倒入酒杯中。用这种方法调制的酒水多使用卡伦杯或长饮料杯盛装。3、摇和法（Shake）摇和法是把酒水与冰块按配方分量倒进加入冰块的摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中。用这种方法调制的酒水多使用鸡尾酒杯盛装。摇酒的方法有单手摇和双手摇两种。第二节鸡尾酒的几种形式

鸡尾酒的4种形式回大纲一2.长饮类（LongDrinks）这种类型的鸡尾酒容量在200至250毫升之间（7至8盎司），通常使用兑和法，摇和法或搅和法来进行调制，其载杯为典型的平底高杯（Tumbler），也可使用富有创意的独特酒杯。长饮酒大都含有碳酸饮料（如苏打水，汽水，可乐等）和新鲜水果汁。它适合于任何时间饮用。另外水果装饰是长饮料鸡尾酒不可缺少的组成部分。

1.短饮类（ShortDrink）这一类的鸡尾酒的容量在60至80毫升之间（2至3盎司），通常使用调和法或摇和法来进行调制。其酒杯为典型的鸡尾酒杯。由于这种酒具有刺激作用，所以使得人们经常作为餐前的开胃酒或餐后的消化酒来饮用。像DryMartini，WhiskySour，Manhattan等鸡尾酒即属于短饮类鸡尾酒。4.舒特类（Shooter）此类型的鸡尾酒的容量为60毫升（2盎司），通常使用摇和法或兑和法来进行调制，比如大家熟悉的彩层鸡尾酒即属于舒特类酒。特其拉快饮（TequilaShot）也被称为单层烈性舒特酒；GallianoHotelShot则属于柔和可口的舒特鸡尾酒。

3.洛克类（OntheRocks）此类鸡尾酒的容量在60至80毫升之间（2至3盎司）。各种原材料直接倒入杯中，即通常使用兑和法来调制，其载杯为典型的古典酒杯（Old-FashionedGlass），杯中加入适量的方冰块是必不可少的操作程序。BlackRussian和WhiskyontheRocks等就属于这种类型。第三节鸡尾酒的配方十二星座的梦幻鸡尾酒配方（其中四款）处女座性情柔顺，有着自我式幽默的你，对于自我要求非常注重。所以来一杯用白兰地1oz，奶油球一粒，蛋白少许，加冰块摇匀后，倒入鸡尾酒杯中，洒上豆蔻粉。白羊座：

不服输的你来一杯“黑色俄罗斯”即可展示你的精神，先用伏特加1.5oz，和ioz的咖啡酒，倒入Whisky杯中，加入冰块。回大纲一射手座：热情，有正义感，需要一杯豪爽的红眼(Redeye)。半杯啤酒，加半杯蕃茄汁，及柠檬汁0.5oz。如果不怕腥味，可加一颗蛋，搅拌均匀。天蝎座：

充满神秘感的你喝一杯马丁尼，使你增加多些神秘，将琴酒1.5oz及苦艾酒1oz，及苦水1~2滴，加冰块调匀，倒入鸡尾酒杯，在用橄榄装饰。第二章威士忌Whisky教学目的：掌握威士忌的组成原料。了解不同风格的威士忌的生产工序。第一节不同风格的威士忌分类第二节苏格兰威士忌第三节爱尔兰威士忌第四节美国威士忌第五节加拿大威士忌第六节威士忌的几种饮法第一节不同风格的威士忌分类

