第六章　宴席热菜类菜品开发

第六章宴席热菜类菜品开发241010203第一节禽畜类热菜菜品开发第二节水产类热菜菜品开发第三节素菜类热菜菜品开发242第一节禽畜类热菜菜品开发243学习目标1.可利用不同类型的原料开发、制作热菜菜品2.熟悉经典热菜的制作方法和制作流程244禽畜类热菜是宴席菜品不可缺少的一部分，它一般作为宴席的主菜，因此，禽畜类热菜的口味是宴席举办是否成功的重要影响因素，它的口味在一定程度上决定了消费者对饭店的评价。禽畜类热菜在开发和制作时应注意以下几点：一是要注重原料安全；二是菜品品种与制作工艺应该符合现代人的审美与禁忌要求；三是烹饪方法应尽量保留原料的营养，减少使用烟熏、油炸等对人体机能有一定损伤的烹饪方法。本节介绍了使用禽畜类原料制作和创新的一些菜品，主要从原料组成、制作过程、成品特点三个方面进行介绍。245一、湛江沙姜鸡1.原料组成湛江鸡1只、沙姜50g、豉油汁少许。246湛江沙姜鸡2.制作过程（1）将鸡宰杀，里外洗干净。（2）烧水，将清洗干净的鸡在开水中“三上三下”，关火。（3）将鸡放入开水中焖25分钟，取出，放入冰水中凉透，再将水烧开，关火，将鸡再放入开水中焖25分钟，然后取出放入冰水中迅速冰凉，这样可以使鸡皮脆嫩。（4）将煮好的鸡剁成块，码成型。（5）将沙姜去皮，拍碎，再剁成细末，倒入放入了豉油汁的碗里，与装好盘的鸡块一起上桌即可。3.成品特点鸡肉软嫩爽滑，拌着沙姜汁吃，充满沙姜的香气。247二、煎肥肝配蜜甜山楂1.原料组成山楂3颗、山楂糕少许、肥肝80g、盐适量、胡椒粉适量、料酒适量、糖水适量、油适量。248煎肥肝配蜜甜山楂2.制作过程（1）将山楂去核，蒸5分钟，用糖水腌渍。（2）将山楂糕切小块，加水，用料理机打碎成泥，成山楂酱。（3）将肥肝用盐、胡椒粉、料酒腌制10分钟。（4）锅中放油，用小火将腌制好的肥肝煎成两面金黄，然后用焗炉焗10分钟。（5）用山楂酱在盘上划线，将肥肝摆在山楂酱上，然后用腌渍好的山楂装饰摆盘。3.成品特点肥肝色泽金黄，搭配山楂一起吃，味道香浓，香而不腻。249三、火燎鸭心1.原料组成鸭心300g、葱适量、香菜适量、盐适量、白糖适量、胡椒粉适量、酱油适量、白酒适量、油适量。250火燎鸭心2.制作过程（1）将鸭心从中间切开但不切断，铺平，打上扇形花刀。（2）将盐、白糖、胡椒粉、酱油、白酒混合均匀，将鸭心放入其中腌渍24个小时。（3）将葱切成眉毛细丝，香菜留下叶子，铺在盘子底部。（4）锅中烧热油，待油七成热时，下鸭心，炸制5秒捞出。（5）待油再次升温后，将鸭心再次下入，炸制3秒捞出。（6）将炸好的鸭心装盘。3.成品特点鸭心焦香，带有一点点的酒香。251四、芫爆鸭肠1.原料组成鸭肠300g、芫荽（也称香菜）梗80g、蒜片少许、葱丝少许、盐适量、味精适量、胡椒粉适量、米醋适量、香油适量、油适量。252芫爆鸭肠2.制作过程（1）将鸭肠在开水中汆一下以去掉其表面的黏液。（2）将鸭肠切段。（3）将盐、味精、胡椒粉、米醋混合均匀，成料汁。（4）将锅烧热，热锅凉油，以香油打底，依次将葱丝、蒜片、鸭肠倒入，最后倒入芫荽梗。（5）倒入调制好的料汁，旺火快炒，出锅。3.成品特点鸭肠咸鲜脆嫩，醋香浓郁，令人回味无穷。253五、小炒黄牛肉1.