202281完整版课件果酒果醋和腐乳的制作

1.1果酒和果醋的制作葡萄酒---葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。宁夏红（枸杞果酒）---每天喝一点，健康多一点！（一）果酒的制作什么是发酵

发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、面包制作等。利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.龙眼赤霞珠贵人香霞多丽摩尔瓦多金田翡翠(一)酵母菌的形态、结构、分布、菌落及代谢类型

(1)形态、结构、分布

酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。一、果酒的制作原理

(2)菌落

酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。（单个细胞繁殖形成的、肉眼可见的微生物群体）(4)酵母菌的代谢类型：异养兼性厌氧型有氧呼吸：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶无氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶(3)分布酵母菌大量分布、繁殖于含糖较高、偏酸的土壤环境中，可通过各种途径传播到葡萄上。

酵母菌存在位置附着在葡萄上来自土壤(二)果酒制作的主要环境条件有氧条件——快速繁殖，不生成酒精无氧条件——繁殖缓慢，生成酒精

20℃左右——最适合繁殖

18℃~25℃——适合酒精发酵

弱酸——4.0~5.8为适合pH值范围在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。（1）气体：（2）温度：（3）PH：二、果酒制作的实验设计：（以葡萄酒为例）

果酒酒精发酵挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶1、制作果酒的实验流程2．制作果酒实验装置设计：出料口排气口充气口（1）充气口的作用是：充入氧气快速繁殖。（2）排气口的作用是：在酒精发酵时排出CO2。（3）出料口的作用是：取样品。（4）排气口胶管长而弯曲的作用是：防止空气中微生物的污染。三、果酒制作的主要操作提示葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。（一）如何选择与处理材料1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的是什么？先冲洗后去枝梗：避免杂菌污染。3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。(注意冲洗次数不宜太多，为什么？)防止洗去酵母菌开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖的所需氧气；发酵阶段：会产生水，发酵液体积会增加。葡萄糖、18~25℃、无氧环境2．在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？（二）如何控制好发酵条件

1．产果酒的主要发酵条件：3．在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？酒精发酵时产生大量CO2，需要排放CO2防止装置爆裂。充气口排气口出料口1、榨汁机要清洗干净，并晾干。2、发酵瓶要清洗干净并用70%酒精消毒3、装入葡萄汁后封闭出气口4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，

排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开。（三）应从哪些方面防止发酵液被污染

用带盖的瓶子制葡萄酒充气口排气口出料口【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精灰绿色灰绿色橙红色重铬酸钾与酒精反应（四）如何检测果酒的制作是否成功闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精酒精检测方法操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水－2mL3mol/LH2SO43滴3滴饱和重铬酸钾溶液3滴3滴现象灰绿色橙色

根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。思考醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。1、原料——醋酸菌生殖方式：分裂生殖分裂方式：二分裂代谢类型：异养需氧型特点：好氧细菌来源：外界加入（二）果醋的制作2、条件

温度：30-35℃pH：酸性氧气浓度：需氧3、过程冲洗榨汁酒精发酵挑选葡萄醋酸发酵果醋①醋酸发酵的条件是什么？4.反应方程式C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：糖分醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸5、发酵装置发酵装置示意图出料口排气口为什么要连接充气口？充气的作用是什么？充气口如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在菌种名称生物学类代谢类型适宜温度繁殖方式对氧的需求酵母菌(果酒制作)真核生物异养兼性厌氧最适20℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌(果醋制作)原核生物异养需氧30—35℃二分裂一直需氧控制空气的一些措施出芽生殖二分裂生殖繁殖方式和代谢类型制作果酒制作果醋最适发酵温度18℃——25℃30℃——35℃对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性环境（3.3~3.5）酸性环境（5.4~6.3）发酵时间10——12d7——8dC6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、无氧呼吸：酵母菌制酒

制作果酒（前期需氧，后期厌氧）出芽生殖，增加酵母菌数量产生酒精1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，

其反应式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，

再将乙醛变为醋酸，其反应式：

酶2C2H5OH+O2

→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋制作果醋（一直需要氧）一、基础知识------腐乳制作的原理阅读教材相关内容,你能总结王致和做腐乳的方法吗?让豆腐长出白毛装坛加盐腌制臭豆腐密封1.2腐乳的制作多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。分类：代谢类型：适宜生长温度：生殖（主要方式）：分布:毛霉是一种无隔膜多核单细胞的丝状真菌毛霉孢子生殖异养需氧型15－18℃常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上一、基础知识------腐乳制作的原理

图1-6a长满毛霉白色菌丝的培养基

图1-6b显微镜下毛霉菌的菌丝大豆蛋白蛋白酶小分子的肽+氨基酸脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸思考讨论：我们在了解了腐乳的制作过程后，你能试着说出腐乳制作的流程吗?让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制二、实验设计------腐乳的制作流程1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?

含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，

不易成形。2．发酵的温度为什么保持15一l8℃?此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。

现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种

到豆腐上，避免其他菌种的污染。3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的

不同，主要区别是什么?三、操作提示？5．腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增加盐的分量?

盐的多少对腐乳有什么影响?①盐能使腐乳有咸味。②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬。

③可以防止杂菌污染，避免豆腐腐败。④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它对人体有害吗?“皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面。盐要铺厚一点。盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。三、操作提示6．卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?为什么要控制酒的含量?

卤汤由酒和各种香辛料配制而成.

加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的作用。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中酒的含量应控制在12％左右。三、操作提示7.

你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？①长毛时的温度②加盐腌制③卤汤中的酒精、香辛料④对用具的消毒灭菌⑤密封三、操作提示让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染三、操作提示通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻。四、结果分析与评价1．纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐乳的风味和质量?(1)豆腐的品质：

目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的。另一类是由卤水

形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。(2)菌种的选择和用量：

菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。(3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。(4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。(5)调味品的种类和用量。你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？四、结果分析与评价(1)豆腐块的含水量不当。(2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。(3)菌种不纯。(4)调味品加入量不足四、结果分析与评价2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的?前期发酵创造适宜的条件让毛霉生长加盐抑制毛霉的生长后期发酵抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味控制毛霉的生长让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制五、课堂小结1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项

与其它三项有明显区别？()

A.青霉

B.酵母

C.曲霉

D.毛霉B2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？()

A.温度为15～18℃，干燥环境

B.温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

C.温度为15～18℃，并保持一定湿度

D.温度为25℃，并保持一定湿度C六、课堂反馈3、下列关于毛霉的叙述，错误的是(

)

A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物

B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者

C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝

D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝A4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌

污染作用的是(