世界著名的威士忌有4种，即苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌、和美国威士忌。其中，苏格兰威士忌最著名。苏格兰威士忌（ScotchWhisky）回大纲二美国威士忌（AmericanWhisky）加拿大威士忌（CanadianWhisky）爱尔兰威士忌（LrishWhisky）第二节苏格兰威士忌麦芽烘干后是制浆，即在压碎的麦芽中不断加入不同温度的水，使麦芽中的淀粉分离出来，这种含有大量淀粉的液体被泵入发酵罐，待冷却后加入酵母进行发酵，由淀粉转化的糖经过发酵变成酒精和二氧化碳，发酵时间约为48~72小时，发酵结束后进行蒸馏。苏格兰威士忌主要采用传统的罐式蒸馏器间歇蒸馏而成，蒸馏过程中提去酒头部分重新蒸馏，掐去酒尾部分，最后只留下酒心部分装入陈酿桶进行陈酿。经过陈酿的威士忌，再由调酒师勾兑上市。苏格兰威士忌的生产原料以大麦为主，大麦含有丰富的淀粉，生产过程包括大麦发芽、制浆、发酵、蒸馏和勾兑等。首先把大麦平铺在水泥地上，洒水使其发芽，其间必须用水铲不断翻动，使其发芽均匀，大约8~10天发芽完毕。第二步是烘烤麦芽，把麦芽放在布满小孔的隔板上，用苏格兰特有的泥炭烘烤，这样烤出的麦芽带有独特而浓烈的烟熏味，这种烟熏味在整个生产过程中一直保持着，直到进入最后的成品中都不会消失，而正是这种独特的烟熏味，使苏格兰威士忌具有其他威士忌所没有的独特风格。回大纲二第三节爱尔兰威士忌爱尔兰是举世公认的威士忌的发祥地。爱尔兰威士忌具有酒液柔和、略有一丝甜味、微带辣味、无泥炭的烟熏味等特点，其生产方法大致与苏格兰威士忌相同，主要的区别是使用的生产原料和蒸馏次数不同，生产出的威士忌酒精强度也不一样。通常爱尔兰威士忌只用当地出产的原料来生产，绝大多数是以大麦为原料，有发芽的和不发芽的两种，只有少数的大麦进行发芽。此外，过去通常添加少量的小麦和黑麦，现在刚添加燕麦。因为如果只使用大麦，那么发酵率就会降低，出酒率也就会相应降低。爱尔兰威士忌是用罐式蒸馏器蒸馏而成，并进行3次蒸馏，再用木桶长期贮存至成熟。另外，爱尔兰威士忌在熏麦芽时，所用的不是泥炭而选用无烟煤，因此没有烟熏的味道。回大纲二第四节美国威士忌美国威士忌又称波本威士忌（BourbonWhisky）。波本威士忌的生产可以追溯到新大陆的发现时期，哥伦布发现新大陆以后，大量的欧洲移民移居北美，他们同样带去了蒸馏技术。住在东海岸的人呆以喝到白兰地、葡萄酒、苹果酒和啤酒，但是在偏僻地方定居下来的人，则用他们余下来的谷物自己制酒。回大纲二

他们大多是苏格兰和爱尔兰的移民，起初他们在肖塔基试种大麦，但后来他们发现，这里的土壤和气候更适合于玉米的种植，于是在使用大麦酿制蒸馏威士忌的同时，也把玉米掺和到酿制原料中，从此便开始了玉米威士忌的蒸馏。早年他们造的酒都是烈而粗糙的，但是当他们定居下来后，后人所造的威士忌就比较精致了，也会在橡木桶中陈酿几年后再喝。1789年，艾里加·克雷格神父首先发现玉米、黑麦、大麦、麦芽和其他谷物可以很好地组合，而生产出十分完美的威士忌酒，由于当时他所处的位置在肯塔波本镇，故把晕种威士忌命名为“波本”，以区别于宾夕法尼亚州的黑麦威士忌。之所以选择肯塔基是因为肯塔基州北部有一大片的石灰岩沙州，该沙州一直延伸到北印第安纳和田纳西州北部地区，沙州中奔流着一股清新的泉水，这种泉水完全不含铁和其他危害威士忌口味精矿物质，酿酒的工匠充分利用了这里的泉水来冷却蒸馏产品，直至今天仍然如此。美国威士忌的分类：1）单纯的威士忌(StraightWhisky)不混合，使用的原料是玉米、黑麦、大麦和小麦。2）混合威士忌(CornWhisky)它是由一种以上的单一威士忌以及20%中性威士忌调配而成的。装瓶时必须含有40%以上的酒精度。3）淡型威士忌(LightWhisky)这旨美国政府认可的一种新型威士忌，酒精度不得超过20%。第五节加拿大威士忌加拿大威士忌又称为黑麦威士忌（RyeWhisky），其主要生产原料是黑麦、玉米及其他谷物。加拿大黑麦威士忌生产开始于保时，至今无从考证，但大约在1750年加拿大东部就已经有少量蒸馏所出现，在1758年加拿大就开始征收烈酒税。加拿大威士忌是典型和清淡型威士忌酒品，它只用谷类植物生产，生产方法与爱尔兰威士忌的生产方法相同，经过圆柱形蒸馏器蒸馏完毕后，酒液被装入小木桶，在13＃…和65％的湿度下贮存。加拿大威士忌基本上使用美国威士忌酒桶进行陈酿。加拿大威士忌必须至少陈酿４年才能进行勾兑和装瓶销售，陈酿时间越长，酒液越显得芳醇。加拿大威士忌按质量分陈酿4~5年、8年、10年和１12年4类。