原料组成黄牛肉（最好选牛里脊）300g、青辣椒150g、红尖椒150g、蒜10g、酱油30g、淀粉5g、小苏打3g、蚝油10g、盐5g、鸡精3g、花生油50g。254小炒黄牛肉2.制作过程（1）剔去黄牛肉的筋膜，将黄牛肉切成小薄片（切得尽量薄一些，如果觉得不好切，可以将黄牛肉放入冰箱冷冻至稍硬，这样便于切片）。（2）将黄牛肉片用淀粉、酱油、小苏打和花生油腌制15分钟。（3）将青辣椒、红尖椒切成细圈，蒜去皮切成蒜末。（4）将锅烧热，倒入约50g花生油，然后将牛肉片倒入并炒至变色，捞出沥油。（5）锅内留30g花生油，放入蒜末炒香，放入青红椒圈炒香。（6）再将牛肉片倒入，一起炒匀，放入酱油、蚝油、鸡精和盐，炒匀，装盘。3.成品特点牛肉嫩、辣、香，汤汁厚而不重、显而不流，香辣浓郁。255六、干煸牛肉丝1.原料组成牛肉300g，红、黄、绿彩椒各50g，朝天椒3根，盐10g，料酒10g，生抽10g，剁椒酱20g，姜5g，味精1g，五香粉1g，香油5g，豆瓣酱25g，油10g。256干煸牛肉丝2.制作过程（1）将牛肉洗净切成长8cm、宽1cm的肉丝，各色彩椒洗净并切成细丝，姜切成丝，朝天椒切成小段。（2）热锅凉油，倒入牛肉丝反复煸炒将其水分炒干，然后放入豆瓣酱、姜丝、料酒、生抽、五香粉、剁椒酱，炒出香味。（3）倒入彩椒丝、朝天椒段、盐、味精、香油，炒匀，起锅装盘。3.成品特点牛肉麻、辣、咸、鲜、香、甜，六味俱全，下饭佐酒皆宜。257七、孜然牛肉粒1.原料组成牛肉300g、青椒20g、红椒20g、姜2g、葱10g、孜然粉20g、孜然粒20g、花椒3g、料酒10g、盐5g、酱油20g、淀粉10g、蚝油5g、芝麻少许、油60g。258孜然牛肉粒2.制作过程（1）将青椒、红椒洗净切成2cm左右的小块，姜切丝，葱切片。（2）将牛肉切成2cm大的小丁，用料酒、盐、酱油、孜然粉、孜然粒、淀粉、蚝油、油腌制30分钟。（3）将锅烧热，倒入约50g油，放入花椒，炒至其变成黑色时捞出，然后放入葱片和姜丝，炒至其呈微焦黄色，再倒入腌制好的牛肉，翻炒至牛肉变色。（4）继续翻炒牛肉，待牛肉表面呈金黄色时，倒入青椒块、红椒块，再放入孜然粒、孜然粉和少许芝麻，翻炒均匀，装盘。3.成品特点咸鲜麻辣，孜然味浓郁。259八、炒烤羊肉1.原料组成羊肉500g、洋葱50g、香菜20g、小米辣10g、胡椒粉3g、料酒30g、孜然粉10g、辣椒粉10g、盐5g、酱油适量、料酒适量、熟芝麻适量、油适量。260炒烤羊肉2.制作过程（1）将羊肉洗净切条，用料酒、酱油、胡椒粉腌制。（2）将洋葱切成细丝，小米辣切成斜刀段。（3）热锅凉油，先煸炒洋葱丝和小米辣段，煸炒出香味。（4）趁锅热，迅速放入羊肉条，翻炒均匀，倒入料酒。（5）待羊肉条刚刚变色时，放入辣椒粉、孜然粉调味。（6）继续翻炒，并撒上少许盐调味。（7）大火收汁，炒熟后撒上香菜、熟芝麻，出锅即可。3.成品特点色泽红亮，香味浓郁，羊肉瘦而不柴。261九、牙签羊肉1.原料组成羊肉500g、姜20g、香油10g、盐5g、玉米淀粉10g、生抽10g、白酒10g、孜然粉5g、茴香粒5g、白芝麻5g、油适量。262牙签羊肉2.制作过程（1）将羊肉切成3cm大的肉粒，姜切片，备用。（2）将羊肉粒用盐、香油、姜片、生抽腌制20分钟。（3）将白芝麻炒熟，备用。（4）将腌制好的羊肉粒用牙签串好，然后在羊肉粒上均匀地裹上一层玉米淀粉。