餐饮服务与督导管理2.3（项目二 任务三 铺台布技能）

项目二庖丁解牛业精于勤——餐饮服务基本技能任务三

铺台布技能任务目标知识目标：1.了解中、西餐台布铺设的基本方法2.掌握铺台布的基本要领3.理解并掌握铺台布时的注意事项能力目标：1.能够根据场合选择正确的台布铺设方式2.能够掌握铺台布的操作技法3.能够灵活应对铺台布过程中的一些特殊情况素质目标：1.具有积极主动、热情、耐心的服务意识及强烈的社会责任感2.具有竞争意识，克服紧张心理，树立自信心  今天中餐厅的客人络绎不绝，几乎是一拨客人刚用完餐，立马新一拨客人又来了。餐厅的服务员人手不够，临时把小白喊过来帮忙。虽然都是散客，但服务同样不能掉以轻心，即便客人再多也要让每一位客人感受到最优质的服务，而最好的服务往往表现在服务人员服务的每一个细节里，一举一动都会被客人时刻注意。

任务要求：面对如此忙乱的场景，请大家为小白选择出此刻最适合的铺台布方法。任务导入一、台布的种类与规格

（一）台布的种类

1.按材质分

台布主要有纯棉台布、PVC塑料台布、化纤台布、绒质台布等。

2.按图案分

台布主要有团花、散花、提花、工艺绣花及装饰布等，其中提花图案的台布使用较多。

3.按颜色分

台布有白色、黄色、粉色、红色、绿色、蓝色、灰色等，但多数选用白色台布。

4.按形状分

台布有正方形台布、长方形台布、圆形台布。正方形台布常用于方台或圆台，长方形台布则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。

（二）台布的规格

正方形台布的规格有很多种，经常使用的有140厘米×140厘米、160厘米×160厘米、180厘米×180厘米、200厘米×200厘米、220厘米×220厘米、240厘米×240厘米、260厘米×260厘米等的台布。使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。如：140厘米×140厘米的台布，可供2人餐桌使用，适用于90厘米×90厘米的方台；220厘米×220厘米的台布，可供8~10人餐桌使用，适用于直径180厘米和200厘米的圆台。

除了正方形台布外，还有长方形台布，如160厘米×200厘米、180厘米×300厘米等不同规格的台布。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小、形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接，在拼接时注意将接口处接压整齐。一、台布的种类与规格

（一）台布铺设准备工作

（1）应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周。

（2）服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细的检查，发现有残破、污渍和皱褶的台布则不能继续使用。

（3）选择熨烫整洁的与餐桌大小相配套的台布。

（4）应根据餐厅的装饰、布局确定席位。

（5）操作时，餐厅服务人员应将主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务人员站立在主人餐椅处，将选好的台布放于主人处的餐台上。二、中餐铺台布方法

（二）铺设台布的方法

1.抖铺式铺台布

用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立，利用双腕的力量，将台布一次性抖开并平铺在餐台上，要求姿势有力，动作熟练、洒脱，一次成功（如图2-15所示）。这种铺台布的方法适合较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。二、中餐铺台布方法图2-15

抖铺式铺台布

（二）铺设台布的方法

2.推拉式铺台布

用双手将台布打开后放在餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40~50厘米处（这样可以防止台布边缘着地），两手离台布中缝线各约50厘米（视台布大小而定），剩余的台布分别夹在其余手指内，将台布贴着餐台平行推出去（手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地），再拉回来（视台布中心与餐台的中心而定，动作不可过快），一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等（如图2-16所示）。这种铺法多用于零点餐厅或地方较小的餐厅。二、中餐铺台布方法图2-16推拉式铺台布（二）铺设台布的方法3.撒网式铺台布

用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布，靠近身体的一侧，其余三指快速抓住台布其余部分，平行对折；呈右脚在前、左脚在后的姿势站立，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体转动时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网一样，将台布抛至前方时，上身转体回正，并恢复至正位站立，然后再将台布向胸前拉回，一边拉一边调整台布(图2-17所示)。撒网式铺台布多用于宽大场地或技术比赛。二、中餐铺台布方法图2-17撒网式铺台布