加拿大威士忌以口味清淡，芳香柔顺而名闻遐尔，是很适合现代人口味的现代派酒品，它可以单独饮用，也可以加淡水饮用，这样更能显示其精细的品质，如果加冰或其他软饮料饮用，那么酒液的风味就不一样了。回大纲二第六节威士忌的几种饮法回大纲二加拿大威士忌的饮法加拿大威士忌以口味清淡，芳香柔顺而名闻遐尔，是很适合现代人口味的现代派酒品，它可以单独饮用，也可以加淡水饮用，这样更能显示其精细的品质，如果加冰或其他软饮料饮用，那么酒液的风味就不一样了。美国威士忌的饮法美国威士忌的饮用方法与苏格兰威士忌大致相同，有时也常加可乐兑饮。爱尔兰威士忌的饮法爱尔兰人认为：威士忌加冰或苏打水饮用，是一种子选手罪过。他们通常净饮，从而能够很好地感受爱尔兰威士忌的魅力。爱尔兰威士忌酒除了可以单独饮用，还可以用于制作爱尔兰咖啡，这是一种很受欢迎的热饮。苏格兰威士忌的饮法苏格兰威士忌可以单独饮用或对水饮用，对水饮用时，最好使用纯正的苏格兰矿泉水，如果加冰块或加软饮料饮用，则会失去其典型的风格。第三章白兰地Brandy

教学目的：了解白兰地的原料及其原产地，知道白兰地的几种工艺流程。知道不同白兰地的陈放时间。第一节干邑白兰地第二节雅文邑白兰地第三节玛克白兰地第四节不同洒龄白兰地第五节白兰地的饮用第一节干邑白兰地干邑（Cognac）干邑，音译为“科涅克”，位于法国西南部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇。它是一座古镇，面积约10万公顷。科涅克地区土壤非常适宜葡萄的生长和成熟，但由于气候较冷，葡萄的糖度含量较低（一般只有白分之十八、十九左右），故此，其葡萄酒产品很难与南方的波尔多地区生产的葡萄酒相比拟。在十七世纪随着蒸馏技术的引进，特别是十九世纪在法国皇帝拿破仑的庇护下，科涅克地区一跃成为酿制葡萄蒸馏酒的著名产地。回大纲三公元1909年，法国政府颁布酒法明文规定，只有在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑（Cognac），除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名，而只能用其他指定的名称命名。这一规定以法律条文的形式确立了“干邑”白兰地的生产地位。正如英语的一句话：“AllCognacisbrandy，butnotallbrandyisCognac。”（所有的干邑都是白兰地，但并非所有的白兰地都是干邑）这也就说明了干邑的权威性，干邑不愧为“白兰地之王”。1938年，法国原产地名协会和科涅克同业管理局根据AOC法（法国原产地名称管制法）和科涅克地区内的土质及生产的白兰地的质量和特点，将COGNAC分为六个酒区：

