中国大锅菜·蒸烤箱卷（纪念版）

TheBig-Wok-MadeCuisineofChina,FoodVolumeTheBig-Wok-MadeCuisineofofSteamOven

 英文译审中总

 译 策

 英 划

耿李晓光宋国兴

佳

人物漫像封面题字美术统筹

(

纪念版

朱凤翔王文桥王永东

李建国

)

主编

（

CommemorativeEdition

）

图书在版编目（CIP）数据

中国大锅菜：纪念版.蒸烤箱卷/李建国主编.—北京：中国铁道

出版社有限公司，2022.5

ISBN978-7-113-28914-0

Ⅰ.①中…Ⅱ.①李…Ⅲ.①中式菜肴-菜谱Ⅳ.①TS972.182

中国版本图书馆CIP数据核字（2022）第031969号

书  名：中国大锅菜·蒸烤箱卷（纪念版）

ZHONGGUODAGUOCAI:ZHENGKAOXIANGJUAN(JINIANBAN)

作  者：李建国

责任编辑：王淑艳  编辑部电话：(010)51873022  电子邮箱：554890432@

封面设计：崔丽芳

责任校对：焦桂荣

责任印制：赵星辰

出版发行：中国铁道出版社有限公司（100054，北京市西城区右安门西街8号）

网  址：

印  刷：北京盛通印刷股份有限公司

版  次：2022年5月第1版2022年5月第1次印刷

开  本：889mm×1194mm1/16印张：18.75字数：528千

书  号：ISBN978-7-113-28914-0

定  价：198.00元

版权所有 侵权必究

凡购买铁道版图书，如有印制质量问题，请与本社读者服务部联系调换。电话：（010）51873174

打击盗版举报电话：（010）63549461

苏邰张李田宝才赵卫新耿全然陈玉军于学顺

张王刘

李建国

编委会名单

编委会成员编委会副主任编委会主任

萍垒喻孟科宜军

王寇世伟朱振亚李志秀郭建立张初俊成徐敬德王永东吕灵超王张玉和

雁涛健

许冯文志孙本元刘国昌刘忠民张绍军张程继旭郭陈王李

涛凯蓟建安刚

许晓裴冯泽鹏韩子超马刘孟令柏贾晓亮陈振涛李韩俊生孔王旭峰

松忠颖健

龚张宝田丁增勇秦良余孟志俊董永祥霍彬虎王恩静韩洪海

林宋国兴

芳华

邢刘露铭佘向军李明基朱洪波亢彭长生王志晨龙万军裴景义卞正林

丹巍

康少平朱红波黃代富李小旭黄志伟刘赵淑英关陈丙宗陈俞文军

闯影彬

武德伦俞世清王兆志王素明郝保力杜广贝

贾云成王国栋潘秀峰

总策划设备操作顾问文字整理视摄摄影顾问营养师营养顾问中译英副主编

主

频影编

宋国兴王李张李晓光王恩江张春旭孙家涛王万友顾久如王志强李建国解立成马刚刚夏宏亮

张罗王

帅君洋

季洋

云

宜

袁子龙李晓光林林齐金柱侯玉瑞张晓东程建新韩广明

军

勇进

赵

侯志军张伟利徐江鸿杰郑绍武常沈亚楠赵学健

亮

龙涌

陈

李王朝辉孙立新平郑秀生王张立军李建安

宇

君健丽

张林张爱强李智东王连生刘建其国文武田

洋勇龙

李健华王海东李加双苏喜斌石万荣任李许

文欣泽

2021年底，中国铁道出版社有限公司的王编辑对我说，“中国大锅菜”丛书从

2009年陆续出版，到现在也有12年了，而且一直在热销，她建议我再出一套“中国大

序锅菜”纪念版。我欣然同意，回顾往昔岁月，虽历经困苦，但终有成就。我就详细讲讲

这本书从构思到创作的过程。

2012年，我退休之后就琢磨继续写书，虽然已经出版一套“中国大锅菜”图

言书，但我想再增加一些品种，完善此套图书。用万能蒸烤箱做大锅饭是我锁定的写作

题材之一，因为这个题材早在2007年就有构想。那一年，我去德国RATIONAL莱欣

诺有限公司考察，才真正领悟万能蒸烤箱的魅力。中餐烹饪技法——煎、炒、烹、炸、R