（三）注意事项

（1）铺台布时，服务员应站在主人位处。

（2）铺台布时，台布不能接触地面。

（3）台布正面凸线向上，中心线对准主人位置，十字中心点处于桌子中心，台布平整，四边均匀下垂。

（4）铺设台布过程中，服务员要自然大方、刚柔并济、动作优美、面带微笑。二、中餐铺台布方法

西餐宴会通常是由多个方桌或长桌拼成的大型餐台，台布一般由1~2人合铺。西餐铺台布一般使用推拉式或抖铺式，特别是第二块以后的台布铺设尤其如此。

具体操作程序如下：

（1）检查餐桌是否稳固，位置是否适当。

（2）如果是一块台布，则站在长台中间的位置，用力向对面抛出。台布正面朝上，拇指与食指抓住台布靠近身体的一侧，其余三指抓住台布剩余部分，中心线对正，下垂部分要均匀，美观整齐。如果有两块台布，一人两端铺设，则先在餐台里端使用上面的方法铺设一块台布，再在餐台的外端铺设另一块台布；两人铺设的话，两人分别站立于餐台两边的1/2处铺设，接缝处要一致、平整。

（3）长餐台往往需要多个台布拼铺。铺设时，应从餐厅里面往外铺，让每张台布的接缝朝里，以步入餐厅的客人看不见接缝为原则；要求台布中线相连，成一条线；台布的横边与餐台长边垂直，台布下垂部分的四个边要平行相等，台布下沿以正好接触到椅面为宜，一般由两人或多人共同完成。三、西餐铺台布方法业务链接2-3

西餐厅台布的几种铺法西餐厅台布俗称西餐桌布，西餐厅一般使用方桌或长方桌，餐桌规格也多种多样，不过餐桌规格不影响台布的铺台与定制。西餐台布铺台分两种：单铺、双铺，与中餐一样。不同的是西餐台布有落地铺、半落地铺。落地铺台布下垂75厘米，4个四直角改为圆角使桌布四角不拖地，落地铺庄重、大气且能提高餐厅档次，营造用餐氛围。半落地铺台布下垂45~50厘米，四角为直角，大多西餐厅都使用半落地铺方式。

（1）铺好的台布，正面向上，凸缝朝上对准餐桌正、副主人中心位置，十字中心点位于餐桌中心。

（2）台布铺好后，四角对准餐桌四脚，呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等。

（3）铺好的台布应平整、无皱纹、无污渍。

（4）铺设台布过程中注意台布不能接触地面。

（5）台布铺好后，应将主人位餐椅送回原位。挪动餐椅的动作是：两手握住椅背的两侧，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面发出响声。

（6）台布铺设过程要自然、大方、轻松、潇洒、刚柔并济、动作优美、面带微笑。四、铺台布操作要点

任务实施实施描述：请根据实际工作场景为小白选出此刻最适合的铺台布方法。同时练习不同铺台布技能并能够熟练地进行操作。实施准备：中餐桌、中餐台布、中餐装饰布、西餐桌、西餐台布、餐椅等。实施步骤：1.学生以小组为单位，依次练习抖铺式、推拉式、撒网式三种中餐宴会台布和装饰布的铺设方法，能够按照操作要求和动作要领，一次到位。2.完成西餐6人位宴会餐台的台布铺设工作，操作应符合规范。

任务评价“铺台布”考核评分标准见表2-10：表2-10 “铺台布”考核评分标准序号考核内容考核要点分值自评分互评分教师评分1操作位置在主人位进行操作主人位拉椅开始，主人位餐椅送回结束10

2操作姿势按照要求采用三种不同方法铺台布每种方法姿势规范，符合要求30

3操作要求台布不能接触地面一次到位姿势优雅大方20

4总体效果台布正面朝上，十字线对准餐桌中心线凸缝朝上对准正