GRANDECHAMPAGNE大香槟区

PETITECHAMPAGNE小香槟区

BORDERIES波鲁特利区（边林区）

FINBOIS芳波亚区（优质林区）

BONBOIS邦波亚区（良质林区）

BOISORDINAIRES波亚•奥地那瑞斯区（普通林区）

其中大香槟区仅占总面积的3%，小香槟区约占6%，两个地区的葡萄产量特别少。根据法国政府规定只有用大、小香槟区的葡萄蒸馏而成的干邑，才可称为“特优香槟干邑”（FINECHAMPAGNECOGNAC），而且大香槟区葡萄所占的比例必须在50%以上。如果采用干邑地区最精华的大香槟区所生产的干邑白兰地，可冠以“GRANDECHAMPAGNECOGNAC”字样。这种白兰地均属于干邑的极品。第二节雅文邑白兰地雅邑白兰地（Armagnac）仅次于干邑的是雅邑白兰地，雅邑位于干邑南部，即法国西南部的热尔省（Gers）境内，以产深色白兰地驰名，虽没有干邑著名，但风格与其很接近。酒体呈琥珀色，发黑发亮，因贮存时间较短，所以口味烈。陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭人，它风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长。留杯许久，有时可达一星期之久，酒度为43?。当地人更偏爱雅邑。雅邑也是受法国法律保护的白兰地品种。只有雅邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以Armagnac字样。雅邑自兰地的名品有：卡斯塔浓（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、索法尔（Sauval）、桑卜（Semp）。回大纲三第三节玛克白兰地玛克白兰地（MARCBRANDY）

“Marc”在法语中是指渣滓的意思，所以，很多人又把此类白兰地酒称之为葡萄渣白兰地。它是将酿制红葡萄酒时经过发酵后过滤掉的酒精含量较高的葡萄果肉、果核、果皮残渣再度蒸馏，所提炼出的含酒精成分的液体，再在橡木桶中酿藏生产而成蒸馏酒品。在法国许多著名的葡萄酒产地都有生产，其中以Bourgogne波艮地、Champagne香槟、Alsace阿尔萨斯等生产的较为著名。

Bourgogne波艮地是玛克白兰地的最著名产区，该地区所产玛克白兰地在橡木桶中要经过多年陈酿，最长的可达十余年之久。Champagne香槟地区与其相比就稍有逊色，而Alsace阿尔萨斯地区生产的玛克白兰地则不需要在橡木桶中陈酿，因此该酒具有强烈的香味和无色透明的特点，此外阿尔萨斯地区生产的玛克白兰地要放在冰箱之中冰镇后方可饮用。回大纲三第四节不同洒龄白兰地白兰地酒龄的表示在白兰地的标签上经常看到的就是酒龄标识的标注问题。回大纲三在法国，行业内以原产地命名的葡萄酒生命之水的管理规则非常严格，而对于其他的葡萄酒生命之水和白兰地的规则要宽松的多，按顺序可分为***（三星），酒龄在四年半以下（低档）；V.O（中档），V.O.S.P（较高档）；F.O.V（高档）酒龄不低于四年半；EXTRA、NAPOLEAN（拿破仑）酒龄不低于五年半；X.OClub、特醇X.O等酒龄六年以上。在德国，陈酿时间达到12个月时，就有权标示酒龄并不必明标陈酿时间。在南斯拉夫，采用星数来表达，三星表示陈酿三年，如果陈酿期超过三年，标签上就允许使用“extra"（超老）。在葡萄牙，当标上“aguardentevinicavitha”时，说明是“陈酿的葡萄酒生命之水”，其陈酿时间至少是一年。在澳大利亚，酒龄的标示方法是Matured（至少两年），0ld（至少五年），Very0ld（至少十年），只有在木桶中达到了规定的陈酿时间以后才准在标签上作上述标识。在美国，在标签上直接标出“－－年的酒龄”，所空的部位上将按产品当中所使用的最新的酒的酒龄填写，并且只有在橡木贮存不少于两年的葡萄蒸馏酒才有资格填写酒龄。第五节白兰地的饮用白兰地的饮用方法白兰地是一种高雅、庄重的美酒，人们在高兴的时候，享受一杯白兰地，会使你情趣倍增。

白兰地的饮用方法多种多样，可作消食酒，可作开胃酒，可以不掺兑任何东西"净饮"，也可以加冰块饮，掺兑矿泉水饮或掺兑茶水饮，对于具有绝妙香味的白兰地来说，无论怎样饮用都可以。究竟如何饮用，随各人的习惯和所好而异。一般来说，不同档次的白兰地，采用不同的饮用方法，可以收到更好的效果。

例如：X.O级白兰地，是在小木桶里经过十几个春夏秋冬的贮藏陈酿而成，是酒中的珍品和极品，这种白兰地最好的饮用方法是什么都不掺和，这样原浆原味，更能体会到这种艺术的精髓和灵魂。