（5）热锅凉油，待油烧热后放入肉串，待肉串变色，捞出沥油，备用。（6）起热锅放油，放入少许茴香粒，炒香，倒入肉串将其炒成金黄色，加入白酒、孜然粉，翻炒均匀。（7）撒上白芝麻，装盘。3.成品特点外酥里嫩，酥香可口，色泽鲜艳。263十、荔枝肉1.原料组成猪瘦肉300g、荸荠6颗、葱白15g、蒜2瓣、酱油15g、香醋13g、白糖15g、红曲粉5g、湿淀粉35g、骨汤30g、香油2g、熟猪油500g。264荔枝肉2.制作过程（1）将猪瘦肉洗净，切成长10cm、宽5cm、厚1.3cm的肉片，在每片肉面上剞0.5cm×0.8cm的斜十字花刀，然后再把肉片切成长2.5cm、宽1.5cm的斜形肉块。（2）将荸荠切成厚片，放入肉块中，加入红曲粉、湿淀粉（30g），抓匀；再将葱白切段，蒜切末。（3）将炒锅放在旺火上，放入猪油，待猪油八成热时，把挂着湿淀粉的肉块、荸荠片下锅翻炸2分钟，待肉块呈荔枝状时，用漏勺捞起沥油。（4）炒锅留余油，放在旺火上，先下蒜末，再下葱白段，用白糖、香醋、酱油、骨汤、香油和湿淀粉（5g）混合液勾芡，然后将肉块、荸荠片倒入锅中，再加入猪油（15g），翻炒几下，装盘。2653.成品特点形似荔枝，质地脆嫩，酥香味佳，酸甜可口。266十一、蒜香蒸小排1.原料组成猪肋排500g、蘑菇100g、生抽20g、蒜30g、姜10g、小葱5g、盐2g、白糖5g、淀粉5g、红辣椒2根、花生油15g。267蒜香蒸小排2.制作过程（1）把猪肋排用冷水浸泡1小时，其间换几次水，去血水。（2）将蘑菇去根洗净，姜切丝，蒜切末，小葱切末，红辣椒切小圈，备用。（3）在小煎锅里放入花生油，待油热后倒入蒜末，煸炒至颜色微黄，关火晾凉，备用。（4）将泡好的猪肋排用厨房纸吸去水分（可多换几次厨房纸，尽量把猪肋排的水分吸干），并将其放在大碗里，加入姜丝拌匀，再加入盐和白糖拌匀，然后加入生抽抓匀，最后把炸过的蒜和油倒进去，抓匀，腌制30分钟。268（5）在腌制好的猪肋排里加入淀粉，抓匀，然后把猪肋排平铺在盘中，把蘑菇插在猪肋排的缝隙中，放入蒸箱，设置蒸箱温度为110℃，蒸30分钟。（6）待猪肋排蒸好后，将其码盘。（7）在淀粉中加水，调制水淀粉。（8）将盘中的汤汁倒在小锅里，加热，加入水淀粉，将其调成浓稠的汤汁。（9）将调好的汤汁浇到猪肋排上，然后撒上香葱末和辣椒圈即成。3.成品特点软嫩入味，香气扑鼻，引人食欲，老少皆宜。269十二、肉蛋卷1.原料组成猪肉（肥瘦各半）150g、香菇50g、马蹄50g、鸡蛋4个、生抽20g、盐5g、香油5g、白胡椒粉3g、花生油20g。270肉蛋卷2.制作过程（1）将猪肉、马蹄、香菇用料理机绞制成馅料。（2）在馅料中加入白胡椒粉、盐、生抽、香油以及花生油，搅拌均匀，成肉馅。（3）锅中倒油，将鸡蛋打散，用小火摊鸡蛋皮，将摊好的鸡蛋皮平铺在平板上，将调制好的肉馅薄薄地铺在鸡蛋皮上，肉馅要铺得薄厚均匀。（4）双手缓缓将铺好肉馅的鸡蛋皮卷起，卷好后码放在平盘中，入锅蒸制15～20分钟。（5）待肉蛋卷蒸熟，取出晾凉，将其切成薄厚均匀的厚片，码盘。3.成品特点肉质鲜嫩，蛋卷鲜香，营养丰富，老少皆宜。271十三、鸿运当头1.原料组成带皮五花肉900g、盐10g、白糖5g、五香粉5g、料酒10g、生抽20g、小苏打5g、葱50g、姜2片、玉米油20g。272鸿运当头2.