2024西式面点师（技师）模拟考试题库全套

西式面点师（技师）1、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（√）2、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（×）3、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（√）4、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（√）5、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（√）6、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（√）7、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（√）8、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（√）9、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（√）10、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。（√）11、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（√）12、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（√）13、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（√）14、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（√）15、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（×）16、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（×）17、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（×）18、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（×）19、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（√）20、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（×）21、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（√）22、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×）23、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（D）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕24、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率25、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（C）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强26、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备27、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（D）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒28、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕29、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克30、【单选题】勺子的英文意思为()。（A）A、spoonB、cupC、tinD、mold31、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平32、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂33、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻34、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（D）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整35、【单选题】“toastbread”的意思是()。（D）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司36、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（D）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低37、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（B）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿38、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（A）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度39、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（C）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法40、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（B）A、结块B、出水C、变软D、变硬41、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼42、【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（D）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法43、【单选题】酸奶的英文意思是()。（B）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy44、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（B）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D45、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量46、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻47、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（D）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕48、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性49、【单选题】牛奶巧克力是由奶