有些白兰地贮存年限短，如V.O级白兰地或V.S级白兰地，只有3~4年的酒龄，如果直接饮用，难免有酒精的刺口辣喉感，而掺兑矿泉水或夏季另冰块饮用，既能使酒精０浓度得到充分稀释、减轻刺激，又能保持白兰地的风味不变，这种方法已被广泛采用，特别值得提倡的是，中档次白兰地，冬天掺热茶饮，把茶水泡得酽酽的，使得茶水的颜色和白兰地颜色一致。茶叶中含有丰富的茶碱和单宁，白兰地中也含在丰富的多酚物质和单宁。用这样的浓茶掺兑白兰地，能保护白兰地的颜色香味和酒体的丰满程度不变，只是降低了酒精度，减少了酒精的刺激，可以使干渴的喉咙得到滋润。

白兰地掺兑矿泉水、冰块、茶水、果汁等的新品酒"方式"，已经在世界范围内流行起来，勾兑后的白兰地既是夏天午后的消暑饮料，又是精美晚餐上的主要佐餐饮品。回大纲三第四章伏特加Vodlka教学目的：了解伏特加的原产地国波兰与苏联两国的不同工艺流程，了解伏特加的口感特征及其原料。知道伏特加属于高酒精浓度饮料。第一节伏特加工艺流程第二节简介苏联伏特加名品第三节伏特加的饮用伏特加简介伏特加语源于俄文的“生命之水”一词当中“水”的发音“вoда”（一说源于港口“вятка”），约14世纪开始成为俄罗斯传统饮用的蒸馏酒。但在波兰，也有更早便饮用伏特加的记录。

伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95°的酒精，再用蒸馏水淡化至40°-60°，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家，但在德国、芬兰、波兰、美国、日本等国也都能酿制优质的伏特加酒。特别是在第二次世界大战开始时，由于俄罗斯制造伏特加酒的技术传到了美国，使美国也一跃成为生产伏特加酒的大国之一。

伏特加酒分两大类，一类是无色，无杂味的上等伏特加；另一类是加入各种香料的伏特加(FlavoredVodka)。伏特加的制法是将麦芽放入稞麦、大麦、小麦、玉米等谷物或马铃薯中，使其糖化后，再放入连续式蒸馏器中蒸馏，制出酒度在75%以上的蒸馏酒，再让蒸馏酒缓慢地通过白桦木炭层，制出来的成品是无色的，这种伏特加是所有酒类中最无杂味的。第一节伏特加工艺流程特点伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加无色无味，没有明显的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈之外，别无它用。但由于酒中所含杂质极少，口感纯净，并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在40°～50°之间。回大纲四酿造方法伏特加的传统酿造法是首先以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用精馏法蒸馏出酒度高达96％的酒精液，再使酒精液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂质（每10升蒸馏液用1.5千克木炭连续过滤不得少于8小时，40小时后至少要换掉10％的木炭），最后用蒸馏水稀释至酒度40-50％而成的。此酒不用陈酿即可出售、饮用，也有少量的如香型伏特加在稀释后还要经串香程序，使其具有芳香味道。伏特加与金酒一样都是以谷物为原料的高酒精度的烈性饮料，并且不需贮陈。但与金酒相比，伏特加干洌、无刺激味，而金酒有浓烈的杜松子味道。第二节简介苏联伏特加名品俄罗斯伏特加最初用大麦为原料，以后逐渐改用含淀粉的马铃薯和玉米，制造酒醪和蒸馏原酒并无特殊之处，只是过滤时将精馏而得的原酒，注入白桦活性炭过滤槽中，经缓慢的过滤程序，使精馏液与活性炭分子充分接触而净化，将所有原酒中所含的油类、酸类、醛类、酯类及其它微量元素除去，便得到非常纯净的伏特加。俄罗斯伏特加酒液透明，除酒香外，几乎没有其它香味，口味凶烈，劲大冲鼻，火一般地刺激，其名品有：波士伏特加（Bolskaya）、苏联红牌（Stolichnaya）、苏联绿牌（Mosrovskaya）、柠檬那亚（Limonnaya）；斯大卡（Starka）、朱波罗夫卡（Zubrovka）、俄国卡亚（Kusskaya）、哥丽尔卡（Gorilka）。回大纲四第三节伏特加的饮用