制作过程（1）将五花肉洗净，凉水下锅，放入葱、姜和料酒，慢慢煮至五花肉变色（用筷子扎一下没有血水溢出，大约七成熟），关火捞出，用凉水洗干净，用镊子把剩余的毛拔除，再用刀将肉皮上的白膜和杂质刮干净。（2）用竹签或铁签在肉皮上扎一些小洞，扎得越细密越好，在肉皮上抹上盐，腌制20分钟。（3）将盐、五香粉、生抽、白糖、料酒一起倒入碗中拌匀，成腌料。（4）在腌制好的五花肉上抹上小苏打，将五花肉翻转，在瘦肉一边切几刀以便入味均匀，然后将腌料均匀涂在五花肉上。（5）用竹签（或铁签）把五花肉串起来，将瘦肉一面放在剩余的腌料中腌制2个小时。273（6）用锡纸包裹五花肉，只留下肉皮部分在外边，烤箱预热后，将五花肉放入烤箱，然后以上下火250℃烘烤约40分钟，待肉皮开始变黄起焦时，将五花肉取出，取掉锡纸，用刀将五花肉表面的黑色焦化物质刮干净，刮好后涂上一层玉米油。（7）将五花肉继续放入烤箱，以上下火200℃烘烤20～30分钟，待肉皮表面往外滋油时，即可取出。（8）待五花肉晾凉后，将其切成大小均匀的肉块，配蘸料上桌。3.成品特点外皮酥脆，入口即化，富有层次感。274十四、茶香猪手煲1.原料组成猪手500g、茶叶3g（铁观音）、红葡萄酒20g、红糖20g、白糖20g、大葱1根、姜3片、盐6g、鸡精3g。275茶香猪手煲2.制作过程（1）将猪手去毛洗净，剁成小块。（2）将猪手冷水下锅，水烧开后，撇去浮沫，捞出猪手，备用。（3）将大葱切段。（4）锅内放油，放入红糖、白糖炒糖色，再放入红葡萄酒、葱段、姜片、茶叶、水和猪手。（5）用大火烧开后，将猪手和汤汁倒进砂锅，用小火炖煮，待猪手七八成熟时，放盐、鸡精调味，然后煮至汤汁黏稠，出锅。3.成品特点茶香四溢，软嫩不油腻。276第二节水产类热菜菜品开发277水产类原料按照保存条件可分为鲜活水产类原料、冰冻水产类原料、干制水产类原料，按物种类型可分鱼类原料、虾类原料、蟹类原料、贝类原料等。水产类原料营养丰富，风味各异，蛋白质含量高，脂肪含量低，且富含丰富的钙、磷、钾和维生素A、维生素B2等。水产品是人体蛋白质、无机盐和维生素的优质来源。水产类原料如鱼、虾、蟹、贝等，在切配、烹调之前，要经过复杂的初步加工，包括宰杀、刮鳞、去壳、剖肚、洗涤、出骨等。水产类原料品种和用途不同，加工方法也不同。本节介绍了部分水产类热菜的原料、制作过程及成品特点。278一、糟溜鱼片1.原料组成鳜鱼250g、水发木耳25g、蛋清1个、清鸡汤200g、花雕酒10g、糟泥25g、盐4g、胡椒粉3g、白糖15g、湿淀粉50g。279糟溜鱼片2.制作过程（1）将糟泥与花雕酒混合，泡三天后澄清，取清澈的酒液。（2）将鳜鱼初步处理干净，取净肉，然后将其切片。（3）将鱼片用胡椒粉、蛋清、湿淀粉上浆备用，木耳焯水，备用。（4）将上好浆的鱼片，放进开水中汆熟。（5）另起锅，倒入酒液和清鸡汤，加入盐、白糖调味，用湿淀粉和水勾薄芡，下鱼片和木耳，装盘。3.成品特点鱼片嫩滑，糟香四溢。280二、炒软兜1.原料组成黄鳝300g、蒜片适量、葱适量、干葱适量、盐适量、白糖适量、醋适量、胡椒粉适量、生抽适量、老抽适量、湿淀粉适量、香油适量、猪油适量。281炒软兜2.制作过程（1）将黄鳝宰杀，用开水烫一下，去掉黏液，剔骨取净肉，切成鳝丝。（2）将盐、白糖、醋、胡椒粉、生抽、老抽混合均匀，再加入湿淀粉，兑成料汁。