蒸、煮全能实现！最主要是实现了低油、低糖、低盐，解决人们的“三高”问题，而且

把厨师从繁重的劳动中解放出来。我与德国的这家公司谈了写书的想法，当时他们并未

在意，而我因工作的原因也没有跟进，就这样一直到了2015年。那时，我发现，年轻

人不爱干厨房的活，餐饮企业招工也很困难。中餐厨房亟须一场变革，而万能蒸烤箱可

以实现这场变革，让年轻人心甘情愿地留在中餐厨房。

这一年，我就着手筹备用万能蒸烤箱做大锅菜，这不是一件容易的事。做事就要做

好，否则就不做，这是我一直坚持的原则。怎么做呢，我想了很久，还是得从咱们的“八

大菜系”入手。

首先，根据中国的“八大菜系”——川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘

菜、徽菜，制定大锅菜菜谱，提升大锅菜的品质与档次；其次，用万能蒸烤箱做菜，在

实践中还未大规模展开。有些企业买了蒸烤箱，只是用来蒸米饭，煮鸡蛋，其他功能并

未使用过，实属浪费。我也问过这些厨师，为什么不用它做菜，绝大部分人说没用过，

把握不好。因此，我把“八大菜系”的中国烹饪大师们请来，专门用蒸烤箱做菜，其中，

也有教学的目的。杜广贝、王志强、侯玉瑞、郑绍武、郑秀生、孙立新、李智东、苏喜

斌、王万友、张爱强、王朝晖、赵春源、孙家涛、王素明、徐龙、李加双、林进、林勇、

王海东、王连生、王兆志、俞世清、张伟利欣然而来，展现精湛的厨艺，为厨房革命奉

献爱心。

其次，用蒸烤箱做菜，温度、湿度、时间都能控制，可批量制作，只要掌握料汁的

比例，做团餐是非常合适的，味道与大铁锅做出来的一样，可满足几百人甚至上千人用餐。

万能蒸烤箱小的有八层、十层，大的有二十层、四十层（双面），选用哪种类型的万能

蒸烤箱根据用餐人数确定。万能蒸烤箱可以实现标准化、批量化制作，味型稳定，且又干净又节省空间。

尤其是绿叶类蔬菜，做熟后颜色不变，不同批次的菜肴味道相同。

最后，设想通过“一带一路”，把中国菜传到世界各地，让这些国家和地区的厨师能轻松掌握中国菜

的制作方法。

整体构思确定之后，2015年11月底，我在北京朝阳区朝阳路的厨之道美食烹饪教室开工，得

到厨之道的鼎立支持，RATIONAL莱欣诺有限公司（北京）的经理赵亮现场操作蒸烤箱，因为有R

些烹饪大师不太熟悉功能的设置。李君负责摄影，张洋负责文字编写。12月底就完成前期的制作与

拍摄工作，后期图片处理、文字翻译、视频剪辑等工作也在半年内完成。

现在，很多企业都购置了蒸烤箱，说明它已在我国渐渐普及。用现代科学技术呈现中国菜的魅力，对

推行中餐标准化，满足高规格的市场需求，打造团膳新天地有着重要意义。

本次出版丛书包括《中国大锅菜•蒸烤箱卷（纪念版）》《中国大锅菜•自助餐副食卷（纪念版）》《中

国大锅菜•凉菜卷（纪念版）》《中国大锅菜•热菜卷（纪念版）》《中国大锅菜•主食卷（纪念版）》，

在第一版的基础上进行增加或删减，装帧设计为精装，便于读者学习与收藏。

首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会

会长中国烹饪大师李建国

中国烹饪大师，全国『五一』劳动奖章获得者、中华鲁菜技学系列片裁判员。现任国务院办公厅首长餐厅厨师长。曾参与大型教餐饮业国家一级评委、高级烹调技师、国家级职业技能竞赛京）国际投资管理有限公司餐战管理分公司运营厨务总顾问。国家高级烹调技师、餐饮业国家级评委。现任华腾恒逸（北副厨师长。中国烹饪大师、国家级考评员、国家级评审员、人民大会堂大酒店厨师长。中国烹饪大师、国家级考评员、国家级评审员，现任钓鱼台司经理兼行政总厨。高级烹饪技师、国家级考评员。现为北京金手勺餐饮有限公