伏特加的饮用与服务标准用量为每位客人42毫升，用利口杯或用古典杯服侍，可作佐餐酒或餐后酒。纯饮时，备一杯凉水，以常温服侍，快饮（干杯）是其主要饮用方式。许多人喜欢冰镇后干饮，仿佛冰溶化于口中，进而转化成一股火焰般的清热。伏特加作基酒来调制鸡尾酒，比较著名的有：黑俄罗斯（BlackRussian）、镙丝钻（ScrewDriver）、血玛丽（BloodyMary）等。

回大纲四第五章特基拉Tequila教学目的：了解特基拉的原材料与口感，知道特基拉有白色和金色之分。掌握糖化过程及其不同的特基拉陈年时间。第一节特基拉的调制方法第二节特基拉的类型第三节特基拉的糖化工序第四节特基拉的饮用方法

第一节特基拉的调制方法特基拉酒制作TEQUILA是墨西哥所特产的酒，它的原料是龙舌兰的一种(MAGWY)。这种真物生长所须时间8-12年才可以臻至成熟，等它成长后先将它的叶子去掉，采集下来的东西很像台湾所产的菠萝，但却大的多了，将之剖成数块，放入锅中用蒸气加热，这时它的淀粉质就会变成醣粉，经过至榨后就可以得到一种甜味的汁液。将这种汁液经过酦酵、蒸馏，在酦酵时一定要加入一些老的酦酵液，以便将来的新酒才会与酿的酒风味相同。酦酵好的液体再放入锅中蒸馏制出大约106个酒精纯度。装瓶时则降到80-86度，TEQUILA如困是白色的则都未经过陈年，如果陈年的则为金黄色，在橡木桶里陈年2-4年不等。TEQUILA的出产地是个名叫TEQUILA的村庄，所以这种酒也就叫为TEQUILA了。回大纲五第二节特基拉的类型金标(GoldLabel):采用金色商标。酒液呈浅琥珀色，因其在木桶中的贮存期至少为2年；也有酒龄在4年以上者，其色泽更深。通常，陈年龙舌兰酒的口味较为柔和些，但仍不失其固有风格。银标(SilverLabel)：采用银色商标。该酒多出口至美国。因其不经橡木桶贮存，其酒液呈无色，酒精体积分数为35%。纪念性的(Commemoratilve)：先以白橡木桶贮存，再经多年老熟而成。这是在1963年为纪念墨西哥独立暨庆祝赛柴酒厂建立90周年而隆重推出的产品。世代交替(Generation)：为庆祝赛柴的孙子主管酒厂而推出的名品。回大纲五第三节特基拉的糖化工序特基拉酒是墨西哥特有的烈性酒，它用阿格维龙舌兰酿造蒸馏而成。阿格维龙舌兰是墨西哥特有的植物，生长在墨西哥中央高原北部的哈斯克州，由于它的产地主要集中在特基拉村一带，帮故生产出的酒被称为“特基拉”。