（3）将鳝丝焯水，沥干备用。（4）将锅烧热，加入猪油，放入葱、干葱、蒜片爆香，再加入鳝丝翻炒均匀，然后将料汁倒入。（5）将砂煲加热，刷底油炒香干葱，倒入炒好的鳝丝，加入胡椒粉、香油即可。3.成品特点鳝丝软嫩，鲜香味美。282三、XO酱墨鱼片1.原料组成墨鱼片200g、紫洋葱20g、黄色彩椒20g、鸡汤20g、味精2g、白糖2g、蚝油5g、老抽3g、美极鲜酱油5g、生抽3g、葱段3g、姜片3g、蒜片3g、XO酱10g、油适量。283XO酱墨鱼片2.制作过程（1）将紫洋葱、黄色彩椒切成三角块。（2）锅中烧水，待水开后将墨鱼片下锅汆3秒钟，捞出用凉水冲洗。（3）起锅烧油，待油烧至五成热时，将墨鱼片下入油锅中爆炒三四秒，捞出。（4）将洋葱块、黄色彩椒块过油。（5）将味精、白糖、蚝油、老抽、美极鲜酱油、生抽、鸡汤混合均匀，调制成料汁，备用。（6）锅中留底油，下葱段、姜片、蒜片、XO酱，煸炒出香味，再下墨鱼片、洋葱块、黄色彩椒块，然后倒入料汁，翻炒均匀，出锅。3.成品特点酱香浓郁，脆嫩爽滑，咸鲜适口。284四、芫爆蜇头1.原料组成海蜇头250g、盐8g、味精5g、花椒粉7g、醋10g、香油5g、芫荽末5g、葱末3g、油适量。285芫爆蜇头2.制作过程（1）将海蜇头切成两半，用水冲去咸味。（2）将海蜇头焯水，捞出控干水分。（3）将盐、味精、花椒粉、醋、香油混合均匀，成料汁。（4）将锅烧热，热锅凉油，以香油打底，下葱末，再下海蜇头、料汁、芫荽末。（5）用大火收汁，淋上香油，出锅。3.成品特点海蜇头脆嫩爽口，芫荽味浓郁，层次分明。286五、豉汁盘龙鳝1.原料组成白鳝1条、豆豉50g、红彩椒10g、绿彩椒10g、葱末5g、蒜末5g、白糖5g、蚝油10g、生抽10g、鸡粉2g、生粉5g、料酒10g、油适量。287豉汁盘龙鳝2.制作过程（1）将红彩椒、绿彩椒切丁，备用。（2）将豆豉切成细小颗粒，和葱末、蒜末一起用小火炒一下。（3）在炒好的豆豉中加入生抽、蚝油、白糖、鸡粉、生粉，成豆豉酱。（4）在白鳝背部切花刀，刀口0.5cm，刀口间距离相等，不能将白鳝切断。（5）将白鳝的水分控干，加入料酒、豆豉酱，腌制10分钟。（6）将白鳝放入盘中，盘成一圈，头部放在盘子中间，将剩余的腌料均匀地倒在白鳝的表面。（7）将白鳝放入蒸锅，用大火蒸17分钟，出锅，撒上红彩椒丁、绿彩椒丁，再淋上热油。2883.成品特点白鳝软嫩，豉香浓郁。289六、丝瓜烧鳜鱼1.原料组成鳜鱼1条、丝瓜150g、味精5g、白糖5g、鸡粉7g、胡椒粉5g、蒜片10g、小葱段10g、盐适量、生粉适量、姜片少许、色拉油适量。290丝瓜烧鳜鱼2.制作过程（1）将鳜鱼宰杀，处理干净，取净肉，然后将其片成蝴蝶片，放入盐、生粉、色拉油，抓匀。（2）将丝瓜去皮，切成滚刀块，洗净，备用。（3）将鱼骨、鱼头煎成金黄色后，倒水，熬制鱼汤。（4）热锅凉油，将蒜片、姜片炒香，倒入鱼汤和丝瓜。（5）放入味精、白糖、鸡粉、胡椒粉，再下鳜鱼片，煮3分钟。（6）盛入容器，撒上小葱段点缀。3.成品特点汤鲜浓郁，鱼香肉嫩，丝瓜清香。291七、美极罗氏虾1.原料组成罗氏虾300g、胡椒粉3g、香油3g、味精3g、白糖2g、蚝油6g、老抽5g、淀粉15g、蒜末适量、姜末适量、油适量。292美极罗氏虾2.制作过程（1）将罗氏虾用刷子刷干净，将虾枪剪掉。