孙立新孙家涛苏喜斌林林李智东

勇进

中国八大菜系名菜八百例

中鲁菜的百菜制作。

中国烹饪大师，心主任。高级烹调技师、高级营养配餐师。团餐与大锅菜专业委员会川菜研发中心主任，中国烹饪大师，团餐与大锅菜专业委员会冷菜及雕刻研发中城酒店行政总厨。中国烹饪大师、国家级考评员、国家级评审员。现任锦江都人民大会堂中华厅经理，国家级高级考评员。全国最佳厨师获得者。第六届全国烹饪大赛总决赛第三名获得者，全国技术能手和主任。中国烹饪大师，团餐与大锅菜专业委员会西餐菜品研发中心现任人民大会堂国宴西餐厨师长、十一楼厨师长。中国烹饪大师、国家级考评员、国家级评审员。现任钓鱼台世界御厨协会会员，

郑赵张张徐王

绍武春源伟利爱强兆志

龙

师，国家职业技能鉴定高级考评员，中式烹调高级技师。全国烹饪大赛金牌获得者，被评为中国烹饪大师，团餐与大锅菜专业委员会理事长。基地副主任。中国烹饪大师，国家级考评员、国家级评审员，原总装培训国际美食厨艺联盟专家团队成员。级评委，全国烹饪名师，全国职业技能鉴定教材编委会委员，国家国家职业技能竞赛裁判员、考评员。国家高级烹调技师，餐饮业国际级评委，国家职业技能鉴定菜研发中心主任，中国烹饪协会名厨专业委员会资深委员，中国烹饪大师，团餐与大锅菜专业委员会常务副理事长，京高级技师、高级考评员，

李建国李加双侯玉瑞杜广贝烹饪大师

1993

年全国百名优秀厨

1993

年

营养师、中国烹饪协会裁判委员会委员。谭家菜第三代传人。现为国家中餐烹饪高级技师、国家高级野味的烹制。京雪原风情酒楼董事长、总经理。擅长传统鲁菜及东北山珍中国烹饪大师，国家高级烹调技师、国家级考评员。现任北等称号。拿过金牌。先后荣获过『全国最佳厨师』『全国十佳厨师』厨。中国烹饪大师，国家高级烹饪技师，北京瑞龙苑宾馆行政总竞赛裁判员。中式烹调高级技师、全国饭店业国家级评委、国家职业技能便宜坊集团技术研发室、集团产品研发推广事业部副主任。艺传承大师。便宜坊集团副总经理兼行政总厨。

王王王王

万友连生海东朝辉

1984

年开始从事烹饪工作，多次在全国的烹饪大赛中

考评员。面点烹饪大师、中国烹饪大师，前门饭店面点总厨，国家级京最佳面点师。委、国家职业技能鉴定高级考评员、北京首届十佳厨师、北馆管理局厨师长、国家中式面点高级技师、餐饮业国家级评团餐与大锅菜专业委员会面点与烘焙研发中心主任，京西宾宝渔港面点技术总监。高级烹调技师、北京烹饪大师、国家级考评员。现任北京聚脑峰会『最高贡献奖』，任，高级烹饪技师，北京饭店行政总厨，获亚洲华人名厨首中国烹饪大师，团餐与大锅菜专业委员会淮扬菜研发中心主艺技能大师，川菜制作传承人。高级烹饪技师、国家级评委，北京市商业服务业中华传统技

王王俞世清郑

志强素明秀生

2010

年全国劳动模范等荣誉称号。

烹饪大师·厨师漫画

杜广贝侯玉瑞李加双李建国

李智东林进林勇苏喜斌

孙家涛孙立新王朝辉王海东

王连生王万友王兆志徐龙

张爱强张伟利赵春源郑绍武

郑秀生俞世清王素明王志强

李建国苏喜斌

目录

37宫保鸡丁82香 酥 鸭

40菊 花 鱼85椒 盐 虾

43老醋烧肉88酱爆鸡丁

91大葱烧鱼段

李智东

杜广贝

锅塌豆腐孙家涛

1北京炒合菜46

胡椒虾粉皮炖鱼

4葱油木耳白菜49  94

淮山烧牛腩虾仁熘水蛋

7宫保羊肉5297

珍珠丸子油爆里脊丁

10萝卜汆鱼片55100

103芫爆里脊丝

林进

侯玉瑞

芝士烤鱼孙立新

13东安仔鸡58

冬菜扒大鸭

肉丸酿鲜蛋

16冬瓜汆丸子61106

韩酱焗排骨

咸蛋黄烧豆腐

19荷叶粉蒸肉64109

红烩牛肉

香草烤鸡腿

22酿 苦 瓜67112

115芝麻盐焗鸡

林勇

李加双

王朝辉

冬菜烧鸭块

25豆瓣鱼块70

红烧带鱼

酱爆笋丁

28黑白豆腐73118

如意菜卷

南瓜粉蒸鸡

31魔芋烧鸭76