阿格维龙舌兰从栽培到收割要8~10年时间，收割后的龙舌兰首先要摘掉叶子，它那像大菠萝样子的根茎部充满汁液，将其根部处切割成块，用蒸汽锅加热，使其淀粉质变成糖分，经过检字法榨汁后就可以得到一种甜味的汁液，这种汁液经过发酵，并采用连续蒸馏法进行蒸馏，即生产出酒精浓度达到45%左右，具有龙舌兰天然风味的特基拉酒。回大纲五第四节特基拉的饮用方法粗犷豪爽的特基拉酒由于采用独特的原材料制成，深受黑西哥印地安人的喜爱，他们根据酒的特性，创造了举世无双、奇特无比的饮用方法。饮用特基拉酒时，左手拇指与食指中间夹一块柠檬，在两指间的虎口上撒少许盐，右手握着盛满特基拉的酒杯，首先用左手向口中挤几滴柠檬汁，一阵爽快的酸味扩散到口腔的每个角落，顿感精神为之一振，接着将虎口处的细盐送入口中，举起右手，头一昂，将特基拉一饮而尽。45*的烈酒和着酸味、厨，如同火球一般从嘴里顺喉咙一直燃烧到肚子，十分精彩和刺激。喝特基拉时一般不再喝其他饮料，否则会冲淡它的原始风味。回大纲五第六章朗姆酒Rum、金酒Gin教学目的：了解朗姆酒Rum、金酒Gin的几种分类方式及其朗姆酒Rum、金酒Gin原材料，知道朗姆酒Rum、金酒Gin的不同原材料，掌握朗姆酒Rum、金酒Gin的酿造工序。第一节朗姆酒Rum、金酒Gin的分类第二节掌握朗姆酒Rum、金酒Gin的酿造工序第三节朗姆酒Rum、金酒Gin的相关知识第一节朗姆酒Rum、金酒Gin的分类根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒……，含酒精４２％～５０％、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。根据风味特征，可将朗姆酒分为：浓香型、轻香型。浓香型：首先将甘蔗糖澄清，再接入能产丁酸的细菌和产酒精的酵母菌，发酵１０天以上，用壶式锅间歇蒸馏，得８６％左右的无色原朗姆酒，在木桶中贮存多年后勾兑成金黄色或淡棕色的成品酒。轻香型：甘蔗糖只加酵母，发酵期短，塔式连续蒸馏，产出９５％度的原酒，贮存勾兑，成浅黄色到金黄色的成品酒，以古巴朗姆为代表朗姆酒朗姆酒以叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存３年以上而成。回大纲六老汤姆金酒是在辣味金酒中加入2％的糖份，使其带有怡人的甜辣味；荷兰金酒除了具有浓烈的杜松子气味外，还具有麦芽的芬芳，酒度通常在100一110proof之间；果味金酒是在干金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑桔金酒，柠檬金酒、姜汁金酒等。金酒的分类

金酒按口味风格可分为辣味金酒（干金酒）、老汤姆金酒（加甜金酒），荷兰金酒和果味金酒（芳香金酒）四种。辣味金酒质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度约在80－94proof之间；第二节掌握朗姆酒Rum、金酒Gin的酿造工序朗姆酒制作方法

1.朗姆酒生产的原料为甘蔗汁、糖汁或糖蜜。甘蔗汁原料适合于生产清香型朗姆酒。甘蔗汁经真空浓缩被蒸发掉水分，可得到一种较厚的带有粘性液态的糖浆，适宜于制备浓备型朗姆酒。

2.原料预处理：糖蜜的预处理可分成几个不同的阶段：首先要通过澄清去除胶体物质，尤其是硫酸钙，在蒸馏时会结成块状物质。糖蜜预处理的最后阶段是用水稀释，经冲稀后的低浓度溶液中，总糖含量10～12克/100毫升，是适宜的发酵浓度，并添加硫酸铵或尿素。朗姆酒可以直接单独饮用，也可以与其它饮料混合成好喝的鸡尾酒，在晚餐时作为开胃酒来喝，也可以在晚餐后喝。在重要的宴会上它是个极好的伴侣。回大纲六

在英国造金酒的配方，是用百分之七十五的玉米，百分之十五的大麦芽、百分之十的其他谷物，然后搅碎、加热、发酵，与造威士忌差不多，完全发酵后的谷物汁再用连续蒸馏器来蒸馏，蒸馏出的酒含一百八十到一百八十八个酒精纯度（PROOF）在加上蒸馏水，降低到一百二十。然后于金酒蒸馏器中加上香料再蒸。由蒸馏得到酒味的方法，是造金酒的一种艺术，各种味道不同的金酒，也是由于其材料种类与成分的关系。金酒（GIN）金酒是人类第一种为特殊目的所造的烈酒，制造者为SYLVIUS医生，在十七世纪时，他是著名的荷兰来顿（LEYDEN）大学的医学教授。

SYLVIUS医生，知道杜松子（JUNIPERBERRY）油里，含有一种成分可以利尿，于是加上纯酒精一齐蒸馏，以便得到较便宜的利尿药品，结果他成功了。不但是药，而且是一种新品种的酒。第三节朗姆酒Rum、金酒Gin的相关知识朗姆酒特色