（2）将虾须、虾头、虾囊剪掉，虾背剪开。（3）热锅凉油，待油烧至八成热时，下罗氏虾，将其炸至两面金黄，捞出沥油。（4）待油温再次升高时，将罗氏虾下锅复炸，捞出备用。（5）将胡椒粉、香油、味精、白糖、蚝油、水（5g）、老抽、淀粉混合均匀，成料汁。（6）锅中留底油，倒入蒜末、姜末，再将炸好的罗氏虾倒入锅中，然后将调制好的料汁慢慢倒入锅中，翻炒均匀，出锅装盘。3.成品特点虾肉饱满肥厚，味道咸鲜适口。293八、宫保虾球1.原料组成大虾200g、腰果20个、盐5g、味精3g、白糖2g、醋5g、老抽3g、胡椒粉2g、干辣椒5个、蛋清1个、生粉适量、淀粉15g、香油适量、花椒适量、蒜30g、姜5g、葱白5g、色拉油适量。294宫保虾球2.制作过程（1）将大虾去头，从背部切开，去虾线，用干净的厨房纸吸干水分，用盐、蛋清、生粉上浆，封一层色拉油。（2）将葱白切丁，姜、蒜切片。（3）将盐、味精、白糖、醋、老抽、胡椒粉、淀粉混合均匀，成料汁。（4）热锅凉油，待油烧至四成热时，倒入大虾并炸熟，捞出沥油。（5）锅中留底油，倒入适量香油，下花椒、干辣椒、葱白丁、姜片、蒜片，炒香。（6）将炸好的大虾倒入，炒香，再将料汁倒入，翻炒均匀，使每一只虾都裹上料汁。（7）倒入腰果，翻炒出锅，装盘即可。2953.成品特点虾肉弹性十足，味道层次丰富。296九、酥炸九肚鱼1.原料组成九肚鱼300g、椒盐3g、生粉100g、油适量。297酥炸九肚鱼2.制作过程（1）将宰杀好的九肚鱼切成厚片，用厨房纸吸干水分，撒上少许椒盐腌制。（2）将生粉轻轻拍在九肚鱼片上，鱼片表面粘上一层即可。（3）锅中倒油，待油温四成热时，依次下入鱼片，第一遍炸完后捞出，待油温升高后再复炸一次，即可捞出。（4）装盘，上桌时需要配椒盐味碟。3.成品特点色泽金黄，酥脆嫩滑，咸香适口。298十、干烧比目鱼1.原料组成比目鱼1条、五花肉丁15g、盐10g、白糖150g、醋200g、酱油5g、辣椒油10g、蒜末15g、干辣椒10g、料酒适量、花生油适量。299干烧比目鱼2.制作过程（1）将比目鱼宰杀干净，打十字花刀，取中间段。（2）将比目鱼用七成热的油炸成金黄色，捞出沥油。（3）将锅烧热，倒入适量花生油，下蒜末炒香，下五花肉丁、干辣椒炒香，倒入料酒、醋、酱油、白糖、盐，再加入开水，然后将炸好的比目鱼放入锅中，用小火慢炖20分钟。（4）将比目鱼捞出装盘。（5）用大火收汁至汁浓稠，再加少许醋和辣椒油，搅拌均匀，浇在比目鱼上。3.成品特点咸鲜适口，令人回味无穷。300十一、醋椒鱼1.原料组成鳜鱼1条（约850g）、鸡汤1750g、葱丝10g、香菜10g、盐5g、味精3g、醋100g、胡椒粉5g、香油5g、花椒适量、白酒少许、油适量。301醋椒鱼2.制作过程（1）将鳜鱼宰杀，处理干净，打十字花刀，用盐、花椒、少许白酒腌制20分钟。（2）锅中放油，将腌好的鳜鱼用大火煎至两面焦黄，倒入鸡汤，用小火煮8分钟，再加入味精、醋、胡椒粉、香油调味。（3）出锅装盆，撒上葱丝、香菜。3.成品特点鱼肉鲜嫩，酸辣适口。302十二、盐焗花螺1.原料组成花螺300g、米酒10g、盐20g、鸡粉5g、沙姜20g、葱段10g、姜片5g、白酒适量、大粒海盐适量。303盐焗花螺2.制作过程（1）将花螺倒入开水中煮制，加入葱段、姜片、米酒，煮10分钟后，捞出过凉水。（2）将盐和鸡粉混合，成盐焗鸡粉。（3）将沙姜、姜片切末。（4）将锅加热，下沙姜末、姜末，将其水分全部炒干，然后把花螺倒入锅中炒干，撒上盐焗鸡粉，翻炒均匀后出锅。（5）将炒干的花螺用油纸包好。（6）将大粒海盐上锅炒热，垫在锅底，放上包好的花螺，再倒入剩余的海盐，用小火焗5分钟，然后倒入少量白酒，出锅。3043.成品特点花螺肉质鲜嫩，富有嚼劲，口感丰富。305第三节素菜类热菜菜品开发306素菜是指用瓜果、蔬菜制作而成的菜品。素菜里的蔬菜也是人体摄取营养的重要来源，含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质。常见的素菜原料有以下几种。根菜类蔬菜：根菜类蔬菜又分为肉质根类蔬菜和块质根类蔬菜。肉质根类蔬菜主要包括胡萝卜、大头菜、根用甜菜等，块质根类蔬菜主要包括豆薯、葛菜等。茎菜类蔬菜：茎菜类蔬菜分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜。地上茎类蔬菜包括竹笋、茭白、莴苣、榨菜等，地下茎类蔬菜包括马铃薯、莲藕、姜、芋头等。307叶菜类蔬菜：叶菜类蔬菜分为普通叶菜类蔬菜、结球叶菜类蔬菜、辛香叶菜类蔬菜和鳞茎菜类蔬菜。普通叶菜类蔬菜主要包括小白菜、芥菜、芹菜、菠菜等，结球叶菜类蔬菜主要包括甘蓝、包心芥菜、结球莴苣等，辛香叶菜类蔬菜包括葱、韭菜等，鳞茎菜类蔬菜包括洋葱、大蒜等。花菜类蔬菜：花菜类蔬菜一般有硕大的花茎或花朵。花菜类蔬菜有很多种，包括花椰菜、青花菜、黄花菜、金针菇等。果蔬类蔬菜：果蔬类蔬菜分为茄果类蔬菜、荚果类蔬菜和瓠果类蔬菜。茄果类蔬菜包括茄子、番茄、辣椒等，荚果类蔬菜包括毛豆、蚕豆、扁豆等，瓠果类蔬菜又叫瓜蔬类蔬菜，包括黄瓜、南瓜、苦瓜、丝瓜、冬瓜等。308一、蒲烧茄子1.原料组成长茄子2个、蒜蓉20g、小葱段5g、老抽适量、生抽15g、蚝油10g、蜂蜜10g、香油5g、芝麻5g、淀粉适量、花生油适量。309蒲烧茄子2.制作过程（1）将长茄子去皮，去掉根部，上锅蒸8分钟。（2）将老抽、生抽、蚝油、蜂蜜、香油、芝麻混合均匀，成蒲烧汁。（3）将蒸好的茄子切成两半，每一面拍上一层薄淀粉。（4）在平底锅内倒入花生油，将茄子煎至两面金黄，撒上蒜蓉。（5）把蒲烧汁浇在茄子上，收汁，再撒上一点儿小葱段和芝麻。3.成品特点茄子软嫩，蒲烧汁与茄子充分融合，滋味醇厚。310二、葱烧腐竹1.原料组成腐竹300g、大葱100g、生抽10g、老抽5g、蚝油20g、白糖15g、味精3g、油适量。311葱烧腐竹2.制作过程（1）将腐竹用水泡发好，切段。（2）将大葱切成3cm长的葱段。（3）锅中烧油，将葱段放入锅中，用小火慢慢炸成金黄色，炸干水分后捞出，将葱油盛出，备用。（4）锅中烧油，将腐竹段炸成金黄色。（5）锅中留底油，加入葱油，倒入生抽、蚝油、味精、白糖，再下炸好的腐竹和葱段。（6）用大火收汁至浓稠，放入老抽调色，出锅。3.成品特点葱香浓郁，腐竹充分吸收了葱的香味，香浓可口。312三、剁椒芋头1.原料组成芋头350g、剁椒酱20g、豆豉5g、大葱片5g、姜片5g、蒜片5g、小葱段5g、味精5g、白糖5g、鸡粉10g、猪油适量、油适量。313剁椒芋头2.制作过程（1）将芋头切滚刀块，用三成热的油炸成金黄色，捞出沥油。