朗姆酒又称火酒，它的绰号又叫海盗之酒，因为过去横行在加勒比海地区的海盗都喜欢喝朗姆酒。

朗姆酒的原料为甘蔗。朗姆酒的产地是西半球的西印度群岛，以及美国、墨西哥、古巴、牙买加、海地、多米尼加、特立尼达和多巴哥、圭亚那、巴西等国家。另外，非洲岛国马达加斯加也出产朗姆酒。回大纲六

16世纪，哥伦布发现新大陆后，在西印度群岛一带广泛种植甘蔗，榨取甘蔗制糖，在制糖时剩下许多残渣，这种副产品称为糖蜜。人们把糖蜜、甘蔗汁在一起蒸馏，就形成新的蒸馏酒。但当时的酿造方法非常简单，酒质不好，这种酒只是种植园的奴隶们喝，而奴隶主们喝葡萄酒。后来蒸馏技术得到改进，把酒放在木桶里储存一段时间，就成为爽口的朗姆酒了。第七章利口酒Liqueur教学目的：了解利口酒的主要成分及生产工序，及其改良工序。第一节利口酒的主要成分第二节利口酒的生产工序第三节利口酒的改良工序利口酒简介

利口酒来源于法语名称，也叫“利乔酒”，是用是由中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒，加入果汁和糖浆再浸泡各种水果或香料植物经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。且至少含有2.5%的甜浆。甜浆可以是糖或蜂蜜，大部分的利口酒含甜浆量都超过2.5%。利口酒所采用的加味材料千奇百怪，最常见的分三大类，即：植物、动物、矿物质。所以利乔酒气味芬芳，口味甘美，适合餐前饭后单独饮用。利乔酒比重较大，所以特别适合用以调配各种色彩层次的鸡尾酒。利口酒味道香醇，色彩艳丽柔软，但各自的配方都相对保密，基本酿造方法有蒸馏、浸渍、渗透过滤、混合等几种。

利口酒的种类较多，主要有以下几类：柑橘类利口酒、樱桃类利口酒、桃子类利口酒、奶油类利口酒、香草类利口酒、咖啡类利口酒。除上述几大类风味特点十分显著的酒品外，还有其他很多种独具特色的利口酒。第一节利口酒的主要成分利口酒成分（1）烈酒酒基--白兰地酒，老姆酒，威士忌酒……，或中性烈酒。（2）增甜物质--糖，糖浆，蜂蜜。糖时按照下列要求来使用的：标有“Liqueurde……”，即表示每升中含有200克糖；标有“Cremede……”，即表示每升中含有400至520克糖。（3）加味物质--水果（柠檬，橙子，香蕉，杏子……）；花（紫罗兰，熏衣草，玫瑰，橘花……）；药草（薄荷，马鞭草，青柠花……）；树皮（桂皮，安哥斯特拉……）；根（白芷，甘草，龙胆……）；种子（胡荽，杜松子，杏仁，香草果，芫荽，丁香，可可……）。特别注意:有时候一些利口酒是出于他们的药用价值而被大家推崇，它们具有治疗作用，例如治疗和防治痢疾等，而且成分中的大部分都是经过精选的。最好的利口酒是要求被陈酿的。回大纲七第二节利口酒的生产工序浸渍法：将果实、药草、果皮等浸入酒中，再经过分离而成。滤出法：将所用的香料全部滤到酒中。蒸馏法：将香草、果实、种子等加入酒精中加以蒸馏，这种方法多用于制作透明无色的甜酒。香精法：将植物性的天然香精加入白兰地或食用酒精等烈酒中，再调其它颜色和糖度。

利口酒是用烈酒加香草料、蜜糖配制成的，因其所用的原料不同，操作方式各异，归纳起来，有以下几种：回大纲七生产工序：

1.水果利口酒水果的挑选：去核程序-->捣烂-->添加酒精含量为60%的白兰地酒和中性烈酒-->浸渍2到6周-->浸泡-->渗透（提取其香气）-->纯化-->澄清-->储存1年-->装瓶。2.植物或谷类利口酒植物和谷类的挑选-->干燥程序（有时使用）-->捣烂-->添加酒精含量为60%的白兰地酒和中性烈酒-->浸渍-->蒸馏-->调配及成分的混合（此步骤要求非常严格）-->纯化-->澄清-->储存1年-->装瓶。利口酒的香味工序：

（1）通过渗透法，使水果，药草，植物，谷物和根