（2）将锅烧热，下猪油，将豆豉炒香，再下入大葱片、姜片、蒜片，用大火炒香。（3）放入剁椒酱，炒香，倒入炸好的芋头块，翻炒均匀。（4）加入适量开水，放入味精、白糖、鸡粉，用小火烧开后，改用大火收汁，撒上小葱段，出锅。3.成品特点芋头粉糯，香辣咸香。314四、生炒菜心1.原料组成菜心300g、蒜片10g、猪油渣10g、盐5g、味精3g、白糖5g、鸡粉5g、淀粉5g、生抽少许、猪油适量、油适量。315生炒菜心2.制作过程（1）将菜心去掉老叶和老梗。（2）将水、盐、白糖混合均匀，调制成料汁；将盐、味精、鸡粉、白糖、水、淀粉混合均匀，调制成芡汁。（3）将锅烧热，将蒜片、猪油渣炒至金黄，捞出。（4）锅中下底油，放入菜心和料汁，用大火翻炒，菜心断生即可盛出。（5）另起锅，下猪油，再下炒好的蒜片和猪油渣，炒香，放入菜心，一边翻炒一边从锅边淋入调制好的芡汁，翻炒均匀后倒入少许生抽，炒香，出锅。3.成品特点口感清脆，咸鲜口味。316五、豆豉蒜蓉番薯叶1.原料组成番薯叶300g、蒜10g、豆豉3g、盐3g、味精1g、白糖1g、猪油10g。317豆豉蒜蓉番薯叶2.制作过程（1）将番薯叶去除老梗，留嫩叶并清洗干净。（2）将蒜拍一下，在番薯叶中加入盐、味精、白糖。（3）起锅下猪油，煸炒蒜和豆豉，下入番薯叶，用大火快炒，番薯叶断生即可。（4）将炒好的番薯叶倒入漏勺，控一下汤汁，码盘。3.成品特点颜色翠绿，口味清香。318六、大煮干丝1.原料组成扬州白豆腐干150g、火腿丝10g、香菇丝10g、笋丝10g、小菜心1个、鸡汤200g、盐10g、胡椒粉8g、料酒5g、鸡油适量。319大煮干丝2.制作过程（1）将白豆腐干片成薄片，再切成丝。（2）将豆腐丝焯水，加入盐，煮3分钟，捞出，控干水分后放入清水中。（3）将锅烧热，放入鸡油，再倒入鸡汤，然后下豆腐丝、火腿丝、香菇丝、笋丝。（4）加入盐、料酒、胡椒粉，煮至豆腐丝等入味。（5）用小菜心点缀，出锅。3.成品特点汤汁清淡爽口，豆腐丝绵软爽滑，健康味美。320七、油焖茭白1.原料组成茭白250g、盐7g、白糖11g、生抽5g、老抽4g、蚝油6g、小葱末5g、姜末5g、蒜末5g、淀粉适量、猪油适量、油适量。321油焖茭白2.制作过程（1）将茭白剥去外衣，去皮去根，切成滚刀块。（2）将油烧至四成热，下茭白块，炸至茭白块微微发黄，捞出沥油。（3）锅中留底油，加入猪油，炒小葱末、姜末、蒜末，下蚝油、生抽、老抽，再加入适量水，然后加入盐、白糖，盖上锅盖焖2分钟，煮至茭白块入味。（4）淀粉加水，倒入锅中，翻炒均匀，使茭白块充分被酱汁包裹，出锅。3.成品特点酱香浓郁，美味可口。322八、海米烧丝瓜1.原料组成丝瓜250g、海米5g、鸡汤200g、蒜5g、小葱段5g、鸡粉7g、菜籽油10g。323海米烧丝瓜2.制作过程（1）将丝瓜去皮、去头、去尾，切成滚刀块，清洗干净。（2）将蒜拍一下。（3）将锅烧热，下菜籽油，将蒜煸炒成金黄色后，下海米、小葱段、丝瓜块，翻炒均匀，倒入鸡汤。（4）待鸡汤烧开后，加入鸡粉。（5）待丝瓜块熟透、汤汁浓稠后，加入少许菜籽油，出锅。3.成品特点味道鲜美浓郁，丝瓜清香。324九、咕咾土豆1.原料组成土豆200g、各色彩椒15g、洋葱15g、蒜末5g、番茄酱20g、盐3g、白糖20g、白醋15g、淀粉适量、油适量。325咕咾土豆2.制作过程（1）将土豆去皮